粮油加工学(第三章)2013PPT文档格式.ppt

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稻谷经热处理，稻谷经热处理，谷粒表面附着的谷粒表面附着的微生物微生物得到得到清除，米粒中所含清除，米粒中所含酶活性酶活性受到抑制和破坏，米粒因淀粉胶受到抑制和破坏，米粒因淀粉胶化而硬度增大，吸水、传热性下降，化而硬度增大，吸水、传热性下降，耐藏性耐藏性有明显提高。

有明显提高。

（4）出饭率高：

米粒煮饭时的涨性亦即出饭率，比普通粳：

米粒煮饭时的涨性亦即出饭率，比普通粳米提高米提高4.75%4.75%，比普通籼米提高，比普通籼米提高4.55%4.55%。

蒸谷米特性蒸谷米特性（55）营养价值高营养价值高：

糙米：

糙米皮层和胚芽皮层和胚芽内新含的的内新含的的可溶性营可溶性营养物质养物质，大部分随水分渗透至，大部分随水分渗透至米粒内部米粒内部，使蒸谷米的营，使蒸谷米的营养成分高于普通大米，据人体消化吸收试验，蒸谷米养成分高于普通大米，据人体消化吸收试验，蒸谷米蛋蛋白质白质的消化吸收率提高的消化吸收率提高4.5%4.5%。

米粒中。

米粒中BB族维生素含量，族维生素含量，维维B1B1增加增加3355倍，倍，维维B2B2增加增加1122倍，倍，尼克酸尼克酸增加增加2233倍。

倍。

（66）口感独特）口感独特：

稻谷经热处理，并因部分淀粉链断裂而成：

稻谷经热处理，并因部分淀粉链断裂而成糊精糊精（2%（2%2.5%）2.5%）与糖分与糖分（4%）（4%）略具甜味；

略具甜味；

又因皮层及胚芽中的又因皮层及胚芽中的芳香物质芳香物质蒸谷时已渗入米粒中，蒸谷时已渗入米粒中，故有特殊的故有特殊的香味香味，米粒的蒸煮性增进，饭粒表面光滑，米粒的蒸煮性增进，饭粒表面光滑，不易破碎或软烂，增进风味和口感。

不易破碎或软烂，增进风味和口感。

蒸谷米特性蒸谷米特性稻谷稻谷清理清理垄谷垄谷糙米精选糙米精选多机碾白多机碾白白米分级白米分级除糠上光除糠上光精选分级精选分级密封包装密封包装成品不淘洗米成品不淘洗米1.2.2生产工艺流程生产工艺流程1.2.1定义定义不淘洗是指符合卫生标准、不用淘洗即可直接蒸不淘洗是指符合卫生标准、不用淘洗即可直接蒸煮食用的大米煮食用的大米。

1.2不淘洗米不淘洗米不需费工夫不需费工夫：

不需复杂的淘米过程。

可节约时：

可节约时间、水、劳动力，所以很划算。

间、水、劳动力，所以很划算。

营养丰富营养丰富：

保存了能溶解在水中的维他命；

：

可长时间保持鲜味可长时间保持鲜味：

由于经加工的米上没有糠，：

由于经加工的米上没有糠，即使进行保温处理也不会发出异味及变黄，可长时间即使进行保温处理也不会发出异味及变黄，可长时间保持鲜味；

保持鲜味；

保护环境保护环境：

1kg1kg米的淘米泔水中含有约米的淘米泔水中含有约30g30g的糠，的糠，排放出的泔水含成为污染河流海洋的主要原因（胶状排放出的泔水含成为污染河流海洋的主要原因（胶状淤泥）。

而免淘米没有淘米泔水，所以有利于环境保淤泥）。

而免淘米没有淘米泔水，所以有利于环境保护。

护。

1.2.31.2.3免淘米的特点免淘米的特点1.3营养强化米营养强化米营养强化米营养强化米是在普通大米中是在普通大米中添加添加某些缺少的营养素或特某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。

