西餐考试题Word文档格式.docx
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14、要酿酒史中,西方国家的酒主要从三个方面发展,一是_谷物及果实类酒的酿制和蒸馏_;
二是葡萄酒类的配制_____;
三是_各种甜酒和草药甜酒的制作。
15、所谓烈酒是指__蒸馏_,它有很多种类,根据所使用的原料和各国生产、饮用的习惯来分,可分为___葡萄蒸馏酒_、_谷物蒸馏酒__和_杂果蒸馏酒__。
但在餐厅酒巴和销售部门则习惯于把烈酒分为六大类:
金酒、白兰地、威士忌_伏特加_、_朗姆酒_和_特吉拉酒。
16、金酒又叫__杜松子酒_。
最先由__荷兰_生产,在__英国_生产后闻名于世,是世界第一大类的_烈酒__。
17、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是_苏格兰威士忌___、_爱尔兰威士忌__、_美国威士忌_和__加拿大威士忌_四大类。
18、威士忌起码要储存__8_年以上,贮存__15-20_年的为最优质的成品酒,超过___20年的质量会下降。
19、白兰地是以__葡萄__作原料,在___葡萄酒_的基础上蒸馏而成的。
20、青岛啤酒啤酒产于_山东省青岛啤酒厂_,含酒精度_3.5度_,麦芽汁浓度为__12度_。
21、世界上的配制酒可分为三大类,即__开胃酒_、_甜食酒__和_利口酒_。
22、调制鸡尾酒时应注意,一杯完美饮品的出品往往需要三方面的条件相互配合,即__用料的选取_,__装饰物的使用_,__恰到好处地使用杯具_。
23、调制鸡尾酒的方法
(1)使用调酒壶调制
(2)使用调酒杯调制(3)使用搅拌机调制(4)用漂浮的方法调制
24.西餐厅的上菜顺序是:
__开胃头盘,__色拉__,__汤_,_主菜_,_甜品_,_咖啡或茶__。
25.西餐服务中客人将餐具_在盘子上摆成八字_表示可以撤盘了。
26.西餐服务中客人将餐具_在盘子上平行摆放_意味着不可以撤盘,客人还要继续享用。
27.西餐就餐入座时,最得体的入座方式是由椅子的_左侧_入座。
28.服务红酒的正确的服务步骤是:
_准备__,_示酒_,_开瓶_,_闻塞__,_试酒_,_斟酒___。
29.香槟酒的斟酒技巧及标准是:
香槟酒应分两次进行先斟三分之一,待泡沫平息后,再斟至三分之二杯,斟酒完毕将酒瓶放回冰桶
30.意大利肉酱面所配的餐具是__大叉,大勺_海南鸡饭所配的餐具是___筷子,瓷勺__。
二、选择
1、____________适宜于单饮,不宜作鸡尾酒的基酒。
a.英国金酒b.荷兰金酒c.威士忌酒d.白兰地酒
2、____________的储存年限越长越好。
a.洋酒b.黄酒c.白酒d.啤酒
3、__________威士忌酒具有橡木的芳香味和烟薰味。
a.苏格兰威士忌b.爱尔兰威士忌c.美国威士忌d.加拿大威士忌
4、__________在装瓶出售时,在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。
a.白兰地b.威士忌酒c.金酒d.伏特加酒
5、X.O是指_________陈的白兰地。
a.70年b.50年c.40年d.20~40年
6、__________在常温下饮用。
a.白葡萄酒b.红葡萄酒c.啤酒d.香槟酒
7、以下哪句话是正确的:
__________。
a.白葡萄酒酒液颜色较淡,一般呈浅黄色。
b.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。
c.,干酒是指让人喝了容易口干的酒
d.葡萄酒贮存时应立放,以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生
8、________是当今世界上产量最多、销路最广、销量最大的一种茶。
a.绿茶b.红茶c.乌龙茶d.紧压茶
9、___________以西湖龙井为最有名。
a.绿茶b.红茶c.乌龙茶d.紧压茶
10、一般_________喜欢饮绿茶、花茶。
a.老年人b.中年人c.青年人d.儿童
11、__________可单饮,也可加牛奶加糖。
a.红茶b.绿茶c.乌龙茶d.花茶
12、葡萄酒为酒度一般为_____________。
A.10度以下b.10——20度c.20——30度d.30度以下
13、被称为“葡萄酒之女王”的产地是:
_______________。
A.法国波尔多地区b.法国科涅克地区c.法国勃艮地d.法国香槟省
14、凡存放___________时,酒瓶要标签朝上平放,让软木塞被酒液浸润膨胀,隔绝空气,以达到防腐的目的。
A.葡萄酒b.烈酒c.甜酒d.利口酒
15、下面哪句有关酒吧服务的话是正确的:
____________。
a.酒品不能给够份量,因为还要加冰块
b.调酒用具没有固定摆放位置,只要置于吧台之上即可
c.配料、调酒、倒酒应在宾客看得到的情况下进行
d.调酒师可以在工作时间与宾客聊天谈话
16.法国人在进餐时,________是必不可少的。
()
A.黄酒B.啤酒
C.葡萄酒D.威士忌
17.法式餐厅以供应法式菜为主,属高档西餐厅,大多数采用()
A.法式服务B.大陆式服务
C.贵族式服务D.皇家式服务
18.服务推销时,如果情况允许,要尽可能地推销()
A.价格成本都高的菜肴B.价格高成本低的菜肴
C.价格低成本高的菜肴D.价格成本都低的菜肴
19._______是吸收了西餐服务方式的优点,并使之与中餐服务相结合的一种服务方式,故有“中餐西吃”的说法。
A.零点服务B.转盘式服务
C.分餐式服务D.共餐式服务
20.现在人们评价菜肴要从________几方面来看。
A.色、香、味B.色、香、味、器
C.色、香、味、形D.色、香、味、形、器
21.为尊重客人,领位员在为客人引座时应()
A.根据客人的要求去做B.把客人带到餐厅中央
C.把客人带到靠近窗字的位置D.把客人带到非吸烟区
22.以下关于红葡萄酒服务程序的说法中不正确的一项是:
()
A.将新点的红酒放入准备好的酒篮内,酒瓶上的商标朝外
B.将红酒送到客人的右手边,让客人鉴定一下他所点的酒是否正确
C.拔出瓶塞后,把瓶塞放在一个骨碟上,送到客人前面,让客人验证酒的储存情况
D.客人品过酒后,服务员征求是否可以开始斟酒,以逆时针方向,遵循女士优先的原则依次为客人斟酒
二、问答题
1、送餐部接听电话的操作标准是什么?
