酒店餐厅厨房规范文档格式.docx

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四级不应少于60%；

五、六级不应少于40%。

　　五、旅客餐厅的建筑设计除应符合上述各款规定外，还应按现行的《饮食建筑设计规范》中有关餐馆部分的规定执行。

《饮食建筑设计规范》：

第1.0.3条餐馆建筑分为三级。

一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善；

二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善；

三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。

第3.1.2条餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表3.1.2的规定：

类别

等级

餐厅与饮食厅每座最小使用面积（㎡/座）

餐馆餐厅

饮食店餐厅

食堂餐厅

一

1.30

1.10

二

0.85

三

1.00

——

分类：

中餐餐厅参考一般酒店餐厅的规范

中餐厅是酒店餐饮服务配套项目,有时用作中餐零点厅,中餐厅位置选择很重要,客人进出中餐厅要方便,因此一般位于酒店裙楼部分的低楼层,如一、二层位置,这样对缓解客梯交通压力很有好处。

中餐厅装修风格应体现中国文化内含,如门口或玄关采用木质结构造型,配以红灯笼、阿福贴画装饰,厅内墙壁采用木雕花、镂花图案装饰,椅子靠背高度在1m左右的高背椅,服务员服装是餐厅动态装饰,用当地、中国传统式样别具一格,如印染织布等。

中餐厅根据面积大小,其餐桌位置、通道按流程布局。

一般以10人桌布局,注意圆桌尺寸直径D=70cm∀餐位/3.14（cm）,餐位数按1.5~1.8m2/位来设定,客人在厅内能自由起座、走动,服务员能优质服务。

中餐厅与厨房之间的通道应设置双道双门结构,起到隔味、隔热、隔音作用,保证中餐厅的档次。

另外中餐厅内餐具柜数量不宜多,其高度不要超过1m（低于椅子高度）,否则影响厅内整体视角效果,喧宾夺主。

应在同层设有厨房

酒店餐饮服务的餐厅包厢属中高档次消费,为了满足客人需求,包厢面积及装修档次分别按大、中、小与高、中、低来进行,对大面积包厢内还设有活动隔断,以满足经营需要。

高档包厢内还设有洗手间（男、女分设）。

餐厅包厢在装修前,必须先给每个包厢取名,装修后的效果要体现餐厅名字的文化内含。

有些餐厅包厢还设有双通道,即客人通道与服务通道,这样做有一定的好处:

（1）服务中少交叉,上档次。

（2）服务快捷（服务步行距离短）。

（3）保护客人通道地面（如地毯）清洁,包厢内如设沙发休息区宜放在入口附近一侧。

西餐餐厅,自助餐厅

西餐厅与中餐厅相比可以设置于静一些的区域,如果与中餐厅在同一楼层,中餐厅靠近门厅较近,而西餐厅则靠近里侧。

西餐厅内功能布局要考虑摆台具有一定的灵活性,因为西餐厅有时根据经营的需要布置成自助餐厅,如国内不少饭店让住店客人在自助西餐厅用早餐。

西餐厅内餐桌多以方桌（900∀900）或长桌为主,座位常沿墙壁或隔断处布置成半包厢型式富有隐私保护感。

西餐厅地面用软、硬地面均可。

同层应设厨房,并且在餐厅与厨房之间设双道双门结构,以保证档次。

宴会厅

一般宴会厅不能设置在客房楼下层,多采用大跨度的架构形式,并且在天花板的高度上注意以确保结构\设施规划等密切相关,正面宽度和进深比为2比1左右

宴会厅一般位于裙楼顶层,整个厅内没有柱网,否则影响装潢效果。

宴会厅面积要求在300m2以上。

随着会展经济的发展,为了增加经济效益,宴会厅除了提供宴会外,还提供其他服务项目,如开会、表演、T型台、大型展览等。

设有下述配套功能:

（1）前室,在大厅门前区域,作为缓冲区,用于会前会中客人休息,还可提供茶水服务,也可供客户签到、发放礼品、资料等用。

（2）接见厅,位置靠近大厅入口处,用于贵宾接见或休息。

（3）衣帽处,位于前室区域,采用半封闭式。

（4）洗手间,与宴会厅同楼层,离宴会厅不要过近或过远,其内厕位数应足够,可与同楼层其他服务项目共用,注意洗手间内排风效果应是真排风。

（5）宴会厅面积比较大,一般应设活动隔断,有利于经营,当有客情需要时,两个半场可分别提供中型宴会服务,注意活动隔墙移动应灵活,且具有隔音效果。

（6）宴会厅内不设固定舞台,以满足不同类型的活动,采用积木式拼装舞台。

（7）设音响化妆间,带上水,应设两处,待大厅分成两块后,分别供两个场地使用。

（8）设储藏间,供翻台、存放物品用。

（9）设前后台服务通道,连接厨房与宴会厅。

（10）设辅助厨房,位置与宴会厅同楼层,且与宴会厅距离越近越好。

（11）宴会厅内空调应采用机组送风型式,且机房在宴会厅附近,且避免风机噪音对餐厅干扰,一般采用机房与宴会厅有空间隔断。

宴会厅内空调一般不用风机盘管加新风型式,以免影响装潢效果,还带来管理上麻烦及增加能耗。

厨房

不同用处的厨房面积有所要求不同

厨房面积指标（S）越来越受到重视,S=厨房面积/餐厅面积,有些饭店S值已达到1,为了保证厨房正常运转,S值不能小于1/2。

厨房面积包括生产区域面积与后台面积。

生产区域包括:

粗加工、切配、冷菜间、烹饪、白案、烧烤、蒸煮等;

后台区域包括:

餐具洗涤与收藏、干货库、酒水库、冷冻冷藏库、员工和厨师长室等。

酒店厨房分主厨房和若干个辅助厨房。

主厨房的位置要求:

进货畅通,垃圾易出去及方便清洁卫生;

领料方便、联系快捷、便于管理。

厨房位置、面积确定后,就要考虑其内部功能布局了。

厨房的门尽量少设,不设窗户;

厨房地面应设明沟,且明沟底有足够的坡度,最浅处离厨房地面的深度应大于150mm,保证明沟内无积水现象,注意灶台前的明沟不要紧靠灶台,应离开灶台400~500mm左右,让厨师站在地面上操作,不要在明沟钢栅栏上跳#的斯科∃。

厨房内排水主管直径应大于200mm,确保排水畅通。

地面铺设吸水、防滑小尺寸（50∀50）地面砖,忌用300∀300尺寸的,墙面白瓷砖贴高至天花板。

厨房与餐厅的通道应设置双道双门结构。

备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。

以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。

洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题：

1．洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。

洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。

洗碗间与餐厅保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。

当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，这也是前提条件。

　　2．洗碗间应有可靠的消毒设施。

洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任，同时负责所有洗涤餐具的消毒工作。

而靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，根据本饭店的能源及场地条件等具体情况，配置专门的消毒设施。

消毒这后，再将餐具用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用。

酒吧

宜半圆沙发配茶几注意防火设计和出口留置吧台宜高1.3至1.35米外设高脚椅

歌舞厅的高度应为5米以上,矮则房间中缺乏低频的共鸣,会影响厅内的音质;

日餐2到3平方米每人

中餐2到2.5平方米每人

咖啡屋1.5到2平方米每人

休息室3到4平方米每人

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