餐饮运营手册Word文件下载.docx
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16.有一定的财务知识,能熟练制作各类营业报表。
17.了解各类客人风俗习惯,口味特点,特别是重要客人的习惯特点,建立档案,以便有针对性的为客人服务。
18.最佳年龄:
25—45周岁
19.自然条件:
(三)餐饮部主管的素质标准
(四)餐厅领班的素质标准
1.具有高中、中专毕业学历或同等文化程度。
2.从事餐厅服务工作2年以上。
3.接受过餐饮服务方面的专业培训,能熟练掌握宴会、酒会、散餐的服务规程。
4.通晓餐饮服务的工作程序和标准,能够协助餐厅经理进行各种形式的宴会、酒会的设计布置和安排。
5.熟记菜单、酒单的内容、名称、价格、产地等,并了解菜式的制作程序、服务程序和各种特殊服务程序。
6.了解有关餐饮服务的法律法规,能够督导服务员按服务标准进行工作。
7.掌握餐厅基本外语会话,与客人保持良好沟通。
8.具有一定管理能力和组织能力,能带领部属一道做好接待服务工作,使客人满意。
9.善于处理工作中出现的突发事件。
10.最佳年龄:
20—35周岁
11.自然条件:
(五)传菜领班的素质标准
2.接受过餐饮服务方面的专门培训。
3.从事餐厅服务工作1年以上。
4.了解宾馆餐饮服务程序和标准,能够督导传菜员按服务标准进行工作。
5.通晓餐厅菜单和品名、价格、原料、烹制时间和制作过程。
6.具有较强的组织能力和管理能力。
7.反应灵敏、机智灵活、口齿清楚,表达能力强,善于处理客人实际问题。
8.最佳年龄:
20--30周岁
9.自然条件:
男
(六)服务员的素质标准
1.具有初中以上毕业学历或同等文化程度。
2.接受过餐饮服务方面的专门培训,掌握餐厅服务的程序和标准,具有熟练的服务技能。
3.熟记菜单、酒单的内容、价格,了解中餐菜式生产过程并具有各种菜肴知识。
4.具有一定语言表达能力和应变力,能够进行简单的外语对话。
5.表达能力强,善于与客人沟通。
6.最佳年龄:
18—28周岁
7.自然条件:
(七)传菜员素质标准
2.接受过餐饮服务方面的专业培训,具有熟练的服务技能。
3.熟悉菜单上各种不同的菜肴及制作时间。
4.通晓各种汁酱知识。
5.了解餐厅服务的程序和标准。
6.具有较强的反应能力,能把握好客际关系。
7.最佳年龄:
8.自然条件:
(八)迎宾员的素质标准
(九)预订员的素质标准
(十)收银员的素质标准
(十一)酒水员的素质标准
3、各岗位职责(详见酒店管理手册)
4、各岗每天工作内容
(一)酒店经理的工作内容
(二)餐饮部经理的工作内容
1.7:
40-8:
00巡查所辖区域、各岗人员的在岗情况,了解所要解决的问题,查看自助早餐的开餐情况,督导员工的对客服务。
2.8:
00—8:
15查看昨日营业收报表,核对夜审员对账情况,查看各岗晚交接班情况,了解需要会议上报的内容。
3.8:
15—8:
45参加每日晨会,做好会议记录,了解大堂,质检信息反馈,接受工作指令,汇报请示本部工作。
4.8:
45—9:
0016:
30—17:
00晨会后召开本班部当领班以上管理人员会议,传达晨会精神,总结昨日工作情况:
(1)通报昨日经营收入状况;
(2)对昨日观察本部运转过程中的缺陷、质检和了解到的宾客反馈进行通报分析、制定整改计划;
(3)布置当日工作;
(4)各领班、主管汇报需协助解决的问题。
5.9:
00—10:
0017:
00—18:
00
(1)检查厨房原料验收情况,对不合格货物协调采购部及时退出;
(2)检查生料鱼池与冰箱储存情况;
(3)检查厨房各岗点工作区域卫生情况、餐前的物资准备工作,以及加工质量的控制工作。
6.10:
30—11:
0018:
30
(1)走动巡查各餐室的餐前物资准备情况;
(2)抽查班前会内容;
(3)查看餐室酒水、烟草的配备情况。
(三)餐饮部主管的工作内容
(四)餐饮部领班的工作内容
1.6:
30阅读上一餐领班交接班表,了解交接班内容,主持班前会,通报早餐预订情况,调配人员,布置任务。
2.6:
40—7:
00发放餐巾纸,检查早餐准备情况。
(1)早自助餐:
(2)早自助餐人员是否到位,是否处于迎宾状态。
(3)餐纸、开水、筷子、碗具是否按照相应人数备齐。
(4)自助餐是否添加开水,酒精蜡是否准备。
(5)是否按照规定填写收票记录。
(6)是否在规定时间内上齐。
(7)餐室早餐:
(8)人员是否到位,是否处于待客状态。
(9)餐台摆放是否规范,餐具卫生是否符合要求。
(10)是否按照规定配备相应早点用具。
(11)检查餐具空气是否流通。
3.7:
00—9:
00餐中巡查:
