焙烤食品工艺学第二章6优质PPT.ppt

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vv鉴鉴于上述原因，故又会于上述原因，故又会尝试尝试用蛋白用蛋白酶酶和和LL半胱氨酸半胱氨酸盐盐来代替来代替亚亚硫酸硫酸盐盐。

一般。

一般韧韧性面性面团调团调粉粉时间时间需需505060min60min，才能使面，才能使面团弹团弹性下降，可塑性达到要求。

加性下降，可塑性达到要求。

加入改良入改良剂剂后，后，仅仅需需202030min30min就可达到生就可达到生产韧产韧性性饼饼干干所需的工所需的工艺艺要求。

要求。

YoursitehereLOGO22作用原理作用原理vv面面团团中由于油、糖加入量少，中由于油、糖加入量少，韧韧性、性、弹弹性性较较强强，不符合不符合饼饼干生干生产产要求。

为为了改善了改善韧韧性面性面团团的可塑性，的可塑性，在面在面团团中加入中加入还还原原剂剂，使，使SSSS还还原成原成SHSH，减，减弱了弱了肽链肽链之之间间的相互交的相互交联联，使，使韧韧性、性、弹弹性减弱，可塑性减弱，可塑性增性增强强。

还原剂YoursitehereLOGO二、二、发发酵面酵面团团改良改良剂剂一）胃蛋白一）胃蛋白酶酶和胰蛋白和胰蛋白酶酶vv对对于高面筋含量的面粉或于高面筋含量的面粉或强强力粉，力粉，发发酵后面酵后面团弹团弹性大，其性大，其结结果造成果造成饼饼干的收干的收缩变缩变形，不酥松，表面起形，不酥松，表面起大泡。

因此，需加入的蛋白大泡。

因此，需加入的蛋白酶酶使蛋白使蛋白质质分解从而降低分解从而降低面面团弹团弹性，改善可塑性。

性，改善可塑性。

vv一般加入量一般加入量为为0.02%0.02%的胃的胃ProPro酶酶或或0.015%0.015%的胰的胰ProPro酶酶（以面粉量（以面粉量计计）。

加入后，可改善）。

加入后，可改善饼饼干的形干的形态态，使，使饼饼干容易上色，干容易上色，苏苏打打饼饼干效果尤干效果尤为为突出。

突出。

YoursitehereLOGOYoursitehereLOGO二）二）淀粉淀粉酶酶面包和面包和苏苏打打饼饼干第一次干第一次发发酵所需酵所需时间长时间长，易造成，易造成产产品酸度品酸度过过高，高，发发酸酸损损失大，有失大，有损产损产品品风风味。

味。

面粉中面粉中淀粉淀粉酶酶含量高，含量高，淀粉淀粉酶酶含量低，造含量低，造成淀粉糖化成淀粉糖化进进程程缓缓慢，酵母碳素源供慢，酵母碳素源供应应不足，不足，发发酵酵进进程程缓缓慢。

慢。

若在第一次若在第一次发时发时加入加入0.03%0.03%的的淀粉淀粉酶酶，会大大，会大大加速加速发发酵，酵，发发酵酵时间缩时间缩短短1/31/3。

淀粉淀粉酶糊精淀粉酶麦芽糖、葡萄糖YoursitehereLOGO三、酥性面三、酥性面团团改良改良剂剂vv对对于酥性面于酥性面团团，由于其中加入了大量的油和糖，由于其中加入了大量的油和糖，造成面造成面团团粘性大，粘性大，带带来生来生产产操作上的困操作上的困难难，可加入乳，可加入乳化化剂剂（如磷脂）做（如磷脂）做为为酥性面酥性面团团改良改良剂剂，来降低粘性。

，来降低粘性。

11磷脂既含有磷脂既含有亲亲水性基水性基团团，又含有，又含有亲亲油性油基油性油基团团，在在调调粉粉时时，可使油脂部分乳化，乳化的油脂易被面筋，可使油脂部分乳化，乳化的油脂易被面筋吸收，降低了面吸收，降低了面团团粘度，便于生粘度，便于生产产和操作。

和操作。

22另外磷脂可使另外磷脂可使饼饼干上色美干上色美观观。

33磷脂是一种抗氧增效磷脂是一种抗氧增效剂剂，使，使产产品延品延长长保存期。

保存期。

vv一般添加量一般添加量为为1%1%，过过量会量会产产生蜡生蜡质质感影响感影响风风味。

vv另外磷脂另外磷脂还还可使可使饼饼干上色美干上色美观观同同时时磷脂也是一种磷脂也是一种抗氧增效抗氧增效剂剂是是产产品保存期延品保存期延长长返回返回