课件-各类食品包装PPT资料.ppt

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是包装保鲜的基础。

包装内外环境气体成分包装内外环境气体成分可以通过包装材料发生互换。

可以通过包装材料发生互换。

主要是氧气与二氧化碳主要是氧气与二氧化碳气体的互换。

气体的互换。

二、果蔬保鲜包装的原理二、果蔬保鲜包装的原理11、气调保鲜、气调保鲜6将果蔬包装内温度保持与低温状态，抑将果蔬包装内温度保持与低温状态，抑制呼吸作用的进行，达到果蔬保鲜目的。

制呼吸作用的进行，达到果蔬保鲜目的。

22、保冷保藏、保冷保藏7乙烯是一种植物激素，在几乙烯是一种植物激素，在几ppmppm的浓度下就的浓度下就可促使果蔬后熟和老化。

可促使果蔬后熟和老化。

保鲜过程中不希望有乙烯产生，加入去乙烯保鲜过程中不希望有乙烯产生，加入去乙烯保鲜剂，可抑制果蔬的后熟，达到保鲜目的。

保鲜剂，可抑制果蔬的后熟，达到保鲜目的。

3、抑制后熟、抑制后熟8采用功能性包装材料，由于采用功能性包装材料，由于添加了防雾、防结露物质，可添加了防雾、防结露物质，可有效的防止水雾和结露现象。

有效的防止水雾和结露现象。

44、抑制蒸发、抑制蒸发果蔬包装可以使蒸发水分保果蔬包装可以使蒸发水分保持在包装内部，造成相对高时持在包装内部，造成相对高时的条件，从而抑制蒸发作用的的条件，从而抑制蒸发作用的进行，达到保鲜目的。

进行，达到保鲜目的。

55、调湿、防霉、防结露、调湿、防霉、防结露9三、果蔬保鲜包装的基本方法三、果蔬保鲜包装的基本方法利用包装材料与容器所具有的简单气调效果，利用包装材料与容器所具有的简单气调效果，以防蒸发、防雾、防结露及减震抗压等特性来进行以防蒸发、防雾、防结露及减震抗压等特性来进行包装的。

包装的。

10透气包装；

透气包装；

密封包装；

透气式与密封式结密封包装；

透气式与密封式结合的方式。

合的方式。

（一）包装基本方法：

1111、塑料袋包装、塑料袋包装22、浅盘包装、浅盘包装33、穿孔膜包装、穿孔膜包装44、简易膜包装、简易膜包装55、硅窗袋气调包装、硅窗袋气调包装

（二）果蔬内包装方法：

（二）果蔬内包装方法：

1213主要是瓦楞纸箱、纤维板箱、塑料箱及衬垫缓冲材料主要是瓦楞纸箱、纤维板箱、塑料箱及衬垫缓冲材料.（三）外包装方法（三）外包装方法1415四、鲜切蔬菜包装四、鲜切蔬菜包装

（一）鲜切蔬菜保鲜包装机理

（一）鲜切蔬菜保鲜包装机理16

（二）鲜切蔬菜保鲜包装材料和方法

（二）鲜切蔬菜保鲜包装材料和方法11、鲜切蔬菜包装材料、鲜切蔬菜包装材料22、鲜切蔬菜包装形式和方法、鲜切蔬菜包装形式和方法33、包装尺寸、包装尺寸44、温度控制、温度控制1755贮存温度下果蔬的呼吸强度等级及主要果蔬品贮存温度下果蔬的呼吸强度等级及主要果蔬品种种呼吸强度等级呼吸强度等级呼吸率范围呼吸率范围/mg/mg/（kgkghh）主要果蔬品种主要果蔬品种18五、果蔬类加工食品包装五、果蔬类加工食品包装

（一）干制果蔬类食品包装

（一）干制果蔬类食品包装11、干菜包装、干菜包装22、干果包装、干果包装19

（二）速冻果蔬的包装

（二）速冻果蔬的包装20（三）果蔬的罐装（三）果蔬的罐装21第二节第二节畜禽肉类食品包装畜禽肉类食品包装22一、生鲜肉制品包装一、生鲜肉制品包装生鲜肉的类型生鲜肉的类型（11）热鲜肉：

