食品的物理检测法PPT格式课件下载.ppt

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例如：

全脂牛奶为全脂牛奶为1.0281.032植物油（压榨法）为植物油（压榨法）为0.90900.92952.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。

可求出其固形物的含量。

液态食品相对密度的测定方法液态食品相对密度的测定方法：

1.密度瓶法密度瓶法（普通密度瓶、带温度计密度瓶）（普通密度瓶、带温度计密度瓶）2.密度计法密度计法（普通密度计、糖锤度密度计、（普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、酒精密波美密度计、乳稠计、酒精密度计、）度计、）普通型附温度计附温度计密度瓶密度瓶普通密度瓶普通密度瓶

（1）

（2）（3）（4）

（1）普通密度计（）普通密度计

（2）附有温度计的糖锤度密度计）附有温度计的糖锤度密度计（3）、（）、（4）波美密度计）波美密度计根据阿基米德原理设计而成。

根据阿基米德原理设计而成。

一个封口的玻璃管，内有一个封口的玻璃管，内有空气，中间略粗，下部有空气，中间略粗，下部有重锤，能浮在一定密度的重锤，能浮在一定密度的液体中。

液体中。

（1）普通密度计：

）普通密度计：

直接以直接以20时的密度值为刻度的。

时的密度值为刻度的。

0.7001.000为轻表，用来测量比为轻表，用来测量比水轻的液体；

水轻的液体；

1.0002.000为重表，用来测量比为重表，用来测量比水重的液体。

水重的液体。

（2）附有温度计的糖锤度密）附有温度计的糖锤度密度计：

度计：

又称勃力克斯计又称勃力克斯计（Brixscale，简写为简写为。

Bx）是专用于测定糖液浓度的，以是专用于测定糖液浓度的，以20重量百分浓度为刻度的。

重量百分浓度为刻度的。

如果不带温度计要进行校如果不带温度计要进行校正，见正，见290页附表页附表1。

（3）.（4）波美密度计：

）波美密度计：

是以波美度来表示液体浓度大是以波美度来表示液体浓度大小。

单位：

小。

Be以以20为基准，蒸馏水为为基准，蒸馏水为015%的食盐液为的食盐液为15Be，纯硫酸（纯硫酸（d=1.8427时）为时）为66Be。

波美度与相对密度的换算关系：

轻表：

Be重表：

Be1455.乳稠计乳稠计专门测定牛乳的相对密度的，刻度专门测定牛乳的相对密度的，刻度20/4、15/15，与相对密度有如下关系：

，与相对密度有如下关系：

相对密度相对密度d=（乳稠计读数乳稠计读数/1000）+1.0006.酒精比重计酒精比重计是测量酒精浓度的比重计，是用已知酒是测量酒精浓度的比重计，是用已知酒精浓度的纯酒精溶液来标定的。

以精浓度的纯酒精溶液来标定的。

以20时在时在蒸馏水中为蒸馏水中为0，在，在1%的酒精溶液中为的酒精溶液中为1，即，即100ml酒精溶液中含乙醇酒精溶液中含乙醇1ml，故从酒精计上故从酒精计上直接读取酒精溶液的体积分数。

直接读取酒精溶液的体积分数。

注意：

当样品中酒精含量低时，测量误差较注意：

当样品中酒精含量低时，测量误差较大；

大；

T20时要校正。

时要校正。

比重计的使用方法用比重计测量液态食品的相对密度或浓度时，先用少量样液洗涤适当容量的量筒内壁（一般250500ml量筒），然后沿量筒内壁缓缓注入样液，避免产生泡沫。

将比重计洗净（注意不能沾有油脂），用滤纸擦干，慢慢垂直插入样液中，使缓缓下沉直至稳定的悬浮在液体中，再将其稍微按下，使比重计部分杆润湿，然后升达平衡位置，待比重计静止时（注意不使比重计锤与量筒相靠）读出标示刻度。

