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在预期使用条件下，有合理的信心认为食用该食品不会造成任何伤害，这样的食品就是安全的。

体系管理：

ISO/HACCP/BRC/IFS/有机食品,凭样：

感官评价,抽样检验：

产品标准（合格食品?

）,注册：

GAP/GMP/GDP（合法.防伪劣）,体系首先带给了我们什么？

信心,体系管理文件化（但非文字化）标准程序、作业指导培训（仅有规定是不够的）,什么是ISO？

国际标准化组织-InternationalOrganizationforStandardization1947年2月23日成立于英国伦敦，是世界上最大的非政府性国际标准化组织。

ISO的宗旨,“在世界范围内促进标准化工作的发展，促进国际交流和互助，扩大经济技术上的合作”。

其主要活动是制定ISO标准，协调世界范围内的标准化工作。

质量管理八项原则,原则1：

以顾客为关注焦点,原则2：

领导作用,原则3：

全员参与,原则4：

过程方法,原则5：

管理的系统方法,原则6：

持续改进,原则7：

基于事实的决策方法,原则8：

与供方互利的关系,原则5：

管理的系统方法,HACCP,HazardAnalysisCriticalControlPointHACCP：

食品安全卫生预防控制体系。

传统的食品安全控制反应性（Reaction）,以HACCP为核心的控制预防性（preventive）,危害分析（HA）,硬件改造（GMP）,验证,-,-,预防措施,标准卫生程序（SSOP）,标准作业指导（SOP）,关键控制点（CCP）,HACCP七个原理,1.进行危害分析，确定控制措施（HA-PA）2.确定关键控制点（CCP）3.建立所确定的关键控制点极限值（CL）4.关键控制点的监视系统（M）5.偏离的纠正及纠正措施的实施（CA）6.建立有效的记录及保存系统（R）7.建立验证程序（V）,外部信息,多角度,经验,食品链,持续改进,危害分析,食品安全危害食品中对健康有潜在不良影响的生物的、化学的、物理的因素或食品所处的条件。

生物性,化学性,物理性,食品安全危害的分类,按污染方式分：

四个来源按自然属性分：

三个方面按法规符合性分：

二类,食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质,食品加工过程中自身形成的有害物质,食品加工过程中有意加入的成分,外界污染,生物,物理,化学,食品安全危害的分类,来源（污染方式）之一,食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质,食品安全危害的分类,食品加工过程中自身形成的有害物质,食品安全危害的分类,来源（污染方式）之二,外界污染,食品安全危害的分类,来源（污染方式）之三,食品加工过程中有意加入的成分,食品安全危害的分类,来源（污染方式）之四,到目前为止，生物性危害是整个食品工业中最重要的食源性危害。

它们引起大多数食源性疾病，是食品安全管理体系主要控制的目标。

生物性危害包括细菌及其毒素、真菌及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵。

食品安全危害的分类,方面（自然属性）之一,化学性危害种类繁多，通常分为天然存在化学物质和人造化学物质两大类。

食品安全危害的分类,方面（自然属性）之二,物理性危害是食物中能引起疾病的伤害的外来物质。

食品安全危害的分类,方面（自然属性）之三,法规符合性-无意污染与有意污染,“无意污染物”不可避免的出现在食品中的有毒有害物质,食品安全危害的分类,HACCP是食品安全管理原理而不是标准,第一层次Codex食品法典委员会,原理:

HACCP系统及其应用准则1.危害分析及危害程度评估2.确定关键控制点（CCP）3.建立关键控制限度（CL）4.关键控制点的监控5.纠正措施6.验证程序7.建立资料记录和文件保存,第二层次各类认可机构,如：

RvA,UKAS,开发认证标准如:

荷兰基于HACCP食品安全管理标准,第三层次各类认证机构,如：

BSI,MOODY,第四层次各类应用企业,如:

内蒙古伊利集团,执行审核标准如：

MI-H02,建立基于HACCP食品安全体系,危害分析是基础,ISO22000,IS022000的产生,随着经济全球化的快速发展，国际食品贸易的数额也在急剧增加，各国政府所关心的最重要的问题是：

从他国进口的食品对消费者健康是否安全，是否威胁动植物的健康和安全。

为了保护本国消费者的安全，各食品进口国政府纷纷制定强制性的法律、法规或标准来消除或降低种威胁，但是，各国的法规特别是标准繁多且不统一，使食品生产加工企业难以应付，妨碍了食品国际贸易的顺利进行。

不仅如此，人们还有理由担心，这种各自为政的标准很有可能成为隐藏的贸易壁垒。

为了满足各方面的要求，在丹麦标准协会的倡导下，2001年，国际标准化组织（ISO）计划开发一适合审核的食品安全管理体系标准，即ISO22000食品安全管理体系要求，简称ISO22000。

标准是由ISO/TC34技术委员会开发2005年9月颁布被采纳为欧洲标准其他系列标准ISO22003:

2007Foodsafetymanagementsystems-Requirementsforbodiesprovidingauditandcertificationoffoodsafetymanagementsystems（审核要求）ISO22004:

2005Foodsafetymanagementsystems-GuidanceontheapplicationofISO22000:

