中职教育-现代厨具及设备(第三版劳动版)课件：第五章--西餐厨房主要设备PPT格式课件下载.pptPPT格式课件下载.ppt

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（）西式燃气连焗炉的构造西式燃气连焗炉由优质不锈钢制成，其外部结构包括氧化铸铁炉头或黄铜炉头、平头明火炉、暗火烤箱和煤气控制开关。

炉体内膛用优质不锈钢制成且用高密度玻璃纤维包住，能恒久保温。

炉门是双层玻璃纤维门，隔热好，门表面由不锈钢板制成，拉手是电木制品。

西式燃气连焗炉一般设有自动点火装置和温装置，黄铜制造的开关密封性较好，能防止漏气。

16（）西式燃气连焗炉的使用与维护）点火前，首先检查有无漏气现象，各开关旋钮是否处于关闭状态，发现有漏气现象，应立即关闭燃气阀门，并通风排气。

）拧开气阀，转动自动点火器及其他控制开关，调到所需位置时，便可烹制菜肴了，同时可利用焗炉烘烤食品。

）使用完毕，立即关闭所有开关和总气阀，关闭程序不要颠倒，应先熄火，依次关闭阀门，防止负压回火。

）每日清洗炉灶表面油污和杂物，疏通灶面上下水道，每周清洁一次炉内燃烧器和挡板上的污物。

）定期检查炉灶的使用情况，如有故障及时维修。

17（）西式燃气连焗炉使用注意事项）切勿将易燃物品（如毛巾等）放在炉面任何位置，否则可能引起燃烧，甚至发生火灾事故。

）关闭气阀时，应先关灶上的煤气开关，然后依次关闭其他开关，防止负压回火。

2.蒸气夹层汤锅蒸汽夹层汤锅如图52所示,它采用蒸汽为热源，锅身可倾覆，以方便进卸物料。

此设备为间隙式熬煮设备，适用于酒店、宾馆、食堂及快餐店，常用于热烫和预煮肉类、配制调味液、熬煮粥和水饺类产品。

此锅对于处理粉末及液态物料尤为方便。

图图52蒸气夹层汤锅蒸气夹层汤锅18（）蒸汽夹层汤锅的构造蒸汽夹层汤锅主要由机架、蒸汽管路、锅体、倾锅装置组成，主要材料为优质不锈钢，符合食品卫生要求，造型美观大方，使用方便省力。

倾锅装置通过手轮带动蜗轮蜗杆及齿轮传动，使锅体倾斜出料，翻转动作也有电动控制的，使得整个操作过程。

（）蒸汽夹层汤锅的使用及维护蒸汽夹层汤锅通过蒸汽加热，传热效率高，不会糊锅。

使用前先将锅上方的水龙头打开，向锅内加注适量的水，然后打开蒸汽阀门，看压力表，一般蒸汽压力为不大于0.3兆帕，有的可达0.5兆帕，此时汤锅进入工作状态。

蒸汽夹层汤锅使用结束后,要清洁汤锅，经常检修倾锅装置和蒸汽阀门,不要将毛巾等物品放在气压表上。

19（）蒸汽夹层汤锅使用注意事项）所需蒸汽压力的大小要参考产品说明书，一般蒸汽压力不得大于0.3兆帕，使用时要注意安全，如果蒸汽阀门年久失修，在打开或关闭阀门的一瞬间可能被蒸汽烫伤，所以使用时要用毛巾等包住阀门再拧。

