餐厅食堂管理制度及岗位职责初稿Word文档下载推荐.docx

1、6、 粗加工及配菜岗位职责7、 勤杂工岗位职责餐厅安全管理制度一、 食品安全1、 严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生工作。2、 严格执行餐厅的岗位循环监督制度：择菜-切菜-洗菜- 炒菜（煮面）-打饭 。哪到工序发现饭菜里有头发、细绳、虫子及时上报给餐厅经理处理，对发现问题的工序给予50元奖励，同时扣上一道工序人员50元。3、 严禁采购加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。4、 易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。5、 厨房中的非食用或非直接食用品如：白碱、小苏打、明矾、硫磺、去污粉、

2、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类专门贮存，禁止与其他物品特别是食品混装。6、 所有剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。7、 一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食物，应收集食品容器、砧板、半成品或原料，采集病人排泄物或呕吐样品，及时送交卫生管理部门，以备检查。二、 消防安全1、在营业期间，保障安全出口、疏散通道畅通无阻，消防安全疏散标志要随时完好。2、所有工作人员都要参加消防知识培训，了解本单位灭火器材的位置及性能3、所属区域的电器设备使用时严格遵守操作规程，操作人员使用必须熟悉操作程序，出现故障时及时处理。4、严禁存放易燃、易爆、有毒、放射性危险物品。5、厨房在使用

3、各种火炉时，必须遵守操作规程，必须要有专人负责。6、厨房各种电器设备的安装使用，必须符合防火安全要求。严禁超出安全负荷，并且绝缘良好，节点牢固，要有合格的保险设备。7、厨房在热油、炸食品时，锅内食油不得超过满锅容量的2/3，以防食油溢出，遇明火燃烧。油温不宜过高，以防食油自燃着火。8、不得往炉火眼和火箱内侧倒置各种杂物和废物，以防堵塞火眼发生事故。9、要做到人走关闭电源、煤气、熄灭明火。三、 安全生产1、 厨房的各种食品要存入库房或者冰柜（箱）；存放食物的各种用具下班后要上锁。2、 厨房用具及物品不得私自带出店外。3、 厨房的食品要妥善保管，防止变质食后中毒。4、 厨房内的用电要符合安全规定，

4、不经允许不得私自捡线、增加电器。5、 各种煤气灶具要有专人定期检查阀门、灶眼及管道，发现异常立即通知餐厅负责人。6、 每天下班前要有专人负责将食物存入冰柜及时上锁，巡视完毕后要断电、断气、断水，关锁门窗并登记备查。7、 发生被窃或治安事故、损害公物的事件要及时报告餐厅负责人。餐厅卫生管理制度一、严格执行食品安全法，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保护员工身体健康。二、餐厅必须执行卫生“四不”制度。1.由原料到成品实行“四不”制度。（1）采购不买腐烂变质的原料；（2）保管不收腐烂变质的原料；（3）加工人员不用腐烂变质的原料；（4）服务员不卖腐烂变质的食品。2.成品（食物）存放实行“四隔离”。

5、（1）生与熟隔离；（2）成品与杂物药物隔离；（3）成品半成品隔离；（4）食物与天然冰隔离。3.用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或药水）。4.环境卫生采取“四定办法”；一定人、二定物、三定时间、四定质量（划片分工，包干负责）。5.个人卫生做到“四勤”、“四不”。（1）勤洗手、剪指甲；（2）勤洗衣服、被褥；（3）勤洗澡、理发；（4）勤换工作服。（1）不留长指甲、戴手饰、涂指甲油；（2）不留长发、蓄胡须；（3）不在操作时吸烟；（4）不随地吐痰，乱扔废物。三、餐厅环境、饭厅、操作间，每餐后必须清扫，保持清洁、整齐。四、餐桌椅、餐具、容器、炊事机具应放置有序，用后及时清洗，凡是已

6、洗后的肉食、蔬菜，必须放置架上，不得重叠，以防污染和不洁，公用餐具每餐必须严格消毒。五、饭前便后勤洗手，熟食品必须使用售货工具，严禁用手拿取。六、炊事人员在生产、出售食品时，要保持个人卫生，穿戴好干净的工作服、帽子、围腰，佩带好服务牌。七、放置调辅料的缸、盆等容器有标识，必须加盖，并保持物资的清洁，各种熟食品都应有防蝇、防虫设备。八、细心清理、加工、清洗各种蔬菜，菜内不得有昆虫、杂草、枯枝、腐叶。九、餐厅内的垃圾桶加盖并保持清洁。库房管理制度一、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防盗、防毒、（包括防投毒）、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。防止各类事故发生

7、。二、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，账物物相符。三、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。四、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米以上存放，摆放整齐，货架整洁干净、地面清洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。五、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。六、每天对库存食品要进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期情况，发现问题要及时向领导汇

