肉类罐头工艺技术要点Word下载.docx

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有时同一种产品，因各地区消费者的口味要求，调味也有差异。

成品应具有原料和调料的特有风味和香味，块形整齐，色泽较为一致，汁液量和肉量保持一定比例。

这类产品按烹调方法不同，又可分为红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、茄汁、咖喱、沙茶等类别。

各种类别各自具有该产品的特殊风味和香味。

3、腌制类罐头

将处理后的原料经过以食盐、亚硝酸钠、砂糖等一定配比组成的混合盐腌制后，再进行加工制成的罐头。

如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等。

4、烟熏类罐头

烟熏类罐头是指经处理后的原料经过腌制烟熏后制成的罐头。

如火腿蛋和烟熏肋肉等。

5、香肠类罐头

香肠类罐头是指肉经腌制后加香料斩拌后，制成肉糜直接装入肠衣中经烟熏预煮制成的罐头。

6、内脏类罐头

内脏类罐头是指采用猪、牛、羊的内脏及副产品经处理、调味或腌制后加工制成的罐头。

如猪舌、牛舌、卤猪杂、柱侯牛杂、牛尾汤、猪油等罐头。

（二）肉类原料的解冻条件及方法

1、冻结肉的解冻条件

经冻结的肉类原料，投产前必须经解冻，其解冻条件见表4-1。

表4-1肉类原料的解冻条件

解冻室温解冻时间相对湿度解冻结束肉层中心温度夏季16~20℃猪、羊肉12~16h牛肉30h以下85%~90%不高于7℃冬季10~15℃猪、羊肉18~22h牛肉40h以下85%~90%不高于10℃

2、肉类解冻的方法

肉类应分批吊挂，片与片间距5cm，最低点离地不小于20cm；

后退朝上吊挂，最好在解冻中期前后腿调头吊挂。

蹄髈及肋条堆放在高约10cm的垫格板上。

肥膘分批用流动冷水解冻，在10h内解冻完全。

也可堆放在垫格板上，在15℃室温中自然解冻。

内脏在流动冷水中解冻，夏季6~7h；

冬季10~12h.

室内空调，夏季采用冷风或其他方法进行降温，冬季以直接喷蒸汽或鼓吹热风调节，但不允许直接吹冻片肉，以免造成表面干缩，影响解冻效果，也不允许长时用温水直接冲冻片肉，以免肉汁流损过多。

解冻过程中应经常对原料表面进行清洁工作，解冻后质量要求肉色鲜红、富有弹性、无肉汁析出、无冰晶体、气味正常、后腿肌肉中心pH6.2-6.6。

（三）肉类原料的预处理方法及要求

原料的预处理包括洗涤、去骨、去皮（或不去骨、去皮），去淋巴以及切除不宜加工的部分，各种产品所使用的猪、羊、牛、兔肉等原料，新鲜的或经解冻的，用清水洗涤，除净表面污物后，均应砍去脚圈分段。

一般猪片分为前后腿及肋条三段；

牛片沿13根肋骨处横截成前腿和后腿二段；

羊肉一般不分段，通常为整片剔骨或整只剔骨。

若分段则分别进行剔骨去皮，将分段后之肉顺次剔除脊椎肋骨、腿骨及全部硬骨和软骨。

剔骨刀要锋利，剔肋骨时下刀的深度应与骨缝接近一致，不得过深；

剔除肋骨及腿骨时，必须注意保证肋条肉、腿部肉之完整，避免碎肉以及碎骨渣；

若要留料如排骨、元蹄、扣肉等材料，则在剔骨前或以后按部位选取切下留存。

去皮时刀面贴皮进刀、要求皮上不带肥肉，肉上不带皮，然后按原料规格要求割除全部淋巴、颈部刀口肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗组织膜、淤血等，并除净表面油污、毛及其他杂质。

（四）腌制用的混合盐的配比及配制方法

1、混合盐的配比（表4-2）

表4-2混合盐的配比单位：

%

项目精盐砂糖亚硝酸钠液体葡萄适装品种1981.50.5猪肝酱、午餐肉、火腿蛋、猪肉香肠、猪舌、火腿午餐肉、烟熏肋肉猪肉蛋卷、咸牛肉、咸羊肉、牛羊肉午餐肉、牛舌等2941.50.54火腿391.6580.35火腿猪肉4981.450.55猪肉香肠（去肠衣）、鸭四宝

