柠芒复合饮料加工工艺研究加工工艺设计毕业论文Word文档格式.docx
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悬浮稳定性
ProcessingtechnologyandformulaofCompositeBeverageofLemonMangoandLemon
Abstract:
Mangoandlemonwereusedasrawmaterialstodevelopmentacompositebeverageofmangoandlemon,andsensoryevaluationandsuspensionstabilityasmajorevaluationindicators,theoptimumprocessingparametersandformulationofcompositebeveragewereobtainedbysinglefactorstestsandorthogonaltest.Theresultsshowedthatafterblanchingat80℃thenbeatingbythematerial-waterratioofmangosaucetowaterwas1:
8,onthebasisofinvariantadditionof0.6g/kgproteinsugar,theadditionoflemonjuiceshouldbeadded1.6%,andsugaradded13%,adding0.16%compositestabilizerconsistingofxanthangumandCMC-Naas1:
2（w:
w）,homogenizing8minwithcolloidalmillintheend.Accordingtothisprocessingandformulation,acompositedrinkwithfreshlimeandmangofragrance,delicatefragrance,smoothsweetness,refreshingtasteandstablequalitycanbeobtained.
Keywords:
compositebeverageoflemonandmango;
processing;
sensoryevaluation;
suspensionstability
1引言
1.1芒果及柠檬的概述
产自广西百色田阳县的台农一号芒果，肉滑多汁，酸甜可口，营养较为丰富。
由于其口感嫩滑，果肉含丰富的碳水化合物、蛋白质、粗纤维，还含有钠、锌、硒等多种矿物质元素和维生素A、维生素C、维生素E，尤其是维生素A的含量，高达3.8%，远远居于普通水果之上[1]。
百色市位于广西西部，典型的南亚热带季风性气候，光照时长，温度、湿度等各项气候指标适宜优质芒果的种植，是我国少有的“宜芒之地”。
当地芒果种类丰富多样，至少有三十多种，芒果种植面积广，年产量达27.78万吨以上。
但由于芒果易受机械损伤，货架期短，且采摘后的保鲜技术以及深加工能力明显存在不足[2]，会造成商品芒果的浪费，直接影响农民的经济效益，因此，鲜芒果能在当地得到及时加工是最佳选择。
目前国内外芒果加工产品主要以生产果汁饮料、芒果浓缩汁、芒果原浆为主[3]。
本研究以台农一号芒为主料，添加柠檬提香，研制一款具有当地特色的新型复合饮品，为当地特色芒果产业的精深加工产品的多样化提供新思路，不断做强做大当地的芒果特色优势产业。
柠檬，因其清新的香味而广受人们的喜爱，对于广大年轻女性消费者追求的抗衰老、美容养颜也具有强烈的吸引力。
柠檬出汁率为25～48.08%，pH值为2.04～2.6，其营养成分主要包含丰富的柠檬酸和大量的维生素C，每100mL果汁约含27.34～119.4mg维生素C[4]。
柠檬汁具有优良的杀菌能力和极强抗氧化性能力，是一种天然的防腐剂[5]。
不仅如此，利用柠檬汁富含柠檬酸的特点，以此作为酸味剂达到调酸目的，此外还可作为调香剂，在芒果浓腻香味的基础上加上柠檬的清爽清香，以调整其甜腻的风味和口感，并赋予其清新的香味和爽口的滋味，同时还可缓解和改良芒果护色热烫后的煮味，使其具有清新香甜而不腻、令人百喝不厌的特点。
我国柠檬种植面积约5万公顷，产量约80万吨[6]，近年来，以柠檬为原料的各类休闲食品，受各年龄层消费者追捧，而现阶段，柠檬休闲食品主要类型为柠檬鲜果制品类、柠檬汁调配类、柠檬发酵类、柠檬糖果类等休闲食品[5]，这些产品主要是利用柠檬中丰富的有机酸进行酸味调节，其口感柔和，并利用其清新的香气为产品提高品质。
1.2芒果及柠檬食品研发的相关研究进展
现阶段，在芒果加工方面主要以生产原浆[7]、果酒[8]、果醋[9]、果脯[10]、糖果[11]等加工产品为主。
王开强等[12]以新鲜芒果果肉研制出一款果肉芒果饮料，同时在对该饮料的外观和黏度等特性进行分析的基础上，得出该饮料的最佳加工条件及工艺配方；
尚朝杰等[13]以带皮芒果肉研制出一款芒果带皮果汁，以热烫和酶法处理制成芒果原汁，再经单因素试验结合正交试验得出该饮料最佳工艺配方及最佳复合稳定剂配比，其加工方法充分利用芒果果皮生产资源进行生产，减少原料成本使用。
而芒果皮、芒果核活性成分提取分离也是芒果深加工的研究主要方向。