需的营养素制成的成品米。

目前用于大米营养强化的强化剂有维生素、氨基酸等，维目前用于大米营养强化的强化剂有维生素、氨基酸等，维生素强化剂主要有：

生素强化剂主要有：

VB1VB1，氨基酸强化剂有赖氨酸和苏氨酸。

氨基酸强化剂有赖氨酸和苏氨酸。

生产营养强化米的方法归纳为：

外加法、内持法和造粒法；

内持法：

用一定的工艺技术保存大米自身某一部分的营养素用一定的工艺技术保存大米自身某一部分的营养素而达到营养强化目的。

如蒸谷米。

而达到营养强化目的。

外加法：

将各种营养素配成溶液由米粒吸入或涂抹在其表面，将各种营养素配成溶液由米粒吸入或涂抹在其表面，具体有浸吸法、涂膜法和强烈强化法等。

具体有浸吸法、涂膜法和强烈强化法等。

造粒法：

将各种粉剂营养素与米粉混合均匀，经造粒成米状，将各种粉剂营养素与米粉混合均匀，经造粒成米状，按一定比例与普通大米混合煮食。

按一定比例与普通大米混合煮食。

VVB1、BB2、BB12VVB1、BB2、BB12大米浸吸初步干燥喷涂干燥二次浸吸汽蒸糊化喷涂酸液干燥VB2、AA浸吸法浸吸法生产工艺流程：

生产工艺流程：

留胚米留胚米（又称胚芽米）是指留胚率在（又称胚芽米）是指留胚率在80以上、以上、每每100g大米胚芽重量在大米胚芽重量在2以上的大米。

以上的大米。

1.4留胚米留胚米留胚米生产方法与普通大米基本相同，需经过留胚米生产方法与普通大米基本相同，需经过清理、清理、砻谷、碾米砻谷、碾米三个工段。

三个工段。

为了使留胚率在为了使留胚率在8080以上，碾米时必须采用以上，碾米时必须采用轻机多轻机多碾碾，即碾白道数要多、碾米机内压力要低。

使用的碾，即碾白道数要多、碾米机内压力要低。

使用的碾米机应为米机应为砂辊碾米机砂辊碾米机，金刚砂辊筒的砂粒应较细，碾，金刚砂辊筒的砂粒应较细，碾白时米粒两端不易被碾掉，胚芽容易保留。

白时米粒两端不易被碾掉，胚芽容易保留。

砂辊碾米机砂辊碾米机转速不转速不宜宜过高过高，否则胚芽容易脱落。

应，否则胚芽容易脱落。

应根据碾白的不同阶段，使转根据碾白的不同阶段，使转速速由高向低变化。

由高向低变化。

营养价值高。

留胚米因保留胚芽较多，在温度、水分含量适留胚米因保留胚芽较多，在温度、水分含量适宜的条件下，微生物容易繁殖。

宜的条件下，微生物容易繁殖。

因此，留胚米常采用真空包装或充气（二氧化因此，留胚米常采用真空包装或充气（二氧化碳）包装，防止留胚米品质降低。

碳）包装，防止留胚米品质降低。

蒸煮食用留胚米时，加水量为普通大米加水量蒸煮食用留胚米时，加水量为普通大米加水量的的1.21.2倍，且预先浸泡倍，且预先浸泡1h1h（也可用温水浸泡（也可用温水浸泡30min30min）。

蒸煮时间长一些，做出来的米饭食味）。

蒸煮时间长一些，做出来的米饭食味良好。

良好。

留胚米留胚米的特点的特点将糙米在一定将糙米在一定温度、湿度下温度、湿度下进行培养，待糙米发芽到一定程进行培养，待糙米发芽到一定程度时将其干燥，所得到的度时将其干燥，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品即称组成的制品即称为发芽糙米。