早自助餐食品是否按时添加,服务人员是否按标准操作,对客是否热情、主动,操作是否规范,食品是否及时添加,配套餐具是否使用,送宾是否按规定执行。
4.9:
00检查自助餐及其它各岗最后收尾工作,督导值班人员工作状况,检查各岗安全状况。
5.11:
00—11:
305:
30—6:
(1)主持班前会,通报当餐预订情况、调配人员、安排工作,通报当餐菜单,总结上餐情况。
(2)发放餐巾纸,检查餐前准备情况,督导人员迎宾。
6.12:
00—2:
007:
(1)餐中巡查,始终坚持在现场,不断走动,督导服务人员工作情况,特殊事件亲自处理(附领班餐中检查规章)。
(2)收集菜肴信息,以反馈单的形式反馈厨房,收取《酒水使用一览表》,检查各岗收尾工作、安全状况。
7.10:
00最后再次检查各餐室状况,做好详细交接工作,总结当日工作情况,并向餐厅经理反馈信息,督导质检人员上交质检内容。
(五)传菜领班的工作内容
25到岗。
30参加班前会,了解当餐预定及早自助餐券数,安排人员布置任务。
3.6:
30-7:
00
(1)检查餐前准备情况。
(2)早自助餐的准备情况。
(3)早自助餐是否在规定时间内到齐。
4.7:
00-9:
(1)督导检查早自助餐食品添加情况。
(2)提升机及自助餐的收撤。
(3)餐室早餐是否在开餐时间内上齐。
(4)各岗卫生落实情况。
(5)值班人员废品出售情况。
(6)自助餐是否按规定收餐。
30与值班领班做好交接离岗。
6.11:
30参加班前会,掌握当餐客情,合理安排人员。
7.11:
1017:
40检查值班人员工作落实情况(卫生、开水、垃圾桶)。
8.11:
3017:
50检查餐前准备落实情况。
9.11:
30-12:
50-18:
30督导及检查预定餐室凉盘是否上齐。
10.12:
00-14:
30-20:
(1)随时根据客情合理调配人员。
(2)督导员工按标准操作。
11.(3)与餐厅服务保持良好关系及时收集并反馈各类信息。
(1)严把质量关与厨房保持良好沟通。
(2)处理各类突发问题。
12.14:
0020:
00安排值班人员工作及注意事项与值班领导做好交接工作.
13.12、20:
00总结一天工作,上报《督导考察核表》及《员工量化考核表》,与餐厅经理做好沟通。
(六)服务员的工作内容
25提前签到,整理个人仪表仪容。
30准时参加班前会,了解餐厅预定,听从领班工作安排,接受仪表仪容检查。
35-7:
00到达工作岗位,快速做好餐前准备工作。
00-7:
30整理餐室卫生,做好迎宾工作。
5.7:
00-8:
30做好餐中服务及餐后收尾清洁工作,并接受领班检查,合格后方可离岗。
50、17:
20提前到岗,整理个人仪表仪容(附班前会规程)。
00-11:
10、17:
30-17:
40准时参加班前会,了解掌握当餐预定及标准菜单,听从工作安排,接受仪表仪容检查,对餐厅经理指出的问题认真对待。
20、17:
40-17:
50领取布草,认真清点数目,检查洗涤质量。
20-11:
-18:
10迅速做好餐前准备工作(附中餐宴会及零点餐前准备规程)。
00-2:
00、18:
10-20:
00餐中标准服务,按照各项服务规程及标准操作,观察宾客需求,及时反馈宾客信息主动与宾客沟通,认真填写酒水使用一览表。
11.20:
00餐后收尾工作,按照餐后收尾规程操作。
上交宾客反馈卡及酒水使用一览表,主动向领导反馈客人对菜肴的意见,接受领班检查,将布草送至洗衣房方可下班。
(七)传菜员的工作内容
25提前到岗,整理仪容仪表。
30准时参加班前会,了解当餐预定,接受工作指令和仪容仪表(附班前会规程)。
35到达工作岗位后,烧开水,做好开餐前的准备工作(附传菜员餐前的准备规程)。
4.6:
35-7:
00按照规定将自助餐在规定时间内上齐,协助服务人员准备餐盘。
00根据预定及时将菜肴及面食送到餐室,确保客人的正常就餐。
6.8:
00完成工作清理卫生,接受领班检查后方可下班。
5517:
25提前到岗,整理仪容仪表。
30-17:
40参加班前会,了解当餐客情及标准菜单,接受工作指令及仪容仪表检查。
10-11:
40-18:
00餐前准备,上凉盘(附传菜员餐前准备规程)。
00高效无误的上菜,及时传达宾客要求,真正达到信息枢纽的作用。
详见(传菜员传菜规程)。
00做好餐后收尾工作,清理各区域卫生(经领班认可后方可下班)。
(八)划菜员的工作内容
(九)预订员的工作内容
(十)迎宾员的工作内容
(十一)收银员的工作内容
(十二)酒水员的工作内容
(十三)总值班管理员的工作内容
(十四)值班服务员的工作内容
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