GMPSSOP和HACCPWord下载.docx
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•2.1969年美国FDA《食品良好生产规范条例及法规》Part110
•3.1970年日本《日本食品卫生法》
•4.联合国粮农组织与世界卫生组织下设的食品法典委员会CAC采用GMP原则,制定了《食品卫生通则》
•中国GMP
•卫生注册/登记(出口资格—CIQ)
2002版《出口食品生产企业卫生要求》
特点
*采用了世界上先进的管理理论和方法
*强调建立体系
*突出机构人员作用
*硬件软件要求
*关健要求“有效控制原则”
*有毒有害化学物品控制原则
*保证体系有效进行的手段
*传统工艺的额外条款
•QS认证:
(市场准入制度)
•是由质量技术监督局负责认证评审,评审通过后,发生产许可证,可在产品上加贴QS标签.
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我国良好操作规范体系
各专业食品卫生规范
•罐头厂卫生规范GB8950-1988
•白酒厂卫生规范GB8951-1988
•啤酒厂卫生规范GB8952-1988
•酱油厂卫生规范GB8953-1988
•食醋厂卫生规范GB8954-1988
•食用植物油厂卫生规范GB8955-1988
•蜜饯厂卫生规范GB8956-1988
•糕点厂卫生规范GB8957-1988
•乳品厂卫生规范GB12693-1990
•肉类加工厂卫生规范GB12694-1990
出口食品专业注册卫生规范
国家认监委发布(部分尚未发布):
出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范(已发布)
出口肉类食品生产企业注册卫生规范
出口罐头食品生产企业注册卫生规范(已发布)
出口水产品生产企业注册卫生规范(已发布)
出口饮料生产企业注册卫生规范
出口茶叶生产企业注册卫生规范
出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范(已发布)
出口速冻果菜生产企业注册卫生规范
出口脱水食品生产企业注册卫生规范
出口肠衣生产企业注册卫生规范
出口水产品捕捞船注册卫生规范
出口食品生产企业卫生要求
内容:
•卫生质量方针和卫生质量目标
•组织机构及其职责
•生产、质量管理人员的管理
•环境卫生的要求
•车间及设施卫生的要求
•原料、辅料卫生的控制
•生产、加工卫生的控制
•包装、储存、运输卫生的控制
•有毒有害物质的控制
•检验的要求
•保证卫生质量体系有效运行的要求
CAC《食品卫生通则》
1、目的
2、范围使用和定义
3、初级生产
4、工厂:
设计和设施
5、生产控制
6、工厂:
养护与卫生
7、工厂:
个人卫生
8、运输
9、产品信息和消费者的意识
10、培训
国外GMP简介
•美国:
21CFR-110食品生产加工良好操作规范
21CFR-106婴儿食品的营养品质控制法规
21CFR-113低酸罐头食品加工企业卫生法规
21CFR-114酸化食品加工企业卫生法规
21CFR-129瓶装饮料加工卫生法规
•加拿大:
基础计划
•欧盟:
欧盟指令
•日本:
日本卫生要求
美国:
21CFRpart110法规
B、建筑物与设施
•110.30厂房与场地:
a)场地
b)厂房结构与设计
•110.35卫生操作:
a)一般保养
b)虫害控制
c)食品接触面的卫生
110.37卫生设施及管理:
a)供水
b)输水设施
c)污水处理
d)卫生间设施
e)洗手设施
C、设备
110.40设备及用具
a)机构设计、材料
b)制造质量
c)温度显示和测量装置
E、生产及加工管理
110.80加工及控制
a)原料及其它配料
b)加工作业
110.93仓储与销售
a)储存条件
b)包装及包装材料
卫生标准操作程序
SSOP
SanitationStandard
OperationProcedure
•SSOP——卫生标准操作程序(SanitationStandardOperationProcedure)的简称。
卫生要求
内容:
至少包括8各方面
特点:
规定具体,具有可操作性,
其具体内容没有强制性
•建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提,如果没有对食品生产环境的卫生控制,仍将会导致食品的不安全。
•无论是从人类健康的角度来看,还是从食品国际贸易要求来看,都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品。
美国FDA推荐的SSOP
•与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全;
•与食品接触的表面(包括器具、手套和工作服)的状况和清洁;
•防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接触的表面,以及未加工原料对已加工产品的交叉污染;