为发芽糙米。

其实质是在一定的生理活性化工艺条件下，所含有的大量酶如其实质是在一定的生理活性化工艺条件下，所含有的大量酶如淀粉酶淀粉酶、蛋白酶蛋白酶、植酸酶等被激活和释放。

在这一过程中，发芽、植酸酶等被激活和释放。

在这一过程中，发芽糙米的粗纤维外壳被酶解软化，部分蛋白质分解为糙米的粗纤维外壳被酶解软化，部分蛋白质分解为氨基酸氨基酸，淀粉，淀粉转变为糖类，使口感变软变好，而且在保留了丰富的维生素转变为糖类，使口感变软变好，而且在保留了丰富的维生素（VB1、VB2、VB6、VC、生育酚、三烯生育酚、生育酚、三烯生育酚）、矿物质、矿物质（Mg、K、Zn、Fe）、膳食纤维营养成分的同时，产生了多种抗氧化物质，肌醇、膳食纤维营养成分的同时，产生了多种抗氧化物质，肌醇六磷酸盐六磷酸盐（IP-6）,谷胱苷肽谷胱苷肽（GSH）,-氨基丁酸氨基丁酸（GABA）。

1.5发芽糙米发芽糙米发芽糙米具有的排毒、养颜、增强免疫力、防发芽糙米具有的排毒、养颜、增强免疫力、防止止肥胖肥胖等功效，具有很高的营养价值。

等功效，具有很高的营养价值。

方便米饭是经热水浸泡或短时间加热后便可食用的米制品。

方便米饭是随着世界经济的发展，人们生活节奏的加快而方便米饭是随着世界经济的发展，人们生活节奏的加快而产生的，早在产生的，早在7070年代初便出现在发达国家市场上，并以平均年代初便出现在发达国家市场上，并以平均15%15%的年增长速度迅速发展，经久不衰。

成为方便食品中正在的年增长速度迅速发展，经久不衰。

成为方便食品中正在崛起的一枝新秀，以其营养、卫生、方便、美味的优势，后来崛起的一枝新秀，以其营养、卫生、方便、美味的优势，后来居上，在方便食品市场独领风骚，最终进入亿万寻常百姓之家，居上，在方便食品市场独领风骚，最终进入亿万寻常百姓之家，为改善人民生活质量起到巨大作用。

为改善人民生活质量起到巨大作用。

2.12.1方便米饭方便米饭2大米制主食品方便米饭品种繁多，有：

方便米饭品种繁多，有：

方便米饭方便米饭脱水干燥型：

脱水干燥型：

密封加压法、浸泡加压密封加压法、浸泡加压法、膨化法、浸泡与真空干燥法法、膨化法、浸泡与真空干燥法成品米饭：

包装米饭、罐头米饭、成品米饭：

包装米饭、罐头米饭、软软罐头米饭、无菌包装米饭、冷冻米饭罐头米饭、无菌包装米饭、冷冻米饭罐头米饭软罐头米饭不仅能很好保留米饭原有的营养成分软罐头米饭不仅能很好保留米饭原有的营养成分和风味，而且便于食用和保存，深受消费者的欢迎。

和风味，而且便于食用和保存，深受消费者的欢迎。

其生产工艺为：

大米大米淘洗淘洗浸泡浸泡预煮预煮拌匀拌匀包装密封包装密封蒸煮杀菌蒸煮杀菌冷却冷却装箱装箱成品成品罐头米饭冷冻米饭浸泡与真空干燥法浸泡与真空干燥法精选精选淘洗淘洗浸泡浸泡加防粘剂加防粘剂搅拌蒸煮搅拌蒸煮冷却解块冷却解块预干燥和干燥预干燥和干燥脱水干燥型米饭脱水米饭食用方便、快捷、生产成本低、市场销售量脱水米饭食用方便、快捷、生产成本低、市场销售量最大。

我国脱水方便米饭得工业化规模生产始于最大。

我国脱水方便米饭得工业化规模生产始于2001年，年，2005年起脱水方便米饭得产能逐年递增。

年起脱水方便米饭得产能逐年递增。

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企业主要有：

2.22.2米粉米粉米粉米粉，也叫米线，实际就是用大米面做的面条，是以大米为原料，经过蒸煮糊化而制成的条状、丝状的干湿制品。

米粉在我国南方及东南亚一带有广泛的消费市场，广东米粉在我国南方