烘焙原理篇之欧阳体创编Word文件下载.docx
《烘焙原理篇之欧阳体创编Word文件下载.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《烘焙原理篇之欧阳体创编Word文件下载.docx(15页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
由于流体徽团修改空间位置所引起的流体和固体壁面之间的热量传递过程称为对流换热。
对流换热是液体或气体进行热交换的主要形式,它可分为自然对流和强制对流两种方法。
自然对流是指高温而比重年夜的流体向下运动高温而比重小的流体向上运动从而引起的热交换。
强制对流是依赖外力作用实现热交换的对流。
(三)辐射换热
辐射换热是指通过载能电磁波使物体间产生热交换的过程。
辐射换热与热传导、对流换热不合,热传导和对流换热只产生在温度不合的物体接触时,而热辐射不需要这样,因为电磁波的传播不依*中间介质,因而辐射可以在空中传播,其辐射强度与距离、环境温度有关。
实际上,热交换的过程往往不是由一种形式单独进行的,而是由基本过程组合而成的复合过程。
在实际工作中,随着温度的变更,三种传热方法或以一种方法为主,其他两种方法为辅;
或三种传热方法同时产生。
但无论是由几种基本过程复合的传热形式,它的作用结果也是由基本传热过程单独作用结果的总和。
二、不合传热介质的物理性能
(一)基本的热加工形式
加热成熟的办法虽多,但接受热量的空间形式可以分为平面受热型和空间受热型两类。
1.平面型
平面型是指被加工的原料只有一个面接受热源的热量。
原料的平面型受热过程中,每次只*一个面受热,使热能向原料内部传递。
在烹调过程中一般是加工好一面后,再加工其他面。
典范的成熟办法有:
煎、烙等。
2.空间型
空间型是三维传热过程。
它指被加工的制品整个外表都受热。
炸、煮、烤等。
(二)不合介质的热传递
各种形式的热传递除辐射外,都需要经过传热介质。
一般情况下,传热介质可以分为液体、气体和固体三种物理状态,常使用的传热介质有水、油、空气等。
1、液体介质
(1)以水为介质的传热。
水在受热后温度升高,浸没在水中的原料逐渐受热成熟,从而达到热加工的目的。
以水为介质的传热方法主要是对换热,烹调办法有煮、烩等。
(2)以油为介质的传热。
油在受热后温度升高并使原料受热,从而达到热加工的目的,这种传热也是*对流的作用。
由于油的沸点较高,用油做介质传热时,原料概略温度会迅速达到100摄氏度以上,较高的油温可使原料概略或内部的水分很快蒸发,使点心具有色金黄质酥脆的特点。
烹调办法主要有炸、煎等。
2、空气介质
(1)以水蒸气为介质的传热。
蒸汽是达到沸点而汽化的水,这种传热方法实际上就是以水为介质传热的成长。
以水蒸气为介质传热也是对流换热,传热空间的温度高低要决定于是气压的高低和火力的年夜小。
一般情况下,蒸汽压力越年夜,温度也就越高。
主要烹调办法是蒸。
(2)以空气为介质的传热。
这种传热方法是以辐射及热空气对流的方法对原料进行热处理,如各种烤箱等的传热。
烤箱热源收回热量时,首先以辐射的方法将热传递给加热的原料,然后随着热量的不竭收回,烤箱内的空气逐渐受热,使其与原料间热空气的对流不竭进行,最终使原料制品成熟。
以空气为介质的传热温度规模很宽,一般在90~350摄氏度之间。
3、固体介质
(1)以金属为介质的热传递。
此种介质的热传递是将加工好的原料置于金属板上或其他金属器具里,使热量传入原料或半制品的内部。
如烙的办法。
(2)利用颗粒状固体为介质的热传递。
这种传热方法是传导受热,作为传热介质的颗粒固体主要是盐、沙粒、鹅卵石等。
固体颗粒受热后温度比水高,但它不会像液体那样对流,因此,要不竭翻动加热原料才干使原料受热均匀。
第二节受热过程中的理化变更
各种面点生坯受热熟制都有一个由表及里的传热过程,在此过程中,制品内部产生着各种变更,有时产生物理变更,有时产生化学变更,有时两者同时产生。
一般情况下,物理变更中有化学变更,物理变更为化学变更创作创造条件。
化学变更时各种化学元素、化合物之间产生变更,生成新的化合物,使菜点原料形成新的物理状态。
所以,加热过程中的理化变更是极其庞杂的,但一般而言,受热过程中制品的内部产生着分离、水解、凝固、氧化等理化变更。
其中,最明显的是受热后水分的扩散,即制品中的水分或有机溶剂分子所产生的迁移,它包含制品内部水分的迁移和制品中的水分向外界的迁移。
制品受热后所产生的物理分离作用包含吸水、膨胀、割裂和溶解等,如淀粉在温水或滚水中的吸水膨胀。
当制品在水中加热时,部分化学成分将产生水解作用,如肉类中的卵白质因水解而产生各种氨基酸,使制品成熟后带有鲜味;
面粉中的淀粉经水解作用后产生糊精和糖类,使其制品成熟后带有甜味。
