饭店决策与计划管理PPT推荐.ppt

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决策处处存在，相互穿插。

v7.条件性条件性饭店的决策是在一定的条件的背景下饭店的决策是在一定的条件的背景下进行的，各种因素的存在总会对决策的进行的，各种因素的存在总会对决策的结果起着引导性作用。

结果起着引导性作用。

8三、饭店决策的类型三、饭店决策的类型9

（一）

（一）按重要性划分按重要性划分v1.战略决策战略决策StrategicDecisionMaking对经营管理活动对经营管理活动“方向方向”的决策。

对前途、命运、效益的的决策。

对前途、命运、效益的选择和取舍。

选择和取舍。

重点是解决企业与外部环境的关系问题重点是解决企业与外部环境的关系问题v2.业务决策（战术决策）：

业务决策（战术决策）：

OperativeDecisionMaking对于具体的短期对于具体的短期的的“行动行动”的选择过程。

宴会的业务决的选择过程。

宴会的业务决策（价格、内容、布局、程序、服务、质量）。

策（价格、内容、布局、程序、服务、质量）。

重点是解决重点是解决如何组织、动员内部力量的具体问题。

如何组织、动员内部力量的具体问题。

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（二）按条件分类

（二）按条件分类v1.确定型决策确定型决策所有条件已经确定，结果可以确定的决策。

适用于垄断性所有条件已经确定，结果可以确定的决策。

适用于垄断性饭店产品的决策。

饭店产品的决策。

v2.风险型决策风险型决策存在几个可以估算的预知因素、结果可以预计但不可确定存在几个可以估算的预知因素、结果可以预计但不可确定的决策的决策。

3.不确定型决策不确定型决策存在若干个不可预知的因素，结果也不可预计的决策形式。

存在若干个不可预知的因素，结果也不可预计的决策形式。

11（三）（三）决策方法决策方法v1.定性决策定性决策v2.定量决策定量决策121.定性分析法定性分析法

（1）层次分析法次分析法层次分析法（AnalyticHierarchyProcess，简称AHP）,是将与决策总是有关的元素分解成目标、准则、方案等层次，在此基础之上进行定性和定量分析的决策方法。

该方法是美国运筹学家匹茨堡大学教授萨蒂于20世纪70年代初，提出的一种层次权重决策分析方法。

层次分析法次分析法应用用步步骤1.建立递阶层次结构；

建立递阶层次结构；

2.构造两两比较判断矩阵；

（构造两两比较判断矩阵；

（正互反矩阵）3.针对某一个标准，计算各备选元素的权重针对某一个标准，计算各备选元素的权重14第一步，列出要考虑的困素。

因素因素质量价格信誉例3-1层次分析法15第二步,为这3个因素制作一个33的矩阵表。

标准质量价格信誉总和质量3144/15价格2133/15信誉4488/1516求出各个因素的相对权数17（a）质量（b）价格（c）信誉饭店ABC饭店ABC饭店ABCA011/15A437/15A235/15B538/15B123/15B336/15C426/15C235/15C224/1518选择最优饭店质量（4/15）价格（3/15）信誉（8/15）饭店A（1/15）饭店B（8/15）饭店C（6/15）饭店A（7/15）饭店B（3/15）饭店C（515）饭店A（5/15）饭店B（6/15）饭店C（4/15）图219进行组合运算：

饭店A的总评分为饭店B的总评分为饭店C的总评分为这样综合评价后，发现饭店B综合评价最高，应该选择该饭店。

202.计量决策法计量决策法计量决策法主要是运用数学方法，建立数学模型，计量决策法主要是运用数学方法，建立数学模型，对较复杂的问题，通过计算求得结果，最后经过比较，对较复杂的问题，通过计算求得结果，最后经过比较，选择满意方案。

此方法适用于重复性和程序性决策。

选择满意方案。

计量决策法根据决策问题所处的条件，可以分为计量决策法根据决策问题所处的条件，可以分为确定型决策确定型决策、风险型决策风险型决策和和不确定型决策不确定型决策等方法。

等方法。

21

（1）确定性决策确定性决策确定型决策是指各方案的实施只有一种明确的结果，并且能够确定地计算各方案的损益值，从中选取满意方案的决策。

常用的确定型决策方法有线性规划法和量本利分析法。

22确定性决策之一：

确定性决策之一：

线性规划法线性规划法线性规划是指在一些线性等式或不等式的约束条件下，求解线性目标函数的最大或最小值的方法。

运用线性规划建立数学模型的步骤是：

确定影响目标大小的变量；

列出目标函数方程；

找出实现目标的约束条件；

找出使目标函数达到最优的可行解，即为该线性规划最优解23例例33-11某某酒酒店店蛋蛋糕糕房房生生产产两两种种蛋蛋糕糕大大型型蛋蛋糕糕和和小小型型蛋蛋糕糕，它它们们都都要要经经过过造造型型和和烘烘培培两两道道工工序序。

有有关关资资料料如如表表33-22所所示示。

假假设设市市场场状状况况良良好好，生生产产出出来来的的蛋蛋糕糕都都能能卖卖出出去去，试试问问何何种种产产品品组组合合使使酒酒店店蛋蛋糕糕房房利利润润最最大大?

