大学课件冷链食品商品学优质PPT.pptx

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3、不完全蛋白质不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。

6（三）、蛋白质的生理功能1、构成和修复组织蛋白质是机体所有细胞、体液的重要成分，是构成肌肉、内脏、骨骼和内分泌系统等所必需的物质，是机体生长发育、组织更新的物质基础。

2、构成生理活性物质机体生命活动之所以能够有条不紊地进行，有赖于多种生理活性物质的调节。

而蛋白质在体内是构成某些具有重要生理活性物质的成分，参与调节生理活动。

3、供给能量当食物中的碳水化合物和脂肪供给不足时，蛋白质可作为能量来源物质。

1g蛋白质在体内氧化可提供16.7kJ的能量。

7二、糖类糖是决定水果和蔬菜风味和食用质量的主要成分。

水果和蔬菜中含有的主要糖分是葡萄糖、果糖和蔗糖。

其中最有营养价值的是葡萄糖和果糖。

水果和蔬菜中的含糖量，因水果和蔬菜的种类和品种的不同而有很大差别。

一般水果的含糖量高于蔬菜。

水果中含糖多的是葡萄，可达20%以上，而苹果则含有610%，西瓜为5.512%，甜瓜为218%。

蔬菜中以胡萝卜（3.312%）、洋葱（3.512%）、南瓜（2.59%）等含糖较多，而一般的蔬菜像番茄、青椒、黄瓜、洋白菜等仅含有1.54.5的糖。

8水果和蔬菜中的含糖量与水果和蔬菜的成熟度有密切的关系。

大多数的水果和蔬菜随着成熟度的增加其含糖量增加，因此，成熟度高的水果和蔬菜的甜度大；

但属于块根、块茎类蔬菜和籽仁类的水果却与前者相反，成熟度愈高其含糖量愈低。

各类水果和蔬菜所含糖的数量、种类和比例是不相同的。

水果和蔬菜中的糖，经过长期贮藏，会因其生理活动（主要是呼吸作用）的消耗而使含糖量逐渐降低，因此，某些水果和蔬菜贮藏过久其甜味就会下降。

三、脂类脂类是油、脂肪、类脂的总称。

食物中的油脂主要是油、脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。

脂类是人体需要的重要营养素之一，它与蛋白质、碳水化合物是产能的三大营养素，在供给人体能量方面起着重要作用。

植物性的油料作物比如大豆、花生、芝麻、葵花籽、松籽中含有丰富的油脂，油脂含量一般在2060左右。

脂类的生理意义有以下几点：

1、构成机体组织。

2、提供必须的脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收。

3、保护机体的成分。

4、调节生理功能。

9四、无机盐人体营养所需的各种无机盐（也称矿物质），一部分来自作为食物的动、植物组织，一部分来自于饮水和食盐。

食物中无机盐的化学性质十分稳定，不会像维生素那样受热、光、氧的作用而分解氧化，但如果加工方法不当，也会造成许多损失。

果蔬中含有各种矿物质，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。

它们是以硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。

水果中含无机盐较为丰富，是饮食中无机盐的主要来源，主要含有钙、磷、钾、铁、镁等元素，其中橄榄、柑橘、山楂等含钙较多，葡萄、杏、桃、山楂、草莓等含铁较多，香蕉、草莓等含磷较多，而且大部分水果在体内代谢后，产生较多的碱性元素。

1011水果和蔬菜中的无机盐是人体所需无机盐的重要来源，亦是具有特殊食用意义的化学成分，其一般含量（以灰分计）为0.23.4。

其中蔬菜的无机盐含量为：

根菜类0.61.1，茎菜类0.32.8，叶菜类0.52.3，花菜类0.71.2，果菜类0.31.7；

水果的无机盐含量为：

仁果类0.20.9，核果类0.41.8，浆果类0.22.9，柑桔类0.30.9，坚果类1.13.4；

瓜类为0.20.4。

水果和蔬菜中的无机盐大多能与酸性物质结合成盐类，易被人体吸收，并且钙、铁、镁、钠、钾等在生理上是碱性物质，可以中和体内积存的酸性物质以保持体液的酸碱平衡。

12五、维生素维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类低分子有机化合物，在机体代谢、生长发育等过程中起重要作用。

