北京俏江南服务标准培训手册001文档格式.docx

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3、清洁卫生细则

第四章：

俏江南前厅工作服务流程

一、客人订餐服务流程

（一）客人订餐服务流程

（二）客人订餐服务流程要求（现场预订内容）

（三）客人订餐服务流程要求（电话预订内容）

二、迎接与引客服务流程

（一）迎接与引客服务流程

（二）迎接与引客服务流程要求

三、为客人点菜服务流程

（一）为客人点菜服务流程

（二）为客人点菜服务流程及要求

四、传菜服务流程

（一）传菜服务流程

（二）传菜服务流程及要求

五、上菜服务流程

（一）上菜服务流程

（二）上菜服务流程及要求

六、分菜服务流程

（一）分菜服务流程

（二）分菜服务流程及要求

七、撤换服务流程

（一）撤换骨碟服务流程

（二）撤换骨碟服务流程要求

（三）撤换汤碗、汤勺服务流程

（四）撤换烟缸服务流程

（五）撤换酒具服务流程

（六）撤换台布服务流程

八、结账服务流程

（一）结账服务流程

（二）结账服务总体流程及要求

九、送客服务流程

（一）送客服务流程

（二）送客服务流程要求

十、收拾台面服务流程

（一）收拾台面服务流程

（二）收拾台面服务流程要求

十一、散台服务、宴会服务流程

（一）散台、宴会服务流程

（二）散台、宴会服务流程要求

第五章：

俏江南服务技能操作流程

一、托盘服务流程

（一）托盘服务流程

（二）托盘服务流程要求

二、摆台服务流程

（一）摆台服务流程

（二）摆台服务流程要求

三、餐厅折花服务流程

（一）折花服务流程

（二）折花服务流程要求

四、斟酒服务流程

（一）斟酒服务流程

（二）斟酒服务流程要求

第六章：

前厅服务突发事件处理流程

一、处理客人投诉服务流程

（一）处理客人投诉服务流程

（二）处理客人投诉服务流程要求

二、处理客人报失物品服务流程

（一）处理客人报失物品服务流程

（二）处理客人报失物品服务流程要求

三、处理客人损坏物品服务流程

（一）处理客人损坏物品服务流程

（二）处理客人损坏物品服务流程要求

四、处理醉酒服务流程

（一）处理醉酒服务流程

（二）处理醉酒服务流程要求

五、餐厅常见问题处理

第七章：

针对40分钟上齐菜对点菜员的注意事项

1、关于40分钟上齐菜的承诺

2、针对40分钟上齐菜传菜部的具体要求

3、郑重承诺

4、关于前厅上菜速度跟踪的具体要求

5、关于点菜员对上菜速度跟踪的具体要求

第八章保安人员工作站

男员工

头发-----梳理整齐，大方，不留怪发型，不染发，两鬓角不压耳，前发不挡视线，后发不过衬衣领，厨房员工要戴工作帽，头发藏在工作帽里。

面部-----每天刮脸修面，不留胡须。

手-----保持手部卫生，指甲清洁，不留长指甲。

制服—整洁，衣扣要扣好，衬衣要干净，衣领、袖口没有污迹，下摆在裤内，内衣、内裤不可外露。

鞋袜---袜子无破损，穿深色或黑色袜子，穿黑色布鞋或黑色皮鞋，皮鞋光亮鞋袜清洁无异味。

胸卡---无破损，统一配戴左胸前。

饰物----除手表（禁止配戴奇形怪状的时装表与首饰）外，不佩戴其他任何饰物，如耳环、项链等。

女员工

头发-----梳理整齐大方，发不过肩，到肩发应束起或盘起，正确佩戴头花，厨房员工要将头发藏进工作帽中。

面部------淡妆上岗，脸、颈、耳朵干净。

手---------保持手部卫生，指甲清洁，不留长指甲，不涂指甲油。

制服-------整洁、衣领、袖口没有污迹，衬衣下摆系在裙内，内衣、内裤不外露。

