西餐服务流程20130416PPT课件下载推荐.ppt
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桌椅、取食品器皿要在一条直线上，桌面摆台是否标准，检查灯光、音响及各项用具是否正常，根据客到时间事先合理开启空调，部分灯光。
4,、了解当天预订情况，做到八知三了解八知：
时间、姓名、人数桌数、联系电话、类型、餐标、结账方式三了解：
风俗习惯、生活忌讳、宗教信仰和客人特殊要求。
5、餐前15分钟检查准备工作是否全部完成。
6、一切工作准备好后，各就各位迎接客人的来到。
服务就位表：
所有必要的餐具：
如主餐刀主餐叉、甜品刀甜品所有必要的餐具：
如主餐刀主餐叉、甜品刀甜品叉、汤勺、咖啡匙、中式瓷勺筷子配菜刀等。
叉、汤勺、咖啡匙、中式瓷勺筷子配菜刀等。
服务用具：
（大汤勺，食品夹等）服务用具：
（大汤勺，食品夹等）清理用具清理用具服务托盘、垫布服务托盘、垫布茶和咖啡的服务用品（牛奶壶、糖缸、茶杯咖啡茶和咖啡的服务用品（牛奶壶、糖缸、茶杯咖啡杯托碟、茶钥杯托碟、茶钥,砂糖淡奶等）砂糖淡奶等）玻璃器皿玻璃器皿（水杯、果汁杯、红酒杯、香槟杯、白兰地杯、啤酒杯洋酒杯）（水杯、果汁杯、红酒杯、香槟杯、白兰地杯、啤酒杯洋酒杯）服务盘服务盘牙签牙签菜单菜单酒单酒单酒刀（服务员随时携带）酒刀（服务员随时携带）点餐笔、便签（服务员随时携带）点餐笔、便签（服务员随时携带）调味品（查看是否备齐）调味品（查看是否备齐）其他要求物品其他要求物品一：
迎客一：
迎客a）迎宾需在迎宾台站立迎接客人：
具体要求：
1.站立要端正，挺胸收腹，两眼平视，女子两臂自然下垂于体前交叉，右手放在左手上，男士将手背在身后，双脚与肩同宽，脚尖垂直前方。
标：
晚上好：
欢迎光临西餐厅，请问您有预定吗？
（标准鞠躬45）有：
请问您贵姓，待客回答后确定桌号。
没有：
请问您几位，请问几位用餐好的这边请，根据客人人数合理为客人安排合适位置。
二：
带位二：
带位拉椅拉椅a）带客时因走在客人前方一米处，且不时回头，把握好与客人距离，如遇台阶需提前提醒客人,（标：
请小心台阶）并示意该区域服务员接待客人。
b）把客人带到区域后，自动询问客人是否满意。
这是您的*包房，里面请。
标:
您看这里可以吗?
c）配合服务员为客人拉椅具体要求1.先女士，站在椅背正后方，双手握住椅背的两侧，后退半步，同时将椅子拉后半步。
2.右手做出一个请的手势，示意客人入座。
3.在客人即将坐下的时候，双手扶住椅背两侧，用右脚膝盖顶住配合脚同时将椅子轻轻往前送，让客人入座。
拉椅，送椅动作要迅速，敏捷，力度要适中，以免撞到客人d）迎宾离开，应像客人说道：
祝您用餐愉快。
后撤半步之后再转身离开。
三：
打开餐巾三：
打开餐巾a）按先女士后男士，先客人后主人的次序顺时针方向依次进行。
b）用你的右手从客人右手边拿起餐巾并拆开。
c）左手提起餐巾一角，使餐巾背面朝像向自己，右手拇指和食指捏住餐巾的另一角。
d）采用反手铺发，即右手在前左手在后，轻快地为客人铺上餐巾，这样可避免右手碰撞客人身体。
四：
上冰水四：
上冰水a）水杯应摆在主餐刀正上方的酒杯右边b）从客人右手边倒水c）沿着桌边给每位倒水，最后在为主人服务d）在整个用餐过程中，如有要求，随时为客人倒水标：
请慢用五：
点蜡烛五：
