度假酒店成本控制及管理PPT格式课件下载.ppt

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酒店运作期间由于各种原因，不可避免会造成账实不符的情况，如出品后因没及时开单没收到钱、服务员不小心打破杯子、失窃等。

3、（消耗）成本计算、（消耗）成本计算消耗成本的计算是以倒挤的方法计算的：

消耗成本消耗成本=期初结存期初结存+本期增加本期增加本期减少本期减少期末结存期末结存其中，期初、期末结存分别为上期和本期期末盘点数量乘以单价所得，本期增加包括直拨、领料和调入（各部门之间物资调拔），本期减少是指发生退货、调出及非常损失准予核销部分。

4、成本指标、成本指标

（1）毛利率。

毛利率。

收入减去直接材料即为毛利，毛利率是指毛利在收入中所占的比重，即指单位收入中所含的毛利。

毛利=收入直接材料毛利率=毛利/收入100%

（2）成本率成本率。

成本（直接材料）在收入中所占的比例，也就是单位收入需要花费多少成本才能实现。

成本率=直接材料/收入100%（3）成本利润率成本利润率。

单位成本所能带来的毛利。

成本利润率=（收入直接材料）/直接材料100%（44）度假酒店成本率指标要求）度假酒店成本率指标要求度假酒店部门的经营成本比率度假酒店部门的经营成本比率餐饮部：

40-60%客房部：

10-20%娱乐部：

10-20%温泉部：

5-10%其他：

5-10%酒店经营成本占营业收入的比率酒店经营成本占营业收入的比率薪酬福利：

25-30%水电能耗：

10-20%营销推广：

5%国际酒店通用会计报表第十版国际酒店通用会计制度的利润国际酒店通用会计制度的利润表表分三个阶段：

分三个阶段：

第一个阶段是部门盈余部门盈余：

报告了各个主要创收部门的年收入也就是收入、成本、薪金福利费、其他（直接）费用、最后剩下的就是部门的盈利，也即各部门主管的成绩。

可据此考核判断部门主管的任务完成情况及经营管理能力。

第二阶段是经营者盈余经营者盈余：

是经营及总经理对投资者所交待的利润营业毛利（GOP它在利润表中反映为收入减去成本、人工费、营运部门的直接费用、后台部门的间接费用后的余额）。

由于各营业部门主管的权责有限，其负责的盈亏仅限于各部门所管辖的范围，其他共同的开支如：

行政管理部门的费用，市场推广部门费用、以及维修能源费用由总经理负责，总经理应对此加强监控。

一般地如GOP达到30%以上就是一个好的经营者，达到20-30%是个中等水平的经营者，达到20%以下就是劣等经营者水平的标准。

第三阶段是投资者盈余投资者盈余：

这一阶段包括贷款利息和固定资产费用（如固定资产折旧，开办费摊销、财产保险费用等），是投资者的责任。

国际酒店通用会计报表第十版流动资产负债比率流动资产负债比率流动现金负债比率流动现金负债比率净资产回报率净资产回报率总资产周转率总资产周转率现金现金量应收款周期应收款周期库存周转率库存周转率固定资产周转率固定资产周转率资产负债表的数据资产负债表的数据毛利率毛利率（折旧与税前的利润折旧与税前的利润）收入税率收入税率损益表的数据损益表的数据净利润率净利润率应付款帐龄应付款帐龄负债资产比率负债资产比率财务杠杆系数财务杠杆系数度假酒店度假酒店关注的三张表：

损益表、负债表、现金流量表关注的三张表：

损益表、负债表、现金流量表中间的三个指标表明了有哪些重要的业务指标对于净资本回报率产生了重要中间的三个指标表明了有哪些重要的业务指标对于净资本回报率产生了重要的影响，下层的比率表明了对于资产负债表和损益表的内容的影响如何可以的影响，下层的比率表明了对于资产负债表和损益表的内容的影响如何可以影响净资本回报率。

影响净资本回报率。

5、酒店成本的分类、酒店成本的分类按照按照不同的标准，酒店成本有不同的分类。

熟悉不同的标准，酒店成本有不同的分类。

熟悉并了解酒店成本的分类是实行酒店成本控制的基础并了解酒店成本的分类是实行酒店成本控制的基础。

1、按经济性质分类按经济性质分类酒店的生产经营过程就是为客人提供服务，包括住宿、餐饮、温泉、娱乐、休闲等，整个服务过程同时也是劳动对象、劳动手段和活劳动的消耗过程。

因此，酒店成本按其经济性质可以分为劳动对象的耗费、劳动手段的耗费和活劳动的耗劳动对象的耗费、劳动手段的耗费和活劳动的耗费费三大类。

前两大类是物化劳动的耗费，后一类是活劳动的耗费。

除了以上三种成本之外，还有税金和其他支出等。

5、酒店成本的分类、酒店成本的分类2、按经济用途分类按经济用途分类生产经营成本按其经济用途分为生产成本生产成本、销售费用销售费用和管管理费用理费用三大类。

生产成本生产成本包括四个成本项目：

直接材料指直接用于产品（服务）生产、构成产品实体的原料及主要材料，外购半成品、有助于产品形成的辅助材料以及其他直接材料。

销售费用销售费用包括营销成本、配送成本和客服务成本。

营销成本是指为了让人们了解、评估和购买产品而发生的成本。

成本是指为将产品或服务递交给顾客而发生的成本。

客户服务成本是指为客户提供售后服务的成本。

管理费用管理费用包括研究与开发成本、设计成本和行政管理成本。

研究与开发成本是指为创新产品、新服务和新生产过程而发生的成本。

设计成本是指为了产品、服务或生产过程的详细规划、设计而发生的成本。

行政管理成本是指企业为组织和管理企业生产经营活动所发生的成本。

5、酒店成本的分类、酒店成本的分类3、按成本对象计入成本对象的方式分类按成本对象计入成本对象的方式分类按成本计入对象的方式分为直接成本直接成本和间接成本间接成本。

