年产900吨糖水杨梅罐头水果罐头文档格式.docx
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4.1糖酸比
4.2各步骤物料损耗估算
4.3物料衡算流程
5设备选型---------------------------------------------11
6工厂辅助生产设施的设计-------------------------------14
6.1总平面设计
6.2建筑面积的计算
7总结------------------------------------------------17
8参考文献--------------------------------------------18
1项目论证
水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果，并对新鲜水果的味道进行了大幅度的改善。
水果罐头不仅果肉好吃，水果的本色本味完全融入到糖水中，罐头水的风味甚至比果汁还要浓郁。
杨梅营养价值高，是天然的绿色保健食品，是我国在国际市场上极具竞争力的水果。
因此确定糖水杨梅罐头为该厂主产品之一。
1.1.1产品介绍
我国是杨梅的主产国，主要分布在长江流域以南，海南岛以北的省份，其中浙江的栽培面积最大，产量最高，品质最佳。
杨梅作为我国的特产水果，其鲜果色泽鲜艳，酸甜适口，风味浓郁，富含多种矿物质元素、维生素、氨基酸等营养成分。
我国的杨梅生长环境好，栽培管理粗放，病虫害较少，具有“绿色水果”的美誉，被公认为天然绿色保健食品，深受消费者青睐。
杨梅的功能性成分主要有花色苷、酚酸、γ-氨基丁酸和黄酮醇。
杨梅中的花色苷目前被证明是可以被人体吸收和利用的花色苷，是一种作用很明显的抗氧化成分，可以预防和降低冠心病等心血管疾病的发生，改善夜视能力，具有抗溃疡、抗发炎、抗突变，保护心血管和保护胃肠道等作用，还是生产治疗糖尿病和高血压性视网膜疾病的药物成分。
杨梅中的酚酸主要成分为没食子酸，具有抗菌、抗病毒和抗肿瘤作用。
γ-氨基丁酸是一种非蛋白质氨基酸，也是一种重要的神经抑制性递质，具有降血压、调节心律失常、调节激素分泌、健脑等功能。
杨梅中的黄酮醇种类非常丰富并且含量很高，其中黄酮醇糖苷是国际公认的抗氧化物质，具有抗癌、抗心血管疾病、抗衰老和消炎等功效。
1.1.2原料来源及要求：
我国杨梅品种较多，其中以荸荠种为我国当前分布最广，种植面积最大的品种，也是当前国内最佳的鲜食兼加工优良品种。
原料要求杨梅横径在22mm以上，色泽要求紫红或红色，青白色不使用，有损伤、风味变异的不适用，品种采用荸荠种为佳。
据测定：
优质杨梅果肉的含糖量为12%～13%，含酸量为0.5%～1.1%。
杨梅原料需要一个准备阶段，某些情况下可能只是包装去皮，以避免污染生产现场，但在另一些情况下有必要对原料进行去皮、清洗、修整或标准化。
糖水杨梅罐头加工的预处理时要用5%的盐水浸果10～15min，以驱除杨梅上的虫卵和提高果实硬度，中途及时补充食盐至规定盐度，并经多次流动水漂洗，以确保充分去除附在果实上的虫体及其他夹杂物。
1.2厂址选择及优势：
建厂地点选在浙江省余姚市。
其优势在于
①荸荠种杨梅主产地是浙江余姚和慈溪，将厂建在余姚可降低原料运输费用，减少原料在运输过程中受损，以提高原料利用率。
②浙江余姚市铁路、公路交错，交通便利。
另外，余姚市不但临海有港口，而且河流交错，水路运输便利，便于出口产品。
③浙江省水资源丰富且水质优质；
浙江秦山核电站可以保证充足的供电，符合建厂需求。
④余姚市所在的浙江省以及周围的江苏、福建、上海等地皆是发达地区，市场广阔。
2确定产量方案
该厂生产各类水果罐头，原料选用新鲜水果，生产时间受到限制，必须根据水果成熟期安排生产计划表，杨梅的成熟期在主要在6月，其他时间会根据各种水果不同的成熟期安排生产计划，如7、8月生产糖水桃罐头，9、10月生产糖水梨罐头，11月至1月生产糖水桔子罐头等。
2.2班产量q班
该水果罐头工厂全年总工作日约为250日，其中20天为设备维护时期。
杨梅是目前所有水果中成熟期最为集中的品种之一，成熟期集中在6月至7月初，因此，确定糖水杨梅罐头生产30天，分为3班制。
其余200个工作日根据不同水果的成熟季安排水果罐头的生产。
糖水杨梅罐头年产量Q=900t
每个工作日实际产量受各种因素影响不完全相同，平均日产量等于班产量与生产班次及设备平均系数的乘积，即：
q=q班*n*k
式中：
q----平均日产量，t/dq=900/30=30t
q班-----班产量，t/d
n-----生产班次，n=3
k-----设备不均匀系数，k=0.7～0.8
算得：
班产量q班=13.33t
每班8小时，每小时产量1.67t
