产吨黄桃罐头工厂设计汇总文档格式.docx

1、（4）罐藏技术安全可靠 虽然现代保藏技术蓬勃发展，但罐藏技术仍占重要地位。其保藏原理是依靠密封杀菌达到商业无菌的要求，具有安全卫生、食用方便、在常温下储存时间长等优点。由于采用纯物理的加工方法，可以较好保存天然食品的色、香、味及营养。随着人们生活水平的提高，出行和旅游不断增加，饮食营养知识的普及和食品消费观念的改变，对以罐头为代表的方便食品需求呈快速增长的势头，以适应人们的日常需要，逐步会得到消费者的了解和喜爱。1.3厂址选择及优势1、原料选择。水果罐头厂选址的最重要的考虑因数就是原料，水果易变质，如果长时间的保藏会使投入增加，而且产品的风味也会大打折扣。所以厂址临近原料产地就显得尤为重要。青

2、岛市地处山东半岛的咽喉部位，濒临黄海，环绕胶州湾，山海形胜，腹地广阔,属于北温带季风区域，具有海洋性气候特征空气湿润，温度适中，四季分明，日温差小，气温升降平缓，且有优质的水果生产基地，将厂建在青岛可降低原料运输费用，减少原料在运输过程中受损，以提高原料利用率。2、市场定位与产品需求。黄桃罐头口感好，营养丰富，是一种较健康的绿色食品，广受消费者喜爱。青岛市铁路、公路交错，交通便利。另外，青岛市不但临海有港口，而且河流交错，海岸线长，水路运输便利，便于出口产品。且青岛市所在的山东省紧邻江苏、河北、北京、天津等地，市场广阔。2 产品确定2.1 生产计划该厂生产各类水果罐头，原料选用新鲜水果，生产时

3、间受到限制，必须根据水果成熟期安排生产计划表，黄桃的成熟期在主要在6、7月，其他时间会根据各种水果不同的成熟期安排生产计划。详见表1。2.2班产量方案该水果罐头工厂全年总工作日约为250日，其中4、5月为设备维护时期。黄桃成熟期集中在6、7月，因此，确定黄桃罐头生产60天，分为3班制，每班工作8小时。其余200个工作日根据不同水果的成熟季安排水果罐头的生产。黄桃罐头年产量Q=1800t每个工作日实际产量受各种因素影响不完全相同，平均日产量等于班产量与生产班次及设备平均系数的乘积，即：q班=Q/k*n*T式中： Q - 年产量，t q班 - 班产量，t/d n - 生产班次，n=3 k - 设备

4、不均匀系数，k=0.70.8 T - 生产天数算得：班产量q班 =1800/60/3/0.75=13.33t/班 表1 年产1800吨黄桃罐头工厂产品方案产品名称年产量/t班产量1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月黄桃罐头180013.33 糖水橘子罐头 设备大修 糖水梨罐头糖水桔子罐头3.工艺设计3.1 工艺流程原料选择、分级 清洗 切半、去核 去皮、预煮 修整、分选 装罐、灌糖液 排气、密封 杀菌、冷却 成品3.2 操作要点3.2.1 原料选择黄桃要求为黄色至青黄色，果皮、果尖、核窝及合缝处允许稍有微红色；肉质要求不溶质，肉质紧密耐煮制，粗纤维少，树胶质少，果肉厚，果形圆

5、整而大，左右对称不偏肉，接近成熟，香气浓郁，糖分含量高，风味好，无色味或异味，种核应粘核，无畸形，霉烂病虫害和机械伤，果实横径在55mm以上。3.2.2 清洗用流动的清水冲洗桃果，也可在洗涤池中加入适量的明矾，帮助脱毛。3.2.3 切半去核 沿桃的缝合线将桃对切为二，防止切偏造成大小片，并忌重刀剁碎果片，切后应立即浸入1%食盐水溶液中护色。将切半黄桃片用挖核器挖去桃核，果核槽要挖得光滑而呈椭圆形，但果实不能挖得太多或挖碎，可稍留红色果肉，挖核后应及时浸碱，或浸于2%食盐水中护色。【8】3.2.4 去皮 采用碱液去皮法，因为其能达到快速去皮，同时若桃子在碱液中停留时间过久会强化花青素及单宁的氧化

6、变色。淋碱法是将桃片核窝向下均匀地单层平铺于烫碱机钢丝网上，使果皮充分受到碱液冲淋。碱液浓度为612，温度为8590。处理时间为3070s，然后用清水漂洗搓擦去皮，再将桃块倒入0.3%的盐酸溶液中，中和23分钟，再用1%的食盐水浸泡护色10分钟。随后用清水冲净碱液。3.2.5 预煮将洗净碱液之桃块放入含0.1柠檬酸热溶液中，在90100下热烫25min，至桃块呈半透明状为度，以柔而不烂为标准，热烫后立即用冷水冷却。原料在加工过程中受热，这时温度的提高和时期的延长会加深桃中所含几种成分的变色成度。因而控制加热温度和时间十分重要。3.2.6 修整分选对准备装罐的原料，要逐片检查，看其块形是否规整，