24第一步：

第一步：

确定影响目标大小的变量确定影响目标大小的变量在本例中，目标是利润（G），影响利润的变量是大型蛋糕数量X1和小型蛋糕数量X2。

第二步：

列出目标函数方程列出目标函数方程：

G=8X16X2。

第三步第三步：

找出约束条件：

找出约束条件在本例中，两种产品在一道工序上的总时间不能超过该道工序的可利用时间，即制造工序：

2X1+4X2=48；

装配工序：

4X1+2X2=0，X2=0。

从而线性规划问题成为：

如何选取X1和X2，使G在上述4个约束条件下达到最大。

第四步，求出最优解第四步，求出最优解最优产品组合。

25求解的LINDO程序max=8*x1+6*x2;

2*x1+4*x2=48;

4*x1+2*x20;

x20;

26确定性决策之二：

确定性决策之二：

盈亏平衡决策法盈亏平衡决策法1、定义：

、定义：

以饭店经营过程中的盈亏临界点作为饭店决策的关键性依据，根据盈亏临界点状况下的相关指标作为量化决策的参考或依据。

272、盈亏临界点模型、盈亏临界点模型p-在盈亏平衡状况下的理想房价在盈亏平衡状况下的理想房价c-每天客房部分摊的固定成本每天客房部分摊的固定成本f-每天出租一间客房产生的成本每天出租一间客房产生的成本r-在盈亏平衡状态下的出租率在盈亏平衡状态下的出租率m饭店所有的可出租的客房数饭店所有的可出租的客房数p*r*m=c+f*r*mp=（c+f*r*m）/r*m=f+c/r*mr=c/（p*m-f*m）28例例3-2：

饭店有客房饭店有客房200间，每日客房部分摊的间，每日客房部分摊的固定成本为固定成本为20000元元，每间出租的客房产生，每间出租的客房产生的变动成本为的变动成本为20元元/间天，计划期内饭店出租间天，计划期内饭店出租率为率为50%，客房价应定为多少时可实现保本，客房价应定为多少时可实现保本经营？

经营？

29解：

设解：

设p:

在盈亏平衡状况下的理想房价；

c:

每天客房的固定成本；

f:

每天出租一间客每天出租一间客房产生的变动成本；

房产生的变动成本；

r:

在盈亏平衡状态下的出在盈亏平衡状态下的出租率；

租率；

m:

饭店所有的可出租的客房数饭店所有的可出租的客房数由公式由公式p*r*m=c+f*r*m可得出可得出P=f+c/r*m=20+20000/（50%*200）=220（元（元/间天）间天）答：

房价定为答：

房价定为220元元/天间时可保本经营。

天间时可保本经营。

30例例3-3：

饭店有客房：

饭店有客房100间，间，固定成本固定成本3600元元/每日，每间变动成本每日，每间变动成本:

30元元/每日，当每日房每日，当每日房租租120元时，出租客房数和出租率各为多少时元时，出租客房数和出租率各为多少时方可保本？

当客房部每日承担的税前利润必方可保本？

当客房部每日承担的税前利润必须为须为3000元时，每日出租的客房数和客房出元时，每日出租的客房数和客房出租率又应达到多少？

租率又应达到多少？

311、设：

出租率为、设：

出租率为o时可实现保本。

时可实现保本。

p*r*m=c+f*r*m120*r*100=3600+30*100*rr=40%100*40%=40（间间）答：

当出租率为答：

当出租率为40%可保本，须出租可保本，须出租40间客间客房。

房。

322、设：

当税前利润、设：

当税前利润i为为3000时，出租率必须为时，出租率必须为r.p*r*m=c+f*r*m+i100*r*120=3600+30*100*r+3000r=73.3%33或或r=（c+i）/（p*m-f*m）=（3600+3000）/（120*100-30*100）=6600/9000=73.3%所以这时应出租的客房数为：

所以这时应出租的客房数为：

73%*100=73.3=74答；

当税前利润为答；

当税前利润为3000元时，出租率须达元时，出租率须达到到73.3%，出租客房为，出租客房为74间。

间。

34盈亏临界点模型图盈亏临界点模型图35

（2）风险型决策风险型决策风险型决策是一种随机决策，它是根据方案在各种可能的自然状况下发生的概率，计算各方案损益值的期望值，并以此判断方案的优劣。

由于客观概率只代表可能性大小，与未来的实际还存在着差距，这就使任何方案的实施都要承担一定的风险，所以称为风险型决策。

风险型决策的常用方法是决策树法。

简单地说，决策树法就是利用树形图进行决策的方法。

36例3-4某旅游餐厅为满足市场的需要，需要扩大经营，现有三个方案可供选择，使用决策树进行选择。

37v方案方案1新建一大的涉外餐厅，投资300万元，经营10年，销路好的几率为70%,获得利润100万元，销路不好几率为30%,亏损20万。

v方案方案2改造现有的涉外餐厅，投资140万元，经营10年，销路好的几率为70%,获得利润40万元，销路不好几率为30%,获利20万。

v方案方案3租赁承包一家酒楼，投资80万元，经营7年，销路好的几率为70%,获得利润50万元，销路不好的几率为30%,不亏不盈。

3839（3）（3）不确定型决策方法不确定型决策方法不确定型决策是指由于存在不可控的因素，一个方案可能出现几种不同的结果，而对各种可能结果没有客观概率作为依据的决策。

对于不确定型决策来说，有一些常用的决策方法，如小中取大法、大中取大法和最小最大后悔值法等。

40例例3-3-55某某酒店酒店打算打算推出婚宴