产吨黄桃罐头工厂设计汇总文档格式.docx
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（4）罐藏技术安全可靠
虽然现代保藏技术蓬勃发展，但罐藏技术仍占重要地位。
其保藏原理是依靠密封杀菌达到商业无菌的要求，具有安全卫生、食用方便、在常温下储存时间长等优点。
由于采用纯物理的加工方法，可以较好保存天然食品的色、香、味及营养。
随着人们生活水平的提高，出行和旅游不断增加，饮食营养知识的普及和食品消费观念的改变，对以罐头为代表的方便食品需求呈快速增长的势头，以适应人们的日常需要，逐步会得到消费者的了解和喜爱。
1.3厂址选择及优势
1、原料选择。
水果罐头厂选址的最重要的考虑因数就是原料，水果易变质，如果长时间的保藏会使投入增加，而且产品的风味也会大打折扣。
所以厂址临近原料产地就显得尤为重要。
青岛市地处山东半岛的咽喉部位，濒临黄海，环绕胶州湾，山海形胜，腹地广阔,属于北温带季风区域，具有海洋性气候特征——空气湿润，温度适中，四季分明，日温差小，气温升降平缓，且有优质的水果生产基地，将厂建在青岛可降低原料运输费用，减少原料在运输过程中受损，以提高原料利用率。
2、市场定位与产品需求。
黄桃罐头口感好，营养丰富，是一种较健康的绿色食品，广受消费者喜爱。
青岛市铁路、公路交错，交通便利。
另外，青岛市不但临海有港口，而且河流交错，海岸线长，水路运输便利，便于出口产品。
且青岛市所在的山东省紧邻江苏、河北、北京、天津等地，市场广阔。
2产品确定
2.1生产计划
该厂生产各类水果罐头，原料选用新鲜水果，生产时间受到限制，必须根据水果成熟期安排生产计划表，黄桃的成熟期在主要在6、7月，其他时间会根据各种水果不同的成熟期安排生产计划。
详见表1。
2.2班产量方案
该水果罐头工厂全年总工作日约为250日，其中4、5月为设备维护时期。
黄桃成熟期集中在6、7月，因此，确定黄桃罐头生产60天，分为3班制，每班工作8小时。
其余200个工作日根据不同水果的成熟季安排水果罐头的生产。
黄桃罐头年产量Q=1800t
每个工作日实际产量受各种因素影响不完全相同，平均日产量等于班产量与生产班次及设备平均系数的乘积，即：
q班=Q/k*n*T
式中：
Q----年产量，t
q班-----班产量，t/d
n-----生产班次，n=3
k-----设备不均匀系数，k=0.7～0.8
T-----生产天数
算得：
班产量q班=1800/60/3/0.75=13.33t/班
表1年产1800吨黄桃罐头工厂产品方案
产品名称
年产量
/t
班产量
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
黄桃
罐头
1800
13.33
糖水橘子罐头
设备大修
糖水梨罐头
糖水桔子罐头
3.工艺设计
3.1工艺流程
原料选择、分级→清洗→切半、去核→去皮、预煮→修整、分选→
装罐、灌糖液→排气、密封→杀菌、冷却→成品
3.2操作要点
3.2.1原料选择
黄桃要求为黄色至青黄色，果皮、果尖、核窝及合缝处允许稍有微红色；
肉质要求不溶质，肉质紧密耐煮制，粗纤维少，树胶质少，果肉厚，果形圆整而大，左右对称不偏肉，接近成熟，香气浓郁，糖分含量高，风味好，无色味或异味，种核应粘核，无畸形，霉烂病虫害和机械伤，果实横径在55mm以上。
3.2.2清洗
用流动的清水冲洗桃果，也可在洗涤池中加入适量的明矾，帮助脱毛。
3.2.3切半去核
沿桃的缝合线将桃对切为二，防止切偏造成大小片，并忌重刀剁碎果片，切后应立即浸入1%食盐水溶液中护色。
将切半黄桃片用挖核器挖去桃核，果核槽要挖得光滑而呈椭圆形，但果实不能挖得太多或挖碎，可稍留红色果肉，挖核后应及时浸碱，或浸于2%食盐水中护色。
【8】
3.2.4去皮
采用碱液去皮法，因为其能达到快速去皮，同时若桃子在碱液中停留时间过久会强化花青素及单宁的氧化变色。
淋碱法是将桃片核窝向下均匀地单层平铺于烫碱机钢丝网上，使果皮充分受到碱液冲淋。
碱液浓度为6％～12％，温度为85～90℃。
处理时间为30—70s，然后用清水漂洗搓擦去皮，再将桃块倒入0.3%的盐酸溶液中，中和2～3分钟，再用1%的食盐水浸泡护色10分钟。
随后用清水冲净碱液。
3.2.5预煮
将洗净碱液之桃块放入含0.1％柠檬酸热溶液中，在90～100℃下热烫2～5min，至桃块呈半透明状为度，以柔而不烂为标准，热烫后立即用冷水冷却。
原料在加工过程中受热，这时温度的提高和时期的延长会加深桃中所含几种成分的变色成度。
因而控制加热温度和时间十分重要。
3.2.6修整分选