直接成本是直接计入各种、类、批产品等成本对象的成本。

间接成本是指与成本对象相关联的成本中不能用一种经济合理的方式追溯到成本对象的那一部分产品成本，例如酒店的折旧。

4、按照成本是否随产品数量的变化而变化分类按照成本是否随产品数量的变化而变化分类按照成本是否随产品数量变化而变化可分为固定成本固定成本和变变动成本动成本。

固定成本是指不随产品（或劳务）的变化而变化的成本，比如酒店的建筑物、机器设备等。

变动成本是指随产品（或劳务）数量的增加而增加的成本。

员工的考核通过人力资源部，辅以有效的管理工具即能有效实现目标，但酒店成本的有效控制就不是靠一、二个部门、员工就能实现的，酒店的管理者为控制好成本想了许多办法，比较常见的有：

（1）高度集权。

高度集权。

大到上千万，小到几角几分，全部都要经过最高管理者的签字，一句话，没有最高管理者的签字，一分钱也休想从财务拿出来；

（2）部分授权。

部分授权。

中层经理们有一定限额的审批权，超过限额就必须请上一级主管签字，如是层层审批，直到最高管理者；

（3）亲信授权。

亲信授权。

这是许多民营企业的“特色”，财务审批上全部是亲信（往往也是亲戚）把关，凡是财务开支全部由亲信确认，然后是自己签字，外人一概不用；

部分授权的领导自己以为管理得当，忽然有一天发现了问题，经理们经常把超过权限的单子分开来签报，这样每笔单子都在经理们的审批权限内；

部门的办公费用连续上涨，复印纸一个月用了三十多箱、有的部门四五个人一个月领了六七个计算器二十多支笔、公司水电气电话费更是数目惊人，而财务部门根本没有办法控制，于是管理者认为财务部失职，走马换将一番，结果费用开支依然是“外甥打灯笼照旧”。

选择亲信授权的管理者在费用开支上感觉良好，每月花的都还可以，但渐渐发现酒店有点儿不对劲，酒店内死气沉沉、员工们情绪低落、工作效率低的让人吃惊、工作你推我让，当年一起意气风发的干劲全然不见了。

纠其根本原因，症结在这些管理者采用的是“堵”的办法，在他们眼中酒店到处是窟窿，需要到处去堵这些窟窿。

高度集权使得中层管理者和员工没有积极性，一个没有自主性和发展空间的岗位怎能留住真正的人才？

部分授权的中层经理们虽然有自主权但这个自主权与高度集权一样，并没有什么实际意义，部门经理实际并不控制本部门的开支，他们乐得作个好人，凡是在自己权限内的开支一律放行而不会有任何阻碍，行政部并没有权力否定其他部门的经理们（那样岂不是行政部经理要高于其他经理们了），怎样控制的了？

亲信授权最直接的结果是伤害了员工和其他经理们的心，在这样的环境中有谁愿意成为“企业人”？

那么有能力的都飞走了，留下的多是无所作为的，这样的企业怎能长久？

要求酒店管理者在成本管理上更有系统系统、成熟的方式方法方法。

从酒店成本形成来看，涉及业务经营的各个环节、各个方面，甚至涉及到每一个细小的管理和服务行为，所以要以系统、成套的制度，有效、规范的监督，来达到对生产经营全过程、全方位管理的目的。

一、预算控制法：

预算控制法是以预算指标作为经营支出限额目标;

预算控制即以分项目、分阶段的预算数据来实施成本控制。

二二、主要消耗指标控制法、主要消耗指标控制法：

主要消耗指标是对酒店成本费用有着决定性影响的指标,主要消耗指标控制,也就是对这部分指标实施严格的控制,以保证成本预算的完成。

三三、标准成本控制法、标准成本控制法：

标准成本是指酒店在正常经营条件下以标准消耗量和标准价格计算出的各营业项目的标准成本作为控制实际成本时的参照依据,也就是对标准成本率与实际成本率进行比较分析。

实际成本率低于标准成本率称为顺差,表示成本控制较好;

实际成本率高于标准成本率称为逆差,表示成本控制欠佳。

1、进货成本控制2、营业成本控制3、后勤成本控制酒店成本控制是以广义的成本为控制对象的。

酒店成本控制是以广义的成本为控制对象的。

酒店经营的目的是以最小的投入获得最大的利润，收入减去成酒店经营的目的是以最小的投入获得最大的利润，收入减去成本等于利润，增收、节支是增加利润的两个基本途径。

本等于利润，增收、节支是增加利润的两个基本途径。

成本控制的目的就是节约支出、杜绝浪费和不必要的支出。

成本控制具体可分为进货成本控制，营业成本控制，后勤成本成本控制具体可分为进货成本控制，营业成本控制，后勤成本控制三个部分。

控制三个部分。

1、进货成本控制、进货成本控制进货成本控制在于对进货数量和进货单价的控制，着重于进货单价的控制。

各部门根据实际情况将本部门所需物品以采购申请单形式，列明名称、申购数量、预测价格、规格等。

巡价后，经酒店上级领导审批签字后生效，由采购员叫货。

具体应做好以