点蜡烛服务员后退半步，身体前倾把餐台上的蜡烛点燃如在空调下应注意用手挡住空调风。
六六:
点餐前饮品点餐前饮品餐前饮品主要以餐前酒开胃酒为主，应像客人推荐鸡尾酒，和利口酒为主，如有不饮酒的客人可以像客人推荐一些餐前饮料。
a）递上酒水单并口头就为客人介绍酒水。
b）合理的为客人推荐几款特色饮品，并描述其成分做法外观和口感，帮助客人选择.C）依次记录每位客人的选择和特殊要求（如不加冰）。
备注：
如何呈递酒水单或餐单a）用左臂的平坦处接着菜单b）用右手翻开菜单的封面c）在客人右边递上菜单标：
您好我们这里有口感挺不错的给您看来一杯？
请稍等马上为您送到对不起让您久等了，这是你的七：
点餐客人点餐服务员需准备好菜单，笔和点菜单，并且知道厨房今日估清和今日急推以及餐厅特色菜品。
a）确认客人准备开始点餐标：
先生/小姐您好请问您现在点餐吗？
好的请稍等！
b）从坐在主人旁边的一位客人开始，一次为每个人客人点餐，最后为主人点餐，或先女士后男士。
主动为客人推荐特色菜品，或餐厅活动菜品和主推菜品。
c）记录每一项特殊要求（如：
牛排几成熟、饮料加不加糖、或是所点菜品特殊要求）d）将记录的内容重复一遍以保证准确性（复单）标：
您好：
您一共点了您看还需要别的吗？
e）到收银台下单到各个出品部门，如特殊要求需提前主动通知厨房。
八：
上面包八：
上面包黄油黄油a）黄油碟子放于面包碟正上方1.5厘米处。
b）备用面包夹一把，置于面包篮里，面包篮里备好各款面包（软包，硬包，没人各一块准备，面包需要在客人点单后5分钟内送到c）上面包在客人左侧进行，左手持面包篮身体微像前倾，将面包送到客人左前方，礼貌地请客人选择喜欢的面包品种，然后用面包夹将面包送到客人的面包碟中。
d）面包服务按逆时针方向进行，面包篮递送位置要恰当，不可过高或过低e）每服务完一位客人要将面包夹放回篮子里，同时后退一步在转身去为下位客人服务，千万不可将面包篮直接从客人头上绕过去。
九：
撤下餐前饮品的杯具九：
撤下餐前饮品的杯具1：
如客人还未喝完，需等客人用完后在撤走。
抱歉打扰一下，可以给您把杯子撤掉吗？
十：
点餐酒十：
点餐酒1：
服务员从客人的右边送上酒水单，并根据客人所点食品主动为客人推销红、白葡萄酒。
（一般情况红配红、白配白）b）2：
根据所点酒水准备杯具和所需用品。
3：
示瓶：
用一张餐巾垫在瓶身下，站在主人或男士的右边左手拖住瓶底，右手握住瓶颈递给客人鉴赏，并请主人确定。
4：
待主人确定后，用正确方法开启。
这是您点的现在为您开启吗？
十一：
餐具调整十一：
餐具调整1：
餐盘上面折叠好一条干净的餐巾，将准备好的餐具放入餐盘中。
解释细节备注：
用左手的掌心拖住服务餐盘，右手完成餐具的拿上拿下。
2：
将主菜（包括主菜）之前要用到的所有餐具按顺序调整好。
从第一位点菜的客人开始，依次整理餐具。
站在两位客人中间，为第一位客人调整餐刀的部分，为第二位客人调整餐叉部分。
5：
调整餐具的过程：
收起不需要的餐具换上即将用到的。
（先收后放）按照使用的顺序摆放餐具，即把第一道菜使用的餐具放在远离盘子的最外侧，一句使用顺序把剩下的餐具摆放好，越晚使用的餐具越靠近盘子。
6：
拿起餐具时，应用大拇指和食指捏住其相对狭窄的部位，或者前端与握柄衔接的地方。
不能让客人看到餐具上留下的手指印。
7：