水果和蔬菜中含有大量维生素，包括维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D、维生素P。

其主要是维生素A和维生素C。

人体所需的维生素C的98%、维生素A的57%左右来自于果蔬。

水果和蔬菜中含有丰富的维生素C和作为维生素A原的胡萝卜素，另外，尚含有少量的B族维生素，如维生素B1、B2、PP、B6及泛酸等。

新鲜的水果和蔬菜是人们日常生活中摄取维生素C和维生素A的最主要来源。

13果蔬中维生素C和A的含量（每100克中的毫克量）随其种类不同而异。

蔬菜中维生素C含量高的有：

青椒为105毫克，菜花、雪里蕻、金花菜、苦瓜为80毫克以上，而一般的叶菜类及根茎菜类均在60毫克以下。

水果中维生素C含量高的有鲜枣为270600毫克，野生酸枣可达8301170毫克，山楂为89毫克，柑桔类为4060毫克，而苹果、梨、葡萄、杏、桃等含量少，一般在10毫克以下。

水果和蔬菜中的胡萝卜素呈橙黄色，主要与叶绿素、叶黄素等共存在于水果和蔬菜细胞的叶绿体中，也还贮存在其块根、块茎及果实中。

14因此，凡具有绿、黄、橙黄等色泽的水果和蔬菜，均富含胡萝卜素，如蔬菜中的油菜、菠菜、韭菜、雪里蕻、胡萝卜、马铃薯、番茄、南瓜等；

水果中的柑桔、枇杷、黄桃等。

维生素含量的多少与水果和蔬菜的品种、栽培条件及成熟度、结构部位等有密切关系。

例如，在蔬菜中露地栽培的品种多于保护地栽培的；

在成熟的番茄中，不论维生素C或胡萝卜素都较绿色未熟的含量多；

而在苹果表皮中维生素C要比果肉含量多；

黄色的胡萝卜中胡萝卜素要比红色的胡萝卜含量多。

15六、水水分虽没有营养价值，但它直接参与人体各种生理活动，如营养成分的消化吸收和运送、人体组织的完善和更新、废物的排泄以及体温的调节平衡等等都不能缺少水的参与。

