食物交换份法文档格式.docx

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三、食谱的编制原则

（一）保证营养平衡

1、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；

满足需要防止过剩。

2、各营养素之间比例适宜

能量来源及各餐分配合理；

优质蛋白质占总蛋白1/3；

以植物油为主

3、食物搭配要合理

成酸、成碱食物；

主食与副食；

杂粮与精粮；

荤与素

　4、膳食制度合理：

一日三餐制；

三餐两点制

（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味

色、香、味、形

（三）考虑季节和市场供应

（四）兼顾经济条件

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四、食谱编制的方法和步骤

计算法

食物交换份法

营养计算软件（配餐软件）

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1、成人能量和营养素的需要

能量：

基础代谢+食物热效应+劳动强度±

10％

蛋白质：

15％优质蛋白质占总蛋白质1/3以上

脂肪：

25％

碳水化合物：

60％，膳食纤维每日20-30g

矿物质：

铁

维生素：

维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸

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2、确定成人每日膳食营养目标方法

直接查表法：

即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。

原则上健康成人可直接查表。

计算法：

即根据标准体重和每千克体重所需能量计算。

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能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比

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续上表

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常量和微量元素的RNIs或AIs

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脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs

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3、食物类别识别

第一类：

谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯）碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素

第二类：

动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋）蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素

第三类：

豆类及制品（大豆及其他干豆类）蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素

第四类：

蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果）膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素

第五类：

纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒类）提供能量、植物油提供维生素E、必需脂肪酸

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4成年人食物选择和用量的计算

食物选择原则：

所提供食物品种多样，20种以上

粮食类食物供给十分重要

有适当比例的动物性食物

蔬菜品种多样

清淡少油

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食物的选择-1

要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够选择应用。

例如：

谷类是碳水化合物的主要来源，也是蛋白质的主要来源。

几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的食物。

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食物的选择-2

钙的最佳食物来源为牛奶、海米。

铁的最佳食物来源为肝、禽血。

锌的最佳食物来源为贝壳类食物。

维生素A最佳食物来源为动物肝，富含β-胡萝卜素的植物。

维生素B族最佳食物来源为米糠、麸皮。

维生素C最佳食物来源为猕猴桃、桔子。

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食物的选择-3

食品选择要新鲜。

掌握必要的感官检查方法：

1.一般检查。

2.视觉检查。

3.嗅觉检查。

4.触觉检查。

5.味觉检查。

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中国居民膳食指南

1989年、1997年、2007年先后三次制定

2007年《中国居民膳食指南》的组成

一般人群膳食指南：

十条

特定人群膳食指南：

中国孕期妇女膳食指南；

中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南；

中国儿童青少年膳食指南；

中国老年人膳食指南。

平衡膳食宝塔：

宝塔图及说明

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2007年

1.食物多样，谷类为主，粗细搭配

2.多吃蔬菜水果和薯类

3.每天吃奶类、大豆或其制品

4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

6.食不过量，天天运动，保持健康体重

7.三餐分配要合理，零食要适当

8.每天足量饮水，合理选择饮料

9.如饮酒应限量

10.吃新鲜卫生的食物

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多种食物应包括以下五大类：

一）谷类及薯类：

谷类：

米、面、杂粮，薯类：

马铃薯、甘薯、木薯等。

二）动物性食物：

肉、禽、鱼、奶、蛋等。

三）豆类及其制品：

包括大豆、其他干豆类及其制品。

四）蔬菜水果类：

包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。

五）纯热能食物：

包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类。

油脂类25克,盐6g

奶类及奶制品300g

豆类及豆制品30－50g

畜禽肉类50~75g

鱼虾类50－100g

蛋类25~50g

蔬菜300~500g

水果200~400g

谷类250~400g

饮用水1200ml

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中国居民平衡膳食宝塔应用

1）确定适合的能量水平：

膳食宝塔中的建议适用于一般健康成人，在实际应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。

2）根据能量水平确定食物需要量：

膳食宝塔按照7个能量水平分别建议了10类食物的摄入量，应根据能量需要选择（见表3-2）。

食物的建议量均为可食部分的生重，是一个平均值。

每日膳食中应尽量包含膳食宝塔中的各类食物，但无须每日严格照着膳食宝塔建议的各类食物数量进食。

3）食物同类互换，调配丰富多彩的膳食。

4）合理分配三餐食量.

5）因地制宜，充分利用当地资源。

6）养成习惯，长期坚持。

*备注：

例如烧鱼比较麻烦，就不一定每天都吃50～100g鱼，可以改成每周进食2～3次、每次150～200g较为切实可行。

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各类食物参考摄入量（克/日）新版的2007*****

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营养配餐图解食物交换份法

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三、各类食物等值交换份表

1、食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了有关名称和三大产能营养素。

2、90kcal约合376kJ?

