五星级酒店餐饮程序与标准Word文件下载.docx
《五星级酒店餐饮程序与标准Word文件下载.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《五星级酒店餐饮程序与标准Word文件下载.docx(48页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
1.4.3.台布铺设是否整齐,有否破洞。
1.4.4.餐椅、餐桌是否清洁、安全,留意餐椅、桌需否维修。
1.4.5.所有的菜牌、特别介绍,要统一摆放且清洁无损。
1.4.6.折好毛巾(拧之不出水的热毛巾)、餐巾。
1.4.7.补充开餐期间的餐具、牙签、火柴、奶盅、糖缸、纸巾、入厨单、酒水单等。
1.4.8.清洁托盘并备足数量。
1.4.9.备好适量的调料。
1.4.10.了解沽清情况及特别介绍菜肴。
1.4.11.检查及清理入单夹。
1.4.12.备好适量的厅面燃料(如酒精糕等)。
1.4.13.检查地毯、地面的卫生是否有残留垃圾,并及时拾起。
1.5.开始并检查设施设备。
1.5.1.开启电灯、热水器、冷气。
1.5.2.检查好所有电力用具是否运作正常。
1.5.3.检查水源、电梯、所有门窗是否正常开启。
1.5.4.特别关注室温、背景音乐、灯光的适宜程度。
1.5.5.如有上述之设施设备问题,即刻通知维修部门。
1.6.补充物料
1.6.1.检查好当日及未来几天,所需领用的物品、品种数目、规格。
1.6.2.正确填写领货单后,需交由部门主管签认,部门主管需确实了解所需的物品及数量后,才可给予批准。
1.6.3.凭单领货后,按类按需存放
1.6.4.收回领货单,并存档。
1.7.召开餐前会
1.7.1.于开餐前15分钟在各自餐区召开。
1.7.2.由各餐区主管发出“开会”口令后,全体员工以迎接客人的姿势,道“中午好/晚上好”。
1.7.3.各班组通报班组到岗情况,检查仪表仪容状况。
1.7.4.主管小训
*通报前一天餐厅运作情况,出现的问题及处理方案。
*通报酒店及部门新出台的方针政策。
*通报当餐的工作任务和特别介绍菜肴。
*检查员工的精神状态及随身携带的服务用品是否确保使用灵敏程度。
*主管发令“散会”口令,全体员工以送别客人的姿式,道“谢谢”结束餐前会。
1.8.熟悉和了解
1.8.1.“六知”“三了解”
如接到订单,应做到对所接受订单的“六知”:
*知台数
*知台人数、主人
*知开餐时间
*知宴会标准
*知菜式品种
*知场地布置要求
“三了解”:
*了解特殊要求
*了解风俗习惯
*了解生活忌讳
1.8.2.熟悉菜单
熟悉价格、份量、烹调时间、口味、烹饪方法。
2.宴会的准备工作
2.1.餐具准备
2.1.1.取回餐具:
根据宴会的人数及菜单,从管事部取回所需数量。
2.1.2.擦拭餐具:
服务员负责将所有餐具擦拭干净,做到光、洁、干。
2.1.3.摆放餐具:
将擦拭干净的餐具按不同种类整齐摆放在大托盘里备用。
2.1.4.准备其他用品:
1准备相对数量的洁净口布和台布。
2准备相对数量的火柴、牙签、菜单等。
3准备足够的服务托盘。
2.2.铺台布
2.2.1.准备
1准备干净平整的台布。
2检查台面是否干净,桌架是否牢固。
2.1.2.铺台布
1双手持台布,站在椅子一侧,将台布抖开盖住台面,中股向上。
2调整台布,使四周下垂部分均等。
3用两块台布拼铺长台时,须保证两块台布的中股方向一致且重叠。
4用几块台布拼铺圆台时,须保证台布中股方向一致,下垂部分均等。