8、报，提出处理意见，及时处理。七、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品、禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。考勤制度为维护正当的工作秩序，树立良好的职工形象，努力为公司职工服务，特制定以下制度：1、 全部员工按照餐厅的要求准时上、下班，工作时间均应在工作岗位，不迟到，不早退，中途不擅自离岗有事离开餐厅必须请假。2、 凡是餐厅要求职工参加的会议、集会或活动，均属考勤范围，如出现无故迟到、早退或无故缺席的，均作迟到一次处理。有事不能参加的须请假。3、 因公、因事、因病不能上班的均应向相关负责人请假，并报备餐厅经理。如遇特殊情况事先无法请假的，事

9、后应充分说明理由补假，否则按旷工处理。4、 考勤结果处理：1） 每月迟到、早退、中途离岗时间在一小时以内作请事假半天论处，时间在一小时以外、三小时以内作请假一天论处；一月内迟到、早退累计超过五次（含五次）按旷工一天论处。2） 事假每月不得超过两天，特殊情况除外。事假两天以内按实际天数扣除岗位工资。特殊情况，经批准事假两天以上，按实际天数扣除全部工资。3） 病假：申请病假须于当天上班前由本人或家属电话告知餐厅经理，并有医院出具的病例诊断书，否则按旷工处理。病假按实际病假天数扣发岗位工资。4） 无故旷工者第一次旷工一天扣发3天工资，两天扣发6天工资，以此类推；第二次餐厅予以解聘。原料粗加工及切配间

10、管理制度1. 有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工、不切配。2. 清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗，配有一定容积的带盖垃圾容器。3. 加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁保鲜设施。4. 根据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱保存；5. 操作器具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等干净；6. 切配原辅材料的刀、砧板，生熟分开，能明显区分，设立固定区域存放；7. 冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放；8. 切配结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保证室内清洁卫生。9. 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。10. 防尘、防蝇设施齐全，使

11、用正常。烹调管理制度1. 检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹饪、不烧煮。2. 食品烧熟煮透，防止外熟里生。半成品与熟食品盛具必须分开，熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。烹饪后的食品应在配餐间存放。烹饪后至食用超过2小时的，应当在高于60或低于10的条件下存放。3. 剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存，隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品必须回锅高温彻底加热后方可供应食用。4. 烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。5. 抹布专用并保持清洁，不用抹布擦碗盆。6. 防止剩饭菜变质，如有异味不论多少坚决倒掉。7. 工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，

12、地面清洗后拖净。8. 厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，干净清洁。餐具清洗消毒保洁制度1. 餐具使用后及时洗净，定位存放，保持清洁。2. 餐具清洗必须严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的餐具卫生制度。3. 清洗餐具必须在专用水池内进行。4. 餐具消毒时必须保证设备完好、有效，严格按照使用说明书的消毒方法进行消毒。5. 消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。6. 餐具保洁柜定期清洗，保持洁净；保洁柜内不得存放其他杂物和私人物品。7. 做好餐具消毒登记记录。食物中毒及预防制度1. 从事食品经营必须取得有效的健康证，严禁“五病”人员从事食品加工。2. 在餐厅就餐后，若职工出现不明病状，当事人

13、第一时间向餐厅经理报告。3. 立即把中毒人员送到就近医院治疗、抢救，同时向上级主管部门报告。4. 组织人员认真仔细地调查中毒原因、中毒人数、病情轻重情况，同时保护好现场呕吐物、留样食品，以备提供资料。5. 将中毒事件详细经过及处理结果，在24小时内书面报告有关部门。6. 认真执行食品安全法，加强管理，切实做好卫生工作，防止发生食物中毒。万一发生食物中毒，应及时报告，协助抢救病人，保护中毒现场，协助调查中毒原因，做好中毒的善后处理工作，防止再次发生食物中毒。面食制作管理制度一、面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前刷洗双手，并反复用清水冲洗。二、工作台、工具架、电烤

14、箱、烤盘、面粉机、保鲜柜、以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。并做好防蝇、防鼠、防尘、保洁等工作。三、加工前要检查各种食品原料，如米、面、豆馅以及肉、蛋、水产品、蔬菜等。如果发生霉变、生虫、有异味、污秽等不符合卫生要求的情况，不能使用。四、每次合面时要检查面粉，不合格的面粉一律不得使用，并及时告知餐厅经理。注意避免异物不要混进面粉内。面食中不得有异物、异样或感官异常出现。五、做馅要的用肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。六、按规定要求正确使用食品添加剂。七、面点用的蔬菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。八、食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，并用高温消毒，以备下次使用。餐厅经理岗位职责1.带领全体员工努力工作、搞好经营管理，在保质保量保卫生安全的前提下，完成为职工供应膳食的经营任务。2.负责食堂员工招聘、解聘、以入财务支出、成本核算等职权。3.合理安排和使用劳动力，充分发挥每一个人劳动技术，不断完善食堂岗位责任制。4.搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。5.增强安全意识，严格进货渠道，确保食品在进货、贮藏、烹制、分发