2005（应用指南）ISO22005:

2006guidanceontraceabilitysystemdesignanddevelopment（追溯性体系设计和开发指南）,ISO22000标准开发,ISO22000食品安全管理体系FSMS适用于食品链中各类组织的要求22003/认证/22004应用指南/22005追溯,ISO22000的应用范围,1、直接介入食品链中一个或多个环节的组织，如：

饲料加工、种植生产、辅料生产、食品加工、零售、食品服务、配餐服务、提供清洁、运输、贮存和分销服务的组织。

2、间接介入食品链的组织，如：

设备供应商、清洁剂和包装材料及其它食品接触材料的供应商。

引言1范围2规范性引用文件3术语和定义4食品安全管理体系5管理职责6资源管理7安全产品的策划和实现8食品安全管理体系的确认、验证及改进,ISO22000:

2005标准,食品安全管理体系.对整个食品链中组织的要求,4食品安全管理体系4.1总要求4.2文件要求5管理职责5.1管理承诺5.2食品安全方针5.3食品安全管理体系策划5.4职责和权限5.5食品安全小组组长5.6沟通5.7应急准备和响应5.8管理复核6资源管理6.1资源提供6.2人力资源6.3基础设施6.4工作环境,7.1总则7.2前提方案（PRP（s））7.3实施危害分析的预备步骤7.4危害分析7.5操作性前提方案（PRPs）的建立7.6HACCP计划的建立7.7预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划文件的更新7.8验证策划7.9可追溯性系统7.10不符合控制8食品安全管理体系的确认、验证和改进8.1总则8.2控制措施组合的确认8.3监视和测量的控制8.4食品安全管理体系的验证7安全产品的策划和实现8.5改进,安全产品的策划与实现,ISO22000关键要素,食品链/沟通:

内部外部沟通追溯系统:

ISO22005系统管理:

过程方法-PDCAHACCP:

七项基本原则前提方案:

PRP/GAPGMPGDPOPRP/SOP控制组合PRP/OPRP/CCP,食品链的跨越式相互沟通,风险评估,风险交流,风险管理,为什么要建立追溯体系？

建立食品全链可追溯体系的要求来自于,法律法规的要求食品消费者的要求供应链参与方的要求企业自身管理的要求,国外相关法律法规/标准,（EC）No178/2002号法规要求从2005年1月1日起凡是在欧盟国家销售的食品必须要具备可追溯性，否则不允许上市销售。

对于进口食品，不具备可追溯性的食品禁止进口。

美国“公共安全和生物恐怖主义防备和反应法案”2002年发布要求对食品的生产、加工、包装、运输、分销、接收等供应链环节建立记录保存的法律要求，以实现食品的可追溯性。

BRC标准中关于可追溯性的要求,基础Fundamental公司应建立体系，能够在加工和销售的所有阶段跟踪和追溯所有原料（包括包装材料）。

IFS标准中关于可追溯性的要求,K.O.NO.3组织应建立追溯体系，以便能够识别产品批次及其相关的原材料，初级和消费单元的包装材料的批次，加工和销售记录。

MSC标准中关于可追溯性的要求,MSC监管链标准MSCChainofCustodyStandard主要针对水产品从捕捞到销售整条链的控制而制定。

实施追溯系统带来的好处,快速进行撤回和召回，保护消费者；

最大程度地降低产品召回的影响；

提高企业效率；

服务于物流降低企业成本，有利于查找问题,食品安全农田到餐桌,食品链（foodchain）定义：

食品链从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、储存和处理。

（ISO22000:

2005,3.2）,种植、养殖,初级加工,产品储藏,运输、分销,食品消费,制造、生产,供应商储藏消费者运输政府部门检验机构分销非政府组织,技术标准,法律法规,道德诚信,食品安全,政府部门,食品经营者,消费者,食品安全,食品包装材料食品设备清洁剂杀虫剂农药,种植，养殖初级加工生产制造储藏运输分销消费,食品链构成要素,风险评估,风险交流,风险管理,物料流程在饲料和食品链中的任意环节上，饲料和食品，饲料和食品辅料和/或包装材料的流动。

饲料和食品链的布局,信息流和物理流的沟通,信息流和物理流之间关系的确定，要参考信息流和物理流的类型所有追溯参与方都是独立的，追溯最薄弱的环节决定整个链的可追溯性。

i,T,信息流,物理流,追溯参与方,追溯参与方,追溯参与方,i,i,T,T,Retail,Agricultureproduction,Facility,Transport,Distributioncenter,Productflow-Informationtransfert,（）,食品安全管理原理PDCA,验证,监视纠正措施,改进,实施,安全产品的策划与实现,危害分析,促进危害分析的预备步骤,控制施的确认,建立HACCP计划,建立操作性PRP,P,D,C,A,基础过程管理,提高过程管理水平,安全产品的策划和实现,危害分析的预备步骤,建立HACCP,建立操作性前提方案,P,D,C,A,ISO,组织自身的食品安全防护,食品标准与法规（生产国、贸易国、国际公约）,满足顾客的质量要求（ISO9001：

2008）,GAPGDP/GM