餐厅食堂管理制度及岗位职责初稿Word文档下载推荐.docx

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6、粗加工及配菜岗位职责

7、勤杂工岗位职责

餐厅安全管理制度

一、食品安全

1、严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生工作。

2、严格执行餐厅的岗位循环监督制度：

择菜---切菜---洗菜---炒菜（煮面）---打饭。

哪到工序发现饭菜里有头发、细绳、虫子及时上报给餐厅经理处理，对发现问题的工序给予50元奖励，同时扣上一道工序人员50元。

3、严禁采购加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。

4、易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。

5、厨房中的非食用或非直接食用品如：

白碱、小苏打、明矾、硫磺、去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类专门贮存，禁止与其他物品特别是食品混装。

6、所有剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。

7、一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食物，应收集食品容器、砧板、半成品或原料，采集病人排泄物或呕吐样品，及时送交卫生管理部门，以备检查。

二、消防安全

1、在营业期间，保障安全出口、疏散通道畅通无阻，消防安全疏散 标志要随时完好。

2、所有工作人员都要参加消防知识培训，了解本单位灭火器材的位置及性能

3、所属区域的电器设备使用时严格遵守操作规程，操作人员使用必须熟悉操作程序，出现故障时及时处理。

4、严禁存放易燃、易爆、有毒、放射性危险物品。

5、厨房在使用各种火炉时，必须遵守操作规程，必须要有专人负责。

6、厨房各种电器设备的安装使用，必须符合防火安全要求。

严禁超出安全负荷，并且绝缘良好，节点牢固，要有合格的保险设备。

7、厨房在热油、炸食品时，锅内食油不得超过满锅容量的2/3，以防食油溢出，遇明火燃烧。

油温不宜过高，以防食油自燃着火。

8、不得往炉火眼和火箱内侧倒置各种杂物和废物，以防堵塞火眼发生事故。

9、要做到人走关闭电源、煤气、熄灭明火。

三、安全生产

1、厨房的各种食品要存入库房或者冰柜（箱）；

存放食物的各种用具下班后要上锁。

2、厨房用具及物品不得私自带出店外。

3、厨房的食品要妥善保管，防止变质食后中毒。

4、厨房内的用电要符合安全规定，不经允许不得私自捡线、增加电器。

5、各种煤气灶具要有专人定期检查阀门、灶眼及管道，发现异常立即通知餐厅负责人。

6、每天下班前要有专人负责将食物存入冰柜及时上锁，巡视完毕后要断电、断气、断水，关锁门窗并登记备查。

7、发生被窃或治安事故、损害公物的事件要及时报告餐厅负责人。

餐厅卫生管理制度

一、严格执行《食品安全法》，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保护员工身体健康。

二、餐厅必须执行卫生“四不”制度。

1.由原料到成品实行“四不”制度。

（1）采购不买腐烂变质的原料；

（2）保管不收腐烂变质的原料；

（3）加工人员不用腐烂变质的原料；

（4）服务员不卖腐烂变质的食品。

2.成品（食物）存放实行“四隔离”。

（1）生与熟隔离；

（2）成品与杂物药物隔离；

（3）成品半成品隔离；

（4）食物与天然冰隔离。

3.用（食）具实行“四过关”：

一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或药水）。

4.环境卫生采取“四定办法”；

一定人、二定物、三定时间、四定质量（划片分工，包干负责）。

5.个人卫生做到“四勤”、“四不”。

（1）勤洗手、剪指甲；

（2）勤洗衣服、被褥；

（3）勤洗澡、理发；

（4）勤换工作服。

（1）不留长指甲、戴手饰、涂指甲油；

（2）不留长发、蓄胡须；

（3）不在操作时吸烟；

（4）不随地吐痰，乱扔废物。

三、餐厅环境、饭厅、操作间，每餐后必须清扫，保持清洁、整齐。

四、餐桌椅、餐具、容器、炊事机具应放置有序，用后及时清洗，凡是已洗后的肉食、蔬菜，必须放置架上，不得重叠，以防污染和不洁，公用餐具每餐必须严格消毒。

五、饭前便后勤洗手，熟食品必须使用售货工具，严禁用手拿取。

六、炊事人员在生产、出售食品时，要保持个人卫生，穿戴好干净的工作服、帽子、围腰，佩带好服务牌。

七、放置调辅料的缸、盆等容器有标识，必须加盖，并保持物资的清洁，各种熟食品都应有防蝇、防虫设备。

八、细心清理、加工、清洗各种蔬菜，菜内不得有昆虫、杂草、枯枝、腐叶。

九、餐厅内的垃圾桶加盖并保持清洁。

库房管理制度

一、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。

做好防火、防盗、防毒、（包括防投毒）、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。

防止各类事故发生。

二、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，账物物相符。

三、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。

无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。

四、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米以上存放，摆放整齐，货架整洁干净、地面清洁。

食物、食品不落地，做好防潮、防霉防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。

五、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。

六、每天对库存食品要进行检查，整理。

重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。

七、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。

禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品、禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。