所有餐具均平摆放。
即间隔距离相等。
色拉餐具色拉餐具1：
上菜时色拉的摆放均应以方便取食且不影响桌面整洁为原则。
在调整餐具之前，把色拉餐叉放在服务盘上。
为每位客人调整餐叉时，把色拉餐叉直接摆放在主餐叉的左侧，且与之平行。
通常的顺序是，先上配菜色拉，然后就轮到主菜。
:
单独的色拉应从客人的左侧上桌，并摆放在餐叉一侧的上方。
餐后甜品餐具餐后甜品餐具1：
甜点餐具的放置或调整通常是在主菜撤下之后，在餐后甜点上桌之前。
把整桌客人需要用到的甜品餐具摆放在一个餐盘上，一并拿到桌前。
站在两位客人之间，把一把勺子放在你左侧客人的右手边，把一把餐具放在右侧客人的左手边。
沿着桌子依次重复这个步骤。
如果需用的甜品餐具只是一把小勺，而不是常规的甜点勺和甜点叉，那么将这把小勺放在全套餐具的右边。
十二：
上菜品十二：
上菜品1：
上菜品要注意把握整桌上菜时间，尽量让客人在同一时间享用到食物。
上菜在通常在客人右侧进行，从第一位点餐客人开始。
（可灵活）3：
上配料酱汁、柠檬、面包片、沙律汁、胡椒粉等从客人左侧进行。
上菜时，重复客人所点菜式名称和特别交待。
（T骨牛排6成熟）5：
将每道菜观赏面或主菜朝向客人，并请客人慢用。
抱歉打扰一下这是您点的标：
请慢用，祝您用餐愉快！
十三：
巡台十三：
巡台1：
添酒：
酒杯里的酒不能少于1/3，如酒瓶已空，要展示给客人看主动给客人推销酒水，待主人认可后方可撤下空瓶。
添冰水：
水杯里的水少于1/3时为客人添加。
添牛油：
如客人还在吃面包，而牛油碟子里的牛油已少于1/3时添加。
添面包：
在看到桌上的面包没有的情况下，询问客人是否还需要面包。
更换烟缸：
烟缸内不能超过两个烟头或是烟缸内已有很多杂物。
更换烟缸技巧：
a）右手拿着干净烟缸，将其盖在脏的烟缸上。
主题二将两个烟缸一起撤下。
b）:
把脏的烟缸交到左手。
用右手将干净的烟缸放在桌上。
c）:
如客人坐空调附近应注意用手盖住烟缸，以免烟灰扬起。
6:
撤空饮品杯，并推销饮品。
7:
巡台体现了一个服务员的主动意识，和观察能力是优质服务的体现。
十四：
撤餐碟十四：
撤餐碟1:
在客人右侧进行。
2:
要等到整桌客人均吃完同道菜后再一起撤掉餐碟，不要在还有客人未吃完时便先撤掉吃完的客人餐具，这样如同催促未吃完的客人。
3:
按顺时针方向撤盘子。
十五：
清理桌面十五：
清理桌面1:
客人用完主菜后，除水杯（包括有饮料的玻璃杯）、烟缸。
茶瓶、蜡烛座外，应将餐桌的其他餐具撤下，按顺时针方向进行。
手拿一个盘子或银质小簸箕，一手拿一快叠好的干净餐巾，按顺时针方向在客人的左边清扫桌面。
a）左手掌心托着盘子底部，并把盘子置于刚好在桌子下面一点儿的地方。
b）右手用折叠的抹布将食物碎屑扫到盘中。
双盘清理技巧双盘清理技巧1:
从坐在主人旁边的客人开始。
站在客人座椅的右后方，身体前倾（右脚膝盖弯曲）。
用右手拾起用过的盘子和餐具。
把盘子交到左手，用大拇指和食指拿住。
大拇指按住餐叉的末端。
用餐刀将盘中的食物残渣清理到靠近自己的一边。
4:
把餐刀放在餐叉柄的下面，并与之成直角。
5:
沿着餐桌走到下一位客人的右后方。
将左手（连同第一个空盘子）置于这位客人的身
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