食品化学习题集及答案雷锋版Word文档格式.docx

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15、结合水主要性质为：

①在-40℃下不结冰②无溶解溶质的能力

③与纯水比较分子平均运动为0④不能被微生物利用。

三、选择题

1、属于结合水特点的是（BCD）。

A具有流动性B在-40℃下不结冰

C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象

2、结合水的作用力有（ABC）。

A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力

3、属于自由水的有（BCD）。

A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水

4、可与水形成氢键的中性基团有（ABCD）。

A羟基B氨基C羰基D羧基

5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（CD）。

A食品的重量B颜色C食品组成D温度

6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（C）区的水。

AⅠBⅡCⅢDⅠ与Ⅱ

7.下列食品最易受冻的是（A）。

A黄瓜B苹果C大米D花生

8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会（B）。

A增大B减小C不变

9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（C）。

A.不变 

B.增加 

C.降低 

D.无法直接预计

10、水温不易随气温的变化而变化，是由于（C）。

A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高

四、判断题

（√）1.一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。

（√）2.脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。

（×

）3.能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。

（√）4.一般水活度<

0.6，微生物不生长。

）5.一般水活度<

0.6，生化反应停止。

（√）6.水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。

（√）7.通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。

（√）8.水结冰以后，食品发生体积膨胀。

）9.相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。

）10.水活度表征了食品的稳定性。

）11.食品中的自由水不能被微生物利用。

）12.干花生粒所含的水主要是自由态水。

）13.某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。

（√）14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。

）15.束缚水是以毛细管力联系着的水。

）16.结合水可以溶解食品中的可溶性成分。

）17.水分活度AW即平衡相对湿度（ERH）,AW=ERH。

（×

）18.液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。

）19．水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。

五、简答题

7、结合水与自由水在性质上的差别。

结合水

自由水

冰点

-40℃下不结冰

能结冰、冰点略降低

溶剂能力

无

有（大）

干燥时除去难易程度

难

容易

分子运动性

与纯水接近

能否被微生物利用

不能

能

结合力

化学键

毛细管力

9、液态水密度最大值的温度？

为什么会出现这种情况？

答：

液态水在3.98℃时密度最大。

液态水时，一个H2O分子周围H2O分子数大于4个，随温度升高，H2O水分子距离不断增加，周围分子数增多。

在0℃~3.98℃时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。

在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。

六、论述题

1．画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：

（1）什么是吸湿等温线？

（2）吸湿等温线分为几个区？

各区内水分有何特点？

（3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。

（1）吸附等温线是指在恒定温度下，食品水分含量（每克干食品中水的质量）与Aw的关系曲线。

（2）各区水分的特性

区

Ⅰ区

Ⅱ区

Ⅲ区

Aw

0～0.25

0.25～0.85

＞0.85

含水量%

1～7

7～27.5

＞27.5

冷冻能力

不能冻结

正常

轻微-适度

水分状态

单分子层水

多分子层水

体相水

微生物利用

不可利用

开始可利用

可利用

干燥除去难易

易

（3）在Aw＝0-0.33范围内，随Aw↑，反应速度↓的原因

①这部分水能结合脂类氧化生成的氢过氧化物，干扰氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。

②这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化效力。

在Aw＝0.33-0.73范围内，随Aw↑，反应速度↑的原因

①水中溶解氧增加

②大分子物质肿胀，活性位点暴露，加速脂类氧化

③催化剂和氧的流动性增加

当Aw>

0.73时，随Aw↑，反应速度增加很缓慢的原因

催化剂和反应物被稀释

第三章碳水化合物

一、名词解释

1、手性碳原子2、碳水化合物3、单糖4、低聚糖5、吸湿性　　

6、保湿性　　7、转化糖8、焦糖化反应9、美拉德反应

10、淀粉糊化11、α-淀粉12、β-淀粉13、糊化温度

14、淀粉老化15、环状糊精

二、填空题

1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即单糖、低聚糖和多糖。

2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，椅式或船式，但自然界大多数己糖是以__椅式___存在的。

3、蔗糖是由一分子α-葡萄糖和一分子β-果糖通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过—1,4糖苷键键结合而成的二糖,乳糖是由一分子D-半乳糖和一分子D-葡萄糖通过1,4-糖苷键结合而成的二糖。

4、环状糊精按聚合度的不同可分为、和环状糊精。

5、低聚糖是由___2～10个糖单位构成的糖类化合物。

其中可作为香味稳定剂的是环状糊精。

蔗糖是由一分子α-葡萄糖和一分子β-果糖缩合而成的。

6、低聚糖是由2～10个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于非还原糖，麦芽糖属于还原糖。

7、食品糖苷根据其结构特征，分为O-糖苷，S-糖苷，N-糖苷。

8、糖分子中含有许多亲水性羟基基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了糖-糖氢键，不再与水形成氢键。

9.由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有抗氧化性。

10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是果糖。

11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖。

12、单糖在碱性条件下易发生__异构化和分解。

13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在__双键处；

无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在距离双键的第二个单键上处。

14.D-葡萄糖在稀碱的作用下,可异构化为D-果糖,其烯醇式中间体结构式为。

15.糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成__糠醛,己糖生成羟甲基糠醛。

16、麦拉德反应是羰基化合物与氨基化合物在少量水存在下的反应，其反应历程分为三个阶段，反应终产物为类黑色素。

影响麦拉德反应的因素有___底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气。

17.发生美拉德反应的三大底物是还原糖、蛋白质、水。

18、Mailard反应主要是羰基和氨基之间的反应。

19、由于Mailard反应不需要酶或氧，所以将其也称为非酶或非氧化褐变。

20、酮糖形成果糖基胺后，经Heyenes重排，生成氨基醛糖。

21、醛糖形成葡萄糖基胺后，经Amadori重排，生成氨基酮糖。

22、Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即羰氨缩合和分子重排。

23.Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是羟甲基糠醛（HMF，结构为。

24.糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度大于六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是半乳糖。

25.胺类化合物发生Mailard反应的活性大于氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性大于

其它氨基酸。

26、Strecker降解反应是α一氨基酸和α一二羰基化合物之间的反应，生成CO2、醛，氨基转移到二羰基化合物上。

27.根据与碘所呈颜色不同,糊精可分为蓝色糊精、红色糊精和无色糊精。

28.直链淀粉是由D-吡喃葡萄糖单体通过α－1，4糖苷键键连接起来的。

29、淀粉是由D-葡萄糖聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为直链淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为支链淀粉。

其中较易糊化的为支链淀粉。

30.-淀粉酶工业上又称液化酶,-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为糖化酶。

31.淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是葡萄糖。

32.淀粉水解应用的淀粉酶主要为-淀粉酶、-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。

33、淀粉是以颗粒形式存在于植物中。

34.直链淀粉在室温水溶液呈右手螺旋状状,每环包含6个个葡萄糖残基。

35、淀粉与碘的反应是一个可逆过程，它们之间的作用力为范德华力。

36、淀粉的糊化是指淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程。

37.淀粉糊化的结果是将__β-淀粉变成了α-淀粉。

38、淀粉糊化的实质是微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏。

39、淀粉糊化