比较两种不同水果的糖酸比实验报告Word格式文档下载.doc
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1．1实验材料
新鲜橙子若干、新鲜苹果若干
1．2实验试剂
斐林试剂甲乙液：
NaOH溶液（甲液）浓度为0.1g/ml,CuSO4溶液（乙液）浓度为0.05g/ml
6mol/L浓盐酸
甲基红指示剂
0.1mol/LNa（OH）溶液
20%
Na（OH）溶液
酚酞指示剂
1．3实验仪器
搅拌机、烧杯、胶头滴管、移液管、洗耳球、电子天平、100mL容量瓶、过滤装置、玻璃棒、锥形瓶、玻璃珠、电炉、酸式滴定管、滴定架、水浴锅
2实验方法
①.称取新鲜苹果橙子果肉各100g，各加入100g水，打成匀浆备用。
②.取20g橙子匀浆，至于100ml容量瓶中，加50ml蒸馏水，慢慢加入5ml乙酸锌溶液和5ml亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀，过滤得滤液。
苹果汁直接取20g定容至100ml。
③.准确吸取滤液（苹果10mL、橙子20mL）分别各在100mL容量瓶定容。
④.准确吸取斐林试剂甲、乙各5mL，蒸馏水10mL于锥形瓶中，加3颗玻璃球，在电炉上加热至沸腾，沸腾状态下用水果汁（步骤③中的）滴定，滴至蓝色褪去。
第一次为预滴定，第二次与第三次准确滴定，记录用去体积。
⑤.取步骤③中定容好的溶液50mL在100mL容量瓶中，向瓶中加入5mL
6M浓盐酸，将容量瓶在70℃水浴锅中水浴15min，加入一滴甲基红，用20%
Na（OH）溶液滴至红色消失，定容，之后重复步骤4。
⑥.取滤液（步骤②中的）20mL，用pH计测定有效酸（注意同时记录温度）。
⑦.用0.01M
Na（OH）溶液滴定滤液（步骤⑥中）中的酸，酚酞做指示剂，记录用去体积。
计算公式：
①
式中
m1
——
10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，m1=10.90mg
m2——
样品质量g（ml）
V
滴定消耗滴定液的体积（mL）
V总
样品液总体积，ml
②
V
滴定时所消耗Na（OH）标准溶液的体积（mL）
c
Na（OH）标准溶液的浓度（mol·
L–1）
K
——将总酸换算为特定有机酸的系数：
此处取柠檬酸0.064g，苹果酸0.067g
V0
样品稀释液总体积，ml
V1
滴定时吸取的样液体积，ml
m
样品质量或体积g（ml）
③糖酸比=总糖/总酸。
3实验结果与讨论
3.1还原糖含量的测定
匀浆质量：
M橙子=20.15，M苹果=20.11
读数ml
项目
橙子
苹果
1
2
3
V初
0.0
0.3
0.1
0.5
V末
10.3
10.5
10.6
9.5
9.2
9.5
用量V
10.2
8.7
9.4
均值
=5.2519
=11.6854
3.2总糖含量的测定
0.1
0
26.5
27.0
26.2
45
26.9
45
26.5
=10.2065
=12.0749
3.3总酸含量的测定
20ml橙子
pH
滴定
5.1
0.12
4.9
0.7
6.14
8.50
6.02
7.80
=0.1952
=0.2605
3.4糖酸比的测定
橙子的糖酸比=总糖÷
总酸=10.2065÷
0.1952=52.28874
苹果的糖酸比=总糖÷
总酸=12.0749÷
0.2605=46.3528
3.5结果分析
从实验结果可知，橙子中的还原糖、总糖、总酸含量都比苹果低，但非还原糖的含量和糖酸比都比苹果高。
糖类物质的转化导致果实甜味增加。
果实生长膨大过程中,从叶片运来的糖大多以淀粉形式贮于果肉细胞，所以早期果实无甜味；
随着果实成熟，淀粉酶、转化酶、蔗糖合成酶的活性提高，使不溶性的淀粉变成可溶性的蔗糖、葡萄糖、果糖等积累于细胞质中,使甜味增加。
有机酸类的转化导致酸味减少。
在许多未成熟果实的果肉细胞液中积累大量有机酸，如柑橘中的柠檬酸,梨、桃、苹果中的苹果酸，番茄中的柠檬酸和苹果酸，葡萄中的酒石酸，因此具有酸味。
随着果实的成熟，物质代谢与呼吸作用逐渐增强，使得有机酸一部分转化为糖类，一部分作为呼吸底物变成玩H20与C02,还有一部分被K+、C2+等离于中和而生成盐。
因此，酸味明显降低[2]。
查文献可知，苹果风味品质主要决定于果实糖酸含量及其配比关系。
果实糖酸比主要取决于含酸量，含糖量影响较小。
果实含酸量对风味品质影响较大，可滴定酸含量0.2%一0.5%（或pH值3.4一4.0）的果实较符合鲜食要求。
在这一酸度范围内，含糖量较高（固形物）1.45%或（总糖）1.25%、糖酸比偏低（30一35）的果实甜酸适宜，风味品质好，优质率最高，可作为苹果资源品质评价和优质育种选择的指标[3]。
实验的苹果总酸含量0.2605g/100g，在0.2%一0.5%符合鲜食要求范围内，证明苹果已成熟；
另外总糖含量12.0749g/100g，并没达到1.25%，糖酸比偏高，说明该苹果甜酸度可能不太适宜，偏酸，风味并不是最好的。
橙子的糖酸比比较大，说明橙子已成熟，甜酸度也可能不太适宜，偏甜，风味并不是最好的。
有机酸在蔬果中的含量，因其成熟度及生长条件不同而异，一般随成熟度提高，有机酸含量下降，而糖含量增加，糖酸比增大。
从苹果与橙子总酸含量与糖酸比可说明实验的橙子成熟度较高，吃起来比较甜，而苹果可能是刚成熟，但成熟度不如橙子高，吃起来会感觉比较酸。
4结论
从实验结果可知，还原糖含量：
苹果>
橙子；
总糖含量：
总酸含量苹果>
非还原糖的含量：
苹果<
糖酸比：
橙子。
从而得出橙子偏甜，苹果偏酸，橙子和苹果都已成熟，但橙子的成熟度比苹果高。
参考文献
[1]周春丽*，钟贤武，范鸿冰，吕玲琴，苏虎，李玉萍等．果蔬及其制品中可溶性总糖和还原糖的测定方法评价．食品工业，2012，33（5）：
89．
[2]曾祥国．不同种类和产区柑橘糖酸含量及组成研[D]．武汉：
华中农业大学园艺林学学院．2005：
8-9．
[3]李宝江，林桂荣，崔宽等．苹果糖酸含量与果实品质的关系．沈阳农业大学学报，1994，25（3）：
279-283．
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