你好,roomservice,xxxspeaking,howmayIhelpyou?
2、送餐部点单员的点单标准是什么?
答:
1)使用标准礼仪接听电话
2)尽量称呼客人的姓名
3)听单并适当的给客人以建议
4)记下客人的点单内容
5)重复客人的点单
6)询问客人还需要别的吗?
7)告诉客人送餐所需要的时间
8)感谢客人点单
9)祝客人用餐愉快
3、送餐部送餐员的标准送餐程序是什么?
1)准备托盘或手推车
2)根据点单内容进行相应的摆台
3)准备温箱(如果需要)
4)送单
5)按门铃或轻敲房门(在房间没有门铃的情况下)
6)问候客人
7)把食品放入客人房间
8)重复客人的点单内容
10)离开客人房间
4、美式早餐都包含哪些食品?
1)面包2)果汁3)麦片4)煎蛋5)咖啡或茶
5、欧式早餐都包含哪些食品?
1)面包2)果汁3)咖啡或茶
6、请说出餐饮部各部位的电话?
大堂吧:
5119;
餐饮预定:
8818;
餐饮秘书:
8302;
广场咖啡厅:
5288;
大泽西餐厅:
5299送餐:
5288/4;
西厨房:
8351/8309;
叁上叁餐厅6888/6889,叁上叁厨房:
6803;
皇冠中餐厅5598/5588,皇冠中厨房:
5551/5537五楼宴会厅5502;
管事部:
8307;
宴会销售部:
8718/8719/8728/8729。
7、餐具消毒后应怎么样保持不受污染?
餐具消毒后不得再用抹布去抹,应放置清洁处,用洁布盖好,避免再受污染。
8、客人在就餐时弄洒酒、菜时怎么处理?
客人由于不慎将酒杯碰翻使酒水流淌时,服务员应安慰客人。
及时用干餐巾将台布上的水吸去,然后用干净的餐巾铺垫湿处,同时换上酒杯,倒好酒水。
客人若将菜、汤洒到身上,服务员要迅速浆洒落物清掉,用湿毛巾给客人擦拭去污,并重新为客人铺垫好餐巾,请客人继续用餐。
9、.客人用餐时餐具掉地,应怎么提供服务?
客人用餐时餐具掉地是常有的事,服务员应迅速将干净的备用餐具补给客人,然后将掉落的餐具拾起拿走。
10、老年人为什么不适宜吃动物油脂?
动物油脂中含有高级饱和脂肪酸壁纸屋又要多,而饱和脂肪酸又容易凝固沉积血液壁,引起人的动脉硬化。
动物油中含胆固醇也较高,人们都知道,过多的胆固醇还会是人的血管粥样硬化,引起心脏病,因此不仅老年人不适于多食动物油,年轻人也少食为好。
11、白葡萄酒的最佳饮用温度和冰镇方法,请具体说明。
最佳饮用温度是18~20度,冰镇方法有二种:
冰块冰镇和冰箱冷菜冰镇。
用冰块冰镇:
准备好需要冰镇的酒品和冰桶,并将冰桶摆放在餐桌一侧,桶中放入冰块,冰块不宜过大或过碎,将酒瓶插入冰块中,一般10分钟左右达到效果;
冰箱冷的方法需要提前将酒品放入冷藏柜内,使其缓缓降至饮用温度。
12、当你在服务时,新的客人来到您的服务区域,这是你应如何处理?
这时服务员应先去招呼下新来的客人,向他们问好并表示欢迎,告诉他们很快去照料他们,这样他们会赞赏你对他们的关注,从而不会感觉到冷遇。
13、餐厅值台员在巡台时应做哪些工作?
餐厅值台员要不停的在自己负责的服务区域内巡视,随时为客人服务。
如发现烟灰缸里有两个以上烟头要及时撤换;
将空菜盘、汤碗和空酒瓶等撤到餐具柜上,由传菜员及时送到洗涤间去;
更换骨盘、续酒水、更换客人掉下的餐具;
适时询问是否添菜添酒水等,服务要殷勤周到。
14、为客人提供点用的酒水时