制品中的水溶性卵白质受热后即可逐渐凝固,如蛋清加热后所形成的卵白就是利用了卵白质受热凝固的性质。
制品中的脂肪与水一起加热时,一部分脂肪将水解为脂肪酸和甘油,如果再加入酒、醋等调味品,则能与脂肪酸化合而形成有芳香气味的酯类。
酯类脂肪容易挥发,并具有芳香气味,如鱼、肉等原料在加热时逸出的香味就是酯化作用的结果。
制品中所含的各种维生素在与空气接触时容易被氧化破坏,受热时氧化更快,特别是维生素C最易被破坏。
所以对含维生素较多的制品在熟制时,应尽量避免与空气接触和加热时间过长。
制品受热过程中的理化变更在制品的品质上主要体现为制品概略和制品内部的变更。
如烘烤清蛋糕,由于受到高温的影响,表皮水分产生扩散,面粉中的淀粉由于水解形成糊精,糖产生焦化,因此,清蛋糕的表皮经加热后而形成金黄色。
蛋糕内部由于不直接接触高温,受高温的影响较小,水分扩散未几,但产生水分子的再分派作用。
与此同时,淀粉产生糊化作用,鸡蛋中的卵白质逐渐凝固,内部含有的无数气泡受热而膨胀,因而蛋糕成熟后,制品富有弹性并具有海绵状的松软结构。
烘焙术语篇:
西点初学者的起步阶梯、更好的了解西点原料的用处和烘焙术语
一.烘焙原资料
高筋面粉小麦面粉卵白质含量在12.5%以上的。
是制作面包的主要原料之一。
在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。
在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用
中筋面粉小麦面粉卵白质含量在9~12%之间,大都用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中,如蛋塔皮和派皮等。
低筋面粉小麦面粉卵白质含量在7~9%之间,为制作蛋糕的主要原料之一。
在混酥类西饼中也是主要原料之一。
蛋糕专用粉低筋面粉经过氯气处理,使原来低筋面粉之酸价降低,利于蛋糕之组织和结构。
全麦面粉小麦粉中包含其外层的麸皮,使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同,用来制作全麦面包和小西饼等使用。
小麦胚芽为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体别离,用作胚芽面包之制作,小麦胚芽中含有丰富的营养价值,尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮为小麦最外层的表皮,大都看成饲料使用,但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包
裸麦粉是由裸麦磨制而成,因其卵白质成分与小麦不合,不含有面筋,大都与高筋小麦粉混合使用。
麦片通常是指燕麦片,烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
玉米面呈小细粒状,由玉蜀黍磨研而成,在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包,如在年夜规模制作法度面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。
玉米淀粉又称粟粉,为玉蜀黍淀粉,溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性,大都用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
白油俗称化学猪油或氢化油,系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不合水平之氢化,使之成固形白色的油脂,大都用于酥饼的制作或取代猪油使用。
白奶油分含水和不含水两种,系与白油相同之产品,但该油脂精练过程较白,油更佳,油质白洁细腻。
含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕,而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。
乳化油以上白油或雪白奶油添加不合的乳化剂,在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不别离,主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。
奶油有含水和不含水的两种。
真正奶油是从牛奶中所提练出来的,为做高级蛋糕、西点之主要原料。
酥油酥油的种类甚多,最好的酥油应属于次级的无水奶油,最普遍使用的酥油则是加工酥油,是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的,其颜色和香味近似真正酥油,可适用于任何一种烘焙产品中。
