中餐烹饪专业人才培养方案中职Word文件下载.docx
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（二）培养规格
1、思想素质要求
（1）树立正确世界观、人生观和价值观，遵纪守法，讲究社会公德。
（2）具备敬业、创业精神和社会责任感。
（3）具有认真、负责、勤奋等良好的职业道德和踏实的工作作风。
（4）具有吃苦耐劳、不怕困难的团队协作精神。
（5）具备强烈的事业心与责任感。
（6）具有较强的创新意识与开拓进取的思考方式。
（7）具有健康的体魄和积极向上的人生态度与心理素质，养成良好的生活习惯和行为规范。
2、知识结构要求
（1）熟悉中式烹饪原料知识，包括烹饪原料的分类、品质、检验、保管知识。
（2）掌握饮食营养和卫生基本知识。
（3）掌握餐饮业成本核算知识，能对菜品进行利润分析。
（4）掌握厨房设备及工具的使用和管理知识。
（5）熟悉中式烹调的加工流程。
（6）了解中国餐饮文化，尤其是闽南的民俗民风和餐饮习惯。
（7）具备一定的美学知识，美化菜品。
（8）能进行普通话和简单英语交流，满足涉外服务需要。
3、专业能力要求
（1）掌握各种刀法的适应范围和操作要领。
（2）独立完成各种常见原材料的预处理和分档取料。
（3）独立完成菜品的熟制、调味、成型，技法合理。
（4）严格执行热菜制作的操作规范，安全生产。
（5）具备一定的装盘、点缀的美化装饰能力。
（6）具有菜品的创新理念，合理改良菜品质量。
（7）熟悉多种传统闽菜的制作流程和质量要求。
（8）具有创业立业和社会交往能力。
（9）学生达到中级中式烹调师的职业技能鉴定要求。
五、课程设置
（一）德育课程（共160学时）
1、心理健康教育（40学时）
本课程是中等职业技术学校学生的一门必修课程，是中等职业学校德育工作不可缺少的一个重要方面。
主要针对中等职业学校学生的思想、学习和生活等方面的心理问题，旨在加强学生的公民道德素质，强化学生心理健康教育。
2、职业生涯规划（40学时）
本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行职业道德教育与职业指导。
其任务是：
使学生了解职业素质、职业道德、职业个性、职业选择、职业理想的基本知识与要求，树立正确的职业理想；
掌握职业道德基本规范，以及职业道德行为养成的途径，陶冶高尚的职业道德情操；
形成依法就业、竞争上岗等符合时代要求的观念；
学会依据社会发展、职业需求和个人特点进行职业生涯设计的方法；
增强自主择业、立业创业的自觉性。
3、思想道德修养与法律基础（80学时）
本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行法律基础知识教育。
其主要任务是：
使学生了解宪法、行政法、民法、经济法、刑法、诉讼法中与学生关系密切的有关法律基本知识，初步做到知法、懂法，增强法律意识，树立法制观念,提高辨别是非的能力；
指导学生提高对有关法律问题的理解能力，对是与非的分析
判断能力，以及依法律己、依法做事、依法维护权益、依法同违法行为作斗争的实践能力，成为具有较高法律素质的公民。
（二）公共基础课程（共720学时）
1、语文（160学时）
初中语文的基础上，进一步加强现代文和文言文阅读训练，提高学生阅读现代文和浅易文言文的能力；
加强文学作品阅读教学，培养学生欣赏文学作品的能力；
加强写作和口语交际训练，提高学生应用文写作能力和日常口语交际水平。
通过课内外的教学活动，使学生进一步巩固和扩展的语文基础知识，养成自学和运用语文的良好习惯，接受文化熏陶，形成高尚的审美情趣。
2、数学（160学时）
数学课程是中等职业学校学生必修的一门公共基础课。
其任务是使学生掌握必要的数学基础知识，通过数学学习，培养学生的运算能力、逻辑思维能力和分析问题的能力。
为学习专业知识、掌握职业技能、继续学习和终身发展奠定基础。
3、英语（160学时）
在初中英语的基础上，巩固、扩展学生的基础词汇和基础语法；
培养学生听、说、读、写的基本技能和运用英语进行交际的能力；
使学生能听懂简单对话和短文，能围绕日常话题进行初步交际，能读懂简单应用文，能模拟套写语篇及简单应用文；
提高学生自主学习和继续学习的能力，并为学习专门用途英语打下基础。
4、计算机应用基础（160学时）
在初中相关课程的基础上，进一步学习信息技术的基础知识、常用操作系统的使用、文字处理软件的使用、计算机网络的基本操作和使用，服装CAD专业应用，掌握计算机操作的基本技能，具有一定的