）热鲜肉：

畜禽屠宰后不经冷却排酸过程而直接销售畜禽屠宰后不经冷却排酸过程而直接销售的肉。

的肉。

（22）冷鲜肉：

）冷鲜肉：

指屠宰后酮体经迅速冷却处理，在指屠宰后酮体经迅速冷却处理，在24h24h内降内降低到低到0044，在低温下加工、流通和零售的生，在低温下加工、流通和零售的生鲜肉，能有效抑制微生物的生长繁殖，确保肉鲜肉，能有效抑制微生物的生长繁殖，确保肉品安全卫生。

品安全卫生。

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（一）生鲜肉保质机理

（一）生鲜肉保质机理生鲜肉的色泽是影响销售的重要外观因生鲜肉的色泽是影响销售的重要外观因素，取决于肌肉中的肌红蛋白和残留的血红素，取决于肌肉中的肌红蛋白和残留的血红蛋白的状态。

肌肉缺氧时使肌肉呈暗红色或蛋白的状态。

肌肉缺氧时使肌肉呈暗红色或紫红色，有氧时形成氧合肌红蛋白而使色泽紫红色，有氧时形成氧合肌红蛋白而使色泽变成鲜红色。

变成鲜红色。

如果长时间在低氧分压存放，肌肉会因如果长时间在低氧分压存放，肌肉会因高铁肌红蛋白的形成而变成褐色。

高铁肌红蛋白的形成而变成褐色。

影响肉色变化的主要因素：

11、生鲜肉变色机理及控制、生鲜肉变色机理及控制25（11）氧气分压）氧气分压鲜肉表层以氧合肌红蛋白为主，呈鲜红色；

鲜肉表层以氧合肌红蛋白为主，呈鲜红色；

中间层以高铁肌红蛋白为主，呈褐红色；

下层以还原态肌红蛋白为主，呈紫红色下层以还原态肌红蛋白为主，呈紫红色。

这是由于氧气在肌肉深层渗透过程中氧气这是由于氧气在肌肉深层渗透过程中氧气分压逐渐下降造成的。

分压逐渐下降造成的。

因此，生鲜肉保鲜中保持一定的氧分压是因此，生鲜肉保鲜中保持一定的氧分压是必要的。

必要的。

26（22）温度）温度贮藏温度高会促进肌红蛋白氧化、微生贮藏温度高会促进肌红蛋白氧化、微生物生长加快、呼吸酶活性增强脂肪迅速氧物生长加快、呼吸酶活性增强脂肪迅速氧化，使包装中氧分压降低，肉色变褐。

化，使包装中氧分压降低，肉色变褐。

低温能促进氧气透过肉的表面，组织中低温能促进氧气透过肉的表面，组织中的溶氧量也增加，有利于维持肌红蛋白的的溶氧量也增加，有利于维持肌红蛋白的氧合形式。

氧合形式。

27（33）微生物）微生物微生物是商品销售中导致鲜肉褪色的主微生物是商品销售中导致鲜肉褪色的主要原因。

要原因。

好氧微生物的迅速繁殖，消耗大量氧气好氧微生物的迅速繁殖，消耗大量氧气是肉表面氧分压下降，促进高铁肌红蛋白大是肉表面氧分压下降，促进高铁肌红蛋白大量形成而使肉色变量形成而使肉色变褐色褐色。

有些细菌则会产生一些副产物如硫化氢、有些细菌则会产生一些副产物如硫化氢、双氧水等，它们与不稳定的肌红蛋白反应生双氧水等，它们与不稳定的肌红蛋白反应生成硫血红蛋白、胆珠蛋白而改变肉色。

