《食品微生物学》复习资料总结版教学提纲Word文件下载.docx

《食品微生物学》复习资料总结版教学提纲Word文件下载.docx

《《食品微生物学》复习资料总结版教学提纲Word文件下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《食品微生物学》复习资料总结版教学提纲Word文件下载.docx（34页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

试简要说明之。

1体积小，比表面积大。

2吸收多，转化快。

3生长旺，繁殖快。

4适应性强，易变异。

5分布广，种类多。

四.细菌有哪几种基本形态？

其大小及繁殖方式如何？

1细菌的基本形态分为：

球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。

2细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示。

3细菌的繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。

球菌：

单球菌，双~，链~，四联~，八叠~，葡萄球菌。

。

大小以直径表示

杆菌：

种类最多，长杆菌（长/宽>

2）；

杆菌（=2）；

短杆菌（<

2）。

大小：

长度×

宽度

弧菌：

弯曲度<

1；

螺旋菌2≤弯曲≤6；

螺旋体:

弯曲度>

6..大小：

自然弯曲长度×

细菌的重量：

1×

10^-9~1×

10^-10mg，及1g细菌有1~10万个菌体

细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等四部分

五.细菌细胞壁的结构（Gram+、Gram－）与功能？

Gram染色的原理和步骤？

知道常规的几种Gram+、Gram—的菌种。

1结构：

在细菌菌体的最外层，为坚韧、略具弹性的结构。

其基本骨架是肽聚糖层，由氨基糖（包括N-乙酰葡萄糖胺，NAG和N-乙酰胞壁酸，NAM两种）和氨基酸组成。

2Gram+的细胞壁具有较厚（30-40nm）而致密的肽聚糖层，多达20层，磷壁酸是革兰氏阳性菌的特有成分，可加强肽聚糖的结构。

3Gram－的细胞壁薄（15-20nm）、结构较复杂，分为外膜（基本成分是脂多糖LPS）、肽聚糖层和壁膜间隙。

4功能：

（1）保护细胞及维持外形（如果人工去掉细胞壁后，所有菌的原生质均变成圆形）。

（2）具有分子筛作用（屏障作用）：

水及一些简单的化合物可通过，大分子不能通过。

（3）具有膨压作用，膨压本身有一定坚韧和弹性，在低渗环境中不会膨胀破裂，在高渗环境中防止原生质过度收缩。

（4）某些成分可与高等生物发生作用。

5革兰氏染色的原理：

G+和G-两类细菌细胞壁结构组成上有明显差异导致其染色结果不同。

G+经过结晶紫初染，碘液媒染，菌体胞壁被染成紫色，后经酒精脱色，由于其细胞壁较厚，肽聚糖结构层次多，且交联程度大，网孔径因酒精脱水而缩小，细胞壁内形成的结晶紫—碘复合物被阻留于细胞壁内，表现为不被脱色，后虽经过复染，最终染色结果仍然为紫色；

G+经过结晶紫初染，碘液媒染，菌体胞壁被染成紫色，后经酒精脱色，由于其细胞壁较薄，肽聚糖结构层次少，且交联程度低（松疏），细胞内类脂成分含量较大，网孔径因酒精溶解脂类作用而增大，细胞壁内形成的结晶紫—碘复合物被洗脱，后经过红色染料复染，最终染色结果为红色。

