餐厅食堂管理制度及岗位职责初稿Word文档下载推荐.docx
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6、粗加工及配菜岗位职责
7、勤杂工岗位职责
餐厅安全管理制度
一、食品安全
1、严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制,按岗位责任制要求,搞好环境和个人卫生工作。
2、严格执行餐厅的岗位循环监督制度:
择菜---切菜---洗菜---炒菜(煮面)---打饭。
哪到工序发现饭菜里有头发、细绳、虫子及时上报给餐厅经理处理,对发现问题的工序给予50元奖励,同时扣上一道工序人员50元。
3、严禁采购加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品蔬菜、水果等食品原料,禁止家禽类活物进入厨房。
4、易腐食品应低温冷藏,隔夜食物大多数不宜再用,应作废弃处理。
5、厨房中的非食用或非直接食用品如:
白碱、小苏打、明矾、硫磺、去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类专门贮存,禁止与其他物品特别是食品混装。
6、所有剧毒品(包括杀虫剂)禁止进入仓库和厨房。
7、一旦发生事故,应保持现场应有状态,防止当事人擅自毁掉可疑食物,应收集食品容器、砧板、半成品或原料,采集病人排泄物或呕吐样品,及时送交卫生管理部门,以备检查。
二、消防安全
1、在营业期间,保障安全出口、疏散通道畅通无阻,消防安全疏散 标志要随时完好。
2、所有工作人员都要参加消防知识培训,了解本单位灭火器材的位置及性能
3、所属区域的电器设备使用时严格遵守操作规程,操作人员使用必须熟悉操作程序,出现故障时及时处理。
4、严禁存放易燃、易爆、有毒、放射性危险物品。
5、厨房在使用各种火炉时,必须遵守操作规程,必须要有专人负责。
6、厨房各种电器设备的安装使用,必须符合防火安全要求。
严禁超出安全负荷,并且绝缘良好,节点牢固,要有合格的保险设备。
7、厨房在热油、炸食品时,锅内食油不得超过满锅容量的2/3,以防食油溢出,遇明火燃烧。
油温不宜过高,以防食油自燃着火。
8、不得往炉火眼和火箱内侧倒置各种杂物和废物,以防堵塞火眼发生事故。
9、要做到人走关闭电源、煤气、熄灭明火。
三、安全生产
1、厨房的各种食品要存入库房或者冰柜(箱);
存放食物的各种用具下班后要上锁。
2、厨房用具及物品不得私自带出店外。
3、厨房的食品要妥善保管,防止变质食后中毒。
4、厨房内的用电要符合安全规定,不经允许不得私自捡线、增加电器。
5、各种煤气灶具要有专人定期检查阀门、灶眼及管道,发现异常立即通知餐厅负责人。
6、每天下班前要有专人负责将食物存入冰柜及时上锁,巡视完毕后要断电、断气、断水,关锁门窗并登记备查。
7、发生被窃或治安事故、损害公物的事件要及时报告餐厅负责人。
餐厅卫生管理制度
一、严格执行《食品安全法》,防止食品污染和有害因素对人体的危害,保护员工身体健康。
二、餐厅必须执行卫生“四不”制度。
1.由原料到成品实行“四不”制度。
(1)采购不买腐烂变质的原料;
(2)保管不收腐烂变质的原料;
(3)加工人员不用腐烂变质的原料;
(4)服务员不卖腐烂变质的食品。
2.成品(食物)存放实行“四隔离”。
(1)生与熟隔离;
(2)成品与杂物药物隔离;
(3)成品半成品隔离;
(4)食物与天然冰隔离。
3.用(食)具实行“四过关”:
一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或药水)。
4.环境卫生采取“四定办法”;
一定人、二定物、三定时间、四定质量(划片分工,包干负责)。
5.个人卫生做到“四勤”、“四不”。
(1)勤洗手、剪指甲;
(2)勤洗衣服、被褥;
(3)勤洗澡、理发;
(4)勤换工作服。
(1)不留长指甲、戴手饰、涂指甲油;
(2)不留长发、蓄胡须;
(3)不在操作时吸烟;
(4)不随地吐痰,乱扔废物。
三、餐厅环境、饭厅、操作间,每餐后必须清扫,保持清洁、整齐。
四、餐桌椅、餐具、容器、炊事机具应放置有序,用后及时清洗,凡是已洗后的肉食、蔬菜,必须放置架上,不得重叠,以防污染和不洁,公用餐具每餐必须严格消毒。
五、饭前便后勤洗手,熟食品必须使用售货工具,严禁用手拿取。
六、炊事人员在生产、出售食品时,要保持个人卫生,穿戴好干净的工作服、帽子、围腰,佩带好服务牌。
