第四节我国的其他菜种2PPT文档格式.ppt

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将鱼斩成头、身、尾三段。

将头、尾用油煎至绷皮。

将鱼中段去皮去骨刺，切片。

煎锅内留底油，将牛肉末、海米炒出香味，放入鱼片，加调料汤汁，小火炖熟。

装盆，将头、尾分放在盘的两侧，盘中间将鱼片推入n成菜标准：

鱼头、尾棕红色，中间鱼肉白嫩宫门献鱼来历宫门献鱼来历n康熙九年（1607年），清圣祖康熙皇帝南下暗察民情，一天，他来了云南“宫门岭”，这是一个十分险要的山岭，岭下有个天然大山洞，洞宽数丈，形如宫门，宏伟非凡。

东边是一片山坡草地，西边有一池塘。

这日中午，康熙来到池边一家小酒店，经打坐后，点要了“一条鱼，一壶酒”。

很快，店家便将酒、菜送上桌，康熙食后感觉很美，并问道：

“店家，此菜何名？

”答曰：

“腹花鱼。

”原来此鱼生长于池塘，专食鲜花嫩草，鱼腹上长有金黄色花纹，故有此名。

康熙一时兴起，便挥笔给店家写了“宫门献鱼”四个大字，落款为“玄烨”。

不久，江浙总督路过这里，见店门上挂着“宫门献鱼”署名“玄烨”的牌匾，大吃一惊，经了解原委，果真是当今天子所赐。

自此，消息传开以后，凡路过此处的游客，都要进店尝尝，“宫门献鱼”这道名菜。

红娘自配的来历红娘自配的来历n清，宫廷每10年招一批宫女，同时遣送超龄宫女，当时有4个超龄宫女，因慈禧用得很顺心，意欲不放她们回家，其中有一个是皇宫厨房厨师的侄女，但是，一个厨子怎敢向西太后进言，于是就想了个办法，做了个“红娘自配”的菜，意欲根据西厢记的故事打动太后，她一下就知道这是含沙射影。

意思是快放走身边的宫女。

太后随既唤来这4个宫女问到；

“红娘自配”其意为何？

宫女故作不知，慈禧大发慈悲。

放了4个宫女。

从此，这一道菜不仅作为宫廷名菜，还广泛流传于民间。

33、宫廷菜代表菜肴、宫廷菜代表菜肴（二二）红娘自配红娘自配n原料：

大对虾、鸡蛋、火腿、面包n制作方法:

将大虾去头和壳，留下尾稍，浸入面浆，卷成虾合，下油锅炸透捞出，把蛋清打成雪花状，涂在虾合上面，再放入温油中浸透捞出，放在圆盘四周，再将面包丁放入油中炸成金黄色，捞出放在虾合中间，浇上芡汁n成菜标准：

对虾微红鲜香肉嫩，面包金黄酥脆干香33、宫廷菜代表菜肴、宫廷菜代表菜肴（三三）八宝八宝豆腐豆腐n原料：

豆腐n制作方法:

用嫩豆腐、熟火腿末、虾米末、熟鸡肉、水发海参、油汆核桃仁、水发冬菇、油汆松仁，加上鸡蛋清、鸡汤及调料烹调而成。

盛入碗中，浇上鸡油，食时用匙不用筷。

n成菜标准：

色彩缤纷，软嫩香鲜n史载，康熙在一次南巡时，暂住在苏州曹寅的织造府衙门里。

为伺候好皇上，曹寅准备了大量山珍海味，无奈不对康熙的口味。

n曹寅多方苦寻后，用重金请来了名厨张东宫。

张东宫绞尽脑汁，使出浑身解数，最后做出一道色、香、味诱人的佳肴。

n这道菜极合康熙口味，品尝以后，极为满意，此菜鲜美可口，因为它是用豆腐和八种食料配成的，皇帝赐名为“八宝豆腐羹”。

返回京城时，传旨把张东宫带回北京，赏他五品顶戴，在御膳房工作。

从此这道八宝豆腐羹常上御膳桌，康熙十分欣赏，久吃不厌。

后来还把它作为宫廷珍品赏赐给告老还乡的大臣。

八宝豆腐的来历八宝豆腐的来历4、北京的、北京的宫廷菜宫廷菜饭店饭店仿膳饭庄仿膳饭庄位于北海公园，位于北海公园，19251925年创办，是京年创办，是京城有名的宫廷菜馆，其前身为城有名的宫廷菜馆，其前身为清宫御膳房清宫御膳房。