读数时，需两眼平视，并与液面保持水平，观察所在处的刻度值，从弯月面下缘为准，如液面颜色较深，不易看清弯月面下缘，则以观察上缘为准。

GB/T5009.22003食品的相对密度的测定食品的相对密度的测定1.密度瓶法密度瓶法2.相对密度天平（韦氏天平）相对密度天平（韦氏天平）3.密度计（比重计）密度计（比重计）二、折光法二、折光法通过测量物质的折光率来鉴别物质的组通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。

的品质的分析方法称为折光法。

测定折射率的意义测定折射率的意义折射率是物质的一种物理性质。

它是食品折射率是物质的一种物理性质。

它是食品生产中常用的工艺控制指标，通过测定液态食生产中常用的工艺控制指标，通过测定液态食品的折射率，可以鉴别食品的组成，确定食品品的折射率，可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净度及品质。

的浓度，判断食品的纯净度及品质。

蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高，蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高，通过测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料、通过测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料、糖水罐头等食品的糖度，还可以测定以糖为主糖水罐头等食品的糖度，还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。

含量。

折射率是油脂的重要物理参数之一，可以折射率是油脂的重要物理参数之一，可以作为油脂纯度的标志。

一般来说，油脂的折射作为油脂纯度的标志。

一般来说，油脂的折射率与油脂脂肪酸碳链的长短和碳链、键的多少率与油脂脂肪酸碳链的长短和碳链、键的多少成正比，尤其是含共轭双键的油脂折射率特别成正比，尤其是含共轭双键的油脂折射率特别高，油脂中脂肪酸的分子量越大，不饱和程度高，油脂中脂肪酸的分子量越大，不饱和程度越高，则其折射率越高。

越高，则其折射率越高。

此外，油脂分子中的羟基等也会使折射率此外，油脂分子中的羟基等也会使折射率增加增加.酸度高的油脂折射率低，因此，通过测酸度高的油脂折射率低，因此，通过测定油脂的折射率可以鉴别油脂种类、纯度以及定油脂的折射率可以鉴别油脂种类、纯度以及是否酸败等。

是否酸败等。

正常情况下，某些液态食品的折射率有一正常情况下，某些液态食品的折射率有一定的范围，当这些液态食品因掺杂、浓度改变定的范围，当这些液态食品因掺杂、浓度改变或品种改变等原因而引起食品的品质发生了变或品种改变等原因而引起食品的品质发生了变化时，折射率常常会发生变化，如正常牛乳乳化时，折射率常常会发生变化，如正常牛乳乳清的折射率在清的折射率在1.341991.34275之间，如果低之间，如果低于于1.34128，即为加水无疑。

所以测定折射率可，即为加水无疑。

所以测定折射率可以初步判断某些食品是否正常。

以初步判断某些食品是否正常。

阿贝式折光计阿贝式折光计1底座；

底座；

2棱晶调节旋或；

棱晶调节旋或；

3圆盘组（内有刻度板）；

圆盘组（内有刻度板）；

4小反光镜；

小反光镜；

5支架；

支架；

6读数镜简；

读数镜简；

7目镜；

目镜；

8观察镜简；

观察镜简；

9分分界线调节螺丝；

界线调节螺丝；

10消色调节旋钮；

消色调节旋钮；

11色散刻度尺；

色散刻度尺；

12棱镜锁紧扳手；

棱镜锁紧扳手；

13棱镜组；

棱镜组；

14温度计插座；

温度计插座；

15恒温器接头；

恒温器接头；

16保护罩；

保护罩；

17主轴；

主轴；

18反反光镜光镜4-5阿贝折光仪组件图必须指出的是：

折光法测得的只是可溶性必须指出的是：

折光法测得的只是可溶性固形物含量，因为固体粒子不能在折光仪上反固形物含量，因为固体粒子不能在折光仪上反应出它的折射率。

含有不溶性固形物的样品，应出它的折射率。

含有不溶性固形物的样品，不能用折光法直接测出总固形物。

但对于番茄不能用折光法直接测出总固形物。

但对于番茄酱、果酱等个别食品，已通过实验编制了总固酱、果酱等个别食品，已通过实验编制了总固形物与可溶性固形物关系表，先用折光法测定形物与可溶性固形物关系表，先用折光法测定可溶性固形物含量，即可查出总固形物的含量。