对准备装罐的原料，要逐片检查，看其块形是否规整，大小是否合乎要求，桃片上有无未去净的桃皮存在，有否伤疤、黑点以及虫眼等缺陷存在，若有则用锋利小刀割去桃块表面斑点及残留桃皮，使切口无毛边，桃块光滑，果块按质量修成果块呈半园形或修成4、6、8开等。
3.2.7装罐、加糖液
修整好的桃块按不同色泽、大小分开装罐，注意排放整齐，装罐量不低于净重的55％。
装罐后立即注入80℃以上热糖水，糖液浓度为25％～30％，并加入0.1％的柠檬酸，0.03％的异Vc，以抑制桃块氧化变色。
加罐液量至罐型内容物总重量的±
1－2％，装罐后上面留约0.5cm的顶隙。
3.2.8排气、密封
采用排气箱加热排气法排气，即将罐头送入排气箱后，在预定的排气温度下，经过一段时间的加热，使罐头中心温度达到85℃，排气10分钟，使食品内部的温度充分外逸。
采用卷边密封法密封，即依靠玻璃罐封口机的滚轮的滚压作用，将马口铁盖的边缘卷压在罐颈凸缘下，以达密封目的。
注意从排气箱中取出后要立即趁热密封。
也可采用抽真空排气，真空度为0.03～0.04MPa。
3.2.9杀菌、冷却
密封后及时杀菌，杀菌方法为常压沸水杀菌，设备为常压连续杀菌，其时间不得超过30分钟。
净重567克杀菌公式（排气）：
3'
─30'
/100℃冷却。
.
（抽气）：
5'
─35'
净重425克杀菌公式（排气）：
─25'
/100℃冷却
保温
将冷却后的罐头在保温仓库内（37±
2℃）贮存7天左右。
检验
检验是否有胀罐、平盖酸败、硫化黑变、霉变等罐藏质量问题。
擦罐、贴标签、装箱
冷却后的罐头经擦干罐身保温后经敲检合格后贴上标签装箱。
入库
罐头贮存温度10~15℃，避免仓库温度剧烈变化。
库房宜干燥通风，有较低的湿度环境，保持相对湿度70~75%，不超过80%。
罐瓶要码成通风垛；
库内不要堆放具有酸性、碱性及宜腐蚀性的其他物品，不受强光暴晒。
3.3产品质量标准
3.3.1感官指标
①外观：
容器密封良好，无泄漏，胖听现象存在。
②滋味及气味：
具有桃子风味，无异味。
③组织形态：
果块大小、色泽一致，糖水较透明，允许有少量果块碎屑
3.3.2理化指标
净含量由各个品种不同而定，同批产品所抽的样品平均净含量不低于标签标示的净含量：
固形物重≥55%，开罐糖水浓度12~18%；
锡（Sn）≤200mg/Kg;
铜（Cu）≤1.0mg/Kg；
铅（Pb）≤1.0mg/Kg;
砷（As）≤0.5mg/Kg。
3.3.3微生物指标
符合罐头商业无菌的要求。
3.3.4保质期
由各具体品种而定，一般常温保质1年。
4.物料衡算
4.1原料衡算
已知黄桃罐头年产1800吨。
全年生产黄桃罐头工作日为60天，每班生产13.33t,每天为三班制，每班工作时间为8小时。
则每小时生产量=q班/h=13.33/8=1.67t/h
表2糖水黄桃罐头选罐及装罐量（g）列表
罐号
净重（g）
装入果肉量（g）
注入糖液量（g）
8113
567
360～375
197～202
7113
425
200～210
215～225
选用罐号8113，净重567g，其中果肉367g，糖水200g。
每小时生产罐数?
?
1.67t/h÷
567g＝2938（罐/h）
4.2糖酸量
4.2.1糖液量
w2=（m3w3-m1w1）/m2
m1-----每罐装入果肉量（g），m1=367g
m2-----每罐装入糖液量（g）,m2=200g
m3-----每罐净重（g）,m3=567g
w1----装罐前果肉可溶性固形物含量（％），w1为14%
w2-----糖液浓度（％）
w3------要求开罐时糖液浓度（％），w3为18%
糖液浓度w2=（567×
18%－367×
14%）/200=25.34%
查资料得：
装罐后糖液浓度在25%~30%。
符合要求
每罐需糖量＝200g/罐×
25.34%=50.68（g/罐）
4.2.2柠檬酸
糖酸比=18%/0.3%=60:
1，所以装罐后酸浓度=25.34%/60＝0.42%
每罐加入柠檬酸量=567×
0.42%－367×
0.5%＝0.55（g/罐）
4.2.3水
每罐加入水的量＝200g/罐－50.68g/罐－0.55g/罐＝148.77（g/罐）
表3黄桃罐头糖酸要求对照表
糖液
要求
柠檬酸及水
要求开罐时糖液浓度（%）
14%～18%
注入柠檬酸液的浓度
10%
注入糖液浓度（%）
20.19%
每罐理论需柠檬酸量（g）
0.55
每罐理论需糖量（g）
50.68
每罐理论需水量（g）
148.77
注入糖
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