主要经营宫廷糕点小吃，以肉末烧饼、小窝主要经营宫廷糕点小吃，以肉末烧饼、小窝头、豌豆黄最为有名。

头、豌豆黄最为有名。

19561956年改为饭庄年改为饭庄，经，经营宫廷菜肴，以营宫廷菜肴，以“满汉全席满汉全席”驰名中外。

仿驰名中外。

仿膳饭庄是中国宫廷菜代表饭店，国家二级企膳饭庄是中国宫廷菜代表饭店，国家二级企业。

业。

听鹂馆饭庄听鹂馆饭庄位于颐和园内，原为清代皇族看位于颐和园内，原为清代皇族看戏场所，戏场所，19491949年始建，其最著名的菜点是用年始建，其最著名的菜点是用取自颐和园昆明湖中的鱼烹制的取自颐和园昆明湖中的鱼烹制的“全鱼席全鱼席”。

Cr-coalWeekendSharing第四节我国的其他菜种官府菜一、一、官府菜官府菜v11、官府菜简介官府菜简介v22、官府菜代表、官府菜代表满汉全席满汉全席v33、官府菜代表、官府菜代表孔府菜孔府菜v44、官府菜代表、官府菜代表谭家菜谭家菜11、官府菜简介、官府菜简介官府菜指封建社会官宦人家所制的菜肴。

春秋时期，易牙府第对美味的追逐和创制绝不亚于齐国公室。

唐明皇时，宰相杨国忠令侍女捧美食而侍。

唐武宗时，宰相李德裕一杯羹费资三万，挥金如土，穷天下美味以自足。

满满汉汉全全席席简简介介满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。

乾隆甲申年间李斗所著扬州书舫录中记有一份满汉全席食单:

满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。

汇集满汉众多名馔，择取时鲜海错，搜寻山珍异兽。

全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。

合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。

席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人留连忘返。

全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。

“满汉全席”的产生，并非偶然，它是清朝处在上升时期，其国势兴隆在饮宴上的一种体现。

而它又是通过乾隆的膳事活动和巡游活动被引发出来。

清太祖努尔哈赤提出“满汉一体”思想，并在朝野被广泛认同和称道。

宫内和社会的诸种“饮食气候”，清廷、官宦阶层和民间，似乎对“满汉联合”、“满汉和睦”等概念有着积极的认识，这种认识便集中地反映到乾隆本人的饮膳范畴中来。

而“满汉全席”的产生则是对这种政局意识的迎合。

满汉全席满汉全席产生原因产生原因n菜量包括大小共108件，其中南菜54件，北菜54件，满洲饽饽大小花式44道，一席用面粉22.5公斤。

分为三阶段，又称翻桌席。

n108道菜的含义：

1）是9和12的倍数。

2）三十六天罡，七十二地煞3）祈求和平4）拆成三天9餐，数目都很吉祥满汉全席以北京、山东、江满汉全席以北京、山东、江浙菜为主。

后来闽粤等地的浙菜为主。

后来闽粤等地的菜肴也依次出现在巨型宴席菜肴也依次出现在巨型宴席之上。

南菜之上。

南菜54道：

道：

30道江浙道江浙菜，菜，12道福建菜，道福建菜，12道广东道广东菜菜。

北菜。

北菜54道：

12道满族菜，道满族菜，12道北京菜，道北京菜，30道山东菜道山东菜。

可惜的是当时川菜尚未流行。

如果加入川菜，满汉全席将如果加入川菜，满汉全席将锦上添花。

锦上添花。

满汉全席分类满汉全席

（一）-蒙古亲藩宴满汉全席

（二）-廷臣宴满汉全席（三）-万寿宴满汉全席（四）-千叟宴满汉全席（五）-九白宴满汉全席（六）-节令宴蒙蒙古古亲亲藩藩宴宴此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。

