学校食品安全管理及食物中毒预防优质PPT.ppt

学校食品安全管理及食物中毒预防优质PPT.ppt

《学校食品安全管理及食物中毒预防优质PPT.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《学校食品安全管理及食物中毒预防优质PPT.ppt（121页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

校园食源性疾病约占全国食源性疾病的5%。

2004年全国共报告108起学校食物中毒事件，其中，4921人中毒，6人死亡。

山东省1984-2000年共发生学校食物中毒67起，中毒4497人，死亡2人。

GoodLearnerNeedGoodfoodGoodLearnerNeedGoodfood2022/11/34CSZ近期学校食物中毒情况近期学校食物中毒情况20042004年第三季度年第三季度，卫生部共收到重大食物中毒，卫生部共收到重大食物中毒133133起，起，57375737人中毒，人中毒，9494人死亡。

其中，学校发生食人死亡。

其中，学校发生食物中毒物中毒2020起，起，12541254人中毒，人中毒，22人死亡。

云南某高校人死亡。

云南某高校学生集体采食野果导致学生集体采食野果导致1616人中毒，人中毒，22人死亡。

人死亡。

20052005年第二季度年第二季度，卫生部共收到重大食物中毒，卫生部共收到重大食物中毒6767起，起，21292129人中毒，人中毒，5959人死亡。

其中，学校发生食物中毒物中毒2020起，起，12561256人中毒，人中毒，11人死亡。

2022/11/35CSZ国内外学校食品安全重大事件国内外学校食品安全重大事件19961996年年55月下旬，日本几十所中学和幼儿月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生院相继发生66起集体大肠杆菌起集体大肠杆菌O157O157中毒中毒事件，中毒超过事件，中毒超过万万人，死亡人，死亡1111人，波及人，波及4444个都府县个都府县.2022/11/36CSZ国内外学校食品安全重大事件国内外学校食品安全重大事件2003.03.192003.03.19辽宁海城豆奶事件：

鞍山市宝润乳业有限辽宁海城豆奶事件：

鞍山市宝润乳业有限公司公司“高乳营养学生奶高乳营养学生奶”，25562556名小学生出现不良反名小学生出现不良反应。

应。

2004.5.192004.5.19长春大学大约百名大学生在学校食堂吃早饭长春大学大约百名大学生在学校食堂吃早饭后发生食物中毒，中毒是由亚硝酸盐引起的。

后发生食物中毒，中毒是由亚硝酸盐引起的。

2005.9.4-182005.9.4-18山西连续发生起中小学生集体食物中毒山西连续发生起中小学生集体食物中毒事件，殃及约名学生。

事件，殃及约名学生。

2022/11/37CSZ国内外学校食品安全重大事件国内外学校食品安全重大事件2001年9月4日，吉林市万科工贸有限责任公司将其生产的1.7万余袋学生豆奶销售给吉化公司中小学，致使6000名学生出现胃肠道不良等不同程度的中毒症状，引起各方面的关注。

在事件发生后的2年里，不少学生的家长仍在上访和上诉。

2022/11/38CSZ学校食品卫生安全工作面临的形势学校食品卫生安全工作面临的形势2022/11/39CSZ校园食品安全管理的重要性发生食源性疾病的后果:

（一）经济损失。

在美国沙门氏菌感染，一个患者花1789美元；

EO157感染，一个患者花费11200美元。

学校和患者的成本都会增加。

（二）法律责任1、行政责任2、民事责任3、刑事责任（三）校园的不良影响1、对学校秩序的不良影响2、对行政管理秩序的不良影响2022/11/310CSZ学校食品安全的现状学校食品安全的现状

（一）食堂供餐条件达不到相应的卫生要

（一）食堂供餐条件达不到相应的卫生要求求l食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合l卫生条件差卫生条件差,基础卫生设施不完善基础卫生设施不完善l流程布局不合理流程布局不合理,无消毒设施或消毒措施不落实无消毒设施或消毒措施不落实l生熟食品、容器、加工用具交叉污染生熟食品、容器、加工用具交叉污染l防蝇、防鼠、防尘设施不全防蝇、防鼠、防尘设施不全l农村学校食堂卫生设施简陋农村学校食堂卫生设施简陋2022/11/311CSZ中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法第八条食品生产经营过程必须符合下列卫生要求第十九条食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须由卫生行政部门参加。

2022/11/312CSZ

（二）学校食堂超负荷运行

（二）学校食堂超负荷运行学校扩招节假日集体加餐后勤社会化，食堂层层承包2022/11/313CSZ（三）卫生管理制度不完善（三）卫生管理制度不完善u没有建立由校长为第一责任人的卫没有建立由校长为第一责任人的卫生负责人生负责人u不按要求外购食物原料或熟食不按要求外购食物原料或熟食u没有按照操作程序进行食物加工操没有按照操作程序进行食物加工操作作u从业人员素质低下，缺乏基本的卫从业人员素质低下，缺乏基本的卫生常识生常识2022/11/314CSZ低素质就业人口多低素质就业人口多我国厨师的整体卫生素质还我国厨师的整体卫生素质还不高。

目前在城市工作的厨不高。

目前在城市工作的厨师大部分来自农村。

据北京师大部分来自农村。

据北京市调查，中小餐馆的厨师有市调查，中小餐馆的厨师有9595以上，企事业单位集体以上，企事业单位集体食堂的厨师也有食堂的厨师也有6060以上都以上都是外地打工者。