5桌面台布平整,无皱褶突起。
2.3.指示字牌的准备
2.3.1.准备
1准备干净的字牌架。
2根据订单上的字牌内容要求,准备所需的字母,如果是中文字牌,则由专人书写。
2.3.2.插贴字牌
1按照订单上字牌格式的要求,将字母整齐的插在字牌上,或将中文纸样插在字牌架上。
2检查字样的内容及格式是否与订单字牌要求相符。
2.3.3.摆放就位
在宴会开餐前半小时,将准备好的指示牌放在餐厅门口一侧(与客人到来时方向相对的一侧),或客人要求的位置。
2.4.宴会的例会。
2.4.1.召集人员:
在开餐前一小时,召集所有参加服务的人员开会。
2.4.2.讲解:
由经理或主管对参加服务的人员讲解宴会的内容和注意事项,包括:
人数、时间、地点、宴会形式、服务方法、食品和饮料,参加宴会的重要客人,以及客人摆出的特殊要求。
2.4.3.分配工作:
1由经理或主管向每个服务人员分配具体的工作并讲解时间、质量方面的标准。
2指定各工作环节的检查人。
2.4.5.检查仪表、仪容:
检查每位服务人员的仪表、仪容是否符合要求。
2.5.宴会订单的理解。
2.5.1.了解客人情况:
取来订单后,了解客人姓名、公司名称、地址、联系电话、时间、日期等。
2.5.2.了解宴会方面的内容:
1宴会人数、宴会形式、宴会地点、价格和付款方式等。
2宴会的台形、食品和饮料方面的细节。
3了解其他要求:
仔细阅读以明确是否有其他要求,如横幅、麦克风、乐队、贵宾室安排等。
2.6.宴会前的房间检查。
2.6.1.检查房间内设备、设施:
在宴会开始前一小时,由经理或主管对宴会房间进行检查(检查房间内的各种设备、设施是否运转正常,包括:
照明设备、空调、电话、背景音乐等)
2.6.2.检查摆台情况
1台形是否符合要求。
2台面上的餐具及用具是否干净、整洁、齐全。
3台号是否正确。
4餐椅是否干净、牢固、摆放整齐。
5检查菜单。
2.6.3.检查后台准备情况:
各种备用的餐具及用具是否齐全、充足、整齐。
2.6.4.检查其他设备情况:
检查其他设备是否符合订单要求,包括:
舞台、讲台、横幅、指示牌、麦克风、音响系统、接待台、酒吧台等位置是否正确、工作是否正常。
2.6.5.检查清洁状况:
检查地毯、门、墙壁及房内的装饰物是否干净。
2.7.宴会台形的位置:
2.7.1.确认主台的位置:
1根据订单,将主台定在明显的位置上。
2如客人有特殊要求,按照客人的要求定位。
2.7.2.确认其他台的位置:
按订单要求依次定出其他台的位置,台与台之间等距。
2.7.3.调整:
最后重新调整整体台形,使整体台形效果符合订单要求。
2.8.宴会厅餐椅的运送和存放。
2.8.1.收集餐椅:
将每10把餐椅叠放在一起。
2.8.2.运送:
将10把餐椅一起用推椅车运送。
2.8.3.存放时将每10把餐椅方向一致整齐放在一起。
2.9.宴会餐桌的运送和存放。
2.9.1.收集餐桌:
将餐桌放倒,将桌腿收起。
2.9.2.运送:
1运送长台时,用双手将长台提起,不得在地毯上拉拖前进。
2运送圆台时,要将圆台竖起,用双手推台面,滚动运送。
3运送特大和特殊台面时,要由多人将台面抬起运送。
2.9.3.存放:
将餐桌分类,方向一致,整齐地堆放在一起。
2.10.大型宴会的准备工作。
2.10.1.安排人员:
根据宴会活动的人数和要求,提前配备参加宴会服务的人员。
2.10.2.准备所需餐具:
根据宴会的要求,通知管事部提前准备所需餐具对其他用具,用品要根据需求提前提货、备好。
2.10.3.培训:
提前对所有参加服务的人员进行培训,使每个服务人员都能准确掌握宴会活动的各项内容细节和安排,了解自己的具体工作内容、工作方法、质量和效率要求。
2.10.4.演练:
全体人员进行实地演练,演练中发现问题及时解决。
2.11.中餐宴会的后台准备。
2.11.1.确定后台的位置。
1根据订单的人数、菜单及所需各种餐具、用具数量,确定后台的大小和位置。
2确保后台区域的清洁卫生。
2.11.2.准备各种餐具和用具:
1根据宴会规模准备适量洁净的餐具和用具,包括:
碟、汤勺、汤碗、甜食盘、甜食叉、茶杯、茶壶、分菜勺、毛巾、毛巾碟、酱油壶、烟缸、服务托盘、温车等。
2将吃碟、汤碗、汤久分类整齐地码放在温车里,在开餐前一小时开始加热。
3将毛巾平整的放在毛巾碟里,在开餐前一小时将毛巾浸湿放入温箱开始加热。
4将酱油倒在酱油壶内备好。
5将其他各种餐具用具分类整齐地码放在边台上。
2.12.检查:
检查所需各种用具是否种类齐全、干净、数量充足。
2.12.1.选定后台的位置。
1根据订单人数,宴会的规模和菜单及所需各种餐具、用具数量,确定后台的大小和位置。
2确保后台的清洁卫生。
2.12.2.准备各种餐具和用具。
1根据宴会的规模,准备适量干净的餐具和用具,包括:
汤碟、水扎、托盘、烟缸、口布、茶、打火机等。
2将准备好的各种餐具和用具分类、整齐地码放在长台上。
2.12.3.检查:
全面检查各种餐具和用具种类、数量是否齐全、洁净、无异物、无破损。
3.宴会摆台与服务。
3.1.中餐宴会摆台。
3.1.1.准备餐具和用具:
将摆台用的各种干净餐具和用具准备好(台布、口布、苏菲碟、毛巾碟、筷子、筷架、小汤勺、汤碗、水杯、塑料垫、白酒杯、葡萄酒、牙签筒、烟灰缸、转台、分菜用大勺、火柴、菜单、鲜花等)。
3.1.2.摆台:
1将台布铺好,台布干净、平整,中股向上,方向一致。
2转台要摆在餐桌中央。
3摆放苏菲碟,与桌边的距离为1.5厘米。
苏菲碟上垫塑料垫再摆骨碟。
4小汤勺入在汤碗里,勺向左,摆在苏菲碟的左上方,间距1.5厘米。
5筷架摆在苏菲碟右侧,与桌边距离加20厘米,席面更在左筷子在右,摆在筷子架上,筷子与桌边的距离为1.5厘米,牙签套上牙签套摆在筷子与席面更的中间。
6水杯(饮品杯)、葡萄酒杯、白酒杯平行摆在苏菲碟上方,间距1厘米,水杯在左,葡萄酒杯在中,白酒杯在右。
7口布花摆在骨碟上。
8每桌摆入1个牙签筒。
9每一份菜单摆在酒杯的上方。
10鲜花摆在转台的中心。
11摆放好餐椅,使每把餐椅之间距离相等。
3.1.3.检查台面:
对台面做整体的检查,台面要干净、整齐,餐具和用具要齐全,摆放一致。
3.2.中餐宴会服务
3.2.1.准备工作:
宴会开餐前半小时一切准备工作就序;
将酱油倒在酱油碟中;
打开餐厅门,领位员站在门口迎宾;
服务员在餐桌旁,面向门口问好。
3.2.2.迎接客人:
客人来后要先向客人问好,为客人搬开餐椅,从客人右侧为客人把口布铺好,
然后撤下筷套。
3.2.3.服务热毛巾:
将放有热毛巾的毛巾碟放在客人的左侧。
3.2.4.服务酒、饮料:
询问客人需要用什么饮料,然后从右侧服务。
3.2.5.服务食品:
1菜取来后要先向客人展示并报菜名。
2均匀地把菜分在吃碟里。
3将骨碟放在客人右侧后再上吃碟。
4从右侧将用过的吃碟撤下,然后分下一道菜。
5如果菜单中有需用手去皮的菜品(如海鲜)时,上菜同时配洗手盅,吃完菜一同撤下。
6为客人服务第二道热毛巾。
3.2.6.清台:
在上水果之前要清台,将酱油碟、汤碗、小汤勺、筷子、席面更、筷架一同撤下。
3.2.7.服务水果:
1将果叉