一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。

历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。

而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。

清稗类钞*蒙人宴会之带福还家一文中说：

“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必之去，曰带福还家。

若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾需，淋漓尽，无所惜也。

”茶台茗叙：

古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶到奉点心：

茶食刀切杏仁佛手香酥苹果合意饼攒盒一品：

龙凤描金攒盒龙盘柱（随上乾果蜜饯八品）四喜乾果虎皮花生怪味大扁奶白葡萄雪山梅四甜蜜饯蜜饯苹果蜜饯桂圆蜜饯鲜桃蜜饯青梅奉香上寿：

古乐伴宴-焚香入宴前菜五品：

龙凤呈祥洪字鸡丝黄瓜福字瓜烧里脊万字麻辣肚丝年字口蘑发菜饽饽四品：

御膳豆黄芝麻卷金糕枣泥糕酱菜四品：

宫廷小黄瓜酱黑菜糖蒜腌水芥皮敬奉环浆：

音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台膳汤一品：

龙井竹荪御菜三品：

凤尾鱼翅红梅珠香宫保野兔饽饽二品：

豆面饽饽奶汁角御菜三品：

祥龙双飞爆炒田鸡芫爆仔鸽御菜三品：

八宝野鸭佛手金卷炒墨鱼丝饽饽二品：

金丝酥雀如意卷御菜三品：

绣球乾贝炒珍珠鸡奶汁鱼片御菜三品：

干连福海参花菇鸭掌五彩牛柳饽饽二品：

肉未烧饼龙须面烧烤二品：

挂炉山鸡生烤狍肉随上荷叶卷葱段甜面酱御菜三品：

山珍刺龙芽莲蓬豆腐草菇西兰花膳粥一品：

红豆膳粥水果一品：

应时水果拼盘一品告别香茗：

信阳毛尖廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。

宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。

皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。

蒙古王公等皆也参加。

皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。

廷廷臣臣宴宴丽人献茗：

狮峰龙井乾果四品：

蜂蜜花生怪味腰果核桃粘苹果软糖蜜饯四品：

蜜饯菠萝蜜饯红果蜜饯葡萄蜜饯马蹄饽饽四品：

金糕卷小豆糕莲子糕豌豆黄酱菜四品：

桂花辣酱芥紫香乾什香菜暇油黄瓜攒盒一品：

龙凤描金攒盒龙盘柱随上五香酱鸡盐水里脊红油鸭子麻辣口条桂花酱鸡蕃茄马蹄油焖草菇椒油银耳前菜四品：

万字珊瑚白菜寿字五香大虾无字盐水牛肉疆字红油百叶膳汤一品：

长春鹿鞭汤御菜四品：

玉掌献寿明珠豆腐首乌鸡丁百花鸭舌饽饽二品：

长寿龙须面百寿桃御菜四品：

参芪炖白凤龙抱凤蛋父子同欢山珍大叶芹饽饽二品：

长春卷菊花佛手酥御菜四品：

金腿烧圆鱼巧手烧雁鸢桃仁山鸡丁蟹肉双笋丝饽饽二品：

人参果核桃酪御菜四品：

松树猴头蘑墨鱼羹荷叶鸡牛柳炒白蘑烧烤二品：

挂炉沙板鸡麻仁鹿肉串膳粥一品：

稀珍黑米粥水果一品：

应时水果拼盘一品告别香茗：

茉莉雀舌毫万万寿寿宴宴万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。

后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。

其间名食美馔不可胜数。

如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。

衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。

光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。

仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七十余件。

整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。

丽人献茗：

庐山云雾乾果四品：

奶白枣宝双色软糖糖炒大扁可可桃仁蜜饯四品：

桂花辣酱芥紫香乾什香菜暇油黄瓜攒盒一品：

长春鹿鞭汤