李琪等[14]对芒果皮进行了抑菌活性成分分离纯化的研究，康超等[15]对芒果核酚类物质的提取进行了探究通过抗氧化活性试验表明芒果核多酚物质的抗氧化性很强，这为其医用药效方面[16~17]的深入研究奠定了基础。
我国在柠檬开发利用的研究主要集中在柠檬油、柠檬果汁、柠檬果胶、柠檬苦素类化合物等提取工艺研究，应用于食品、化妆品、医疗等领域[18]。
在柠檬饮料的研发方面，李欣芮等[19]以生姜、柠檬为原料调配成一种姜汁柠檬复合饮料，有效利用柠檬汁调和姜汁的辛辣味，并且柠檬清香与生姜独特风味结合，可更好地刺激味蕾。
蒋善有等[20]以鲜柠檬汁为主要原料研发柠檬果汁饮料，主要研究其加工工艺，确定其关键工艺流程及工艺配方参数。
以上研究为本研究提供研发思路和重要科学参考，奠定了研究基础。
1.3研究目的及意义
本文采用芒果作为主料、以柠檬汁作为酸味剂和香气改良剂，进行柠芒复合饮料的研制，以感官评价和悬浮稳定性作为主要评价指标，确定柠芒复合饮料的加工工艺条件和工艺配方，得到一款清香可口、均匀稳定的复合饮品。
本研究为广西特色水果芒果的加工提供了新的参考，丰富了芒果加工产品，为推进了广西百色的芒果产业的发展奠定了研究基础，为做强做大广西特色水果芒果产业奠定了一定的基础。
2材料与方法
2.1材料、试剂及仪器设备
2.1.1材料
台农一号芒，产自广西百色市；
柠檬（贺州市售）；
蛋白糖（湖北省圣源食品有限公司）；
白砂糖（一级、贺州市售）；
黄原胶，食品级，山东阜丰发酵有限公司；
CMC-Na，食品级，上海申光食用化学品有限公司。
2.1.2试剂
酚酞：
广州化学试剂厂；
氢氧化钠，AR，广东省精细化学品工程技术研究开发中心。
2.1.3仪器设备
相关仪器设备情况见表1。
表1仪器设备表
设备名称
设备型号
制造厂家
低速离心机
KDC-40
安徽中科中佳科学仪器有限公司
调理机
JD-322型
广州金达机电设备有限公司
胶体磨
JM-L50A
温州市豪龙胶体磨厂
色差仪
CR-10
日本柯尼卡美能达色彩色差计
手持式折光仪
成都泰华光学有限公司
数显糖度计
LH-B55
陆恒生物科技有限公司
数显粘度计
NDJ-8S
邦西仪器科技（上海）有限公司
数显恒温水浴锅
HH-8
江苏金坛市环宇科学仪器厂
数显温度计
广东美德时仪器仪表有限公司
电子天平
JJ1000型
JJ1000型常熟市双杰测试仪器厂
2.2工艺流程及操作要点
2.2.1工艺流程
2.2.1.1芒果原汁的制备芒果→分选→去皮、去核→软化护色→打浆→过滤→芒果原浆-冷藏备用
2.2.1.2柠檬汁的制备柠檬→挑选→去皮、去籽→榨汁→过滤→柠檬原汁
2.2.1.3柠檬芒果混合果汁的制备柠檬汁、芒果汁复配→调配→均质→灌装→封口→脱气→杀菌→冷却→成品
2.2.2操作要点
2.2.2.1芒果汁制备
选八成熟的新鲜台农一号芒芒果，经过挑选除去霉烂果，洗净、去皮、去核，将果肉切成厚度约为3～5cm厚的大小相似的细条块状，在80℃的热水中热烫维持2min后捞起，迅速冷却并打浆5min，以脱脂棉纱布过滤，滤去纤维后即可得到芒果原浆。
2.2.2.2柠檬原汁制备挑选新鲜成熟饱满、无腐烂的柠檬，洗净、去皮、去籽，用榨汁器榨汁，过滤得柠檬原汁。
2.2.2.3调配将芒果原浆与柠檬原汁按一定比例加入调配罐中，再加入甜味剂，搅拌混匀。
2.2.2.4均质胶体磨处理可使果肉颗粒更细微化，同时防止果汁在保质期出现分层沉淀现象，将调配好且没有添加黄原胶的果汁过胶体磨进行处理8min，可得到口感细腻、组织状态良好的果汁。
2.2.2.5稳定剂的预处理及添加称一定量的黄原胶与CMC-Na按一定比例进行混合，以稳定剂:
水（g/mL）=1:
50的比例，缓慢加入55～75℃的热水中溶解，快速搅拌均匀后，加入胶体磨处理后的饮料中，搅拌均匀，灌装。
2.2.2.6脱气饮料灌装后，抽真空脱气处理10min。
2.2.2.7杀菌脱气后的果汁在80℃下维持20min进行灭菌，分阶段冷却（60℃冷却5min后，置于室温25℃冷却30min）得到成品。
2.2.3感官评价指标检测
感官评价从香气、色泽、滋味、组织状态等方面进行品评，总分100分，分别按照25%、25%、40%、10%的比例权重，计算果汁综合评分，各组分数取算术平均值，评分标准见表2。
表2感官评价评分表
项目
评分/分
参考标准
香气
21～25
香味协调，芒果特征香味突出，柠檬香味柔和
16～20
香味协调，芒果的特征香味略突出，有柠檬的香味
11～15
香味很淡或不协调，芒果香味淡薄，柠檬香太突出或太淡薄
0～10
香味无或有异味，芒果和柠檬的香味几乎无
色泽
具有芒果特有的黄色，色泽好，很纯正
具有芒果特有的黄色，色泽略暗
具有芒果特有的黄色，色泽太深
色泽很暗或颜色浅
滋味
36～40
口感好，风味佳，酸甜适中，清甜爽口
31～35
口感较好，酸味或甜味稍重，酸甜口感失衡，无异味
21～30
口感一般，酸甜口感失衡，有异味
0～20
口感很差，过甜或过酸，苦涩味等异味明显
组织状态
9～10
均匀稳定性好，流动性好，无分层无杂质
7～8
均匀稳定性好，流动性稍差，无分层无杂质
4～6
均匀稳定性一般，流动性差，轻微分层，无杂质
0～3
均匀稳定性均差，流动性很差，分层明显，有杂质
注：
工艺配方研究时
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