各类食品卫生要求优质PPT.ppt

各类食品卫生要求优质PPT.ppt

《各类食品卫生要求优质PPT.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《各类食品卫生要求优质PPT.ppt（90页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

腐腐败败变变质质的的畜畜肉肉主要表现为发粘发绿发臭，可使人中毒，主要表现为发粘发绿发臭，可使人中毒，不能食用腐败变质的肉。

不能食用腐败变质的肉。

腐败变质的原因n健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染n病畜宰前就有细菌入侵，并蔓延至全身各组织n牲畜因疲劳过度，宰杀后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的生长繁殖，导致肉的腐败变质常见人畜共患传染病及病畜肉的处理炭疽炭疽：

炭疽烈性传染病。

是：

是牛、羊、马牛、羊、马的传染病，传播途径为的传染病，传播途径为皮肤接触，空气吸入，食物污染（少）。

症状为全身出血，肝脾皮肤接触，空气吸入，食物污染（少）。

症状为全身出血，肝脾肿大等。

未形成芽胞的炭疽杆菌肿大等。

未形成芽胞的炭疽杆菌55左右左右1015分钟可被杀死，分钟可被杀死，形成芽胞的需在形成芽胞的需在14030分钟干热或分钟干热或100蒸气蒸气5分钟方能杀灭。

分钟方能杀灭。

发现炭疽病畜，应整体发现炭疽病畜，应整体高温化制高温化制，也可加石灰，也可加石灰埋入埋入2米深坑米深坑。

同群牲畜应立即同群牲畜应立即隔离隔离，注射炭疽芽胞疫苗和免疫血清进行，注射炭疽芽胞疫苗和免疫血清进行预防预防。

屠宰人员的手，衣服用屠宰人员的手，衣服用2%来苏儿进行来苏儿进行消毒消毒，并注射青霉素。

场，并注射青霉素。

场地消毒用地消毒用20%有效氯，有效氯，5%氢氧化钠或氢氧化钠或5%甲醛消毒。

甲醛消毒。

鼻疽鼻疽：

烈性传染病。

感染途径为消化道，呼吸道和损伤的皮肤：

感染途径为消化道，呼吸道和损伤的皮肤和鼻腔和鼻腔、喉头和气管内有粟粒状大小，高低不平的结节或溃汤，、喉头和气管内有粟粒状大小，高低不平的结节或溃汤，肺、肝、脾也有粟大小不等的结节。

