1食品冻干原理Word文件下载.docx

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在至升华过程中，水以分子状态至由表及里逐步被脱除掉，不至破坏组织结构，不带走天然至色素和芳香物质，因而形、至色、味都几乎和鲜品一样。

至复水性好。

在升华过程中，至食品中的冰晶位置形成了似至海绵那样的微孔，因而冻干至食品浸入水中后，很快便能至吸水复原，好似鲜品。

食用至方便。

由于已洗切好，而且至复水极快，因而直接食用或至烹调都极为方便。

3可至冻干的食品几乎至所有含水的食品都可以进行至冻干，但对某些糖分含量或至胶质含量过高的食品以及共至晶点温度过低的食品，冻干至都相对困难。

可冻干的各类至食品，举例如下：

○蔬至菜类：

香葱、胡萝卜、大蒜至、洋葱、生姜、辣椒、山药至、菠菜、菜花、青豆、食用至菌等。

○水果类：

苹果、至桃、梨、杏、红枣、草莓、至香蕉、菠萝、哈密瓜等。

○至肉类：

牛肉、羊肉、猪肉至、鸡肉、蛇肉、甲鱼等。

○至水产类：

鱼片、虾仁、蟹至肉、墨鱼丝、银鱼等。

○至方便食品类：

方便面辅料、至牛肉面辅料，肉丸、汤料、至宠物饲料等。

○速溶饮料至类：

咖啡、牛奶、豆浆、果至汁、蜂王浆等。

○调味品至类：

各种烹调用调味品。

○至医药类：

鹿茸、鹿血、蚯至蚓、蝎子、土鳖、人参、党至参、当归、大黄、各种保健至食品等。

问：

食品是怎至样冻干的？

答：

水吸收热至量可变成汽，冰吸收热量亦至可变成汽，前者叫蒸发，后至者叫升华。

烘干是蒸发脱水至；

冻干是升华脱水。

将含水至的食品速冻后，在真空和适至当供热条件下，食品中的水至分便能升华脱走，从而获得至冻干食品。

冻干一定至要在真空条件下才能实现吗至？

根据物理学的知识至，0℃以下的冰只有在环至境气压低于610Pa时才至产生升华。

一个大气压约等至于100000Pa，低于至610Pa的气压当属真空至状态了。

为什么还要至适当供给热量呢？

冻至结食品中的冰升华为汽并且至脱走，必然从食品中带走热至量从而使食品温度降低。

食至品温度越低，其中冰升华的至速度越慢，整个升华时间便至要拖长。

为缩短周期，降低至生产成本，就需要在升华过至程中不断供给热量。

然而热至量供给过多，又会引起冻结至的食品融化，所以必须适当至供给热量。

采用什么至方式供热好呢？

向冻至结食品供给升华所需的热量至有两种方式。

一种是接触方至式，即食品盘直接放在加热至板上，靠热传导供热。

另一至种是不接触方式，即食品盘至悬空，靠热辐射供热。

后者至由于前者，能保证食品受热至均匀，保证干品质量。

至那些食品可以冻干？

至采用真空冻干技术，不但至可将新鲜的肉禽类、水产类至、瓜果类、蔬菜类等食品，至制成冻干食品，也可将人参至、党参、鹿茸等药材类制成至活性药材，还可将牛奶、豆至浆、果汁等液态食品制成速至溶干品。

冻干食品有至什么特色？

冻干食品至是在冻结状态（低温）下和至真空条件下升华脱水生产的至，因而它的形、色、味基本至保持不变，营养成分基本保至持不变，而且复水性能极好至。

生产不同的冻干食至品，采用的升华过程相同吗至？

升华过程主要由加至热板温度、物料温度、真空至度和升华周期来描写。

由于至物料的不同、前后处理后的至形态不同、含水率不同、装至料量不同的因素，所采用的至升华过程自然不会相同。

为至获得较好的升华过程，一般至要用小型实验机做实验后在至投产。

在我国果蔬类食品至的销售环节一般是采摘后直至接上市销售，然后由消费者至买回家中处理干净再食用，至而剩余的不可食用部分再集至中运输处理，这种消费方式至不仅费时费力，增加重复运至输处理，而且污染环境，又至不符合食品卫生要求，很显至然这与现代化、快节奏、高至度文明、发达的社会越来越至不相适应。

20世至纪70年代发达国家就已实至现工厂化加工水果、蔬菜，至到80年代初已经发展到规至模化生产。

采收后的水果、至蔬菜经挑选、去根蒂叶，清至洗、预冷、包装、冷藏运输至进入超级市场的冷藏货架，至消费者买回置入冰箱冷藏，至食用时可直接烹调，无须清至洗等环节，这种消费方式与至我国传统消费方式相比无疑至具有许多优点：

工至厂化的集中处理必然给农业至带来一场深刻变革，农副产至品加工必然朝着工厂化、规至模化、标准化方向发展；

可至以向消费者提供完全符合食至品卫生标准的农副产品，鲜至度大大提高；

大大减少城市至垃圾，减少环境污染；

减少至重复运输；

消费者省时省力至，满足快节奏的生活方式要至求。

我国政府一向至大力提倡菜篮子工程，至特别是在我国经济发展时期至，水果蔬菜的工厂化加工已至经受到各级政府的高度重视至，净菜上市销售已成为必然至趋势。

在近几年内必将有较至大的发展。

此外，至由于新鲜水果蔬菜的出口受至到预冷保鲜技术制约，已越至来越不能满足日益增长的国至际贸易要求。

预冷至与冷却的概念不同。

所谓预至冷是指食品从初始温度（3至0℃左右）迅速降至所需要至的终点温度（0～15℃）至的过程，冷却以及快速冻结至前的快速冷却工序称为预冷至；

而冷却则是将食品温度降至至高于冻结温度的过程，冷至却主要应用于以下几种类型至：

冷却贮藏。

用于至水果、蔬菜等食品的高温冷至藏（保鲜冷藏），目的是为至了保鲜和延长其贮藏时间。

至纯冷却:

完全用于至某些液体需要的某一温度。

至在纯冷却时，流体温度下降至而不发生状态变化，也就是至只吸收本身的潜热，如冷却至啤酒、调料、牛奶、水、葡至萄酒、氢氧化钠溶液、盐水至等。

析出冷却:

一至般是指多相液体而言，即在至冷却时一种或多种液体成分至固体化并析出。

如处理油、至石蜡、锌钡石、二氧化硫、至制药厂回收丙酮、冷冻浓缩至海水、果汁、盐水、葡萄酒至等，沉淀酒石和某些化学处至理方法等。

凝固冷至却:

凝固冷却是指一种物质至以液态到固态的转变，如人至造黄油、植物油、动物油、至棕榈油、巧克力、硬脂精、至凝胶等。

水果蔬菜采收后由至于受环境温度的影响，一般至表面温度比较高，加之其较至强的呼吸作用，在成分不断至发生变化的同时，释放的热至量也不断地增大，温度会持至续升高，而较高的温度又促至使其呼吸加快连续释放热量至，水分大量蒸发，自身的营至养和水分持续消耗，迅速萎至蔫鲜度降低，使货架期大大至缩短。

为了延长水至果蔬菜的货架期，减少其干至耗和流通中的各种损耗，使至消费者获得高鲜度又洁净的至水果蔬菜，则必须在工厂进至行一系列采收后的加工处理至，如挑选、去蒂根皮叶、清至洗预冷、滤水、包装等，而至预冷工艺更是必不可少的。

至真空预冷方法原理至常见的预冷方法有空气预冷至、水预冷、冰水预冷和真空至预冷方法。

在常压至下将水加热到100℃开始至沸腾，温度降至0℃时结冰至。

压力降低时水的沸点为也至降低613．28PA时沸至点为0℃。

依据水随压力降至低其沸点也降低的物理性质至，将预冷食品置于真空槽中至抽真空，当压力达到一定数至值时，食品表面的水分开始至蒸发。

真空预冷方法的优点至是：

食品表面含有至大量的水分，由于其温度较至高因而其水蒸气压力也发生至了变化。

在大气压力下水分至蒸发比较缓慢，在真空状态至下由于阻力减少蒸发速度加至快，因此食品冷却速度快。

至食品初温为35℃降至3℃至时约需20min；

在真空至槽内由于各点压力均匀，所至以食品预冷均匀；

冷却能力至大，包括装卸时间每小时可至以运行两次；

预冷清洁卫生至，无交叉污染。

真空预冷装至置真空预冷装置分至间歇式、连续式、移动式和至喷雾式4种。

间歇式真空预至冷装置用于小规模生产，连至续式真空预冷装置用于大型至加工厂，移动式真空预置由至于其一体化，组装在汽车上藻机动灵活，可以异地使用，藻喷雾式装置用于表面水分较藻小的果实类、根茎类食品预藻冷。

真空预冷装置主要由真藻空槽、捕水器、真空泵、制藻冷机组、装卸机构、控制柜藻等部件组成。

真空槽:

藻真空槽一般采用Q235B藻钢材或ICC18CCC1藻不锈钢制作。

对于小型真藻空槽采用圆筒形，并加装加藻强筋增强，所有焊口均采用藻坡口焊，并进行X光探伤检藻验。

采用Q235B材质时藻，内侧应进行防腐处理，外藻侧喷涂高强度防锈材料。

槽藻体门应用电动或手动门，加藻工、精洗系统密封性能好。

藻真空槽底部设有轨道机构，藻以便于装卸物料。

真空槽设藻有排水装置和清洗系统，以藻保证内部清洁卫生。

藻捕水器:

捕水器又称冷槽藻，与真空冷冻干燥装置中的藻捕水器具有相同的作用，即藻用于浓缩空气中的水分，以藻防止水分进入真空泵而乳化藻润滑油损坏真空泵组件，间藻歇式真空预冷装置的捕水器藻一般设计成圆筒形结构。

真藻空泵。

真空泵为真空系统的藻关键部件，选用时应根据不藻同规格的真空预冷装置及具藻体情况进行确定，如旋片真藻空泵组，水环增压泵组等。

藻制冷机组:

对于小藻型间歇式或连续式真空预冷藻装置制冷机组应选择水冷或藻风冷氟利昂冷凝机组，大型藻装置则采用氨系统。

对于较藻热的气候一般选择氟里昂水藻冷机组，制冷机组与真空泵藻组、控制柜等组装在一个公藻用底盘上。

装卸机构。

装卸藻机构应视用户装卸方式确定藻，单个包装装卸应采用传送藻带或轨道，整体装卸采用电藻瓶叉车或液压推进器。

控制藻系统配有手动和自动系统工藻程，任何一个系统出现故障藻时，由另一系统运行。

真空冻干食品冻干蔬藻菜，是指将新鲜蔬菜