速冻果蔬加工技术Word格式.docx

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我国年出口日本的量达2万吨左右，适销品种达10余种。

衡量速冻保鲜蔬菜新鲜度的重要标志之一是色香味。

为保持速冻蔬菜色香味，必须注意以下几个问题。

　　１．原料新鲜度原料新鲜度是决定绿色蔬菜色香味的首要因素。

原料愈新鲜，冻品色、香、味及营养物质保存得愈多，冻品品质也愈佳。

因此原料从采摘到加工的时间距离愈短愈好。

要做到适期采摘，快速加工。

要防止原料堆压酸化，叶绿素受到破坏而褪色；

防止组织老化，风味变劣，甚至产生异味。

　　２．热烫温度和时间原料热烫温度和时间的选择是保持蔬菜色、香、味的重要环节。

热烫是将蔬菜原料投入沸开热水中烫几秒钟至几分钟捞起冷却。

其主要作用是破坏蔬菜中的氧化酶活性，阻止酯氧化酶对绿色蔬菜叶绿素及维生素ａ的破坏，避免速冻蔬菜氧化变色和产生异味。

热烫适宜的温度和时间，因绿色蔬菜的种类如叶菜类和豆类等而各不相同。

如果热烫时间不足，则在蔬菜中残存酶的活性，在冷藏过程中，还会发生酶促褐变反应，而使冻菜失绿变黄，降低冻品的风味。

若热烫时间过长，也会使绿色蔬菜变黄。

这是由于蔬菜的绿色是由叶绿素及胡萝卜素的混合色素组成，而叶绿素易被酸、碱、酶所分解。

在热烫过度的情况下，蔬菜中溶于水中的有机酸与叶绿素发生作用，生成脱镁叶绿素，使蔬菜失去鲜艳的绿色，而变成黄绿色以至黄褐色，蔬菜组织脆性变低，风味变淡，并损失部分可溶性营养物质。

因此，热烫用水必须经常更新或用适量的碳酸氢钠水溶液进行调节，把水质控制在ph7～8范围内，以达到保色的目的。

　　热烫温度与时间应根据不同蔬菜品种而定。

通常热烫温度为95～98℃，热烫时间从几秒钟至几分钟，必须经过试验，方可投产。

　　３．冷却热烫后蔬菜要及时冷却，冷却介质温度要低，速度要快。

热烫后应立即移置于－3℃～－5℃冷却水池中冷却透心，最好采用卫生块冰水冷却，以确保绿色鲜艳和良好的香味。

如果不及时冷却或冷却介质温度欠低，热烫后蔬菜仍继续受高温影响，质地软化，颜色变劣，即使进行冻结、冷藏，冻菜也会渐渐黄变并产生异味。

　　４．快速冻结快速冻结是保持绿色蔬菜原有色、香、味的重要保证。

快速冻结有利于蔬菜细胞组织形成体积细小、均匀分布的冰晶，使细胞组织小受破坏，使冻品的变化达到最大可逆性，以最大限度地保持蔬菜原有色、香、味。

　　快速冻结就是在30分钟或更短时间内，物料迅速通过－1℃～－5℃冰晶生成带，将原料中心温度继续降到－18℃以下，使蔬菜细胞组织内外的自由水和结合水能同时析出大量的核晶，形成大量分布均匀、颗粒细小的冰晶体，使细胞内外的压力保持均衡。

冰晶体小对细胞壁破坏作用也小，解冻后冰晶融化的水份重新被细胞所吸收而不致产生汁液外流，有利于细胞组织恢复原形，达到保全蔬菜原有的色、香、味及其营养物质。

如果采用慢速冻结，要使蔬菜中心温度要降到－5℃，所需时间较长，就会使蔬菜细胞内大部分水份冻结于细胞间隙处，形成较大的冰结晶。

在水变成冰时，体积增大约9%，使细胞膜、璧和内部结构破坏，细胞组织破裂。

即使在－25℃条件下冷藏，冻品也会产生变色和变味。

解冻后大量营养汁液外流，风味降低。

　　目前，流态式冻结机为单体快速冻结的一种较为先进的设备，它具有一个隔热保温箱体，在箱体内安装筛网状输送机、冷风机和蒸发器。

冷源从制冷机房供液管进入冻结机箱内的蒸发器，在冷风机鼓动下，使冻结的温度保持在－35℃～－40℃。

原料放置在水平网筛上进入冻结间，液氨和原料层散发的热进行交换，在高速冷气流带动下，使原料不断蠕动前进并冻结，通称iqf（individuallyquick　frozen）。

