食堂管理制度整理版文档格式.docx

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第五条：

食堂有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间及用餐场所等。

第六条：

食堂必须有易清洗材料建成的专用餐具洗涤消毒池。

第七条：

待加工食品与直接入口食品、原料与成品分别存放，以防止交叉污染；

食品存放时不得接触有害、不洁物（如灭蝇、鼠、蟑螂等药品）。

第八条：

食堂和食品库房严禁存放任何有毒、有害物质以及与食品加工无关的物品。

第九条：

用于原料加工的刀、案板、桶、盆等所有工具及容器必须分开使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净。

饮具、餐具及盛放直接入口食品的容器等保持洁净，使用前必须进行清洗与消毒。

第十条：

用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品和熟食品分柜存放。

留洋要求达到48小时。

第十一条：

食堂禁止出售凉拌菜和四季豆。

第十二条：

食堂必须保证内外环境整洁，消除苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物及其滋生条件，并有相应的消毒、洗涤、通风、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。

第四章食堂从业人员卫生要求

第十三条：

食堂从业人员每年进行一次健康体检，并取得健康合格证；

未经体检及体检不和格不得从事食堂工作。

第十四条：

食堂从业人员在出现腹泻、发热、呕吐等可能有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因或治愈后，方可重新上岗。

第十五条：

食堂从业人员（包括管理人员）应有良好的个人卫生习惯。

必须做到：

处理原料后以及便后、操作前（特别时接触直接入口食品前）必须用流水彻底洗手；

工作中应穿戴干净整洁的工作服、帽；

分餐时应戴口罩；

不得留长指甲、涂指甲油；

戴戒指；

不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

第十六条：

食堂从业人员、管理人员、必须了解《食品卫生法》的基本精神及其对食品卫生的基本要求。

第五章食品采购及加工卫生要求

第十七条：

食堂采购人员要严格把好食品的采购关，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或感官性状异常，可能对人体健康有害的食品。

第十八条：

采购人员采购食品时，必须确定经营者有效的食品卫生许可证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者定购食品；

采购肉类原料时，必须确认有兽医卫生检验单位出具的检验合格证明，采购人员在每期开学时把相关证件交到教育局勤工俭学科备案。

第十九条：

食堂炊事人员必须采用新鲜洁净的原料制作学生用餐。

第二十条：

加工食品必须充分加热，确保食品熟透后才能出售；

不得向学生出售酸败变质、或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。

禁止使用发芽马铃薯原料加工食品。

第二十一条：

学校食堂在无冷藏设备的情况下不得出售剩余食品。

食品留样管理制度

1、学校食堂每餐供应的食品成品必须实行留样，并由专人负责。

2、每餐、每个品种留样量不少于100g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。

3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入0—10℃专用冰箱内，标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

4、留样食品按期限要求保留,食品样源（餐厅、食堂、商店等）进餐者如有异常，立即封存，联系食品安全检测部门查验。

5、食品留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的物品。

6、重要接待活动留样冰箱要上锁。

卫生防疫与食品安全管理工作制度

卫生防疫

为及时有效预防传染病的发生和蔓延，保障师生的身体健康和生命安全，根据《传染病防治法》要求，制定我校传染病疫情报告制度。

一、学校建立传染病防控管理组织，校长是第一责任人，副校长负责具体工作，各班班主任老师协助配合。

学校其他教职员工、学生发现传染病疫情均有义务向责任疫情报告人提供情况。

二、责任疫情报告人职责：

1、在校长的领导下，具体负责本单位传染病疫情和疑似传染病疫情等突发公共卫生事件报告工作；

2、定期对全校学生的健康情况进行巡查；

3、负责指导全校学生的晨检工作；

4、严格病例登记，学校发现传染病例或疑似病例时必须按《传染病防治法》的规定立即登记（项目包括：

病人的发病日期。

所在班级、姓名、性别、年龄、症状、是否就诊及医院、排查结果、采取措施、登记人等），并及时向所在地疾病预防控制机构及学校主管部门报告；

5、接受卫生部门对学校疫情登记报告和管理情况的监督检查指导。

三、学校传染病报告顺序：

第一发现人→班主任→校长→当地疾控中心领导→卫生行政部门。

四、疫情报告内容及时限：

1、在同一宿舍或者同一班级，１天内有3例或者连续3天内有多个学生（５例以上）患病，并有相似症状（如发热、皮疹、腹泻、呕吐、黄疸等）或者有共同用餐、饮水史时，学校疫情报告人应当在２４小时内报出相关信息。

