N-亚硝基化合物本_精品文档PPT资料.ppt

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挥发性挥发性不挥发性不挥发性2022/11/142.分类、结构及性质分类、结构及性质l亚硝胺亚硝胺R1、R2是烷基、环烷基、芳香基或其他杂环基团是烷基、环烷基、芳香基或其他杂环基团二甲基亚硝胺（二甲基亚硝胺（NDMA）,二乙基亚硝胺二乙基亚硝胺（NDEA）为黄色油状液体，溶于水和有机溶剂为黄色油状液体，溶于水和有机溶剂高分子量的多为固体，几乎都不溶于水而溶于有高分子量的多为固体，几乎都不溶于水而溶于有机溶剂机溶剂性质比较稳定，在酸性溶液中，紫外线照射下会性质比较稳定，在酸性溶液中，紫外线照射下会缓慢分解缓慢分解2022/11/152022/11/162.分类、结构及性质分类、结构及性质l亚硝酰胺亚硝酰胺R1为烷基，为烷基，R2为酰基、酰胺基或酯基为酰基、酰胺基或酯基如：

甲基亚硝基脲，甲基亚硝基胍如：

甲基亚硝基脲，甲基亚硝基胍化化学学性性质质活活泼泼，在在酸酸性性、碱碱性性溶溶液液中中都都不不稳稳定定。

CO2022/11/173.来源与形成来源与形成l前体物的来源前体物的来源硝酸盐和亚硝酸盐等亚硝化剂硝酸盐和亚硝酸盐等亚硝化剂可发生亚硝化反应的胺类可发生亚硝化反应的胺类l形成条件和影响因素形成条件和影响因素2022/11/18蔬菜等植物中的硝酸盐和亚硝酸盐蔬菜等植物中的硝酸盐和亚硝酸盐l自然界中氮元素的循环自然界中氮元素的循环固氮菌固氮菌降降解解硝酸盐、亚硝酸盐广泛存在于水、土壤、植物中硝酸盐、亚硝酸盐广泛存在于水、土壤、植物中2022/11/19l植物体内的硝酸盐（植物体内的硝酸盐（nitrates）集聚集聚不同不同蔬菜种类蔬菜种类之间的差异之间的差异根菜类根菜类1634mg/kg薯芋类薯芋类1503mg/kg绿叶菜类绿叶菜类1426mg/kg白菜类白菜类1296mg/kg葱蒜类葱蒜类597mg/kg豆科豆科373mg/kg瓜类瓜类311mg/kg茄果类茄果类155mg/kg食用菌食用菌38mg/kg不同不同种植条件种植条件的差异的差异l含氮肥料过量使用含氮肥料过量使用、光照不足、灌溉条件差，硝酸盐含量高、光照不足、灌溉条件差，硝酸盐含量高l施用钼肥可降低作物中的硝酸盐含量施用钼肥可降低作物中的硝酸盐含量2022/11/110l亚硝酸盐的来源亚硝酸盐的来源新鲜的天然食物亚硝酸盐含量多低于新鲜的天然食物亚硝酸盐含量多低于1mg/kg储藏或腌制过程中，食物及环境中酶、细菌储藏或腌制过程中，食物及环境中酶、细菌的作用的作用,硝酸盐被还原成亚硝酸盐硝酸盐被还原成亚硝酸盐l室温保存、酸菜、泡菜、咸菜制作中，硝酸盐大室温保存、酸菜、泡菜、咸菜制作中，硝酸盐大幅度下降，亚硝酸盐大幅度上升幅度下降，亚硝酸盐大幅度上升l低温、密闭、无菌保存时，亚硝酸盐含量上升不低温、密闭、无菌保存时，亚硝酸盐含量上升不明显明显2022/11/111新鲜时，亚硝酸盐含量仅为新鲜时，亚硝酸盐含量仅为4.8ppm，贮存贮存3天后升至天后升至17.0ppm，将将煮煮沸沸过过的的菠菠菜菜在在30贮贮存存一一天天，可可猛猛增增到到393ppm。

比新鲜时增加约比新鲜时增加约80倍倍（ppm为mg/kg）2022/11/112动物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐动物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐l硝酸盐、亚硝酸盐常人为加入到动物类硝酸盐、亚硝酸盐常人为加入到动物类制品中作为添加剂制品中作为添加剂传统的食品保藏和加工工艺：