）蒸汽管道是输送高压蒸汽的，一定要选用符合质量标准的管道，不能随意乱接。

蒸汽管道外面还要有隔热层，以防烫伤人。

3.油炸炉油炸炉一般为长方形，如图53所示。

油炸炉以电加热为主，也有气加热，能自动控制油温。

油炸炉是西餐厨房用来制作油炸食品的主要设备，具有投料量大、工作效率高、温度可设定和调节、自动滤油、操作方便等特点。

20（）油炸炉的构造油炸炉由不锈钢结构架、不锈钢油锅、温度控制器、加热装置和滤油装置等组成。

（）油炸炉的使用与维护）将食用油（植物油或起酥油）注入锅内，油面最低不得低于“MIN”线，最高不得高于“MAX”线。

接通电源或打开燃气开关，预调到所需温度，当发热管停止工作时，便可投入原料炸制食物。

炸制食物时不可使用旧油，以免降低沸点或过度沸腾。

）油缸内的隔油网是为油槽而设，在炸制食品时，该隔油网必须放在油缸内。

操作时要保证油温控制器正常工作，油温控制器一旦失灵，自控效果即丧失，因此，工作人员不能离开炉灶。

工作完毕后，关闭开关，确认熄灭后方可离开。

21（）滤油是保证食品质量和延长炉具寿命的必要环节，在清理残渣及污物或放掉旧油时应待油温降低到常温才能进行，以防热油伤人。

其操作步骤为：

先把炸篮及油网取出，放置于干燥处，然后打开柜门，打开卸油阀，放出旧油或放出残渣及油污，最后打开抽油阀，利用抽油循环对油缸进行清理。

）待油炸炉冷却后，用蘸有洗涤剂的湿抹布擦去油渍与污垢，再用清洁布擦干。

图图53油炸炉油炸炉224.扒炉扒炉有煎灶和坑扒炉两种。

煎灶表面是一块12厘米厚的平整铁板，四周滤油，主要用电和燃气作为能源，靠铁板传热使被加热体均匀受热，且铁板有预热过程。

坑扒炉结构同煎灶相仿，只是表面不是铁板，而是铁铸造的倒“T”字形铁条，主要用燃气、电和木炭作为能源，通过炉下面火山石的辐射热和铁条的传导，使原料受热，坑扒炉同样有预热功能。

煎灶、坑扒炉外形如图54所示。

图图54扒炉扒炉a）煎灶煎灶b）坑扒炉）坑扒炉23（）扒炉的功能与特点西餐厨房使用的扒炉有电扒炉和燃气扒炉两种，用于煎扒肉禽类、海鲜类、蛋类等食品，也可用来制作铁板炒饭、炒面、串烧等菜肴。

（）扒炉的构造西式扒炉由厚平铁板、不锈钢构架、不锈钢管发热器（或是一排排燃气喷嘴）和温度控制器等组成。

电扒炉中的电阻丝以线卷形式置于不锈钢管中，不锈钢管装在平面铁板的下面，通电后将热传导给铁板，食物平放在铁板上煎扒烹制。

电扒炉的正面装有温度控制器,以便调节温度。

燃气扒炉的炉头材料一般是铸铁，燃烧器具是无缝钢管，能起到稳定火焰的作用。

燃气扒炉可更换的喷嘴能适合不同的气体使用；

调节火力的开关阀大多是黄铜制造，能防止漏气；

内膛一般是用绝热材料（玻璃纤维）制成，能恒久保温，便于烹调。

24电扒炉中的电阻丝以线卷形式置于不锈钢管中，不锈钢管装在平面铁板的下面，通电后将热传导给铁板，食物平放在铁板上煎扒烹制。

电扒炉的正面装有温度控制器，以便调节温度。

（）扒炉的使用和维护）扒炉应安装在通风、干燥、无灰尘、较平整的位置，离墙至少10cm，而且要便于走电线或铺设燃气管道。

）使用前将铁板清洗干净，打开开关，调节温控器旋钮（火力旋钮），在铁板上刷上适量的食用油，然后便可煎扒食物。

25）根据煎扒食物原料的不同适当调节温度,使火力均匀,保证菜品达到色、香、味俱全的效果。

）烹制完毕要关闭电源（或气阀），待冷却后再清除油渍和食物残渣，用洁净的抹布擦干待用，炉内的燃烧器要定期清洁，定期做好炉具的维护保养和调试工作。

）燃气扒炉和电扒炉性能一样，只是在安装结构和火力运用方面略有差别。

5.焗炉面火焗炉是一种立式的扒炉，中间炉膛内有铁架，一般可升降，热源在顶端，适用于原料的上色和表面加热。

面火焗炉有燃气焗炉和电焗炉（见图55）两种，是将食品直接放入炉内加热、烘烤的一种西餐厨房常用设备。

该炉具自动化控制程度较高，操作简便，烤制时食品表面易于上色，可用于烤制多种菜肴，且还适用于各种面包、点心的烘烤制作。

26（）焗炉的构造焗炉由炉体、电加热器（或燃气喷嘴）和自动控制装置等组成，其规格和类型较多。

（）焗炉的使用及维护）使用前，必须检查电源是否正常，保证电源电压与炉具使用电压相符合。

）升高顶箱，把要烹制的食品送入不锈钢盘上，向上或向下垂直地拉动顶部的手柄，调节热源与烹调食物表面的距离。

根据处理需要松开手柄，热源随即停在所选定的高度。

）当温度达到设定值时，温控器自动切断热源，加热设备暂停工作，准备进行下一个烘烤循环，但有时温控装置会失灵，所以加热食品时操作人员最好不要离开，以免影响食物品质或出现安全隐患。

