烹饪概论第三章中国烹饪工艺1-课件（PPT演示）优质PPT.ppt

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庖丁解牛、游刃有余刀工：

庖丁解牛、游刃有余火候：

火候：

吕氏春秋吕氏春秋本味本味中说，中说，“火为之纪，时急时火为之纪，时急时徐。

灭腥去臊除膻，必以其徐。

灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。

胜，无失其理。

”第一第一节中中国国烹烹饪工工艺内内容容组成成与与特点特点2中国烹饪工艺的基本特点中国烹饪工艺的基本特点表演性强的表演性强的操作操作过程程福州福州“肉燕肉燕”的制作的制作第一第一节中中国国烹烹饪工工艺内内容容组成成与与特点特点2中国烹饪工艺的基本特点中国烹饪工艺的基本特点以味以味为核心核心的烹的烹调效果效果本味、复合味本味、复合味第一第一节中中国国烹烹饪工工艺内内容容组成成与与特点特点2中国烹饪工艺的基本特点中国烹饪工艺的基本特点追求造型追求造型与与色彩俱美的色彩俱美的视觉感受感受造型：

讲究原料美、技术美、造型：

讲究原料美、技术美、形态美、意趣美形态美、意趣美第一第一节中中国国烹烹饪工工艺内内容容组成成与与特点特点2中国烹饪工艺的基本特点中国烹饪工艺的基本特点颜色：

增进食欲、视觉上的颜色：

增进食欲、视觉上的欣赏欣赏第二第二节中中国国烹烹饪选料料与清与清理工理工艺1选料工艺选料工艺选料的目的料的目的与与意意义：

提供安全的保障提供安全的保障提供合理的营养提供合理的营养充分表现风味特点充分表现风味特点第二第二节中中国国烹烹饪选料料与清与清理工理工艺1选料工艺选料工艺选料的基本原料的基本原则：

原料的固有品质原料的固有品质原料的成熟度、纯净度原料的成熟度、纯净度原料的新鲜度原料的新鲜度原料的卫生状况原料的卫生状况第二第二节中中国国烹烹饪选料料与清与清理工理工艺2清理工艺清理工艺清清理工理工艺：

清清理理工工艺艺，指指将将烹烹饪饪原原料料中中不不符符合合食食用用要要求求或或对对人人体体有有害害的的部部位位进进行行清清除除和和整整理理的的加加工工过过程程，由由毛毛料料到到净净料料的的过过程程，为后面的加工、切配、烹调做好准备。

为后面的加工、切配、烹调做好准备。

第二第二节中中国国烹烹饪选料料与清与清理工理工艺2清理工艺清理工艺清清理理时的基本原的基本原则：

保证原料的清洁卫生保证原料的清洁卫生使原料符合切配、烹调要求使原料符合切配、烹调要求保持原料的营养成分，尽量减少营养的损失保持原料的营养成分，尽量减少营养的损失合理利用原料，物尽其用合理利用原料，物尽其用第二第二节中中国国烹烹饪选料料与清与清理工理工艺果蔬原料摘剔工艺果蔬原料摘剔工艺摘剔加工的目的：

摘剔加工的目的：

1、去除不能使用的部分、去除不能使用的部分2、清洗、清洗杂物、物、污染物染物3、修整料体、修整料体第二第二节中中国国烹烹饪选料料与清与清理工理工艺果蔬原料摘剔工艺果蔬原料摘剔工艺特殊去皮方法：

特殊去皮方法：

碱液去皮法碱液去皮法油炸去皮法油炸去皮法沸沸烫去皮法去皮法第二第二节中中国国烹烹饪选料料与清与清理工理工艺果蔬原料摘剔工艺果蔬原料摘剔工艺洗洗涤方法：

方法：

冷水洗涤冷水洗涤盐水洗涤盐水洗涤高锰酸钾溶液洗涤高锰酸钾溶液洗涤果疏洗涤精洗涤果疏洗涤精洗涤第二第二节中中国国烹烹饪选料料与清与清理工理工艺粮食及添加剂原料的拣选加工粮食及添加剂原料的拣选加工加工目的：

加工目的：

1、去除霉、去除霉变、风化、化、污染部分及染部分及杂质。

2、块状原料碾碎，受潮原料烘干，状原料碾碎，受潮原料烘干，浑浊液体液体澄淀、澄淀、过滤、炼制等。

制等。

3、为主食及食品的添加主食及食品的添加剂提供提供纯净、卫生、生、方便的原料。

方便的原料。

第二第二节中中国国烹烹饪选料料与清与清理工理工艺拣选加工方法：

加工方法：

分拣法分拣法播扬法播扬法碾压法碾压法溶解法溶解法过滤法过滤法粮食及添加剂原料的拣选加工粮食及添加剂原料的拣选加工过筛法过筛法炼制法炼制法第二第二节中中国国烹烹饪选料料与清与清理工理工艺水产原料的清脏加工水产原料的清脏加工加工基本要求：

加工基本要求：

1、除尽污秽杂质，勿弄破苦胆除尽污秽杂质，勿弄破苦胆2、按原料品种和烹调用途正确加工按原料品种和烹调用途正确加工如：

取内脏的方法有腹开、背开、鳃插入绞出内脏如：

鳝鱼有熟出骨和生出骨、活养如：

鲥鱼一般不去鳞第二第二节中中国国烹烹饪选料料与清与清理工理工艺水产原料的清脏加工水产原料的清脏加工水水产原料的初加工：

原料的初加工：

鱼的初加工：

有鳞鱼刮鳞去鳃剖取内脏清洗待用青鳝（摔昏）水烫洗涤取内脏洗涤待用第二第二节中中国国烹烹饪选料料与清与清理工理工艺水产原料的清脏加工水产原料的清脏加工水水产原料的初加工：