表1年产900吨糖水杨梅罐头工厂产品方案
产品名称
年产量
/t
班产量
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
糖水
杨梅罐头
900
13.33
3工艺流程及论证
杨梅原料
↓
选别分级
浸渍
蔗糖
漂洗
柠檬酸
装罐
糖液↓
水
排气封罐
杀菌冷却
保温检验进仓
装箱
出厂产品
3.2工艺论证
⑴原料要求：
杨梅原料要求横径在22mm以上，色泽要求紫红或红色，青白色不使用，品种采用荸荠种为佳。
⑵选别、分级：
摘去果柄，剔除腐烂变质、机械损伤、淡红色、过小果和夹杂物，并摘去用于保鲜的树叶和蒂柄。
根据果形大小及色泽进行分级，分级后采用流动水淘洗确保干净。
⑶浸渍：
一般控制浸泡时间10～15min，盐度5%左右，以利驱虫，并使果实收缩，增加硬度，中途及时补充食盐至规定盐度。
⑷漂洗：
经多次流动水漂洗，确保充分去除附在果实上的虫体及其他夹杂物。
不能搅拌过度，以免碰伤。
⑸装罐：
根据不同规格罐型设定不同的装罐量，装罐的同时剔除软烂、变质、损伤等不良果。
⑹配汤：
糖液浓度控制在19%～24%，糖液配制时必须煮沸10min以上。
糖液的配制主要是蔗糖，通常称为砂糖。
要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异味。
采用直接配置法。
⑺封罐：
采用抽真空或吹蒸汽封罐保证较好的真空度，罐头密封后逐罐检查剔除卷封不良罐。
排气密封：
0.040～0.047MPa。
⑻杀菌冷却：
封罐后应及时杀菌，杀菌温度为85～95℃，杀菌时间3000g以下罐型10～15min，3000g罐型15～20min，杀菌后产品中心温度要求达到80℃以上，冷却水余氯含量控制0.5mg/L以上。
附：
说明及注意事项
⑴糖水杨梅加工过程中，防止骤然高温，并防止长时间加热。
杀菌后冷却要快速，否则易发生裂果。
最好用抽气密封。
⑵杨梅组织软嫩，一般在南方的雨季上市，易碰伤、生霉、腐烂，故原料采摘后必须采用小包装（5～10kg/筐）迅速运厂加工。
⑶杨梅系带紫罗蓝色水果，对空罐腐蚀力较强，不能用素铁罐，应采用抗酸涂料罐。
⑷糖水浓度太高也易裂果。
⑸正确掌握装罐量，防止装罐过多、过紧，引起果与果间粘结。
⑹选用无松脂味的原料品种，防止罐头在储藏期产生松脂味。
⑴感官指标：
表2糖水杨梅罐头感官性能
等
项级
目
优级品
一级品
合格品
色泽
果肉和糖水呈较均匀一致的深红色至紫红色，无杂色果，糖水较透明，允许有少量沉淀和碎屑
果肉和糖水呈较均匀一致的红色至深红色，每罐允许有一个杂色果，糖水较透明，允许有少量沉淀和碎屑
果肉和糖水呈浅红色至红色，允许有紫罗兰色。
杂色果不超过总果数的12%，糖水尚透明，允许有沉淀物和碎屑
滋味、气味
具有糖水杨梅罐头应有的风味，甜酸适口，有浓郁的杨梅香味，无异味
具有糖水杨梅罐头应有的风味，甜酸适口，有杨梅的香味，无异味
具有糖水杨梅罐头应有的风味，无异味
组织和形态
果实紧密、丰满、完整，不软烂，带核，横径大于22mm，大小大致均匀
允许轻微畸形果一个，轻微裂缝果不超过总果数的20%
果实较紧密、完整，不软烂，带核，横径大于20mm，大小大致均匀
允许轻微畸形果两个，轻微裂缝果不超过总果数的25%
组织尚紧密，不软烂，果实尚完整，带核，横径大于16mm，允许裂缝果
畸形果不超过总果数的30%
⑵理化指标：
可溶性固形物含量45%以上；
糖水浓度应在14%～18%。
表3样品缺陷分类
类别
缺陷
严重
缺陷
有明显异味
有有害杂质，如碎玻璃、头发、外来昆虫、金属屑及长度大于3mm已脱落的锡珠
一般
有一般杂质，如棉线、合成纤维丝、长度不大于3mm已脱落锡珠等
感官性能明显不符合技术要求、有数量限制的超标
净重负公差超过允许公差
固形物公差超过允许公差
4物料衡算及论证
杨梅原料的利用率为79%，原料中不合格料14%，其他工艺损耗7%。
确定生产杨梅原料为1063kg
表4糖水杨梅罐头选罐及装罐量（g）列表
罐号
净重（g）
装入果肉量（g）
注入糖液量（g）
8113
567
280～290
277～287
7113
425
200～210
215～225
783
312
155～160
152～157
因此，选用罐号8113，净重567g，其中装入果肉290g，注入糖水277g。
表5杨梅原料指标
杨梅原料品种
荸荠种
杨梅颗粒横径（mm）
大于16mm
装罐前果肉的含糖量（%）
12%～13%
装罐前果肉的含酸量（%）
0.5%～1.1%
表6糖水杨梅罐头成品指标
每罐的净含量（g）
每罐装入的果肉量（g）
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