肺、肝、脾也有粟大小不等的结节。

处理同炭疽处理同炭疽。

口蹄疫口蹄疫：

为口蹄疫病毒，是猪、牛、羊等动物的急性传染病，：

为口蹄疫病毒，是猪、牛、羊等动物的急性传染病，也是高度接触性人畜共患传染病。

病畜体温升高，口腔粘膜、牙也是高度接触性人畜共患传染病。

病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成烂斑，口角线状流涎，蹄发生水泡。

龈、舌、鼻出现水泡或形成烂斑，口角线状流涎，蹄发生水泡。

发现口蹄疫病畜要发现口蹄疫病畜要急宰急宰，同群牲畜应全部屠宰，以杜绝疫，同群牲畜应全部屠宰，以杜绝疫源传播。

体温升高的病畜肉、内脏等应源传播。

体温升高的病畜肉、内脏等应高温处理高温处理。

体温正常的去。

体温正常的去骨肉及内脏适当后熟过程（即在骨肉及内脏适当后熟过程（即在0548h或或630h或或01224h）后食用。

接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所应进后食用。

接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所应进行行消毒消毒结核结核：

人畜共患病（牛型、禽型结核可传染给人）。

病畜消瘦，：

病畜消瘦，贫血，咳嗽，体表淋巴结肿大变硬。

贫血，咳嗽，体表淋巴结肿大变硬。

全身结核且消瘦的病畜应全全身结核且消瘦的病畜应全部销毁部销毁。

局部结核可切除病灶后经高温处理后食用局部结核可切除病灶后经高温处理后食用。

布氏杆菌病布氏杆菌病：

布氏杆菌对牛、羊、猪易感染，为人畜共患传染：

布氏杆菌对牛、羊、猪易感染，为人畜共患传染病，主要经皮肤、粘膜接触传染。

常见病畜流产，阴道炎，子宫病，主要经皮肤、粘膜接触传染。

常见病畜流产，阴道炎，子宫炎，睾丸炎。

猪表现为化脓性关节炎，骨髓炎等。

炎，睾丸炎。

病畜的生殖器病畜的生殖器和乳房必须废弃和乳房必须废弃。

高温或盐腌等加工处理后食用高温或盐腌等加工处理后食用。

（肉块切。

（肉块切成成2kg左右，煮沸左右，煮沸2小时，干腌用盐量为肉重的小时，干腌用盐量为肉重的15%）猪瘟，猪丹毒，猪出血性败血症，猪的三大传染病。

猪瘟，猪丹毒，猪出血性败血症，猪的三大传染病。

分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致。

猪猪丹毒丹毒可通过皮肤接触可通过皮肤接触感染人感染人外，猪瘟和猪出血性败血症均不外，猪瘟和猪出血性败血症均不感染人。

病猪可引起食物中毒。

感染人。

病畜肉处理：

肉或内脏有明显病变病畜肉处理：

肉或内脏有明显病变工业用或销毁；

工业用或销毁；

轻微病变的肉应在轻微病变的肉应在24小时内经高温处理后出厂，小时内经高温处理后出厂，超过超过24小时的肉、内脏小时的肉、内脏工业用或销毁；

猪皮消毒后利用，脂肪消毒炼制后可食用。

囊囊虫虫病病：

绦绦虫虫主主要要寄寄生生在在舌舌肌肌、臀臀肌肌、腰腰肌肌、膈膈肌肌等等部部位位。

家家畜畜为为绦绦虫虫的的中中间间宿宿主主。

囊囊虫虫尾尾蚴蚴在在半半透透明明水水泡泡状状囊囊中中，白白色色，绿豆大。

也称绿豆大。

也称“米猪肉米猪肉”或或“豆猪肉豆猪肉”。

人吃有囊尾蚴的肉后人吃有囊尾蚴的肉后肠道内发育成虫并寄生在肠道内肠道内发育成虫并寄生在肠道内人绦人绦虫病虫病粪便排出节片或虫卵粪便排出节片或虫卵污染环境。

污染环境。

肠道逆转运动肠道逆转运动节片、虫卵逆行入胃节片、虫卵逆行入胃消化孵出幼虫消化孵出幼虫肠壁肠壁血液血液全身全身囊尾蚴病囊尾蚴病如寄生脑、眼、肌肉囊尾蚴病。

如寄生脑、眼、肌肉囊尾蚴病。

常见人畜共患寄生虫病及病畜肉的处理病畜肉的处理：

病畜肉的处理：

牛肉牛肉40cm面积有面积有13个囊尾蚴，整个肉尸冷冻或盐腌个囊尾蚴，整个肉尸冷冻或盐腌后出厂；

有后出厂；

有45个，应高温处理出厂，个，应高温处理出厂，610个，工业用或销个，工业用或销毁；

冷冻处理，毁；

冷冻处理，-12放置放置10天。

天。

腌制：

肉块腌制：