27）烤制结束时，把顶箱升到顶部，取出已经烤制好的食品。

）关掉电源，待炉具冷却后再清理干净。

（）焗炉的使用注意事项）使用时，应先检查电源安装是否正常，保证电源电压与炉具使用电压相符合。

）比例器顺时针方向旋转到最大位置时为常加热位，表示电热管一直通电工作，而非循环加热方式。

图图55电焗炉电焗炉28第三节糖艺器具糖艺是指将砂糖、葡萄糖或饴糖等经过配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法加工处理，制作出具有观赏性、可食性和艺术性的独立食品或食品装饰插件的加工工艺。

糖艺制品色彩丰富绚丽，质感剔透，三维效果清晰，是西点行业中最奢华的展示品或装饰原料。

制作糖艺作品所需器具如下:

一、糖艺灯糖艺灯（见图56）是溶化糖体的恒温装置，主要用来烤糖体，将糖体烤软，防止糖体温度降低，便于拉伸。

恒温糖艺灯使用陶瓷加热管，热量稳定集中，储热箱能够起到关键的平衡作用，延长了糖体的使用寿命。

在使用糖艺灯时，必须先将挡位回零，由低到高逐渐加热，加热管距保温板的高度不得低于20厘米，利用温度调节钮，有效控制糖体的温度，而且糖体不易还原和翻砂，能大大提高工作效率。

29二、复合底锅复合底锅主要用于熬糖，如图57所示，材质为不锈钢，耐腐蚀，熬糖时不会发生其他的化学反应，洁净卫生，便于清洗。

复合底锅受热均匀，具有良好的保温性能。

三、温度计温度计如图58所示，用于熬糖时检查糖液温度，宜选用200300的专用温度计。

图图56糖艺灯糖艺灯图图57复合底锅复合底锅图图58温度计温度计30四、不粘垫不粘垫如图59所示，由硅胶和玻璃纤维制成，结实耐用，洁净环保，吸附能力强，能吸附住木质、不锈钢、大理石等操作台，制作糖艺时将糖体放在上面，便于取用。

五、气囊气囊为吹糖工具，由气包、软管、铜管和控制旋钮构成，如图510所示，主要用于向糖体内吹气，使糖体因充气而膨胀，塑造出各种立体作品。

六、酒精灯如图511所示，酒精灯主要用于糖艺作品部件的黏结组装，也有不锈钢材质的。

31七、手套如图512所示，手套一般为树脂或植绒材质，在糖艺操作过程中用于避免双手直接接触糖体，并且可以隔热，防止烫伤，卫生、安全、无异味。

图图59不粘垫不粘垫图图510气囊气囊图图511酒精灯酒精灯图图512手套手套32八、喷泵喷泵（见图513）主要用于糖艺制品的上色，选择喷泵的关键是喷笔，口径一般应小于0.2毫米,最好使用水质色素，控制好喷射的距离，使用完毕后清洗干净，在糖艺灯下烘干。

九、糖艺模具糖艺模具由硅胶制成，造型各异，辅助糖艺操作，主要用于糖艺小部件的制作（见图514）。

十、喷火枪如图515所示，喷火枪为合金材质，橡皮握柄，出火口为耐高温陶瓷，火焰大小可调节，防风，火力集中，温度高,，主要用于糖艺作品的组合连接，处理浇注模表面的气泡。

33十一、剪刀如图516所示，剪刀主要用于分割糖体。

除以上介绍的器具以外，在制作糖艺作品时还可根据需要选择刷子、毛笔等辅助工具。

图图513喷泵喷泵图图514糖艺模具糖艺模具图图515喷火枪喷火枪图图516剪刀剪刀34第四节其他类型设备一、真空包装机真空包装机械在西餐厨房内经常被使用，常用的有简易型抽真空机、单室真空包装机（见图517a）和双室真空