营养源报告少油少盐蔬菜菜肴工艺报告Word文件下载.docx

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这里对各种烹调方法及其制作的低脂肪低盐菜品分别进行总结，简述其适用范围、使用器材、制作方法和健康评价。

1水焯法

1.1适用范围

1.1.1定义

水焯法，指先煮沸水，然后将食材放入滚沸的水中，水要没过食材。

短时间加热之后，再捞出食材，控去水分，将降温后的食材加入冷热调料拌制，即成菜品。

1.1.2使用烹调工具

水焯法只需一个火力较好的灶台、可以煮水的锅、漏勺和若干大盘即可操作，适合任何条件简陋的烹调场所。

1.1.3适用蔬菜

水焯法适合各种绿叶蔬菜，也适合切成条、厚片或丁的其他脆嫩蔬菜，如莴笋条、西葫芦片、笋丁等。

目前大部分食堂用水焯法进行食材炒制之前的前处理，先使蔬菜受热半熟，以便减少后期烹调的时间，提升均匀度。

水焯法作为前处理方法，也适用于部分动物性食品菜肴的制作，如虾仁、肉片、腰片等。

焯烫到熟则可以直接凉拌食用，也可以焯到半熟，之后再炒制或烤制。

1.2制作方法

1.2.1食材的前处理

食材洗净，去掉不可食部分，绿叶蔬菜整条或切段。

其他食物切条或切丁。

1.2.2食材的焯烫

1倍重量的食材放在3-4倍重量的沸水中。

食材焯烫时需要注意，一定要保证锅里的水持续沸腾，而不是因为加入大量室温的食材引起锅内水温持续下降，让菜在热水里泡烂。

1.2.3食材的降温

食材降温不建议使用冷水冲的方法。

这种方法虽然能够迅速降温，但如果使用未经杀菌的水，会引入安全隐患。

同时，冷水冲后，蔬菜食材表面过快冷却，食材容易韧化，影响口感。

同时，表面有一层冷水之后，会严重影响调味品的渗入，影响菜肴的美味。

但如果不及时降温，也会让蔬菜继续受热，可能会过于软化。

较好的做法是将菜品平摊在干净大盘上，自然降温。

待不冒热气时，控去水分，即可进行调味。

1.2.4食材的调味

食材的调味可以用配制调味汁浇上去的方法，也可以直接添加调味品。

调味方式多样，可以制成咸鲜味、麻辣味、酸辣味、椒香味、麻酱味、蒜蓉味、沙拉味等不同味型，但通过控制油脂加入量，仍然可以保持低脂肪的特点。

1.3健康评价

水焯法是一个以大量水为介质的加热方法。

水焯法用于替代油炒法，或者水焯法用于替代过油法处理半成品，有两个明显优势：

1大大降低半成品食材的吸油量；

2降低后期炒菜时的吸油量。

同时，也能够保持较好的口感。

水焯法降低吸油量的主要原因是：

水焯之后，蔬菜的表面被水分子饱和，大大降低了油脂渗入食材基质内部的速度，只有表面沾上一层油。

只要控制表面沾油的数量，或后期炒制用油的数量，即可在保证香气的同时，用较小的加油量得到较好的口味接受度。

100克蔬菜原料只需3-5g烹调油即可达到良好效果。

但水焯法的不足在于，焯烫时蔬菜放入大量沸水中，造成蔬菜中的水溶性营养素和保健成分如维生素C、维生素B2、钾、硫甙类物质、类黄酮和酚酸等成分大量流失（见详细的数据报告）。