2、混合盐的配置方法

采用精制食盐和砂糖及未经潮解的亚硝酸钠配置混合盐时，先将亚硝酸钠及砂糖等拌和，然后精盐混匀。

混合盐应存放于干燥处，最好现用现配。

（五）常用配料的处理及要求（表4-3）

表4-3常用配料处理及要求

配料名称处理方法及要求洋葱青葱蒜头去净根须、外衣、粗纤维部分、小斑点等，蒜头应分瓣，然后清洗干净，需绞碎的应用绞碎机进行绞碎。

如洋葱需油炸，则油和葱应按比例配料，将油脂加热至180℃左右，投入洋葱炸至微黄色生姜清洗干净，按产品要求切片或绞碎。

切片要求横切成3~4mm的薄片；

绞碎可以用8mm孔径的绞碎机或斩碎机斩碎砂糖精盐如用于配汤，应和汤汁溶化过滤，或先溶化过滤后，再用于配汤。

如直接使用时，糖则应先进行挑选，盐进行过筛除去杂质香辛料粒状或片状的（如胡椒、桂皮等）应在拣选后用温水清洗干净，粉状的（如咖喱粉、胡椒粉、红辣椒粉等）应进行筛选除去粗粒及杂质，筛孔为100目筛香料水一般将八角茴香、肉桂、青葱、生姜等（如为粉剂则装入布袋中并包装好），加入一定量的清水，微沸熬煮1~2h，经过滤使用猪皮胶去膘猪皮经预煮10min后取出刮净皮下脂肪层，将猪皮切条后，加2~3倍水保持微沸熬煮，至可溶性固形物不低于15%（以折光计）为止，经过滤后使用直接使用时应拌和均匀，防止结块，与汤汁调成糊状面粉需油炒时，油与白面粉应按比例配料，将油放进锅中加热后倒进经筛过的面粉（如不需油炒，则可将面粉直接放入锅内），不断炒翻至微黄色具有香味为止

（六）原料的预煮

肉类在预煮时，肌肉中的蛋白质受热后逐渐凝固。

使属于肌浆部分的各种蛋白质发生不可逆的变化。

而成为不可溶性的物质。

随着蛋白质的凝固，亲水的胶体体系遭到破坏，而失去持水能力，因而发生脱水作用。

由于蛋白质的凝固，使肌肉组织紧密，具有一定程度的硬块，便于切块，同时肌肉脱水后，能使调味液渗入肌肉，对成品的固形物量提供了保证。

此外，预煮处理能杀灭肌肉上附着的一部分微生物，有助于杀菌效果。

预煮时，水与肉之比一般约为1.5：

1，以淹没肉块为度。

预煮时间一般为30~60min。

预煮过程中的重量变化，则以胶体中析出的水分为主，如肥瘦中等的猪、牛、羊肉在100℃水中沸煮30min的重量减少情况见表4-4。

表4-4肉类水煮时的重量减少量单位：

名称水分蛋白质脂肪其他总量猪肉21.30.92.10.324.6牛肉32.21.80.60.535.1羊肉26.91.56.30.435.1

为了减少有效物质（即水分以外者）的流失起见，在肉类罐头的原料预煮过程中，可用少量原料分批投入沸水的办法，使表面蛋白质立即凝固，形成保护层而减少损失。

预煮方法：

一般将原料投入夹层锅中用沸水预煮，预煮的时间随产品的不同和块状的大小而异，一般分为30min左右，要求达到原料中心无血水为止。

（七）原料的油炸

某些产品采用油炸脱水，肉类油炸时失去原来重量的28%~38%，此时主要损失水分的蒸发。

此外损失的含氮物质，占鲜肉含量的2.1%左右，损失的无机盐占鲜肉的3.1%左右。

但油炸时，食品有吸收油脂的现象，因而提高了它的营养价值。

油脂的吸入量不同，平均约占油炸肉重量的3%~5%。

同时经油炸后，肌肉组织酥硬稳定，色泽和风味都得到改善。

油炸方法：

目前我国一般采用开口锅放入植物油熬熟，然后根据锅的容量将原料分批放入锅内进行油炸。

油炸温度为160~180℃，时间依原料的组织密度、形状、块的大小、油炸温度和成品质量要求等而有不同。

大部分产品在油炸前都要求涂上焦糖色液，待油炸后，其表面色泽呈酱黄色或酱红色即行。

一般油炸时间为1min左