传统的食品保藏和加工工艺：

腊味、咸鱼、香肠腊味、咸鱼、香肠2022/11/1133.来源与形成来源与形成l肉制品加工中亚硝酸盐的作用：

肉制品加工中亚硝酸盐的作用：

作为发色剂（护色剂）作为发色剂（护色剂）l亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸亚硝酸NO亚硝基肌红蛋白亚硝基肌红蛋白l亚硝基肌红蛋白（亚硝基肌红蛋白（NO-Mb）呈鲜红色呈鲜红色作为防腐剂作为防腐剂l亚硝酸可抑制许多腐败菌的生长，包括亚硝酸可抑制许多腐败菌的生长，包括肉毒梭菌，肉毒梭菌，防止肉毒毒素的产生防止肉毒毒素的产生使食品具有独特的风味使食品具有独特的风味2022/11/114亚硝酸盐的限量使用亚硝酸盐的限量使用l肉制品中亚硝酸盐残留量不超过肉制品中亚硝酸盐残留量不超过30mg/kgl肉罐头中肉罐头中50mg/kg2022/11/115l其它亚硝化剂：

氮氧化物其它亚硝化剂：

氮氧化物（N2O3、NO2/N2O4、NO）例如啤酒生产中，例如啤酒生产中，l大麦芽直接用火加热烘烤大麦芽直接用火加热烘烤l空气中的氮氧化生成氮氧化物可作为亚硝化剂空气中的氮氧化生成氮氧化物可作为亚硝化剂l酪氨酸酪氨酸大麦碱大麦碱亚硝基化大麦碱亚硝基化大麦碱中间体中间体二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺2022/11/1163.来源与形成来源与形成l可发生亚硝化反应的胺类化合物可发生亚硝化反应的胺类化合物来源于含蛋白质的食品来源于含蛋白质的食品l普遍：

动物类、粮谷类、蔬菜、食品调料等普遍：

动物类、粮谷类、蔬菜、食品调料等l长长期期保保存存、腐腐败败变变质质、食食品品加加工工（晒晒干干、熏熏制制、腌腌制制、烘烘烤、煎炸、发酵等）过程中烤、煎炸、发酵等）过程中蛋白质分解蛋白质分解氨基酸氨基酸脱羧生成胺类脱羧生成胺类某些氨基酸，肽类、肌酸、肌酐、磷脂等某些氨基酸，肽类、肌酸、肌酐、磷脂等药物、农药、化工产品原料中的胺类物质药物、农药、化工产品原料中的胺类物质二级胺（仲胺）最容易被亚硝化二级胺（仲胺）最容易被亚硝化l鱼肉和某些蔬菜鱼肉和某些蔬菜2022/11/117N-亚硝基化合物的合成亚硝基化合物的合成l亚硝化过程+可亚硝基化的胺类亚硝化剂N-亚硝基化合物适宜的条件下（体内、体外）2022/11/118合成条件及影响因素合成条件及影响因素l前体物浓度和种类前体物浓度和种类生成亚硝胺的量随生成亚硝胺的量随亚硝酸盐亚硝酸盐和胺类的增加而增加和胺类的增加而增加伯、仲、叔胺中，仲胺是主要前体伯、仲、叔胺中，仲胺是主要前体l氢离子浓度：

氢离子浓度：

PH为为3.4时形成的亚硝胺速率最高时形成的亚硝胺速率最高l微生物的作用（某些细菌、霉菌）：

微生物的作用（某些细菌、霉菌）：

硝酸盐还原酶、分解蛋白质产胺、直接或促进合成硝酸盐还原酶、分解蛋白质产胺、直接或促进合成l催化剂：

催化剂：

硫氰酸盐（硫氰酸盐（SCN-）等等2022/11/119环境中的环境中的N-亚硝基化合物亚硝基化合物l天然的、新鲜的食品中含量极少天然的、新鲜的食品中含量极少l储藏及加工的食品：

储藏及加工的食品：

海海产产品品、肉肉制制品品、豆豆制制品品、腌腌制制品品、乳乳制制品品、啤啤酒酒等加工食品等加工食品腌腌制制、熏熏制制、烘烘烤烤、高高温温加加热热、发发酵酵、尤尤其其是是煎煎炸炸均可产生均可产生咸肉经油炸：

咸肉经油炸：

非致癌的脯胺酸亚硝胺非致癌的脯胺酸亚硝胺致癌的亚硝基吡咯烷致癌的亚硝基吡咯烷l腐败霉变的食品腐败霉变的食品腐败变质的鱼肉类、发霉的粮食和蔬菜腐败变质的鱼肉类、发霉的粮食和蔬菜2022/11/120体内合成可能是人类体内亚硝胺的主体内合成可能是人类体内亚硝胺的主要来源要来源合成部位：