1.4具体菜肴制法

用水焯法制作的相关菜肴具体方案见表1所示。

这种方法适合用于多种菜肴，包括绿叶菜、非绿叶菜以及动物性食品。

调味汁的调配不同，则菜肴的风味不同，但均可做到低盐低油。

菠菜、芥蓝的焯烫时间在“汽蒸和水焯绿叶蔬菜质地报告”有详细描述，最后的烹调时间根据质构分析和感官品尝实验的最佳结果确定。

表中所有菜肴的最终添加油脂量为3g/100gFW，添加盐含量为0.5g/100gFW。

符合低油低盐要求。

表1少油少盐焯拌菜肴的制作和调味方法

Table1Preparationproceduresoflowfatandlowsaltdishesbyblanchingapproach

原料

菜肴名称

焯烫处理和调味方法

绿叶菜

麻酱汁菠菜

200g菠菜洗净，放沸水中，水滚沸后60sec捞出，沥水后放大盘上静置10min，晾至室温，加入调味汁拌匀。

调味品为：

加香油4g，芝麻酱5g（含油2g），调入鲜味酱油8g和米醋5g。

焯拌油麦菜

200g油麦菜洗净，放沸水中，水滚沸后30sec捞出，沥水后放大盘上静置10min，晾至室温，加入油及调味品拌匀。

加葱花炒过的豆豉碎5g（含油2g），香油4g，鲜味酱油5g。

焯拌芥蓝

200g芥蓝洗净，梗部做十字切，放沸水中，水滚沸后4min捞出，沥水后放大盘上静置10min，晾至室温，加入调味汁拌匀。

香葱油或花椒油3g，香油3g，料酒3g，鲜味酱油8g和米醋5g。

根茎菜

麻辣莴笋条

莴笋去皮，切条，取200g放入沸水焯30sec，沥水后散放大盘上5min。

移到大碗中，加入辣椒油2g、花椒油2g、香油4g，加鸡精2g和醋5g拌匀，即可食用。

姜汁拌豇豆

豇豆洗净，切寸段。

放沸水中焯烫90min，捞起放大盘中降温，沥去多余水分。

加入新鲜榨出的姜汁1g，鸡精2g，醋5g，香油6g，芥末油两滴，拌匀之后即可食用。

动物

食材

清爽虾仁沙拉

虾仁100g洗净，放10g料酒和少量姜汁浸泡10min。

倒入沸水中焯烫1min，到虾仁充分变色，捞出控水。

山药去皮切丁取50g，沸水中焯烫1分钟捞出控水。

黄瓜50g切丁。

三种材料一起放入沙拉碗，加入千岛酱8g和两滴木香子油/2粒青芥，混匀即可食用。

焯拌腰片

腰子去掉白色部分，切薄片，取200g。

用10g料酒和少量姜汁浸泡10min。

倒入沸水中焯烫1min，到腰片充分变色，捞出控水。

放大碗中，加入鲜味酱油10g，黄酒3g，香醋5g，香葱花2g，香油6g，拌匀即可食用。

2汽蒸法

2.1适用范围

2.1.1定义

汽蒸法，指使用蒸锅，先煮沸水产生蒸汽，然后将食材放入蒸锅中，控制时间加热之后，及时取出食材，控去水分，将降温后的食材加入冷热调料拌制，即成菜品。

2.1.2使用烹调工具

汽蒸法只需一个火力较好的灶台，一个蒸锅、漏勺和若干大盘即可操作。

也可以直接使用电蒸锅或电蒸箱，适合食堂等烹调机构使用。

2.1.3适用蔬菜

汽蒸法适合各种绿叶蔬菜，也适合切成条、厚片或块的薯类蔬菜和其他耐加热蔬菜，如南瓜、甘薯、山药、芋头、藕、茄子、冬笋、豆角、胡萝卜等。

很多用水焯法进行食材炒制之前的前处理可以用汽蒸法替代。

由于蒸汽有更佳的穿透性，蔬菜受热更为均匀，可以快速杀灭其中的酶类，避免变色变味，并减少后期烹调的时间。

汽蒸法也适用于豆制品和很多动物性食品菜肴的制作，如鱼虾、肉类、蛋类等。

蒸的同时可以进行调味，或原味蒸好后直接加调料拌食，也可以蒸到半熟，之后再炒制或烤制。

2.2制作方法

2.2.1食材的前处理

其他食物切条、切丁或切块。

细切或熟后质软的食材可以用面粉或玉米粉拌匀之后再蒸，可以较好地保持体积，改善卖相。

2.2.2食材的蒸制

食材在蒸盘上铺平，放在已经上汽的蒸锅中。

食材蒸制时需要注意，一定要保证锅里的水持续沸腾，避免蒸汽减少，食材受热不足引起氧化酶加速作用。

蒸制蔬菜，特别是蒸绿叶蔬菜时，需要严格控制蒸的时间，避免加热时间过长，使蔬菜质地过度软烂，同时控制时间也能避免因为叶绿素脱镁而影响绿叶菜的色泽。

也可以拌入少量面粉、玉米粉等淀粉类配料，帮助维持较好的口感，并在后期帮助附着调味汁。

2.2.3食材的降温

较好的做法是将菜品取出后平摊在干净大盘上，自然降温。

2.2.4食材的调味

食材的调味可以用配制调味汁浇上去拌匀的方法，也可以直接添加调味品一起蒸制。

2.3健康评价

汽蒸法是一个以大量水为介质的加热方法。

汽蒸法和水焯法一样，用于替代油炒法，或者水焯法用于替代过油法处理半成品，同样两个明显优势：

汽蒸法降低吸油量的主要原因是：

水蒸气处理之后，蔬菜的表面被水分子饱和，大大降低了油脂渗入食材基质内部的速度，只有表面沾上一层油。

汽蒸法和水焯法同样都能够避免油脂的渗入，也能有效降低蔬菜的体积，有利于保证较大的食用量。

但是，和水焯法相比，汽蒸法在营养素保留方面更具优势。

这是因为，焯烫时蔬菜放入大量沸水中，造成蔬菜中的水溶性营养素和保健成分如维生素C、维生素B2、钾、硫甙类物质、类黄酮和酚酸等成分大量流失。

而汽蒸法处理时，蔬菜只接触高温的蒸汽，却不会接触大量水，避免了过多的可溶性营养素流失，在所有现有烹调方法中能够达到最佳的营养素保留效率（详细数据见相关论文报告）。

2.4具体菜肴制法

用汽蒸法制作的相关菜肴具体方案见表1-2所示。

根据食材基质的差异，调整蒸制时间即可达到各自的最佳效果。

（蒸制时间的选择相关数据见“气蒸和水焯绿叶蔬菜质地评价报告”。

）调味汁的调配不同，则菜肴的风味不同，但均可做到低盐低油。

表2-1中所有菜肴的最终添加油脂量为3g/100gFW，添加盐含量为0.5g/100gFW。

表2少油少盐蒸制菜肴的制作和调味方法

Table2Preparationproceduresoflowfatandlowsaltdishesbysteamingapproach

蒸制处理和调味方法

麻酱汁拌蒸菠菜

200g菠菜洗净，摊平放盘中，把盘子放入滚沸的蒸锅，3min后取出，沥水后放大盘上静置10min，晾至室温，加入调味汁拌匀。

粉蒸茼蒿菜

200g茼蒿菜洗净，切成段，沥去水，加20g面粉混匀，