鞋袜-------穿深色或黑色袜子，穿裙子时要穿肉色连裤袜，袜子无钩丝、无破损，袜子不露在裙子外面，穿黑色布鞋或平跟鞋，鞋袜清洁无异味。

胸卡-------无破损，统一配戴在左胸前。

三米微笑原则

当客人在我们前厅用餐时，我们所有的服务员在餐厅内，无论在任何时候，任何地方遇到客人，距我们三米的时候我们都应该点头、微笑、目光交流。

（过多的语言反而会使客人感到厌烦）

例如：

当传菜员送菜的路上遇到客人时，当服务员为客人取饮料的途中遇到客人时，当迎宾员领客人入座时回门口的途中，当保洁员在洗手间遇到客人时等：

我们会在餐厅内遇到各种在餐厅走动的客人，我们应该主动为其提供优质服务，例如：

当客人东张西望，一般表示他需要帮助，我们应马上询问客人，“您需要帮助吗？

当客人带很强的目的性走出去，我们只需要向客人点头、微笑。

关键时刻

当我们在各自的岗位上为客人提供优质服务时，我们在以下几个关键时刻对客人致以微笑。

迎宾员-------当客人走近餐厅时，离门3米远时

当客人出门，离门3米远时

回答客人询问时

给客人发等位号时

值台员--------客人落座问候时

给客人点菜时

给客人作解释时

传菜员--------给客人上菜时

工作与客人相遇时

收银员--------客人走近柜台3米远时

收钱时

找客人零钱时

站姿

身体端正，抬头、挺胸、收腹，两眼平视前方，嘴微闭，面带微笑，双肩平直，女服务员双臂自然下垂，右手搭在左手上，男服务员双臂自然下垂，背于身后，右手搭在左手上。

站立时双脚分开V字形，50度左右，漆和脚跟分别靠紧。

站立时间较长时，可使身体重心偏移到左脚或右脚，使其中一条腿肌肉放松。

下面的站立不美观：

双手环抱胸前、叉腰、插入口袋、身体倚靠墙、物等。

走姿

上体正直，身体重心可稍向前，头正、颈硬、双目平视，肩部放松，挺胸、立腰，腹部略微上提，两臂自然前后摆动，摆幅不宜过大。

走时步伐要清稳、雄健，两脚行走的线迹应是正对方呈直线，（或紧邻的平行线），步幅适度，前一个脚的脚后跟距后一个脚的脚尖为一个半脚长左右。

脚步要利落，有鲜明的节奏感。

服务员一般要靠右行走，如遇宾客，应自然注视，主动点头致意或问好，并放慢行走速度以示礼貌，不要与客人抢道而行。

以下的行走不美观：

行走的脚尖向内或向外，拖泥带水，踢里踏拉蹭着走，摇头晃脑，身体扭来扭去。

见面礼节

握手：

相距约一步左右，两脚跟并拢站立，双脚挺立，上身向前倾出15度，右手前伸，自然曲肘，四指并拢，拇指张开，右手掌握对方右手掌指部位轻握，眼视对方，面带微笑，点头示意，如和女士握手，可轻握女士手指部位即可。

注意：

⑴在服务工作中如需握手，应待客人先握手。

⑵多人同时握手时，注意不可以交叉握手，应等待别人握完后再伸手。

⑶讲究先后顺序，由主人、年长者、身份高者、女士先伸手。

鞠躬

鞠躬是表示对他人敬重的一种郑重礼节。

行礼时立正站好，身体端正，双臂自然下垂，男士双手贴在两侧裤缝，女士将右手搭在左手上置于体前，身体上部向前倾斜15---30度左右，面带微笑同时问候：

您好，欢迎光临，等，而后身体恢复原来姿势，这时双眼有礼貌地注视对方。

1、不能带帽鞠躬

2、鞠躬时目光应向下看，表示一种谦恭的态度。

3、鞠躬时不能叼着香烟和吃东西。

致意

当服务员距客人较远时，可行致意礼，身体保持正直，目光注视对方，面带微笑，略微点头，以示敬意，双手自然下垂，也可举起右手招呼。

操作礼节

取低处物品

借助下蹲和屈漆的动作，以一漆微屈为支掌点，将身体重心移此，另一腿屈漆，将腰慢慢直下拿取物品。

这样的姿势不美观：

撅臂部、弯上身、低头。

指示方向

手臂伸直，掌心向上，四指并拢朝向所指方向，所指距离较远时，手臂可抬高些或方便时可以带客人过去。

动作“三轻”

