餐饮酒店厨房管理表格大全个文档格式.docx

1、12-004 厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表检查名称卫生检查纪律检查设备、安全 检查生产检查每日例查检查人员总厨及部门厨师长或主管检查内容食品卫生、日 常卫生、计划 卫生考勤、考核 店规、店纪 厨房纪律设备使用、 维护；安全 工作储藏、职责 出品制度； 质量及速度餐前、收 后，工作过 程；个人及 其他卫生检查周期总厨每日一 次，部门每周 二次每月二次每月一次每周一次每日二次12-005 厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单工种 / 岗位位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注初加工切配炉灶冷菜面点其他12-006 厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表号菜点 名称加工 预制

2、色泽味道质感造型卫生操作 时间用料姿势合计 得分12-007 初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表厨 师 号业务考核 内容评分细则总分出料率出料速度出料质量卫生状况12-008 切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表成形 率成形 速度成形质量配菜 速度配菜准确度卫生 状况12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表炉灶厨师业务操作考核评分表成菜速度成菜质量口味质地12-010 冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表成莱 速度刀工12-011 面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表成品 速度成品质量12-012 厨房周工作时间安排表厨房周

3、工作时间安排表星期班次姓名二三四五六日说明：“”为早班， “”为晚班， “”为中班， “”为正常班， “”为值班。12-013 不合格菜品处理记录表不合格菜品处理记录表日期菜品名称餐别受理人客人退菜原因 与意见站灶厨师厨师长处理意见12-014 菜品规范管理表菜品规范管理表制作单位： 制作人：烹调方法盛装器皿风味原料项目名称重量质量标准主料配调料制作程序和要求打荷烹调技术关键菜品特点彩色照片12-015 原料加工规格表原料加工规格表成品名称加工规格12-016 冷菜配份规格表冷菜配份规格表菜名盛器装盘要求数量12-017 糊调制规格标准表糊调制规格标准表品名 用量鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油全蛋

4、糊1个50 克蛋清糊40 克12-018 浆调制规格标准表浆调制规格标准表全蛋浆40克蛋清浆30克12-019 切配料头规格表切配料头规格表料头名称切制规格要求配制菜肴姜片老姜长 1 厘米、宽 1 厘米、厚 0.1 厘米宫保鸡丁等蒜片大蒜火爆腰花等鱼眼葱细葱长 0.5 厘米的粒鱼香肉丝等12-020 菜肴配份标准表菜肴配份标准表数量单位：克菜肴名称分量辅料料头盛器规格数 量鱼香肉丝1例猪肉 丝120莴笋 丝10姜蒜米87 寸条盘木耳 丝15麻婆豆腐豆腐150牛肉 末蒜苗12-021 点心成品配份标准表点心成品配份标准表小笼包子发酵面团30肉馅2 寸圆碟清汤面条面条菜心2 寸汤碗玻璃烧麦烧麦皮1

5、张2012-022 面粉配份标准表面团配份标准表500油酥面团12-023 馅料配份标准表馅料配份标准表适用范围豆沙馅猪肉馅12-024 臊子配份标准表臊子配份标准表红烧牛肉猪肉脆臊12-025 鱼香味汁（ 500 克）配份标准表鱼香味汁（ 500 克）配份标准表调味品名精盐酱油醋白糖泡红辣椒末郫县豆瓣姜米蒜米味精鲜汤湿淀粉12-026 糖醋味汁（ 500 克）配份标准表糖醋味汁（ 500 克）配份标准表12-027 茄汁味（ 500 克） 配份标准表茄汁味（ 500 克） 配份标准表番茄酱12-028 鱼香味汁（ 200 克）配份标准表鱼香味汁（ 200 克）配份标准表芝麻油12-029 糖醋味汁（ 200 克）配份标准表糖醋味汁（ 200 克）配份标准表12-030 红油味汁（ 200 克）配份标准表