冻结温度通常采用－25℃～－35℃，冻结时间为几分钟至十几分钟,具体的应视蔬菜品种而定。

加工制作速冻青椒和辣椒叶能较好地保持其色泽、风味和营养成分，可长期储存，食用方便。

　　一、原料选择选择成熟度适宜，叶尖鲜嫩，果肉肥厚、果形一致，大小均匀，无腐烂、虫蛀、病斑和损伤的新鲜青椒或辣椒叶作为速冻原料。

　　二、切分浸泡将青椒或辣椒叶倒入清水中洗净泥沙等杂质，并去除柄蒂和瓤籽。

然后将青椒纵切成丝，宽与果肉厚度相同，再用清水冲洗，沥干后立即浸入0.1%的食盐水中浸泡15分钟，以防变色。

　　三、烫漂冷却将浸泡后的青椒丝或辣椒叶置于100℃的0.2－0.3%的亚硫酸氢钠溶液中烫漂1分钟后捞出，于流动水中冷却，待凉透后再捞出，沥干表面水分。

　　四、速冻冷藏将青椒丝或辣椒叶平铺在冻结盘上，放入快速冻结机内快速冻结，在-35℃以下冻结6－7分钟，当产品中心温度达-15℃后，即可称重，分级、包装。

一般青椒规格每箱500克×

20袋，净重10公斤；

辣椒叶规格每箱250克×

20袋，净重5公斤；

随后置于冷库中，冷藏温度不能超过-18℃。

加工速冻青椒及辣椒叶能较好地保持其色泽、风味和营养成分，可长期储存，食用方便。

一、原料选择

选择成熟度适宜，叶尖鲜嫩，果肉肥厚、果形一致，大小均匀，无腐烂、虫

蛀、病斑和损伤的新鲜青椒或辣椒叶作为速冻原料。

二、切分浸泡

将青椒或辣椒叶倒入清水中洗净泥沙等杂质，并去除柄蒂和瓤籽。

然后将青

椒纵切成丝，宽与果肉厚度相同，再用清水冲洗，沥干后立即浸入0.1％的食盐

水中浸泡15分钟，以防变色。

三、烫漂冷却

将浸泡后的青椒丝或辣椒叶置于100℃的0.2％~0.3％的亚硫酸氢钠溶液中

烫漂1分钟后捞出，于流动水中冷却，待凉透后捞出，沥干表面水分。

四、速冻冷藏

将青椒丝或辣椒叶平铺在冻结盘上，放入快速冻结机内快速冻结，在-35℃

以下冻结6~7分钟，当产品中心温度达-15℃后，即可称重，分级、包装。

一般

青椒规格每箱500克x20袋，净重10公斤；

辣椒叶规格每箱250克X20袋，净

重5公斤；

脱水青椒不仅能长期贮存，而且味道与鲜椒无异。

其干制方法简单，投资少，见效快，非常适合家庭个体加工生产。

其方法介绍如下：

（1）原料处理：

选新鲜、表面光滑、肉质厚的青椒为原料，放入流动清水中浸泡清洗，除去污物。

（2）切条：

将青椒送入切条机切条（也可用菜刀手工操作）。

切条规格可自行掌握。

切条的刀片应锋利，以防连条。

（3）烫煮：

将青椒条投入沸水中烫煮2-3分钟，取出沥去水分，可保持原料色泽鲜艳，组织柔软，防止褐变。

（4）干制：

这是制作脱水青椒关键工序，规模化生产一般采用机械通风干燥工艺，以蒸汽加热。

将青椒条摊在烘盘中，分层置于盘架上，在60-70℃条件下干制4-5小时。

当干品含水量小于5%时，移至室内冷却。

为了降低加工成本，也可采用硅胶干燥方法，即将干燥剂硅胶和青椒条层放入大瓷缸中，一层硅胶一层青椒，排满缸后，加盖密封。