文字处理能力，数据处理能力，信息获取、整理、加工能力，网上交互能力，为以后的学习和工作打下基础。
5、体育与健康（80学时）
在初中相关课程的基础上，进一步学习体育与卫生的基础知识和运动技能,掌握科学锻炼和娱乐休闲的基本方法，养成自觉锻炼的习惯；
培养自主锻炼、自我、自我评价和自我调控的意识，全面提高身心素质和社会适应能力，为终身锻炼、继续学习与创业立业奠定基础。
（三）专业课程
1、专业基础课（600学时）
（1）烹饪原料知识（120学时）
讲授烹饪原料的基础知识，重点讲授烹饪原料的化学组成、化学特性、品质鉴定等主要内容；
使学生熟悉各类烹饪原料的产地、上市季节、感官品质指标和用途，掌握主要原料的检验和储存保养等基本方法。
（2）饮食营养与卫生（120学时）
讲授饮食营养与卫生基础知识，重点讲授各类营养素的性质、功能及其营养价值和食品卫生的相关知识，以及合理营养、平衡膳食等主要内容，使学生真正懂得饮食营养卫生与人体健康的关系，并在烹饪加工过程中防止营养素的损失，自觉执行食品卫生法。
（3）烹饪工艺美术（120学时）
讲授工艺美术和食品雕刻的基础理论和基础知识，重点讲授烹饪工艺美术中的色彩、绘画、食品雕刻、构图以及菜点组合和宴会设计等主要内容，使学生熟练地掌握食品雕刻造型设计，增强烹饪艺术的创造能力。
（4）厨房管理（120学时）
讲授厨房管理的基本方法及原则，重点讲授原料采购、食品保藏、人员结构、厨房卫生、厨房设备、餐具的维护与保养以及产品成本、产品的核算等主要内容，使学生掌握厨房管理的程序和经营方法的创新理念。
（5）中国烹饪简史（120学时）
讲授中国烹饪的起源与发展，以及各时期的烹饪特点，使学生了解我国的烹饪文化史，使学生以餐饮技术做餐饮的文化。
2、专业核心课（800学时）
（1）烹饪原料加工技术（160学时）
讲授烹饪原料加工的基本理论和基本知识，使学生重点掌握鲜活原料的初步加工，干货原料的发涨，出肉、取料、整料去骨、生熟原料的切配，刀工刀法、配菜、凉菜制作的基本技能。
（2）烹调技术（160学时）
讲授烹调技术的基本知识和操作技能，重点讲授我国烹调技术的特点，烹调的基本原理和，以及在烹调过程中所采用的各种手段（包括挂糊、上浆、勾芡）和烹饪方法等主要内容，使学生能够独立烹制传统的地方菜肴和一般宴席。
（3）面点技术（160学时）
讲授面点制作工艺的基本理论和基础知识，重点讲授制胚、制馅、成型、成熟的工艺过程和基本原理。
掌握面点的制作要求，使学生能独立制作一些常见的面点品种，并根据宴席的设计配置各式面点。
（4）食品雕刻技术（160学时）
使学生在掌握食品雕刻的基本知识及熟练掌握雕刻的刀法、手法等一定基本功基础上，加强学生的动手能力，提高其雕刻的熟悉程度
和综合运用能力，学会常用具有代表性的35－45个左右食品雕刻品种的制作技术。
（5）西餐烹调技术（80学时）
讲授常见的西餐原料及原料加工技术、烹调理论和基本原理，重点讲授西餐的烹调方法，调味原则和冷热菜的制作等主要内容，使学生能独立烹制一般的西餐菜肴。
（6）饮食成本核算（80学时）
讲授饮食成本核算的意义和作用，对饮食成本核算的任务和方法，做到降低经营中的各种成本费用，合理控制产品的成本。
六、教学课时安排
中餐烹饪专业教学计划表
序号
课程名称
学分
总学时
开课学期与学时
1
2
3
4
5
6
考核形
式
一
德育课程
160
校
外
顶
心理健康教育
40
考查
职位生涯规划
考
查
职业道德
法律常识
岗
实
习
二
公共文化课
720
语文
12
试
数学
7
计算机应用
8
英语
9
体育与健康
80
达
标
三
专业课
1400
烹饪原料知识
120
饮食营养与卫
生
烹饪工艺美术
厨房管理
烹饪原料加工
技术
烹调技术
面点制作技术
10
中国烹饪简史
西餐烹调技术
饮食成本核算
11
食品雕刻技术
七、专业教学方法和考核方法
（一）专业教学方：
在教学过程中，坚持“教、学、做”合一的原则，专业技术课程均由获技术证及以上证书的教师担任。
专业课程基本上采用现场示范教学、电化教学、讨论式教学、项目式教学、任务式教学等方法，并能根据菜品品种及特点来灵活设计专业综合实训项目。
（二）考核方法：
1、考查课程采用采用平时作业成绩30%（个人书面作业、社会实践活动、出勤及纪律），理论考试70，可以通过纸笔形式、口试形式、社会调查报
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