畜禽肉类的营养特点-第1组PPT课件下载推荐.ppt

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（一）蛋白质畜肉类：

（一）蛋白质畜肉类的蛋白质含量为10-20。

含有各种必须氨基酸，其组成和人体蛋白质的氨基酸组成接近，因此肉类蛋白质为优质蛋白质，营养价值高。

还含有肌肽、肌酸、肌酐、核苷酸、氨基酸等含氮浸出物，是使肉汤鲜美等主要因素。

（二）脂肪

（二）脂肪含量因动物种类、部位的不同而有较大差异。

肥瘦兼有的猪肉，含量高达60，瘦肉在20-30&

之间。

猪牛羊当中，牛肉脂肪相对较少。

畜类脂肪以不饱和脂肪酸为主，主要成分为甘油三脂、少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。

动物内脏脂肪含量少，胆固醇高。

（三）碳水化合物：

含量较少，为1-3，平均1.5，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。

（四）矿物质（四）矿物质：

为0.8-1.2。

瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。

肝、血含铁较多，为6.2-25mg/100g，主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率高。

（五）维生素（五）维生素：

以B族和A为主，内脏含量比肌肉多，肝脏的含量最为丰富。

禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量较少且熔点较低，含有20%的亚油酸，易于消化吸收。

禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。

鸡、鸭、鹅、主要营养素的含量（每100g可食部）食物名称蛋白质（g）脂肪（g）视黄醇当量硫胺素（mg）核黄素（mg）钙（mg）铁（mg）胆固醇（mg）鸡19.39.4480.050.0991.4106鸡肝16.64.8104100.331.10712.0356鸡肫19.22.8360.040.0974.4174鸭15.519.7520.080.2262.294鸭肝14.57.510400.261.051823.1341鸭肫17.91.360.040.15124.3135鹅17.919.9420.070.2343.874炸鸡（肯德基）20.317.3230.030.171092.2198兔肉，性平味辛，含有麦芽糖、葡萄糖、硫、钾、磷、钙等元素，每百克含蛋白质高达21.2克，高于牛、羊和猪肉。

其肌纤维细腻疏松，水分多，肉质细嫩，易于消化吸收。

其中脂肪含量低，兔肉的具体功效有补中益气、健体美容、补脾养胃、凉血解毒，可用于治疗胃热呕逆、消渴、肺结核等肥胖病、冠心病、高脂血症、糖尿病患者及老年人有益。

禽肉类禽禽肉肉主主要要指指家家禽禽的的肉肉尸尸。

禽禽肉肉中中主主要要含含有有蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、维维生生素素、无无机机盐盐和和水水等等营营养养素素。

禽禽肉肉中中含含蛋蛋白白质质相相当当丰丰富富，在在10.823.3之间。

蛋白质含量最高的为鸡肉；

鸭肉次之；

鹅肉含量最低。

禽禽肉肉中中脂脂肪肪含含量量较较低低，一一般般在在1.2%11.2之之间间。

脂脂肪肪含含量量较较高高的为鹅肉；

鸡肉含量最低。

的为鹅肉；

禽禽肉肉中中维维生生素素含含量量较较少少，只只有有鸡鸡肉肉含含少少量量维维生生素素B2和和尼尼克克酸酸，鸡鸡肝肝中中含含有有较较多多的的维维生生素素A，禽禽肉肉中中普普遍遍存存在在维维生生素素E，因因此此在在短短期期内内不不易易酸酸败败，保保存存期期比比畜畜肉肉时时间间长长。

禽禽肉肉中中含含铁铁量量丰丰富富，每每百百克克在在3.74.7毫毫克克之之间间，以以鸡鸡肉肉含含量较高，也含有一定量的钙和磷。

量较高，也含有一定量的钙和磷。

雀肉又名麻雀，为文鸟科动物麻雀的肉或全体。

含蛋白质、多种氨基酸、脂肪、无机盐、维生素等。

能壮阳益精，暖腰膝，缩小便，止咳嗽。

鹌鹑肉又名赤喉鹑肉、鹑鸟肉、宛鹑肉，为雉科动物鹌鹑的肉。

含蛋白质、脂肪、无机盐及维生素。

能益中气，补五脏，清利湿热，消积散痞。

鹅肉有白鹅、灰鹅、草鹅等，为鸭科动物鹅的肉。

含蛋白质、脂肪、灰分、钙、磷、铁、维生素C等。

能益气健脾，和胃止渴，鹅血还可用于治疗食道癌、白细胞减少症。

鸡肉又名鸡仔、乌骨鸡、草鸡、童子鸡等，为雉科动物家鸡的肉。

含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、镁、钠、烟酸、维生素B、尼可酸、灰分等。

能温中益气，降逆止呕，补益精髓。

鸭肉又名鹜，为鸭科动物家鸭的肉。

含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B类等。

能滋阴养胃，利水消肿。

畜禽类的合理利用畜禽肉蛋白质营养价值高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食品搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。

畜肉脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要以饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中畜肉等比例不易过多。

畜禽内脏含有较多的铁、锌、硒、钙和维生素，特别是肝脏，B族和维生素A含量丰富，宜适量食用。

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