中餐用餐类型PPT资料.ppt

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Whatabout“估清估清”?

课前思考课前思考目录：

目录：

11、中餐零点服务、中餐零点服务22、中餐团体包餐服务、中餐团体包餐服务33、中餐宴会服务、中餐宴会服务这些餐具你都认识吗？

它们分别是装什么的？

一、一、零点餐厅服务零点餐厅服务零点餐厅是零点餐厅是指宾客自行指宾客自行安排，随点安排，随点随吃，吃完随吃，吃完自行结帐的自行结帐的餐厅餐厅。

一、零点餐厅服务的特点与要求一、零点餐厅服务的特点与要求1、随点随吃：

每个、随点随吃：

每个酒店的零点餐厅的酒店的零点餐厅的营业时间长，宾客营业时间长，宾客到达时间交错，就到达时间交错，就餐时间不统一。

餐时间不统一。

P29，艾米的疑惑，艾米的疑惑,你能够你能够帮她解决吗？

帮她解决吗？

零点与宴会的区别有哪些？

22、多台、多档：

、多台、多档：

零点餐厅服务员一般要服务多零点餐厅服务员一般要服务多个餐台，服务人员要有较全面的服务知识和服个餐台，服务人员要有较全面的服务知识和服务技巧。

务技巧。

33、餐后付款、餐后付款安排客人座位安排客人座位（观察下图，指出主位位置）（观察下图，指出主位位置）零点服务零点服务

（1）

（1）为客人提供手巾和茶水服务为客人提供手巾和茶水服务

（2）

（2）为客人铺餐巾为客人铺餐巾（3）（3）为客斟礼貌茶为客斟礼貌茶（4）（4）呈递菜单呈递菜单（四）接受点（四）接受点菜、介绍菜式、菜、介绍菜式、推销饮品推销饮品（五）上菜服（五）上菜服务务二、二、团体包餐服务团体包餐服务

（一）团体包餐的概念和特点一）团体包餐的概念和特点团体包餐是指通过一定的方式组合起来的一批客人，团体包餐是指通过一定的方式组合起来的一批客人，事先预订后，在餐厅集体就餐的一种形式。

事先预订后，在餐厅集体就餐的一种形式。

团体包餐的形式及特点团体包餐的形式及特点11、事先预订、事先预订22、接待面广、接待面广33服务迅速服务迅速44形式统一形式统一

（二）团体包餐服务注意事项

（二）团体包餐服务注意事项11、注意饭菜保温。

、注意饭菜保温。

22、宾客如果需要标准以外的酒水，菜、宾客如果需要标准以外的酒水，菜点，应满足要求，但要向客人讲明其点，应满足要求，但要向客人讲明其差价现付。

差价现付。

33、分餐制的包餐可以根据包餐标准、分餐制的包餐可以根据包餐标准、人数分装好食品，以保证准时、迅速人数分装好食品，以保证准时、迅速开餐。

开餐。

三、三、中餐宴会服务中餐宴会服务中餐宴会服务分中餐宴会服务分四大环节：

四大环节：

宴会前准备工作宴会前准备工作宴会迎宾服务宴会迎宾服务宴会就餐服务宴会就餐服务宴会结束工作宴会结束工作一、宴会前的准备工作一、宴会前的准备工作

（一）掌握情况

（一）掌握情况11、宴会服务的八知、三了解：

、宴会服务的八知、三了解：

八知：

知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、八知：

知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知单位或房号、知收费办知菜式品种及出菜顺序、知单位或房号、知收费办法、知邀请对象。

法、知邀请对象。

三了解：

了解客人风俗习惯、了解客人生活忌讳、了三了解：

了解客人风俗习惯、了解客人生活忌讳、了解客人特殊需要、如果是外宾还应了解国籍、宗教、解客人特殊需要、如果是外宾还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点。

信仰、禁忌和口味特点。

22、对于规格较高的宴会，还应掌握下列、对于规格较高的宴会，还应掌握下列事项：

事项：

宴会的目的和性质宴会的目的和性质、宴会的正式名称、宴会的正式名称、客人的年龄和性别、客人的年龄和性别、有无席次表有无席次表、座位卡、席卡、有无音乐或文艺表演，座位卡、席卡、有无音乐或文艺表演，有无主办者的指示，有无主办者的指示，有无特殊要求和想法有无特殊要求和想法，有关司机接待方，有关司机接待方式等。

式等。

（二）明确分工：

一般由餐饮部经理或宴会经理，向服

（二）明确分工：

一般由餐饮部经理或宴会经理，向服务人员交任务、分工及服务注意事项。

务人员交任务、分工及服务注意事项。

（三）宴会布置：

按照宴会预订，进行宴会场景布置。

（四）（四）熟熟悉悉菜菜单单二、宴会迎宾服务二、宴会迎宾服务

（一）热情迎宾

（一）热情迎宾

（二）接挂衣帽

（二）接挂衣帽（三）端茶递巾（三）端茶递巾三、宴会就餐服务三、宴会就餐服务

（一）入席服务

（一）入席服务

（二）斟酒服务

（二）斟酒服务（三）上菜服务（三）上菜服务（四）撤换餐具（四）撤换餐具（五）席间服务（五）席间服务（六）结束时服务（六）结束时服务四、宴会结束工作四、宴会结束工作

（一）结帐准备

（一）结帐准备

（二）拉椅送客

（二）拉椅送客（三）取递衣帽（三）取递衣帽（四）收台检查（四）收台检查（五）清理现场（五）清理现场五、宴会服务的注意事项五、宴会服务的注意事项总结本节重点：

中餐宴会、零点服务。

本节重点：

作业1.婚宴菜品有哪些？

请列举至少三种，并说婚宴菜品有哪些？

请列举至少三种，并说明具体名称及含义。

明具体名称及含义。

2.你认为中餐服务过程中最重要的是什么？

你认为中餐服务过程中最重要的是什么？

为什么？

你觉得你有能力做好一个中餐服务为什么？

你觉得你有能力做好一个中餐服务员吗？

员吗？