可溶性固形物含量，即可查出总固形物的含量。

2.影响折射率测定的因素影响折射率测定的因素

（1）光波长的影响）光波长的影响物质的折射率因光的波长而异，波长较长物质的折射率因光的波长而异，波长较长折射率较小，波长较短折射率较大。

测定时通折射率较小，波长较短折射率较大。

测定时通常采用钠黄光常采用钠黄光D线（线（583.3nm583.3nm）作为光源。

作为光源。

当光线经过棱镜和样液发生折射时，因各色光当光线经过棱镜和样液发生折射时，因各色光的波长不同，折射程度也不同，折射后分解成的波长不同，折射程度也不同，折射后分解成为多种色光，这种现象称为色散。

光的色散会为多种色光，这种现象称为色散。

光的色散会使视野明暗分界线不清，产生测定误差。

为了使视野明暗分界线不清，产生测定误差。

为了消除色散，在阿贝折射仪观测镜筒的下端安装消除色散，在阿贝折射仪观测镜筒的下端安装了色散补偿器来消除色散。

了色散补偿器来消除色散。

（2）温度的影响）温度的影响溶液的折射率随温度而改变，温度溶液的折射率随温度而改变，温度升高折射率减小；

温度降低折射率增大。

升高折射率减小；

折光仪上的刻度是在标准温度折光仪上的刻度是在标准温度20下刻下刻制的，所以测定温度不在标准温度下时制的，所以测定温度不在标准温度下时测定结果要进行温度校正。

超过测定结果要进行温度校正。

超过20时，时，加上校正数，反之，减去。

加上校正数，反之，减去。

阿贝折光仪的使用方法

（1）折光仪的校正通常用蒸馏水标准玻璃块溴化萘进行校准在25下折光仪应表示出蒸馏水折射率为1.3325在20下折光仪应表示出蒸馏水折射率为1.3330或可溶性固形物为0。

重点重点蒸馏水的折光指数温度（）折光指数温度（）折光指数141.3335241.3326161.3333251.3325181.3332261.3324201.3330281.3322221.3328301.3319

（2）样液测定样液测定以脱脂棉球蘸取乙醇擦净棱镜表面，挥干乙醇。

滴加1-2滴样液于下面棱镜的中央。

迅速闭合两块棱镜，调节反光镜，使两镜筒内视野最亮。

由目镜观察，转动棱镜旋钮，使视野出现明暗两部分。

旋转色散补偿器旋钮，使视野中只有黑白两色。

旋转棱镜旋钮，使明暗分界线在十字线交叉点（如图3-9）。

图3-9目镜视野和读数101.33401.33301.33201.331005从读数镜筒中读取折射率或质量百分浓度。

测定样液温度。

打开棱镜，用水、乙醇或乙醚擦净棱镜表面及其他各机件。

在测定水溶性样品后，用脱脂棉吸水洗净，若为油类样品，须用乙醇或乙醚、二甲苯等擦拭。

注意事项当温度低于10或高于30时,不能用0.00038的校正系数进行换算,而须通入恒温水,使样品达到规定温度后,再测定折光指数.花生油为1.460-1.465大豆油为1.466-1.470沾取油样的玻璃棒必须是圆头的,以防刮伤棱镜阿贝折射仪的性能：

折射率刻度范围阿贝折射仪的性能：

折射率刻度范围1.30001.7000，测量精确度，测量精确度0.0003，可测糖溶液的浓度，可测糖溶液的浓度范围为范围为095（相当于折射率为（相当于折射率为1.3331.531），），测定温度