7、大小是否合乎要求，桃片上有无未去净的桃皮存在，有否伤疤、黑点以及虫眼等缺陷存在，若有则用锋利小刀割去桃块表面斑点及残留桃皮，使切口无毛边，桃块光滑，果块按质量修成果块呈半园形或修成4、6、8开等。3.2.7 装罐、加糖液修整好的桃块按不同色泽、大小分开装罐，注意排放整齐，装罐量不低于净重的55。装罐后立即注入80以上热糖水，糖液浓度为2530，并加入0.1的柠檬酸，0.03的异Vc，以抑制桃块氧化变色。加罐液量至罐型内容物总重量的12，装罐后上面留约0.5cm的顶隙。3.2.8 排气、密封采用排气箱加热排气法排气，即将罐头送入排气箱后，在预定的排气温度下，经过一段时间的加热，使罐头中心温度达到

8、85，排气10分钟，使食品内部的温度充分外逸。采用卷边密封法密封，即依靠玻璃罐封口机的滚轮的滚压作用，将马口铁盖的边缘卷压在罐颈凸缘下，以达密封目的。注意从排气箱中取出后要立即趁热密封。 也可采用抽真空排气，真空度为0.030.04MPa。3.2.9 杀菌、冷却 密封后及时杀菌，杀菌方法为常压沸水杀菌，设备为常压连续杀菌，其时间不得超过30分钟。 净重567克杀菌公式（排气）：330 / 100 冷却。. （抽气）：535 净重425克杀菌公式（排气）：25 / 100 冷却 保温 将冷却后的罐头在保温仓库内（372）贮存7天左右。 检验 检验是否有胀罐、平盖酸败、硫化黑变、霉变等罐藏质量问题

9、。 擦罐、贴标签、装箱 冷却后的罐头经擦干罐身保温后经敲检合格后贴上标签装箱。入库 罐头贮存温度1015，避免仓库温度剧烈变化。库房宜干燥通风，有较低的湿度环境，保持相对湿度7075%，不超过80%。罐瓶要码成通风垛；库内不要堆放具有酸性、碱性及宜腐蚀性的其他物品，不受强光暴晒。3.3 产品质量标准3.3.1 感官指标外观：容器密封良好，无泄漏，胖听现象存在。滋味及气味：具有桃子风味，无异味。组织形态：果块大小、色泽一致，糖水较透明，允许有少量果块碎屑3.3.2 理化指标 净含量由各个品种不同而定，同批产品所抽的样品平均净含量不低于标签标示的净含量：固形物重55%，开罐糖水浓度1218%；锡（

10、Sn）200mg/Kg;铜（Cu）1.0 mg/Kg；铅（Pb）1.0 mg/Kg;砷（As）0.5 mg/Kg。3.3.3 微生物指标 符合罐头商业无菌的要求。3.3.4 保质期 由各具体品种而定，一般常温保质1年。4.物料衡算4.1原料衡算已知黄桃罐头年产1800吨。全年生产黄桃罐头工作日为60天，每班生产13.33t,每天为三班制，每班工作时间为8小时。 则每小时生产量= q班/h = 13.33/8 = 1.67 t/h表2 糖水黄桃罐头选罐及装罐量（g）列表罐号净重（g） 装入果肉量（g） 注入糖液量（g）81135673603751972027113425200210215225

11、选用罐号8113，净重567g，其中果肉367g，糖水200g。 每小时生产罐数?1.67 t/h567g2938（罐/h）4.2 糖酸量4.2.1糖液量 w2 =（m3w3 - m1w1）/ m2 m1-每罐装入果肉量（g），m1=367g m2-每罐装入糖液量（g）, m2=200g m3-每罐净重（g）, m3=567g w1-装罐前果肉可溶性固形物含量（），w1为14% w2-糖液浓度（） w3-要求开罐时糖液浓度（），w3为18% 糖液浓度 w2 = （56718%36714%）/ 200 = 25.34% 查资料得：装罐后糖液浓度在25%30%。符合要求 每罐需糖量200g/罐25.34% = 50.68 （g/罐）4.2.2柠檬酸糖酸比 = 18% / 0.3% = 60 : 1，所以装罐后酸浓度 = 25.34% / 600.42%每罐加入柠檬酸量=5670.42%3670.5%0.55 （g/罐）4.2.3水 每罐加入水的量200g/罐50.68 g/罐 0.55g/罐148.77 （g/罐） 表3 黄桃罐头糖酸要求对照表糖液要求柠檬酸及水要求开罐时糖液浓度（%）14%18%注入柠檬酸液的浓度10%注入糖液浓度（%）20.19%每罐理论需柠檬酸量（g）0.55每罐理论需糖量（g）50.68每罐理论需水量（g）148.77 注入糖