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此表说明，重量是生食25克，它们都可以互换。

如25克大米可以和25克荞麦面交换，25克大米可以和25克油条（熟）交换，如吃八宝粥，所有的配料加在一起，25克可以和25克大米或25克面粉交换。

35克烧饼或馒头相当于25克面粉的热量和营养成分，其差别是水，土豆、凉粉和玉米棒就容易理解了。

医生嘱咐您一天可吃主食250克，说的是粮食，是生食。

在250克的范围内，您可从上表中自由选择，主食可吃多种花样。

糖尿病朋友吃土豆时，就不会心有余悸了。

金色的秋季，糖尿病朋友吃一根鲜玉米，与大家共享自然界的纯真。

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表7等值油类交换表

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利用食品交换份选择饮食的优点

●易于达到平衡。

只要每日的膳食包括5大类食品，即可构成平衡膳食。

●便于了解总热能。

在5大类食品里，每份的营养值大致相仿，约为90千卡，这样很容易估算摄取了多少热量。

●做到食品多样化。

同类食品可以任意选择，避免单调，使患者感到进餐是一种享受，而不是一种负担。

●利于灵活掌握。

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五、食品交换份法的食谱编排举例

以30岁的男性轻体力劳动者（能量需要量2400kcal）为例，采用食物交换份法，再为他编制一日食谱：

（1）计算每日所需要的总食物交换份

总食物交换份=2400÷

90=26.7份

（2）计算每组食物的交换份

谷薯组=2400×

62%÷

90=16.5份

肉蛋组=2400×

13%÷

90=3.5份

油脂组=2.5份

蔬果组=26.7-（16.5+3.5+2.5）=4.2份

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（3）确定主食的需要量：

按16.5份主食，据表进行选择：

大米10份=250g

面粉4份=75g

玉米2.5份=62g

（4）确定动物性食物的需要量

按肉蛋组3.5份计,据表进行选择:

瘦猪肉1份100g

鸡蛋1份60g

带鱼0.5份75g

鲜奶1份160g

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（5）确定植物性食物的需要量

嫩豆腐1份150g

叶类蔬菜1份100g白菜+100g青菜

根类1份茭白150g

菌藻类0.5份蘑菇100g

水果类0.7份橘子150g

（6）确定油脂的需要量

油脂类2.5份豆油25g

（7）编制食谱：

最后将这些食物按热能3∶4∶3分配至一日三餐中，其他要求与计算法相同。

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这些食物分配到一日三餐中可以这样安排：

早餐：

牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g

午餐：

饺子200g（瘦猪肉末50g、白菜300g）、小米粥25g、炝芹菜200g

加餐：

梨200g

晚餐：

米饭150g、鸡蛋2个、炒莴笋150g（全日烹调用油25g）

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还可以根据食物交换表，改变其中的食物种类，这样安排：

早餐：

糖三角150g、高粱米粥25g、煎鸡蛋2个、咸花生米15g

午餐：

米饭200g、瘦猪肉丝50g、炒菠菜250g

加餐：

晚餐：

烙饼lOOg、大米粥25g、炖大白菜250g、北豆腐lOOg（全日烹调用油20g）

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7、注意事项

（1）等热能的食品可以进行交换，一般是同类食品进行交换。

在四组食品内部亦可互换，但若跨组进行交换将影响平衡膳食原则。

水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。

硬果类脂肪含量高，如食用少量硬果可减少烹调油使用量。

（2）食物交换份法的关键是相同热能情况下食物的可交换性。

本例是以每90kcal为一交换份单位，在实际工作中，可以按需要设立交换份的热能，例如可以100kcal为1交换份，也可以更精确一些。

以60或50kcal为一交换份。

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（3）食品交换份法是一种较为粗略的食谱编排方法。

它的优点是简单、实用，并可根据等热能的原则，在蛋白质、脂肪、碳水化合物含量相近的情况下进行食品交换，可避免摄入食物太固定化，并可增加饮食和生活乐趣。

从20世纪50年代开始，美国将食品交换份法用于糖尿病人的营养治疗。

目前该方法已被很多国家广泛采用，但设计内容有所不同。

除糖尿病外，食品交换份法也适用于其他疾病病人的营养治疗以及健康人的食谱编制。

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食物交换份法是一个比较粗略的方法，实际应用中，可将计算法与食物交换份法结合使用，首先用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确定食物种类