七、放置调辅料的缸、盆等容器有标识,必须加盖,并保持物资的清洁,各种熟食品都应有防蝇、防虫设备。
八、细心清理、加工、清洗各种蔬菜,菜内不得有昆虫、杂草、枯枝、腐叶。
九、餐厅内的垃圾桶加盖并保持清洁。
库房管理制度
一、加强食品卫生安全意识,必须保持库房内清洁整齐、通风良好。
做好防火、防盗、防毒、(包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。
防止各类事故发生。
二、所有食品入库前必须严格验收,不符合食品卫生标准要求的食品不得入库,验收后认真做好登记,账物物相符。
三、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。
无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖,并标注品名。
四、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米以上存放,摆放整齐,货架整洁干净、地面清洁。
食物、食品不落地,做好防潮、防霉防鼠工作,每天清扫,库房卫生无异味,保持良好卫生状况。
五、食品出库时要检查感官性状和保质期,要坚持食品先进先出原则,尽量缩短储存时间。
六、每天对库存食品要进行检查,整理。
重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期情况,发现问题要及时向领导汇报,提出处理意见,及时处理。
七、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。
禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品、禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。
考勤制度
为维护正当的工作秩序,树立良好的职工形象,努力为公司职工服务,特制定以下制度:
1、全部员工按照餐厅的要求准时上、下班,工作时间均应在工作岗位,不迟到,不早退,中途不擅自离岗有事离开餐厅必须请假。
2、凡是餐厅要求职工参加的会议、集会或活动,均属考勤范围,如出现无故迟到、早退或无故缺席的,均作迟到一次处理。
有事不能参加的须请假。
3、因公、因事、因病不能上班的均应向相关负责人请假,并报备餐厅经理。
如遇特殊情况事先无法请假的,事后应充分说明理由补假,否则按旷工处理。
4、考勤结果处理:
1)每月迟到、早退、中途离岗时间在一小时以内作请事假半天论处,时间在一小时以外、三小时以内作请假一天论处;
一月内迟到、早退累计超过五次(含五次)按旷工一天论处。
2)事假每月不得超过两天,特殊情况除外。
事假两天以内按实际天数扣除岗位工资。
特殊情况,经批准事假两天以上,按实际天数扣除全部工资。
3)病假:
申请病假须于当天上班前由本人或家属电话告知餐厅经理,并有医院出具的病例诊断书,否则按旷工处理。
病假按实际病假天数扣发岗位工资。
4)无故旷工者第一次旷工一天扣发3天工资,两天扣发6天工资,以此类推;
第二次餐厅予以解聘。
原料粗加工及切配间管理制度
1.有专用场地和食品验收人员,腐烂变质原料不加工、不切配。
2.清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗,配有一定容积的带盖垃圾容器。
3.加工后食品原料要放入清洁容器内,不落地,有保洁保鲜设施。
4.根据食品性质,食品洗净后上架待用或放入冰箱保存;
5.操作器具做到刀不锈、砧板不霉,操作台、抹布等干净;
6.切配原辅材料的刀、砧板,生熟分开,能明显区分,设立固定区域存放;
7.冰箱专人管理,定期化霜,经常检查食品质量,半成品与原料分开存放;
8.切配结束清扫地面,工具、用具清洗干净,保证室内清洁卫生。
9.工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。
10.防尘、防蝇设施齐全,使用正常。
烹调管理制度
1.检查食品质量,变质食品和不符合卫生要求的食品不烹饪、不烧煮。
2.食品烧熟煮透,防止外熟里生。
半成品与熟食品盛具必须分开,熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。
烹饪后的食品应在配餐间存放。
烹饪后至食用超过2小时的,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