成硫血红蛋白、胆珠蛋白而改变肉色。

2822、生鲜肉的微生物变化及控制、生鲜肉的微生物变化及控制生鲜肉微生物存在不可避免。

肉品上生长的微生鲜肉微生物存在不可避免。

肉品上生长的微生物除一般杂菌外主要是一些致病菌和腐败菌。

生物除一般杂菌外主要是一些致病菌和腐败菌。

一些致病菌和腐败菌的最低生长温度（一些致病菌和腐败菌的最低生长温度（）细菌细菌最低生长温度最低生长温度产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌肉毒梭菌肉毒梭菌AA、BB型型埃希氏大肠杆菌埃希氏大肠杆菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌1515121210108810106.76.71010细菌细菌最低生长温度最低生长温度沙门氏菌沙门氏菌铜绿假单细胞铜绿假单细胞副溶血弧菌副溶血弧菌肉毒梭菌肉毒梭菌EE型型肠炎耶尔森氏菌肠炎耶尔森氏菌5555553.33.333金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒梭菌金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒梭菌E型在型在3以下停止生长繁殖，不分泌毒素。

以下停止生长繁殖，不分泌毒素。

29（11）冷却）冷却将环境温度降到微生物生长繁殖最适温度范围将环境温度降到微生物生长繁殖最适温度范围以下。

最好将肉冷却到以下。

最好将肉冷却到0033，并在此温度下流通，并在此温度下流通贮藏。

贮藏。

冷却到冷却到44并保持该温度也可抑制病原菌生长。

并保持该温度也可抑制病原菌生长。

超过超过77病原菌将成倍增长而无法保证产品质量。

病原菌将成倍增长而无法保证产品质量。

00左右腐败菌仍能继续繁殖，贮存时间稍长左右腐败菌仍能继续繁殖，贮存时间稍长就会造成肉表面腐败，产生黏液和难闻的气味。

就会造成肉表面腐败，产生黏液和难闻的气味。

30（22）气氛环境）气氛环境31

（二）生鲜肉气调保鲜包装

（二）生鲜肉气调保鲜包装32（三）现代冷鲜肉零售包装（三）现代冷鲜肉零售包装11、冷鲜肉零售包装、冷鲜肉零售包装22、冷鲜肉零售包装形式、冷鲜肉零售包装形式33加工熟肉类食品要延长保质期，需要加工熟肉类食品要延长保质期，需要在缺氧的状态下，且要求尽可能做到包装在缺氧的状态下，且要求尽可能做到包装内无菌，所以大多采用真空包装，或者在内无菌，所以大多采用真空包装，或者在包装后进行蒸煮杀菌。

包装后进行蒸煮杀菌。

二、加工熟肉类食品包装二、加工熟肉类食品包装34OPP/PE,OPP/PE,OPP/CPP,OPP/CPP,NyNy/PE,/PE,PET/PE,PET/PE,OPP/PVDC/PE,OPP/PVDC/PE,PET/PVDC/PEPET/PVDC/PE

（一）中式肉制品包装

（一）中式肉制品包装35

（二）西式肉制品包装

（二）西式肉制品包装36（三）灌肠类制品包装（三）灌肠类制品包装37383940冷冻鱼虾类食品包装的冷冻鱼虾类食品包装的要点要点：

防止产品的细菌性腐败和化学败坏；

防止鱼虾类产品在流通中的脱水；

尽量减少脂肪的酸败；

防止气味污染。

第三节第三节水产品包装水产品包装41一、生鲜水产品的品质变化特性及保鲜机理一、生鲜水产品的品质变化特性及保鲜机理

（一）水产品在保鲜过程中品质变化特性

（一）水产品在保鲜过程中品质变化特性11、组织变化、组织变化22、蛋白质变性、蛋白质变性33、脂肪水解和氧化、脂肪水解和氧化44、感官品质的变化、感官品质的变化55、生物性变质、生物性变质42

（二）生鲜水产品的气调保鲜机理

（二）生鲜水产品的气调保鲜机理11、保持鱼肉色泽、保持鱼肉色泽2