说话轻、行走轻、操作轻

我们面对客人提供优质服务，这就要求每一位服务员必须注意自己的举止形象，不良举止所留给客人的印象是无法收回的。

从人的生理结构来看，如果姿势不协调、不正确，器官的功能就会受到影响，严重的话会导致局部器官畸形，从而影响形体美，从外观上看，也不会给人留下端庄、典雅、大方、自然的印象。

服务用语八原则

决不能说，不；

①“我不知道”

客人期望我们知道有关我们的产品和服务的情况，如果客人向你问一个问题，你答不上来，你可以说：

抱歉，我可以帮您去了解后告诉您，

②“我做不了，因为这不属于我的工作”

对于客人来说，你就代表了企业，他期望每位员工都能够帮助他；

③“你就得这样。

。

”

客人并不关心你有什么样的制度，他们希望看到的是机动，灵活的服务，我们应该遵循的唯一规定是使客人满意；

④“不是的，是这样的。

客人也讨厌解释的，如果客人对我们的产品及服务有意见，我们应了解清楚并帮客人解决；

上面的忌禁最为普遍的是对客人说“不”，客人最不爱听这个字；

绝不能说“不”除非客人的要求违法，即便如此，也要礼貌地向客人解释，

主动招呼

客人来进餐希望看到热情的问候，亲切的语言，如同见到朋友，如同回到家中，下列情况是你主动招呼客人的时机：

当客人走近你时；

当你行走遇见客人时；

当客人从你身边走过时；

当客人的目光与你相遇时；

当客人望着你欲言又止时；

当和同事在一起工作，相互见面时彼此问一个好，都会有一个好心情；

亲切友好

生硬的语气语调会使客人难以接受，所以要进行语言训练，达到柔和、圆润、自然。

不要用命令客人的口气，如：

你得。

，你必须。

，你应该。

即使客人出言不逊或提出过分要求时，也不要流露出不悦。

发音准确

客人来自四面八方，要用标准的普通话与客人交谈；

吐字清晰

音量要适中，以说话双方都能听清为限，语速不能够太快，否则客人会听不明白，在报菜名、结帐、接受预定时尤应如此；

注意礼貌

不要在客人面前与同事说方言，不要用不正规的服务语言。

不旁听客人说话，也不随便加入客人的谈话，有急事需立即与客人说话时，应说声：

对不起，打扰一下可以吗？

不和客人开玩笑，但可以应酬客人的玩笑。

不涉及客人忌讳和个人隐私方面的事情，如客人的收入、家庭的状况、年龄、工作单位等。

讲究艺术

在对客服务时，难免有一些不便直说的话，为避免使客人难堪，就需要选择语言的表达方式。

使用模糊、委婉等方法，把“对”让给客人，适当使用幽默风趣的言语；

语言自然

与客人说话时，相距一步半左右，目光注视对方的双额至下额三角区，表情要安详，自然大方，可伴有适当手势，一般情况下双手可在提前交叉。

当与座着的客人交谈时，应弯下腰部以示尊重，这样也使双方的视线保持基本一致，便于沟通；

勤说：

五声，杜绝四语；

宾客到来有迎声，遇到客人有称呼声，受人帮助时有致谢声，麻烦客人有道歉声，宾客离店时有送客声；

杜绝蔑视语，烦躁语，否定语，斗气语；

接听电话规范；

⑴铃响三声之内接听，

⑵英语问候语，说出单位和部门名称；