肉的结构及特性PPT资料.ppt

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包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的,横纹肌结构示意图,横纹肌结构示意图,横纹肌的宏观构造,横纹肌的微观构造,肌纤维（Musclefiber）,肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维直径为10100m，长度为140mm，最长可达100mm肌膜、肌原纤维、肌浆、肌细胞核,肌膜（Sarcolemma）,细丝,粗丝,肌原纤维（Myofibrils）,肌浆（Sarcoplasm）,溶酶体（Lysosomes）、肌质网（Sarcoplasmicreticulum）,肌细胞核,2、脂肪组织,构成：

从形态学上主要是由退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞聚合而成，少量疏松结缔组织和小血管伸入脂肪组织内，将其分隔为许多小叶。

脂肪细胞：

直径30120微米（250微米），圆形或卵圆形,畜禽的品种和种类不同而异一般多聚积在腹腔内、皮下、肾脏周围大尾绵羊蓄积在尾内，骆驼在驼峰腹腔皮下肌间肌内肌肉间：

大理石花纹,脂肪组织的分布,3、结缔组织,结缔组织是将动物体内不同部分连结和固定在一起的组织，分布于体内各个部位。

分布很广，包括腱、肌膜、韧带、血管、淋巴、神经、毛皮等都由结缔组织组成。

由细胞、纤维和无定形基质组成，占肌肉组织9.712.4成纤维细胞、间充质细胞和脂肪细胞胶原纤维、弹性纤维、网状纤维，前二者为主,结缔组织,成纤维细胞Fibroblast,间充质细胞Mesenchymalcell,GroundSubstance,图原胶原蛋白分子结构及胶原蛋白纤丝的生成,3其它蛋白,弹性蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在韧带和血管中分布较多，在肌肉中一般只有胶原蛋白的1/10。

网状蛋白形状和组成与胶原蛋白相似，但含有10%左右的脂肪，主要存在于肌内膜。

4、骨组织,骨由骨膜、骨质和骨髓构成,含量：

成年比较恒定猪5%9牛15%20%羊8%17%兔12%15%鸡8%17%,成分：

水分占40%50%胶原蛋白占20%30%无机质占20%，主要是钙和磷用途：

骨粉、骨油和骨胶、骨泥,超细骨粉,第二节肉的化学组成,一、蛋白质,按在肌纤维中所处位置和在盐溶液中的溶解程度可分三类,结构性蛋白质（肌原纤维蛋白质，myofibrillarproteins）,肌浆蛋白质（sarcoplasmicproteins）（30%）,肉基质蛋白质（stromaproteins）（20%）,1,2,3,1、肌原纤维蛋白质,肌球蛋白,肌球蛋白酶解示意图,细肌丝的组成,肌动蛋白肌球蛋白,细肌丝的结构示意图,2、肌浆蛋白质（Myogen）,肌浆:

在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，其中主要包括肌溶蛋白、肌红蛋白（Myoglobin）、肌球蛋白X（GlobulinX）、肌粒蛋白（Granuleprotein）和肌浆酶等。

主要功能参与肌细胞中的物质代谢。

3、基质中的蛋白质,基质：

肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分浸提过后的残渣部分。

包括：

肌膜、血管、淋巴结、神经结缔组织，是构成肌纤维的坚硬部分的主要成分。

胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白,二、脂肪,肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。

肌肉组织内的脂肪含量变化很大，少到1，多到20。

动物种类的不同及胴体上部位的不同而不同。

脂肪分三类：

肌肉间脂肪（可见的并可分割出来）、肌肉内脂肪（不可见的）、细胞间脂肪（使肉呈现大理石状）,中性脂肪即甘油三酯,磷脂和固醇,肉和器官中多不饱和脂肪酸和胆固醇含量,三、浸出物,浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。

浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。

四、矿物质,肉中无机物的含量约为1%2%，其种类有钠、钾、钙、镁、铁、氯、磷、硫等无机物。

胴体中的钙，大部分存在于骨中，肉中含量极微。

精肉中Fe的含量较高。

五、维生素,Fig.Waterinmeat（A:

结合水5%、B:

不易流动的水（准结合水）80%、C:

自由水15%）,六、水,第三节屠宰后肉的变化,热鲜肉不具备严格意义上的食用品质屠后肉经过一系列变化使肉变得柔软、多汁并产生特殊的滋气味，这一过程称肉的成熟。

包括尸僵和自溶。

肌肉（muscle）,食肉（meat）,控制尸僵、促进成熟、防止腐败,一、肉的僵直,胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。

归因于Myosin和Actin永久性横桥（cross-bridge）的形成。

特点：

坚硬有粗糙感、缺乏风味、粘结能力差、加热时肉汁流失多、不具备可食肉的特性,胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。

坚硬有粗糙感、缺乏风味、粘结能力差、加热时肉汁流失多、不具备可食肉的特性,1、僵直的机理及其变化,家畜死后ATP,ADP磷酸,CP（磷酸肌酸）,肌酸和磷酸,EMP,葡萄糖,丙酮酸,乳酸,pH下降、ATP水平降低,pH下降、ATP水平降低,肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出,肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体,激活ATPase，更使ATP减少,肌肉收缩,ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时硬度增加，此即尸僵的起始点，ATP消耗完，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉伸展性完全消失，弹性率最大，最大的尸僵期,2、家畜死后僵直的过程,迟滞期（尸僵前期）、急速期（尸僵期）、尸僵后期,3、死后僵直与肉的保水性,4、冷收缩和解冻僵直收缩,冷收缩：

