学校食堂餐饮服务食品安全操作规范Word文档格式.docx

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建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制.

制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识,加强诚信守法经营和职业道德教育。

组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

3、健康管理要求

从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）上岗前应取得健康证明。

每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。

有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

4、个人卫生要求

操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

专间操作人员应戴口罩.

操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手.

5、工作服管理要求

1、工作服宜用白色或浅色布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

2、工作服应定期更换,保持清洁。

接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

3、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

4、待清洗的工作服应远离食品处理区。

5、每名从业人员不得少于2套工作服.

6、餐饮安全管理人员主要承担以下管理职责：

（一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理;

（二）餐饮服务单位场所环境卫生管理；

（三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理;

（四）餐饮服务单位人员健康状况管理；

（五）餐饮服务单位加工制作食品管理；

（六）餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；

（七）餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；

（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

7、学校食堂选址及面积卫生要求

学校食堂必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁。

食堂的面积必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应.供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡,100人以上每增加1人增加0。

3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0。

2㎡.切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上。

8、食堂的设备布局和工艺流程

各加工操作场所应按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相对独立，又相互连接。

待加工食品和直接入口食品、原料与成品、生食品与熟食品应分别存放，以防止交叉污染。

加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。

在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。

9、食堂必须具备的工作间

具备与人员相适应的更衣室（更衣柜）、洗手间。

300平米以上的食堂必须有相对独立的食品原料仓库,条件许可的要分为主食库和副食库、蔬菜库.

粗加工间

食品加工操作间

面点间

配餐销售间

餐具洗消间

10、防尘、防鼠、防虫害设施管理

餐饮单位的环境卫生不好不仅直接影响消费者的就餐兴趣和消费欲望,而且环境卫生不好时，可以通过飘尘、废气、污水、虫害迁移和叮咬等，将夹带的病菌和污物污染食品和餐用具，危害消费者健康.

加工经营场所门窗应设置防尘防鼠防蝇设施.

加工经营场所可设置灭蝇设施.使用灭蝇灯，应悬挂于距地面2m左右，且与食品加工操作场所保持一定距离。

排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。

应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。

除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。

杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定场所（或橱柜）并上锁,有明显警示标识，并有专人保管.

使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定使用方法进行。

11、更衣室的卫生要求

更衣室应与加工经营场所应当处于同一建筑物内，宜为独立隔间,有适当的照明，有流水洗手设施。

300平米以下食堂可以设置更衣室,应当有足够大小的空间，以供员工更衣之用

12、卫生间

洗手间：

不得设在食品处理区。

厕所应当采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应当采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

洗手设施宜设置在出口附近。

卫生间应设有效排气装置，并有适当照明。

卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封.

13、洗手消毒设施

食品处理区内应设置足够数量的洗手设施,其位置应设置在方便员工的区域。

水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关。

附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施.员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。

标准洗手方法

掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦

两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦

14、仓库的卫生要求

食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。

原料仓库应设存放食品原料的平台（防鼠台）或货架,有机械通风设施。

主、副食库分开设置。

调味品用有盖容器盛放。

冷库或冰箱（柜）应分架（柜）存放生、熟食品.

15、厨房卫生要求

厨房地面应以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度。

四壁瓷砖到顶.天花应用防霉涂料覆涂或用塑料扣板.应有完善的防蝇、防尘、防鼠设施，配置纱门、纱窗、木门下端有金属防鼠板，下水道出口处有金属隔栅。

应有存放废弃物的带盖垃圾桶.

原料粗加工间应分设洗菜池和洗肉池各2个以上，有条件的应专设水产品清洗池。

加工间、水产品的操作台、用具和容器应与蔬菜分开使用。

加工原料应用容器盛放，并置于平台或层架上。

16、设施、设备和容器要求

接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。

接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。

接触食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

17、烹调间

烹调间应设隔墙烧火炉灶,提倡使用燃气灶具。

产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

并有良好的排烟排气设备。

应设有细加工、配料操作台及食用具存放柜.

18、餐饮具、容器清洗消毒间

餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成,不易积垢并易于清洗。

采用化学消毒的,至少设有3个专用水池.采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。

各类水池应以明显标识标明其用途。

使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。

洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。

应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标识明显,其结构应密闭并易于清洁。

19、消毒保洁

消毒方法

物理消毒——包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒

煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上

红外线消毒一般控制温度120℃以上,保持10分钟以上

洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上

化学消毒-—主要为使用各种含氯消毒药物

使用浓度应含有效氯250mg/L（即250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上

化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂

配好的消毒液定时更换,一般每4小时更换一次

使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液

保洁

消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染

保洁情形-—餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁

保洁设施—-消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识;

餐用具保洁设施应定期清洗,保持洁净

保洁存放——已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品

清洁工具

清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐馆（含大型餐馆）、加工经营场所面积500㎡以上的食堂宜设置独立存放隔间。

20、废弃物暂存设施要求

废弃物应及时清除,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。

在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施.中型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单位宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。

21、食品采购

食品本身要求——符合国家有关食品安全标准和规定，不得采购《食品安全法》第34条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第33条规定不得销售的食用农产品

采购行为要求—-索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》

运输行为要求——需冷藏或冷冻的食品，需冷链运输

餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。

购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同.

22、进货验收和台帐制度

餐饮服务提供者应实施进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用核验所购食品及原料与购物凭证是否相符，就产品的包装、标识、感官性状等进行验收，并进行台账记录。

台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、生产厂家、供货商、生产日期、保质期等内容。

从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。

与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存2年备查。

使用食品添加剂的餐饮服务提供者还应建立使用登记簿,对食品添加剂的使用情况进行详细登记，食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜）

23、贮存

常温贮存（前面已经讲述）

低温贮存

1、库柜分开——冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识

2、温度适宜-—温度分别符合相应温度范围要求

3、定期维护——定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计

4、食品分开-—原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放

24、加工

食品要求

1、异常勿用-—加工前认真检查待加工食