正常情况下，成人每天需水2升左右，其中60%来自饮用水，40%来自食品中水分和营养成分消化时产生的代谢水。

水果和蔬菜中含有大量的水，一般鲜菜中含有6596%的水分，鲜果中含有7390%，籽仁含有34%，而新鲜瓜类则含有95%左右的水分。

尤其是新鲜水果中由于水分占的比例很大。

16水是保证和维持食品质量的重要成分。

正常的含水量是衡量水果和蔬菜新鲜程度的一个重要质量特征，某些食品含水量的增减还会引起质量的降低或变质。

新鲜的水果和蔬菜，只有当含水量充足时，才能具有鲜嫩多汁的食用品质；

如果失去了正常的含水量，组织细胞的膨压减小，就会使水果和蔬菜变得萎蔫而降低鲜嫩品质。

但是，由于水果和蔬菜的含水量大，给贮运工作带来较大的困难，也为微生物的生长繁殖创造了良好的条件，因而就容易腐烂变质。

水果和蔬菜中含水量的降低，不仅会增加重量损耗，降低鲜嫩品质和食用品质，并且会使其耐贮性大为降低。

因此，为了保证水果和蔬菜的鲜嫩品质，在贮藏中需要有比较高的相对湿度。

第二节水果与蔬菜的分类一、水果的分类

（一）、仁果类仁果类的果实由果皮、果肉和五室子房构成。

种子室壁为薄膜状，室内有不带硬壳的种仁，故名仁果，可食用部分主要是肉质的花托发育而成。

所以在植物学上又称为“假果”。

如苹果、梨、山楂、枇杷、沙果、香果，海棠等。

仁果类水果，比较耐贮藏，在国内外水果市场上均占有重要地位。

其中经济价值较大的是苹果、梨和山楂。

1苹果是世界上的大宗水果。

西洋苹果原产于欧洲、中亚细亚一带，果实汁多、脆嫩、甜酸适口，并耐贮藏。

中国苹果原产于我国新疆一带，果实色泽鲜美，富有香气。

1718在我国水果经营中占首要地位。

苹果在我国分布很广，主要产地是辽宁、山东、山西、河南、河北、陕西、甘肃、新疆、四川、安徽、江苏等地，尤以辽宁、山东产量为最多。

按果实的成熟期不同分伏苹果和秋苹果或早、中、晚熟三种。

（1）早熟种（即伏苹）：

成熟期在6月下旬至7月下旬。

生长期短、肉质松、味多带酸，不耐贮藏，产量较少。

2中熟种（即早秋苹）：

成熟期在8月至9月，较耐贮藏，主要品种有金冠、祝光、红香蕉、红玉、红星、红冠等。

3晚熟种（即晚秋苹）：

成熟期在10月至11月上旬，质量好、耐贮藏，供应时间长，在产销中占的比重最大，也是广大消费者喜爱的品种。

192梨梨果脆嫩多汁，香甜可口，是人们日常生活中重要的水果之一。

西洋梨原产于欧洲中部、东南部和中亚等地。

梨在我国分布极广，遍及全国各省市，在全国各种水果中，无论种类和品种，梨都是首屈一指。

目前渤海湾地区、黄河故道地区以及西北高原地区已成为我国著名梨的商品基地，而长江中下游地区则成为砂梨的主要产地。

梨属植物约有35个种，我国梨的种类有1415种，目前作为主要果树栽培的有秋子梨、白梨、砂梨和洋梨四个系统。

201秋子梨系统：

本系统有近200个品种，主要产于辽宁、吉林、河北、北京、天津地区、内蒙古和西北各省。

果实近球形，果皮黄绿色或黄色，果柄短，萼片宿存，果肉石细胞多，品质较差，但耐贮运，绝大多数品种需经后熟方可食用。

优良品种有南果梨和京白梨等。

2白梨系统：

本系统有450个左右品种，优良品种也最多。

主要产于辽宁南部、河北、山西、陕西、山东、甘肃及黄河故道地区；

果实大，倒卵形或长圆形，果皮黄色，果柄长，萼片脱落或间有宿存，果肉细脆，石细胞少，品质佳且耐贮藏，不需后熟即可食用，优良品种有鸭梨、酥梨、茌梨、雪花梨、秋白梨、库尔勒香梨、栖霞大香水梨、冬果梨和苹果梨等。

213砂梨系统：

本系统共有420余个品种，砂梨系品种喜温暖潮湿气候，多分布于华中、华东沿长江流域各省；

果实多为圆形，果皮褐色或绿色，果柄特长，萼片脱落，果肉脆，味甜而多汁，石细胞较多，不需后熟即可食用，但耐贮藏性差；

优良品种有四川的苍溪梨、新世纪、二京白梨、浙江义乌的三花梨等。

4洋梨系统：

原产于欧洲，品种较少，引入我国的约20余个品种。

主要分布在山东半岛、辽宁的旅大、河南的郑州等地；

果实多为瓢形，果梗粗短，萼片宿存，果实经后熟方可食用，但肉质变软而不耐贮藏；

优良品种有巴梨、伏加梨、三季梨等。

3山楂山楂原产中国、朝鲜和俄罗斯西伯利亚，远在2000年前已有关于山楂的记载，我国河北省的兴隆县拥有“中国山楂之乡”的美誉，全县拥有山楂栽植面积10余万亩，年产山楂20余万吨，占全国总产量的20%以上。

山楂的果实较小，类球形，直径0.81.4cm，有的压成饼状。

表面棕色至棕红色，并有细密皱纹，顶端凹陷，有花萼残迹，基部有果梗或已脱落。

山楂开胃消食，特别对消肉食积滞作用更好，很多助消化的药中都采用了山楂。

山楂按照其口味分为酸甜两种，其中酸口山楂最为流行。

甜口山楂，外表呈粉红色，个头较小，表面光滑，食之略有甜味。

22酸口山楂又分为几个品种，歪把红，大金星，大绵球和普通山楂（最早的山楂品种）。

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