6革兰氏染色的步骤：

涂片固定——结晶紫初染1min——碘液媒染1min——95%乙醇脱色0.5min——番红复染1min

7常规的几种Gram+：

李斯特菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌。

8常规的几种Gram-：

沙门氏菌、变形杆菌、大肠杆菌、假单胞杆菌。

细胞膜=质膜=磷脂双层=脂肪酸+甘油

磷脂具有方向性，质膜的基本功能是调控物质的流入与排出

中体或中间体（原核生物细胞膜内拆形成），是能量代谢的场所，隔膜的合成与核的复制有关

细胞质（新城代谢主要场所），细菌细胞质与其他生物细胞质的主要区别是其核糖核酸含量高

质粒：

共价闭合环状双链DNA，自我复制

六.细菌细胞的特殊结构包括哪些部分？

各有哪些生理功能？

（1）荚膜：

某些细菌细胞壁外的一层较松厚，而且较固定的粘液性物质，是鉴定细菌的依据之一。

生理功能：

a.对细菌有保护作用：

保护细菌免受干燥的影响，保护不受其它细菌吞噬作用；

b.荚膜的黏附作用有助于在特殊环境中定居和生存；

c.增强细菌的致病力：

具荚膜的致病菌毒力强，失去荚膜的致病力下降；

d.提供养料和堆积代谢废物的作用。

一般用碳素墨水复染色法。

产荚膜：

光滑型（s型），不产荚膜：

粗糙型（R型）

（2）鞭毛（运动器官，与病原微生物的致病性有关）：

是从细菌细胞质膜和细胞壁伸出细胞外面的蛋白质组成的丝状结构。

鞭毛是细菌的运动器官，有利于细菌趋向性的实现（趋利避害）。

鞭毛：

~基体，~钩，~丝。

端生，周生，侧生。

大多数球菌不生鞭毛，杆菌有or无，弧菌与螺旋菌都生鞭毛

（3）菌毛：

是某些细菌体表生长的短直中空，纤细量多的丝状结构。

吸附附着作用。

（菌毛：

多为G-革兰氏阴性致病菌）

（4）性菌毛：

某些细菌细胞外生的丝状结构（数量较少），是不同菌株之间发生接合时DNA传递通道，是RNA病毒吸附侵染位点。

（性菌毛：

革兰氏阴性菌雄性）

（5）芽孢（杆菌较多）：

某些细菌在生长后期在细胞内部，部分原生质失水浓缩形成一个圆形、椭圆形或圆柱形高度折光的内生孢子，称为芽孢。

对不良环境条件具有较强的抵抗力的休眠体。

芽孢对不良环境有很强的抗性：

抗干燥（在干燥下可存活几年、几十年），抗紫外线，抗有毒化学物、对化学药品抵抗力强，能耐高温，能使细菌渡过不良环境。

不是细菌生活周期的必经阶段，是一种生命形式，一种独立的休眠体

特殊的染色方法——芽孢染色法

食品中常见的细菌：

1：

假单胞杆菌属：

某些菌株具有很强的分解脂肪和蛋白质的能力，很多菌在低温下能很好的生长，所以在冷藏的腐败变质中起主要作用

2．醋酸杆菌属：

是制醋的生产菌株，危害水果与蔬菜，使酒、果汁变酸

3、埃希是杆菌属和肠细菌属（自然界分布广泛，是食物的重要的腐生菌）

链球菌：

大部分有益（嗜热链球菌），用于酸奶发酵

沙门氏菌：

是人类重要的肠道致病菌，引起肠道传染或食物中毒

双歧杆菌属：

提高产品保健效果

芽孢杆菌属：

食品中常见的腐败菌，炭疽病（烈性传染病）

变形杆菌属：

是肉和蛋类食品的重要腐败菌

丙酸杆菌：

对奶酪有利

乳杆菌属：

（保加利亚乳杆菌）酸奶发酵菌，有益菌

梭状芽孢杆菌：

引起蛋白质食物的变质。

肉毒杆菌

葡萄球菌：

使人食物中毒

肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌在食品发酵中有益

七.芽孢的耐热机制？

耐热机制：

1.含水量低，蛋白质和核酸不易变性。

2.有厚、致密的壁。

3.含与抗热性有关的吡啶二羧酸（营养细胞无）。

4.芽孢内具有抗热性的酶。

研究意义：

分类鉴定、保存菌种、分离菌种（高温处理含菌样品）、生物杀虫、灭菌标准（芽孢菌标准要高）

细菌繁殖主要是简单的无性的二均裂值。

八.放线菌的形态与结构、繁殖方式？

1基质菌丝：

能产生黄、橙、红、紫、蓝、绿、灰、褐、黑等色素或不产生色素。

2气生菌丝：

有波曲、螺旋、轮生等各种形态。

3孢子：

球形、椭圆形或瓜子形等各种形态，孢子表面有不同的纹饰。

呈白、黄、淡绿、粉红、蓝、褐、灰等颜色。

4结构：

气生菌丝，孢子丝，基内菌丝（营养菌丝）。

5繁殖：

可分为二类：

1一般以分生孢子繁殖，如链霉菌等典型的放线菌以此方式增殖。

2以短小分支或菌丝片段繁殖，如分支杆菌科放线菌科等初级放线菌以此方式增殖。

放线菌在抗生素工业中非常重要

基内菌丝（原始放线菌仅有）—>

气生菌丝->

孢子丝

在土壤中分布最广

腐生（多数）寄生（少数）

主要通过形成无性孢子的方式进行繁殖，也可靠菌丝片断进行繁殖

放线菌的繁殖：

分生孢子，孢囊孢子，横隔孢子

代表：

诺卡氏菌属，链霉菌属，小单孢菌属，放线菌属

九．霉菌的形态与结构、繁殖方式？

有性孢子和无性孢子？

（重）

1霉菌是一些丝状真菌的总称。

他们主要由菌丝和菌丝体组成。

其中菌丝的几种特殊形态包括假根，吸器，菌核，子实体。

2霉菌的繁殖方式：

无性繁殖（无性孢子）：

节孢子（粉孢子，白地酶，热狗），游动孢子，厚亘孢子（牛肉丸）、孢囊孢子（咪），分生孢子（节节高）。

有性繁殖（有性孢子）:

卵孢子，接合孢子，子囊孢子，担孢子。

霉菌的菌丝为有隔膜菌丝（高等）和无隔膜菌丝（低等真菌类型）两种

菌丝体按分化程度分：

营养菌丝（基内菌丝）、气生菌丝、繁殖菌丝

菌落特征是霉菌鉴定的主要依据之一

液泡：

老龄>

幼龄

厚亘孢子（霉菌度过不良环境的一种休眠细胞，寿命较长）

卵孢子数量取决于卵球的数量

接合孢子，通过同宗或异宗配合结合而成

担孢子：

异宗

孢囊孢子：

内生孢子：

有鞭毛，能游动；

没有鞭毛，不能游动（鞭毛：

9+2型，根霉，毛霉）

食品中常见的霉菌

1毛霉属：

孢囊孢子（无性）+接合孢子（有性），多用于制作豆腐，分解蛋白质的能力和较强的糖化能力，用于蛋白质酶淀粉酶的生产

2根霉属：

根霉与毛霉的区别在于根霉有假根（重要特征）和匍匐菌丝。

用作发酵饲料的曲种，家用甜酒曲的主要菌种，甾体激素转化、有机酸的生产

3曲霉属：

黑曲霉，米曲霉是发酵工业和食品加工业的重要菌属。

黄曲霉毒素B1能导致癌症。

孢子呈绿，黄，橙，褐，黑等颜色，分生孢子的形状，大小，表面结构及颜色都是菌种鉴定的而依据。

4青霉属：

是产生青霉素的重要菌种，对抗生素工业的发展起了巨大的推动作用，还用于生产灰黄霉素及磷酸二酯酶，纤维素酶等酶制剂，有机酸。

孢子穗的形状是分类鉴定的重要依据

5红曲属:

能产生红色色素，比人工合成的安全得多（胭脂红），常用的为紫红曲

6木霉属：

产生纤维素酶（里氏木霉，白色木霉，绿色木霉）

7葡萄孢属：

分生孢子，如一串葡萄，引起腐败变质，（灰色葡萄孢）

十．酵母的形态与结构、繁殖方式？

（重）

1酵母菌是典型的真核微生物，细胞的形态通常有球状.卵圆状.椭圆状.柱状或香肠状等多种，当他们进行一连串的芽殖后，如果长大的子细胞与母细胞并不立即分离，其间仅以极狭小的面积相链，这种藕节状的细胞串就称为假菌丝（特殊形态，芽体与母细胞不分离）。

酵母细胞一般比细菌个体大得多，为（1~5）um×

（5~30）um。

2酵母菌细胞的典型构造包括：

细胞壁、细胞膜、细胞核等构造。

3酵母菌的繁殖方式:

1无性繁殖：

（1）芽殖：

各属酵母均都存在，是酵母菌最常见的繁殖方式，无性繁殖的主要形式。

一个酵母菌形成的芽数是有限的，（一般是24个）

（2）裂殖：

在裂殖酵母属中存在。

（3）产无性孢子：

节孢子，由地霉属产生郑孢子，由郑孢酵母属产生厚垣孢子。

2有性繁殖（产子囊孢子）：

如酵母属，接合酵母属等（质配，核配，减数分裂）

酵母菌是以军发酵糖类的单细胞的真和微生物，以芽孢或裂殖来进行无性繁殖的真菌，主要分布在含糖质较高的偏酸性环境，在细胞壁上有甘露聚糖

酵母菌的菌落一般都有湿润，较光滑，有一定的透明度，容易挑起，菌落质地均匀以及正反面和边缘，中央部位的颜色都很均匀等特点，多呈乳白色，少数为红色，个别为黑色

假酵母菌：

只有无性繁殖过程真酵母菌：

既有无性繁殖，又有有性繁殖过程

食品中常见的酵母菌：

1酵母菌属：

啤酒酵母和葡萄汁酵母

2裂殖酵母属：

具有酒精发酵的能力，不同化硝酸盐

3假丝酵母属：

热带~，解脂~，产朊~

球拟酵母属：

具有耐受高浓度的糖和盐特性