3.剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存,隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品必须回锅高温彻底加热后方可供应食用。
4.烧煮食品勤翻动并烧透,炒锅炊具用后勤洗刷,保持清洁。
5.抹布专用并保持清洁,不用抹布擦碗盆。
6.防止剩饭菜变质,如有异味不论多少坚决倒掉。
7.工作结束调料瓶加盖,炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净,地面清洗后拖净。
8.厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻,干净清洁。
餐具清洗消毒保洁制度
1.餐具使用后及时洗净,定位存放,保持清洁。
2.餐具清洗必须严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的餐具卫生制度。
3.清洗餐具必须在专用水池内进行。
4.餐具消毒时必须保证设备完好、有效,严格按照《使用说明书》的消毒方法进行消毒。
5.消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。
6.餐具保洁柜定期清洗,保持洁净;
保洁柜内不得存放其他杂物和私人物品。
7.做好餐具消毒登记记录。
食物中毒及预防制度
1.从事食品经营必须取得有效的健康证,严禁“五病”人员从事食品加工。
2.在餐厅就餐后,若职工出现不明病状,当事人第一时间向餐厅经理报告。
3.立即把中毒人员送到就近医院治疗、抢救,同时向上级主管部门报告。
4.组织人员认真仔细地调查中毒原因、中毒人数、病情轻重情况,同时保护好现场呕吐物、留样食品,以备提供资料。
5.将中毒事件详细经过及处理结果,在24小时内书面报告有关部门。
6.认真执行《食品安全法》,加强管理,切实做好卫生工作,防止发生食物中毒。
万一发生食物中毒,应及时报告,协助抢救病人,保护中毒现场,协助调查中毒原因,做好中毒的善后处理工作,防止再次发生食物中毒。
面食制作管理制度
一、面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐,不留长发、长指甲。
操作前刷洗双手,并反复用清水冲洗。
二、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、面粉机、保鲜柜、以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。
使用前要再次进行清理、检查,以免异物混入面中。
并做好防蝇、防鼠、防尘、保洁等工作。
三、加工前要检查各种食品原料,如米、面、豆馅以及肉、蛋、水产品、蔬菜等。
如果发生霉变、生虫、有异味、污秽等不符合卫生要求的情况,不能使用。
四、每次合面时要检查面粉,不合格的面粉一律不得使用,并及时告知餐厅经理。
注意避免异物不要混进面粉内。
面食中不得有异物、异样或感官异常出现。
五、做馅要的用肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度要求加工。
蔬菜要彻底浸泡清洗,易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上,然后冲洗干净。
六、按规定要求正确使用食品添加剂。
七、面点用的蔬菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。
八、食品供应台清洁卫生,地面无食渣、垃圾、油垢、供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。
每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净,并用高温消毒,以备下次使用。
餐厅经理岗位职责
1.带领全体员工努力工作、搞好经营管理,在保质保量保卫生安全的前提下,完成为职工供应膳食的经营任务。
2.负责食堂员工招聘、解聘、以入财务支出、成本核算等职权。
3.合理安排和使用劳动力,充分发挥每一个人劳动技术,不断完善食堂岗位责任制。
4.搞好食堂环境卫生和食品卫生,以防食物中毒。
5.增强安全意识,严格进货渠道,确保食品在进货、贮藏、烹制、分发