牛、羊及火鸡肉在pH下降至5.9-6.2之前，肉温降低到10以下，肉发生的收缩。

产生的原因是由线粒体释放出的Ca2+导致。

解冻僵直：

肌肉在僵直未完成前进行冻结，其在解冻时由ATP发生强烈而迅速的分解产生的收缩。

冻结肉中含有较高的ATP,二、肉的成熟,在没有微生物腐败发生的前提下，将肉放置一定的时间，肉的硬度降低，保水性恢复，风味增加和嫩度改善的过程称为肉的成熟（conditioningorageing）,牛胴体的成熟处理,1、成熟机制（仍存在争论）,钙激活酶学说（KoohmaraieandDrasfieldetal.）钙学说（KouriTakahashietal.）溶酶体学说（Calkinsetal.）蛋白酶体学说（Robert）,成熟机制钙激活酶学说,肌细胞骨架及有关蛋白的水解,肌原纤维降解（肌原纤维小片化）,结缔组织的松散,1,2,3,食品科学与工程学院畜产品加工学,江西农业大学,肌原纤维小片化：

动物刚宰杀后的肌原纤维与活体肌肉一样，由数十到数百个肌节沿长轴方向构成纤维，在肉成熟时则断裂成1-4个肌节相连的小片状。

钙离子,Z线,Z线蛋白变性而脆弱,外力作用而断裂,激活肌浆中中性蛋白酶,降解肌间线蛋白,Z线降解,Z线,Z线,图成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）a，屠宰后；

b，5成熟28d,2、肉成熟的时间,05贮藏下各种肉的成熟时间,3、影响肉成熟的因素,影响因素,温度：

温度高成熟快,机械嫩化法（拉伸、机械嫩化法）,电刺激：

促进CP消耗及ATP下降,化学嫩化法：

多聚磷酸盐、植物油、Ca2+,生物学嫩化法（酶嫩化法、激素嫩化法）,4、成熟肉的变化,嫩度改善保水性提高pH值升高风味变化,5、PSE肉和DFD肉,PSE肉：

如果屠宰后因pH降低很快，但胴体温度仍很高，蛋白质因变性导致肌肉在僵直后肉色苍白（Pale）、组织松软（Soft）、汁液渗出（Exudative）即PSE肉。

一般将屠宰后45min内背最长肌pH低于5.8猪肉定为PSE肉,PSEpork,normal,5、PSE肉和DFD肉,DFD肉：

如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH值会由于乳酸积累少而比正常情况高些（pH约为6.0）。

因结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深（Dark）、肉组织坚硬（Firm）、表面干燥（Dry），即DFD肉。

产生主要原因：

宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。

normal,三、肉的腐败,肉类的变质是指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化。

生成胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇及脂肪的水解氧化，产生对人体有害的物质，称为肉的腐败（变质）。

感官变化,发粘微生物菌落、蛋白质分解产物,变色最常见绿色、硫化氢血红蛋白,霉斑霉菌生长形成霉斑,变味蛋白质分解恶臭味，酸味及霉味,肉腐败产生的感官变化,其他有机分解产物,蛋白质,氨基酸,无机物：

水、NH3、CO2、SH,含氮有机碱,羧酸和醇酸,肌肉组织的腐败,多肽,脂肪的腐败,中性脂肪,甘油,+,游离脂肪酸,酮类或酮酸,不饱和脂肪酸,脂肪酶,氧化酶氧化,氧化脂肪酸,断链,脂肪酸,醛类和醛酸（“油哈”味）,分解,肉的新鲜度检验,方法,感官及理化检验,细菌污染度检验,生物化学检验,pH值测定,颜色,粘度,弹性,气味,肉汤的透明度,挥发性盐基氮的测定,胺测定,球蛋白沉淀试验,过氧化值,酸度-氧化力测定,第四节肉的食用品质,颜色,风味,保水性,嫩度,一、肉的颜色,肌红蛋白（Myoglobin）和血红蛋白（Hemoglobin）,肌红蛋白,肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化,影响因素：

氧气压、细菌、pH、温度、光线、冷冻、盐,肉色泽的影响,氧分压对Mb变性的影响,Pork,血红蛋白,脱氧血红蛋白,氧合血红蛋白,嫩度（Tenderness）是肉的主要食用品质之一，它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。

肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地（Texture），由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。

影响肉嫩度的因素：

宰前因素、宰后因素,二、肉的嫩度,336,72,24,0,2,3,4,5,6,7,8,9,TimePostmortem,h,ShearForce,kg,12,Rigormortis,TenderizationPhase,Tender,Tough,不同种牛肉烹调后的剪切力值和嫩度,肌肉系水力是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。

肉的保水性能以肌肉系水力来衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。

三、肉的保水性,测定方法,不施加任何外力，如滴水法,施加外力，加压法和离心法,施加热力，如用熟肉率,1、肌肉系水力的测定方法,pH值宰后肉的变化加热处