餐饮服务人员考试题库及答案参考434文档格式.docx
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B.按量论价
C.按质论价
D.按人论价
C
9.原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。
10.浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。
11.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。
12.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。
A.生熟隔离
B.食品与天然冰隔离
C.食物与杂物、药物隔离
D.动物与植物原料隔离
13.蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软
14.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。
15.（）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。
A.点心
B.面点
C.面点
D.主食
16.为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。
17.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
18.基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨
19.烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【】什么原因造成的。
A.糖量过大
B.白糖没有完全溶解
C.炉温控制不当
D.鸡蛋多次加入
B
20.“Agar”是指（）。
A.发粉
B.乳糖
C.琼脂
D.胚芽
21.质量好的瘦肉呈（），有光泽
A.浅红色
B.深红色
C.桃红色
D.紫红色
22.维生素D和（）的吸收有关。
A.钾
B.铁
C.碘
D.钙
23.下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料
A.奶油
B.大蒜
C.计司粉
D.胡萝卜
24.干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种
25.下列中不属于机体对热能消耗的是
A.维持基础代谢
B.思维
C.食物蛋白质在体内氧化
D.食物特殊动力作用
26.纤维素主要集中在（）中，是稳定的碳水化合物。
A.麦穗
B.麦芽
C.麦皮
D.麦粒
27.面粉中的（）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征
A.蛋白质
B.碳水化合物
C.淀粉
D.面筋
28.制作里昂式炒土豆应将土豆炒成
A.浅褐色
B.金黄色
C.无色
D.棕色
29.（）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
A.分割
B.擀
C.成形
D.捏
30.拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法
31.鱿鱼、墨干鱼要碱发
32.食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。
33.干制后的肉豆蔻表面呈（）。
A.棕红色
B.灰褐色
C.淡绿色
D.淡黄色
34.鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品
35.如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。
36.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）主要来源。
A.食物纤维
B.淀粉
C.蔗糖
D.糖原
37.配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。
38.木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。
39.（）一般多用瓷制餐盘盛装。
A.小型酒会甜点
B.大型展览会
C.大型宴会
D.餐厅零点
40.把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品
41.我们应该经常校对衡器，保证其精确性。
42.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点
43.饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责
44.FrenchKnife译文中文是
A.厨刀
B.法式分刀
C.踢骨刀
D.拍刀
45.道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。
46.传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（）制成
A.木材
B.铁皮
C.铜皮
D.塑料
47.《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍
48.“addsalt”的意思是（）。
B.加盐
D.加糖
49.“Enzyme”的中文意思是乳化剂。
50.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。
51.粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是
A.9mm3
B.6mm3
C.4mm3
D.1mm3
52.膳食中缺钙，可患
A.佝偻病
B.鸡胸
C.妄想症
D.甲状腺肿大
53.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。
54.烙的主要热传递方式是
A.传导
B.对流
C.辐射
D.三种传递方式都有
55.制作布朗少司可加入适量的牛奶。
56.患佝偻症的病人可以通过补充维生素（）来治疗。
A.B
B.A
C.D
D.E
57.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。
A.40%
B.50%
C.60%
D.80%
58.红绫酥是用【】皮。
A.酥
B.酥
C.岭南酥
D.瓣酥
59.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。
60.淀粉酶的种类主要有蛋白酶、脂酶、脂肪氧化酶等。
61.“Divider”的意思是醒发箱。
62.推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。
63.食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。
64.（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
A.巴菲
B.果冻
C.冷苏夫力
D.布丁
65.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
66.对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法
67.蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的
A.增稠剂
B.水化剂
C.乳化剂
D.胶凝剂
68.筵席点心要求
A.大众化
B.档次高
C.艺术感
D.精小细致
69.跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料
70.因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄
A.鸡蛋
B.鸭蛋
C.咸蛋
D.冰蛋
71.苏式点心是指（）制作的面点
A.长江流域
B.江苏一带
C.长江中下游江浙一带
D.江苏上海一带
72.“Creampuff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。
73.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖
74.食用了有毒食物引起的（）非直接传染疾病的总称为食物中毒。
A.慢性
B.急性
C.持续
D.突发性
75.（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A.糖类、脂类、蛋白质
B.糖类、脂类、维生素
C.糖类、无机盐、蛋白质
D.矿物质、脂类、蛋白质
76.脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。
A.氢、氧、氮
B.氢、碳、氮
C.碳、氢、氧、氮
D.碳、氢、氧
77.纤维素主要集中在麦皮中。
78.少司的作用是
A.能保持菜肴的温度
B.使营养搭配合理
C.增加菜肴的甜味
D.可刺激食欲
79.（）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。
A.美式菜
B.法式菜
C.英式菜
D.德式菜
80.麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。
81.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。
A.12
B.20
C.22
D.40
82.竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。
83.“Whisk”是蛋抽子的意思。
84.制作油条加入盐成品更好
85.黑麦的英文名称是“rye"
。
86.（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。
A.涂抹
B.裱型
C.装盘
D.淋挂
87.谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。
A.微生物
B.维生素
C.水
D.矿物质
88.出材率是表明原材料（）的指标。
A.浪费程度
B.作用程度
C.利用程度
D.使用程度
89.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。
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