考勤制度

为维护正当的工作秩序，树立良好的职工形象，努力为公司职工服务，特制定以下制度：

1、全部员工按照餐厅的要求准时上、下班，工作时间均应在工作岗位，不迟到，不早退，中途不擅自离岗有事离开餐厅必须请假。

2、凡是餐厅要求职工参加的会议、集会或活动，均属考勤范围，如出现无故迟到、早退或无故缺席的，均作迟到一次处理。

有事不能参加的须请假。

3、因公、因事、因病不能上班的均应向相关负责人请假，并报备餐厅经理。

如遇特殊情况事先无法请假的，事后应充分说明理由补假，否则按旷工处理。

4、考勤结果处理：

1）每月迟到、早退、中途离岗时间在一小时以内作请事假半天论处，时间在一小时以外、三小时以内作请假一天论处；

一月内迟到、早退累计超过五次（含五次）按旷工一天论处。

2）事假每月不得超过两天，特殊情况除外。

事假两天以内按实际天数扣除岗位工资。

特殊情况，经批准事假两天以上，按实际天数扣除全部工资。

3）病假：

申请病假须于当天上班前由本人或家属电话告知餐厅经理，并有医院出具的病例诊断书，否则按旷工处理。

病假按实际病假天数扣发岗位工资。

4）无故旷工者第一次旷工一天扣发3天工资，两天扣发6天工资，以此类推；

第二次餐厅予以解聘。

原料粗加工及切配间管理制度

1.有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工、不切配。

2.清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗，配有一定容积的带盖垃圾容器。

3.加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁保鲜设施。

4.根据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱保存；

5.操作器具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等干净；

6.切配原辅材料的刀、砧板，生熟分开，能明显区分，设立固定区域存放；

7.冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放；

8.切配结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保证室内清洁卫生。

9.工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

10.防尘、防蝇设施齐全，使用正常。

烹调管理制度

1.检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹饪、不烧煮。

2.食品烧熟煮透，防止外熟里生。

半成品与熟食品盛具必须分开，熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。

烹饪后的食品应在配餐间存放。

烹饪后至食用超过2小时的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

3.剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存，隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品必须回锅高温彻底加热后方可供应食用。

4.烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。

5.抹布专用并保持清洁，不用抹布擦碗盆。

6.防止剩饭菜变质，如有异味不论多少坚决倒掉。

7.工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，地面清洗后拖净。

8.厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，干净清洁。

餐具清洗消毒保洁制度

1.餐具使用后及时洗净，定位存放，保持清洁。

2.餐具清洗必须严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的餐具卫生制度。

3.清洗餐具必须在专用水池内进行。

4.餐具消毒时必须保证设备完好、有效，严格按照《使用说明书》的消毒方法进行消毒。

5.消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。

6.餐具保洁柜定期清洗，保持洁净；

保洁柜内不得存放其他杂物和私人物品。

7.做好餐具消毒登记记录。

食物中毒及预防制度

1.从事食品经营必须取得有效的健康证，严禁“五病”人员从事食品加工。

2.在餐厅就餐后，若职工出现不明病状，当事人第一时间向餐厅经理报告。

3.立即把中毒人员送到就近医院治疗、抢救，同时向上级主管部门报告。

4.组织人员认真仔细地调查中毒原因、中毒人数、病情轻重情况，同时保护好现场呕吐物、留样食品，以备提供资料。

5.将中毒事件详细经过及处理结果，在24小时内书面报告有关部门。

6.认真执行《食品安全法》，加强管理，切实做好卫生工作，防止发生食物中毒。

万一发生食物中毒，应及时报告，协助抢救病人，保护中毒现场，协助调查中毒原因，做好中毒的善后处理工作，防止再次发生食物中毒。

面食制作管理制度

一、面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。

操作前刷洗双手，并反复用清水冲洗。

二、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、面粉机、保鲜柜、以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。

使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。

并做好防蝇、防鼠、防尘、保洁等工作。

三、加工前要检查各种食品原料，如米、面、豆馅以及肉、蛋、水产品、蔬菜等。

如果发生霉变、生虫、有异味、污秽等不符合卫生要求的情况，不能使用。

四、每次合面时要检查面粉，不合格的面粉一律不得使用，并及时告知餐厅经理。

注意避免异物不要混进面粉内。

面食中不得有异物、异样或感官异常出现。

五、做馅要的用肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度要求加工。

蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

六、按规定要求正确使用食品添加剂。

七、面点用的蔬菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。

八、食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。

每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，并用高温消毒，以备下次使用。

餐厅经理岗位职责

1.带领全体员工努力工作、搞好经营管理，在保质保量保卫生安全的前提下，完成为职工供应膳食的经营任务。

2.负责食堂员工招聘、解聘、以入财务支出、成本核算等职权。

3.合理安排和使用劳动力，充分发挥每一个人劳动技术，不断完善食堂岗位责任制。

4.搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。

5.增强安全意识，严格进货渠道，确保食品在进货、贮藏、烹制、分发