餐饮酒店厨房管理表格大全个文档格式.docx
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12-004厨房日常工作检查安排表
厨房日常工作检查安排表
检查名称
卫生检查
纪律检查
设备、安全检查
生产检查
每日例查
检查人员
总厨及部门厨师长或主管
检查内容
食品卫生、日常卫生、计划卫生
考勤、考核店规、店纪厨房纪律
设备使用、维护；
安全工作
储藏、职责出品制度；
质量及速度
餐前、收后，工作过程；
个人及其他卫生
检查周期
总厨每日一次，部门每周二次
每月二次
每月一次
每周一次
每日二次
12-005厨师业务考核通知单
厨师业务考核通知单
工种/岗位位
业务考核内容及范围
考核方式
考核时间
备注
初加工
切配
炉灶
冷菜
面点
其他
12-006厨师综合业务考核评分表
厨师综合业务考核评分表
号
菜点名称
加工预制
色泽
味道
质感
造型
卫生
操作时间
用料
姿势
合计得分
12-007初加工厨师业务操作考核评分表
初加工厨师业务操作考核评分表
厨师号
业务考核内容
评分细则
总分
出料率
出料速度
出料质量
卫生状况
12-008切配厨师业务操作考核评分表
切配厨师业务操作考核评分表
成形率
成形速度
成形
质量
配菜速度
配菜准
确度
卫生状况
12-009炉灶厨师业务操作考核评分表
炉灶厨师业务操作考核评分表
成菜速度
成菜质量
口味
质地
12-010冷菜厨师业务操作考核评分表
冷菜厨师业务操作考核评分表
成莱速度
刀工
12-011面点厨师业务操作考核评分表
面点厨师业务操作考核评分表
成品速度
成品质量
12-012厨房周工作时间安排表
厨房周工作时间安排表
星期
班次
姓名
二
三
四
五
六
日
说明：
“▲”为早班，“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。
12-013不合格菜品处理记录表
不合格菜品处理记录表
日期
菜品名称
餐别
受理人
客人退菜原因与意见
站灶厨师
厨师长处
理意见
12-014菜品规范管理表
菜品规范管理表
制作单位：
制作人：
烹调方法
盛装器皿
风味
原料
项目
名称
重量
质量标准
主料
配调料
制作程序
和要求
打荷
烹调
技术关键
菜品特点
彩色照片
12-015原料加工规格表
原料加工规格表
成品名称
加工规格
12-016冷菜配份规格表
冷菜配份规格表
菜名
盛器
装盘要求
数量
12-017糊调制规格标准表
糊调制规格标准表
品名用量
鸡蛋
鸡蛋清
干细淀粉
精炼菜油
全蛋糊
1个
50克
蛋清糊
40克
12-018浆调制规格标准表
浆调制规格标准表
全蛋浆
40克
蛋清浆
30克
12-019切配料头规格表
切配料头规格表
料头名称
切制规格要求
配制菜肴
姜片
老姜
长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米
宫保鸡丁等
蒜片
大蒜
火爆腰花等
鱼眼葱
细葱
长0.5厘米的粒
鱼香肉丝等
12-020菜肴配份标准表
菜肴配份标准表
数量单位：
克
菜肴名称
分量
辅料
料头
盛器规格
数量
鱼香肉丝
1例
猪肉丝
120
莴笋丝
10
姜蒜米
8
7寸条盘
木耳丝
15
麻婆豆腐
豆腐
150
牛肉末
蒜苗
12-021点心成品配份标准表
点心成品配份标准表
小笼包子
发酵面团
30
肉馅
2寸圆碟
清汤面条
面条
菜心
2寸汤碗
玻璃烧麦
烧麦皮
1张
20
12-022面粉配份标准表
面团配份标准表
500
油酥面团
12-023馅料配份标准表
馅料配份标准表
适用范围
豆沙馅
猪肉馅
12-024臊子配份标准表
臊子配份标准表
红烧牛肉
猪肉脆臊
12-025鱼香味汁（500克）配份标准表
鱼香味汁（500克）配份标准表
调味品名
精盐
酱油
醋
白糖
泡红辣椒末
郫县豆瓣
姜米
蒜米
味精
鲜汤
湿淀粉
12-026糖醋味汁（500克）配份标准表
糖醋味汁（500克）配份标准表
12-027茄汁味（500克）配份标准表
茄汁味（500克）配份标准表
番茄酱
12-028鱼香味汁（200克）配份标准表
鱼香味汁（200克）配份标准表
芝麻油
12-029糖醋味汁（200克）配份标准表
糖醋味汁（200克）配份标准表
12-030红油味汁（200克）配份标准表
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