鳝鱼熟出骨鳝鱼水烫出骨洗涤鳝鱼生出骨鳝鱼出骨洗涤（揉搓洗）第二第二节中中国国烹烹饪选料料与清与清理工理工艺水产原料的清脏加工水产原料的清脏加工水水产原料的初加工：

两栖、爬行两栖、爬行类原料的初加工：

牛蛙宰杀剥皮、去内脏整理洗涤甲鱼宰杀水烫、刮洗剖取内脏清洗待用第二第二节中中国国烹烹饪选料料与清与清理工理工艺水产原料的清脏加工水产原料的清脏加工水水产原料的初加工：

其他水其他水产类原料的初加工：

龙虾放尿剥壳取肉洗涤蚌撬开壳清洗（刷洗）蟹活养刷洗挑起腹脐挤出粪便洗涤第二第二节中中国国烹烹饪选料料与清与清理工理工艺陆生动物原料的清脏加工陆生动物原料的清脏加工家畜的宰家畜的宰杀加工：

加工：

放血褪皮与剥皮开膛开片内脏及附肢的整理家禽的宰家禽的宰杀加工：

放血褪毛开膛整理第二第二节中中国国烹烹饪选料料与清与清理工理工艺干货原料的涨发加工干货原料的涨发加工涨发加工的加工的概概念：

念：

涨发加工就是运用水、油、盐作为介质或溶剂，通过对干货加热或不加热，使之重新吸收水分，最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软状态，除去腥臊异味和杂质，以便于熟制加工和人体的消化吸收。

第二第二节中中国国烹烹饪选料料与清与清理工理工艺干货原料的涨发加工干货原料的涨发加工干干货原料原料涨发的工的工艺流程：

流程：

1、涨发前的加工干制原料在正式涨发前要经过一定的加工过程，干制原料在正式涨发前要经过一定的加工过程，目的是为正式涨发扫除障碍，提供条件。

主要的加目的是为正式涨发扫除障碍，提供条件。

主要的加工方法有浸洗、烘焐、烧烤，以及对原料的初步修工方法有浸洗、烘焐、烧烤，以及对原料的初步修整等。

整等。

2、正式涨发是干料涨发最关键的阶段。

是干料涨发最关键的阶段。

在这一阶段，干制原料基本涨大，形成疏松、饱在这一阶段，干制原料基本涨大，形成疏松、饱满、柔嫩的质态，达到干料涨发特定的品质要求。

满、柔嫩的质态，达到干料涨发特定的品质要求。

主要有碱溶液浸发和煮、焖、蒸、泡及油炸、（盐）主要有碱溶液浸发和煮、焖、蒸、泡及油炸、（盐）炒等方法。

炒等方法。

3、涨发后的浸漂保存这是干料涨发过程的最后阶段，干料达到最终充这是干料涨发过程的最后阶段，干料达到最终充分膨胀、吸水而松软的质量要求，并通过进一步的分膨胀、吸水而松软的质量要求，并通过进一步的清理，去除杂质，洗涤干净，从而符合卫生的需要。

清理，去除杂质，洗涤干净，从而符合卫生的需要。

此过程仅限于纯净水的浸发方法。

第二第二节中中国国烹烹饪选料料与清与清理工理工艺干货原料的涨发加工干货原料的涨发加工涨发的基本要求：

的基本要求：

1、熟悉干制原料的产地和品种性质熟悉干制原料的产地和品种性质2、能鉴别原料的品质性能、能鉴别原料的品质性能3、必须熟悉和掌握各项涨发技术，认真对待涨、必须熟悉和掌握各项涨发技术，认真对待涨发过程中的每一环节发过程中的每一环节4、掌握干制原料涨发的成品标准、掌握干制原料涨发的成品标准第二第二节中中国国烹烹饪选料料与清与清理工理工艺干货原料的涨发加工干货原料的涨发加工干干货原料原料涨发的方法：

的方法：

1、水发概念：

概念：

以水为助发溶剂，直接将干制原料浸润至以水为助发溶剂，直接将干制原料浸润至膨胀、松软、柔嫩的复水过程统称水发。

膨胀、松软、柔嫩的复水过程统称水发。

依据干制原料在涨发中对水温的控制可分依据干制原料在涨发中对水温的控制可分为两种方法：

为两种方法：

冷水冷水发和和热水水发。

第二第二节中中国国烹烹饪选料料与清与清理工理工艺干货原料的涨发加工干货原料的涨发加工水水发的工的工艺原理：

原理：

1、水渗透的涨发原理毛细管的吸附作用毛细管的吸附作用渗透作用渗透作用亲水性物质的吸附作用亲水性物质的吸附作用水性物质的吸附作用水性物质的吸附作用第二第二节中中国国烹烹饪选料料与清与清理工理工艺干货原料的涨发加工干货原料的涨发加工水水发的工的工艺原理：

2、热膨胀涨发原理干货原料中的束缚水在一定的高温条件下，会脱干货原料中的束缚水在一定的高温条件下，会脱离组织结构变成游离水，这时的水就具有一般水的离组织结构变成游离水，这时的水就具有一般水的通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂窝状孔洞结构，为进一步复水创造条件。

成蜂窝状孔洞结构，为进一步复水创造条件。

第二第二节中中国国烹烹饪选料料与清与清理工理工艺干货原料的涨发加工干货原料的涨发加工干干货原料原料涨发的方法：

（1）冷水发概念：

将干制原料放在冷水中，使其自然吸收水将干制原料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽可能恢复新鲜时的软嫩状态，或漂去干料中分，尽可能恢复新鲜时的