肉块2左右，厚度小于左右，厚度小于8cm,浓盐水中浸泡浓盐水中浸泡3周，周，囊尾蚴活力体检，囊尾蚴活力体检，37加胆汁孵化一小时，无头节伸出。

加胆汁孵化一小时，无头节伸出。

冷冻：

使肌肉内部温度达冷冻：

使肌肉内部温度达-10，然后在，然后在-12放置放置10天，或达天，或达-12后在后在-13放置放置4天即可。

天即可。

旋毛虫病旋毛虫病：

主要寄生在膈肌，舌肌，心肌，形成包囊人食入后约一周在肠道发育成成虫产生大量新幼虫钻入肠壁血循环移入身体各部位。

人患旋毛虫发病与生食或半生食肉类的习惯有关。

取膈肌，在24个检样中发现5个以下包囊或钙化囊高温处理后食用，5个以上工业用或销毁。

蛔蛔虫虫、姜姜片片虫虫、猪猪弓弓体体病病菌菌等等人人畜畜共共患患寄寄生生虫虫病病也是常见的。

也是常见的。

预防：

加强肉检制度，改变和食习惯，加热彻底。

必须明确死亡原因，对死因不明的畜肉一律不准食用。

（五）肉制品的卫生（五）肉制品的卫生畜禽肉类食品的卫生问题n生物性污染主要包括人畜共患传染病的病原体（致病菌和病毒）、寄生虫及虫卵（如囊虫病、蛔虫病等）和细菌（腐败菌各种球菌大肠杆菌、变形杆菌、化脓性球菌、兼性厌氧菌厌氧菌，根据菌相变化，可确定肉的变质阶段致病菌沙门氏菌、葡萄球菌属、大肠杆菌、肉毒梭菌、结核杆菌）污染n化学性污染主要指肉品中残留的有害化学物质、加工方法及其添加剂的污染（农药、抗生素、生长促进剂和激素、兴奋剂、食品添加剂和多环芳族物质的污染）药物残留药物残留n动物用药包括抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂等。

动物用药包括抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂等。

n畜禽的治疗一般用药量大、时间短，而饲料中的添加用药则畜禽的治疗一般用药量大、时间短，而饲料中的添加用药则量虽少，但持续时间长。

两者都可能会在畜禽肉体中残留，量虽少，但持续时间长。

两者都可能会在畜禽肉体中残留，或致中毒，或使病菌耐药性增强，危害人体健康。

或致中毒，或使病菌耐药性增强，危害人体健康。

nWHOWHO于于19691969年建议各国对动物性食品中抗生素残留量提出标年建议各国对动物性食品中抗生素残留量提出标准。

我国已相继制定出畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残准。

我国已相继制定出畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量标准和畜禽肉中乙烯雌酚（促进肉牛的生长）的测定方留量标准和畜禽肉中乙烯雌酚（促进肉牛的生长）的测定方法。

法。

使用违禁饲料添加剂n常见的有往老牛身上注射番木瓜酶以促进肌纤维的软化，冒充小牛肉卖高价；

n给圈养的鸡饲以砷饲料，使鸡皮发黄而冒充散放鸡卖高价；

n近年来还有人给畜禽肉注水以加大重量等。

n肉类制品添加剂的污染选址合理（不影响周围水源及居民生活）选址合理（不影响周围水源及居民生活）屠宰场屠宰场厂房设计合理（流水作业，防止污染）厂房设计合理（流水作业，防止污染）建筑合理（便于清洗、消毒）建筑合理（便于清洗、消毒）宰前禁食宰前禁食1224小时。

小时。

测体温测体温屠宰屠宰淋浴淋浴电麻电麻宰杀宰杀倒挂放血倒挂放血刮毛刮毛剖腹剖腹取内脏取内脏剔除甲状腺、肾上腺、剔除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结病变淋巴结检验合格出厂检验合格出厂泠却后入泠却后入冷冻库（冷冻库（-18）二、肉类生产加工、运输及销售的卫生要求二、肉类生产加工、运输及销售的卫生要求运输销售运输销售应有密封冷藏车，有防尘，防蝇，防晒设备应有密封冷藏车，有防尘，防蝇，防晒设备鲜肉应倒挂，鲜肉与熟肉不应同车运输，卸车时应有铺垫鲜肉应倒挂，鲜肉与熟肉不应同车运输，卸车时应有铺垫熟肉制品应有盒装，运输车辆必须清洗消毒。

熟肉制品应有盒装，运输车辆必须清洗消毒。

售点应有防尘，防蝇设备，刀、砧板专用、注意冷藏和重新售点应有防尘，防蝇设备，刀、砧板专用、注意冷藏和重新加热彻底加热彻底国家实行定点屠宰厂，集中检验，强调肉制品验合格讫印章后国家实行定点屠宰厂