传染病流行期间，学校应按照传染病防控领导小组的规定及时上报。

2、当学校发现传染病或疑似传染病病人时，学校疫情报告人应当立即报出相关信息。

3、个别学生出现不明原因的高热、呼吸急促或剧烈呕吐、腹泻等症状时，学校疫情报告人应当在２４小时内报出相关信息。

4、学校发生群体性不明原因疾病或者其它突发公共卫生事件时，学校疫情报告人应当在２４小时内报出相关信息。

5、学校发生群体性重大传染病暴发流行、食物中毒事件、饮用水污染事件、群体性不明原因疾病、严重影响师生健康的事件及突发公共卫生事件，必须在最短的时间内（不超过2小时）向当地疾病预防控制中心及卫生院报告

五、学校疫情报告人发现传染病病人或传染病疑似病人时，不得隐瞒、谎报或缓报。

六、严格消毒灭菌隔离制度，严格执行无菌技术操作规范，在发生传染病疫情期间，校方应在疾病防控制机构的指导下，认真落实相应的传染病综合防治措施。

食品安全

为了加强学校学生食堂的管理，确保学校食品卫生安全，保障师生员工的身体健康和学校的安全稳定，根据《食品安全法》、《国务院关于加强食品安全工作的决定》、《四川省人民政府关于加强食品安全工作的实施意见》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《四川省学校食堂食品安全管理办法》等法律法规和文件要求，特制定盐边县学校食堂食品卫生安全管理制度。

一、食品原料采购与索证制度

1、学校食堂大宗食品（粮、油、面、肉）的采购，必须通过学校比选确定供货商家，并与中选企业签订食品安全承诺书，保证采购食品的质量；

采购人员要认真学习食品安全相关法律规定，熟悉掌握食品原料采购程序和索证索票要求。

2、采购食品或物品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。

3、所索取的检验合格证明由学校食品安全管理人员妥善保存，以备查验。

4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品原料以及无产地、无厂名、无生产日期、保质期或标志不清、超过保质期限和感观不好的食品不得采购。

5、无《食品卫生许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票；

肉类、禽类应索取检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。

7、食堂库房保管员在验收食品时，要检查所采购食品有无检验合格证明，无检验合格证明的不得验收入库，并做好验收记录。

二、食品库房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放在同一库房内。

2、各类食品及其原料要分类、分开上架摆放整齐。

3、各类食品及其原料要做到离地15厘米，离墙10厘米存放于货柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应保持通风、防潮、防腐和室内干燥整洁。

6、库房门、窗防鼠、防虫设施经常检查，保证功能设施完好。

7、设专人负责库房管理，并建立健全采购验收、发放登记台帐和管理制度。

8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。

三、食品添加剂使用管理制度

1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得采购与使用。

2.采购食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得扩大使用范围和使用量。

4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

5.食品添加剂必须专人、专柜、专架、定位存放、定量使用管理，并做好验收入库、出库使用情况记录。

6.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造等手段使用食品添加剂。

四、从业人员健康检查制度

1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。

新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得有效健康证明后方可参加工作。

2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，症患者及时调离率100%。

5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

五、从业人员晨检制度

一、每天餐饮服务从业人员上班时由负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：

1、精神状态是否有过度疲劳和病态

2、眼球、面色是否特黄，有患肝炎的可能

3、有否咳嗽、咯血，有患肺病的可能

4、双手有否化脓性或渗出性皮肤病

5、有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病

6、观察餐饮服务从业人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。

二、每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上签字，晨检表要求真实、准确。

三、如检查中发现个别餐饮服务从业人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：

1、带戒指、项链等违规饰品的，要求在工作前脱下。

2、对指甲过长个人卫生不符合要求的责令其搞好个人卫生后上班。

四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

五、餐饮服务从业人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后方可重新上岗。

六、从业人员个人卫生管理制度

1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。

2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

3.严格科学洗手方法