合成部位：

胃胃、口腔、口腔、肠道、有炎肠道、有炎症的膀胱等症的膀胱等2022/11/121胃胃l可能是人体中最主要可能是人体中最主要的合成部位的合成部位l正常人胃液正常人胃液pH14l含硝酸盐还原菌含硝酸盐还原菌l胃酸缺乏的人胃酸缺乏的人pH值较高值较高pH5时，硝酸盐还原时，硝酸盐还原菌高度代谢活性菌高度代谢活性2022/11/1224.代谢和毒性代谢和毒性l代谢代谢生物半衰期小于生物半衰期小于24小时小时大部分在体内代谢转化后排出体外大部分在体内代谢转化后排出体外可通过胎盘、乳汁分泌危害子代可通过胎盘、乳汁分泌危害子代l毒性毒性一般毒性一般毒性致癌作用致癌作用致畸作用致畸作用致突变作用致突变作用2022/11/123l急性毒性急性毒性差异大差异大l见表格见表格病理表现病理表现l亚硝胺：

肝小叶中心性出血、坏死和继发的肝硬亚硝胺：

肝小叶中心性出血、坏死和继发的肝硬化化l亚硝酰胺：

亚硝酰胺：

l多表现为对给药部位的毒性多表现为对给药部位的毒性2022/11/124l慢性毒性慢性毒性损损伤伤与与急急性性相相似似，但但导导致致死死亡亡的的总总投投药药量量往往往比急性毒性的往比急性毒性的LD50要高得多。

要高得多。

许许多多情情况况下下，在在观观察察到到致致死死性性效效应应之之前前，肿肿瘤就发生了。

瘤就发生了。

2022/11/125致癌作用致癌作用的特点的特点l各种动物对其致癌作用均无抵抗力各种动物对其致癌作用均无抵抗力l已研究的已研究的N-亚硝基化合物中亚硝基化合物中90致癌致癌l几几乎可诱发动物全身各组织肿瘤乎可诱发动物全身各组织肿瘤l多种给药途径和方式均可致癌多种给药途径和方式均可致癌l致癌性强，一次大剂量，长期小剂量致癌性强，一次大剂量，长期小剂量l剂量效应关系，低剂量即可致癌剂量效应关系，低剂量即可致癌Rat（40wdaily）3.9mg/kg；

（；

（96w）0.05mg/kgl致癌的器官特异致癌的器官特异性性和强度（结构、剂量、种属、和强度（结构、剂量、种属、给药途径）给药途径）2022/11/126l可通过胎盘、乳汁使子代致癌可通过胎盘、乳汁使子代致癌:

胚胎、幼鼠比成年鼠对这些致癌物更加敏感胚胎、幼鼠比成年鼠对这些致癌物更加敏感lNDEA5mg/kg（2LD50）孕鼠孕鼠诱发子代诱发子代鼠神经系统肿瘤鼠神经系统肿瘤l甚至可影响第三代和第四代甚至可影响第三代和第四代提示：

人类的某些肿瘤可能是胚胎或生命早提示：

人类的某些肿瘤可能是胚胎或生命早期接触致癌物的结果。

期接触致癌物的结果。

2022/11/127CarcinogenicPotencyandMainTargetOrganintheRatofSelectedN-Alkylnitrosamines（某些烷基亚硝胺的致癌作用和主要靶器官）NitrosamineCarcinogenicactivityModeofadministrationMaintargetorganN-nitrosodimethylamine+Oral,LiverN-nitrosodiethylamine+Oral,LiverN-nitrosodi-n-propylamine+Oral,LiverN-nitroso-iso-propylamine+Oral,LiverN-nirosodibutylamine+Oral,subcutaneousLiver,（bladder）N-nitrosomethylpentylamine+Oral,Esophagus,N-nitrosomethylbenzylamine+Oral,Esophagus,Activitylevel+low+medium+high2022/11/128致癌机理致癌机理l亚硝胺是间接致癌物，需要在肝脏等部位亚硝胺是间接致癌物，需要在肝脏等部位代谢活化，生成终致癌物代谢活化，生成终致癌物l关键过程：

关键过程：

碳原子羟基化碳原子羟基化l微粒体中依赖细胞色素微粒体中依赖细胞色素P450