玛琪琳其含水在15~20%,含盐在3%,熔点较高,系奶油的取代品,大都用在蛋糕和西点中
起酥玛琪琳该油脂内含有熔点较高的植物性牛油,用作西点、起酥面包和膨胀多条理的产品中,一般含水以不超出20%为佳。
猪油由猪之脂肪所提炼的,在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。
液体油油在室内温度(26℃)呈流质状态的都列为液体油,最常使用的液体油有沙拉油、菜子油和花生油等。
花生油最适用于广式月饼中,而沙拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中
粗砂糖白砂糖,颗粒较粗,可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干概略之用。
细砂糖是烘焙食品制作中经常使用的一种糖,除少数品种外,其它都适用,例如戚风蛋糕等。
糖粉一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。
红糖红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味,在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。
蜂蜜主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。
转化糖浆砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。
此糖浆可长时间保管而不结晶,大都用在中式月饼皮内、萨其马和各种取代砂糖的产品中。
葡萄糖浆单糖,是由淀粉经酸解后之最终产品。
含有少量麦芽糖和糊精。
可用在某些西饼中
麦芽糖浆是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品,为双糖。
内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖
焦糖砂糖加热溶化后使之成棕黑色,用于香味或取代色素使用。
翻糖由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状,用于蛋糕和西点的概略装饰。
牛奶为鲜奶,含脂肪3.5%,水分88%。
多用于西点中塔类产品。
炼奶加糖浓缩奶,又称炼乳。
全脂奶粉为新鲜奶水脱水后之产品,含脂肪26~28%。
脱脂奶粉为脱脂的奶粉,在烘焙产品制作中最经常使用。
可取代奶水,使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。
乳酪国内又称芝士,是由牛奶中酪卵白凝缩而成,用于西点和制作芝士蛋糕之用。
鲜酵母年夜型工厂普遍采取的一种用作面包面团发酵的膨年夜剂。
即发干酵母有新鲜酵母脱水而成,呈颗粒状的干性酵母。
由于它的使用便利和易蕴藏性是目前最为普遍采取的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。
小苏打学名碳酸氢钠,化学膨年夜剂的其中一种,碱性。
经常使用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。
泡打粉又名发酵粉,化学膨年夜剂的其中一种,能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
臭粉学名碳酸氢氨,化学膨年夜剂的其中一种,用在需膨松较年夜的西饼之中。
面包蛋糕中几乎不必。
塔塔粉酸性物质,用来降低卵白碱性和煮转化糖浆之用,例如在制作戚风蛋糕打卵白时添加。
柠檬酸酸性盐,煮转化糖浆用。
蛋粉为脱水粉状固体,有卵白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。
可可粉有高脂、中脂、低脂,和有经碱处理、未经碱处理等数种。
是制作巧克力蛋糕等品种的经常使用原料。
巧克力有甜巧克力、苦巧克力,硬质巧克力和软质巧克力之分,另还有各种颜色不合的巧克力。
经常使用于烘焙产品的装饰之用。
椰子粉有长条状,细丝状,粉状等数种。
是制作椰子风味产品的经常使用原料。
杏仁膏由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。
经常使用于烘焙产品的装饰方面。
蛋糕油膏状,是制作海绵类蛋糕不成缺少的一种添加剂,也广泛用于各中西式酥饼中,能起到各种乳化的作用。
面包改进剂用在面包配方内可增进面包柔软和增加面包烘烤弹性。