我国的厨师是外地打工者。

我国的厨师卫生培训工作十分艰巨。

卫生培训工作十分艰巨。

2022/11/315CSZ（四）学校食堂安全工作薄弱（四）学校食堂安全工作薄弱p投毒投毒p误食有毒动植物误食有毒动植物p采购含有残留农药的蔬菜，含有瘦肉采购含有残留农药的蔬菜，含有瘦肉精猪肉等有毒物质精猪肉等有毒物质2022/11/316CSZ校园食品安全管理的对象、内容及方法对象校园食品安全管理的对象是校园内所有从事食品生产经营的活动，包括食堂、副食品店、酒吧、食品摊点、集贸市场，超市等从事食品经营的活动。

2022/11/317CSZ校园食品安全管理的对象、内容及方法内容1、食品生产经营场所地点的选择场所的建设（材料、门、窗、墙、地面）加工条件及设备的布局（包括厕所等）水源卫生设施（更衣室、洗手间、消毒间等）2022/11/318CSZ校园食品安全管理的对象、内容及方法2、从事食品生产经营活动的人员食品从事人员健康状况食品从事人员的培训食品从事人员卫生习惯2022/11/319CSZ校园食品安全管理的对象、内容及方法3、食品生产经营的产品及用具食品食品添加剂食品容器、包装材料食品用工具及设备洗涤剂、消毒剂2022/11/320CSZ校园食品安全管理的对象、内容及方法4、从事食品生产经营活动及其资格卫生许可证健康证培训证2022/11/321CSZ校园食品安全管理的对象、内容及方法方法1、校方的管理组织制度（SSOP）、食品安全计划（FoodSafetyPlan）检查纠正不合卫生行为2022/11/322CSZ校园食品安全管理的对象、内容及方法2、食品生产经营单位的管理u实行农田到餐桌整条食物链的食品安全管理实行HACCP管理食品卫生管理员（FoodSafetyManagers）3、卫生监督机构的监督巡回监督检查调查处理违反食品卫生法的行为2022/11/323CSZ食品安全管理设立了三道防线第一道防线，即消除食物种植或养殖过程中的危害，提高食品原料的卫生质量水平（thehygienequalityofrawfoodsstuffs）,第二道防线，即运用食品加工技术，如巴氏德消毒、灭菌、发酵、辐照等技术延长食品的货架寿命（foodshelflife），消除致病性微生物，保证食品的安全;

第三道防线，即培训食品生产经营人员，提高其生产经营安全食品的能力和责任感；

加强对消费者的宣传教育，维护消费者的知情权和参与权。

2022/11/324CSZ校园日常食品安全管理及其要求食品原料的管理1、对供货商的诚信、资格进行考查，现场走访食品原料的生产基地（大米、蔬菜、水产品、畜禽肉等）。

2、对采购的食品原料进行验证、索证，凡不符卫生要求的或者有异常的，一概不等。

3、对所有的食品原料实行“先进先出-FIFO”管理，不使用过期食品原料；

控制储存的温度和湿度:

生熟分开.4、防虫害，防鼠、防投毒2022/11/325CSZ校园日常食品安全管理及其要求食品生产经营过程的管理食品生产经营管理的目的：

一是防止交叉污染；

二是消除致病性微生物。

1、素食与荤食分开清洗、切配，案板和刀具专用；

发现异常的食品原料，积极处理，不得使用。

2、加工凉食要有专间、专用具、专人；

加工热食，温度要到位，食品的中心温度必须达到70以上。

2022/11/326CSZ校园日常食品安全管理及其要求食品生产经营过程的管理：

3、加工“中点”和“西点”要分开，严格遵守操作规程。

4、供就餐的食品加工不宜提前过长时间制备，已制备好食品应注重温度和时间的控制：

食品温度应当在2小时内从60降21；

在4小时内从21降至5。

5、食品生产加工的用具用前用后应当清洗和消毒，包括化学方法和物理方法。

2022/11/327CSZ校园日常食品安全管理及其要求食品生产经营过程的管理：

6、保持清洁卫生：

（1）废弃物不得落地；

（2）加工台面整理；

（3）地面干净；

（4）无蝇（Hevomitsandhedefecatesevery4minutes）（5）无蟑螂（glue）（6）无鼠7、防投毒2022/11/328CSZ校园日常食品安全管理及其要求销售过程的卫生管理：

1、热食热存（60以上），冷食冷存（5以下）（Keepitcoldordontkeepit）。

2、防蝇3、防止打喷嚏（Sneezeguards）4、发现异常立即撤回/撤换5、防投毒2022/11/329CSZ校园日常食品安全管理及其要求食品生产经营人员的管理1、患病人员不能从事食品生产经营活动2、穿戴清洁工作衣帽3、正确洗手消毒，戴手套4、不得戴任何饰物2022/11/330CSZ校园日常食品安全管理及其要求食品生产经营人员的管理5、不得抽烟、吃零食6、正确的品尝食物7、在生产经营食品过程中，手不应接触带有污染的物品8、组织从事人员互相检查2022/11/331CSZ校园日常食品安全管理及其要求防止投毒1、认真审查受雇用的人员，并做好身份登记；

2、注意观察从事人员异常举动，发现异常性情况，及时处理；

3、谢绝非食品生产经营场所，采取必要的保卫措施；

2022/11/332CSZ食物中毒食物中毒WHOWHO凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。

患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。

”其其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。

中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。

我国我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性染性（不属于传染病不属于传染病）的急性、亚急性疾病的急性、亚急性疾病”称为