•洗手、手消毒和卫生间设施的维护;
•防止食品、食品包装材料和与食品接触的表面混入润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染物;
•正确标识、存放和使用有毒化合物;
•员工健康状况的控制,避免对食品、食品包装材料和与食品接触的表面造成微生物污染;
•害虫的灭除。
(不限于以上8个方面)
国家认监委2002年第3号公告中
确定的SSOP
•接触食品(包括原料、半成品、成品)或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求;
•接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全;
•确保食品免受交叉污染;
•保证操作人员手的清洗消毒,保持洗手间设施的清洁;
•防止润滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害;
•正确标注、存放和使用各类有毒化学物质;
•保证与食品接触的员工的身体健康和卫生;
•清除和预防鼠害、虫害。
一、水的安全
v与食品、食品接触面有关的水的安全供应
v制冰用水的安全供应
v饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系
v无有害的生物
病毒
细菌
寄生虫
v无化学性危害
农药
工业污染
重金属等有害化学物质
•水源:
自备水井:
周围环境,深度
公共供水:
总接口
两种供水系统并存
水的贮存:
水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒(方法、次数和记录)
•水的处理
–加氯处理
•至少20分种
•余氯浓度为0.05—0.3ppm(国标)
–自动加氯系统
–臭氧处理
–紫外线消毒
v防止饮用水与污水的交叉污染
需有供水网络图
出水口编号
管道应区分标记、不得互联
防虹吸设施:
清洗/解冻/漂洗槽
防止水倒流:
水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中
v废水排放
地面:
坡度3%易于排水
加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面
地沟:
明沟坡度1-1.5%,暗沟加篦子(易于清洗、不生锈)
流向:
清洁区到非清洁区
与外界接口:
防异味、防鼠、防蚊蝇
v污水处理
污水排放前应作必要的处理,排放应符合国家环保部门的要求
▪水的监测
取样计划:
每次必须包括总的出水口;
一年内做完所有的出水口
取样方法:
先进行消毒,放水5分钟
监测的内容和方法:
余氯:
试纸、比色法、化学滴定方法
PH值:
微生物:
细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群
企业至少每月一次进行微生物监测
企业每天对水的PH和余氯进行监测
当地主管部门对水的安全项目的监测报告每年1-2次
•国家饮用水标准
•GB5749-85强制检测35项
•《生活饮用水水质卫生规范》2001强制检测34项
•微生物指标:
–细菌总数小于100个/毫升培养方法为37℃
–大肠菌群不得检出/100毫升
–粪大肠菌群不得检出/100毫升
余氯:
0.05-0.3ppm
•欧盟水的标准
•80/778/EEC64项
•微生物指标
–细菌总数
•37℃培养48小时小于10个/毫升
•22℃培养72小时
–大肠菌群MPN小于1个/100毫升
–粪大肠菌群MPN小于1个/100毫升
–粪链球菌MPN小于1个/100毫升
–致病菌不得检出
•冰的安全
–制冰用水必须符合饮用水标准
–制冰设备卫生、无毒、不生锈
–储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈
–要进行微生物监测
二、食品接触表面的结构、
状况和清洁
食品接触表面包括:
•直接接触:
–加工设备
–工器具、台案和内包装物料
–加工人员的手或手套、工作服等
•间接接触:
–未经清洗消毒的冷库
–车间、卫生间的门把手
–操作设备的按钮
–车间内电灯开关等
二、食品接触表面的结构、
•加工设备、器具
–材料
•耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈
•不用竹木制品、纤维等
–结构设计和安装
•无粗糙焊缝、破裂、凹陷
•表里如一
•便于养护、拆洗
•加工设备和器具的清洗消毒
清洗消毒一般分5-6个步骤:
清除污物—预冲洗—使用清洁剂—再冲洗
—消毒—最后冲洗(如果使用化学方法消毒)
首先必须进行彻底清洗
•除去微生物赖以生长的营养物质
•确保消毒效果
消毒方法
•肉类加工厂首选82℃水
•消毒剂如:
次氯酸钠50—100ppm
•物理方法臭氧、电子灭菌灯紫外线等