由于不需要加热设备耗电，故此法可大大降低加工费用。

此法加工一般需4天，可使其含水量小于5%。

（5）包装：

干制品经分拣、去除次品后，用双层塑料袋包装，薄膜厚度小于0.08mm。

注意其贮藏温度应低于15℃，温度高时易氧化变质。

一、蘑菇的采收

蘑菇长大后，适时采收，才能质量好，产量高。

采收过早，产量低，采收过迟，菇易开伞，菌褶变红，品质下降，同时还会抑制下批幼菇的形成和生长，使周期延长。

以菌盖充分长大，菌幕未破、菌伞未开时采收较适宜。

气温较高而出菇多时，更要注意及时采收，否则会成为薄皮菇，很快开伞，一般每天应采收一次，盛产期可采菇2～3次。

采收标准：

菇盖直径2cm以上，6cm以下，最好是3cm～4cm。

采收蘑菇的方法通常在出菇前期菇的密度大时旋菇法，出菇后期菇稀的地方用拔菇法。

蘑菇刚生出第一、二批时，培养料中养分充足，菌丝生命力旺盛，恢复再生和纽结能力强，所以在这一阶段，采收时应用拇指、食指和中指轻捏住菇柄，手心向菌盖，但不及菌盖，然后左右扭动轻轻旋转，使菇柄与下面连接的菌丝断开，尽量少带出菌丝和周围小菇，并减少振动，防止损伤。

通常在采收第四批菇以后，由于养分的消耗，蘑菇的质量和出菇量下降，采收时可采用拔菇法，直接将菇和下部连结的老化菌索一起拔掉。

蘑菇采下后，随即用锋利小刀把菇柄下部带有泥土的根部削去，留下1cm～1.5cm的菇柄，放入篮或筐内。

新鲜蘑菇非常脆嫩，在采摘、切根、搬动时都应注意轻拿轻放，避免机械损伤影响商品价值。

二、蘑菇的分级 

鲜蘑菇一般分为三个等级。

一级菇 

菇盖直径在1.8cm～4cm，柄长不超过1cm，菇体新鲜洁白，菇形圆正，菇柄粗状，菇盖厚实，柄端切削平整，不带泥土，无空根白心，无病虫、斑点、薄皮，无开伞菇和异味，无机械损伤。

二级菇 

菇盖直径1.8cm～4.5cm，柄长不超过1.8cm，不带泥土，菇形较完整，无严重畸形，色泽洁白，无开伞菇，允许有薄皮、轻微白根、空心菇，无异味、病虫、斑点和机械损伤。

三级菇 

菇盖直径1.8cm～5.8cm，菇柄长不超过1.5cm，无泥土，色泽洁白，无异味、虫蛀和开伞菇，主要包括一些薄皮菇、畸形菇、白根和空心菇以及少许破碎菇。

三、蘑菇的加工

我国生产的蘑菇除国内鲜销外，还加工成盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇等。

（一）蘑菇罐头

蘑菇罐头是我国传统的出口商品之一。

国内生产的蘑菇罐头有整菇、纽扣菇、菇片、碎菇几个品种。

蘑菇罐头生产工艺与步骤如下：

1．工艺流程 

原料选择→护色和漂洗→预煮→冷却→分级→修整→装罐→灌汁→排气→密封→杀菌→冷却。

2．操作要点 

原料选择制作罐头的蘑菇，要经过严格的挑选，出口罐头要求菇盖直径不超过4cm，菌柄长lcm，菇体圆整、洁白、肉厚、不开伞、无褐斑、无虫害、无霉变，并要清除表面泥屑杂物。

护色和漂洗 

蘑菇产地收购分级后，即倒入0.03％的焦亚硫酸钠（硫代硫酸钠）护色液中浸泡1～3分钟，捞出后再投入0.06％浓度的护色液中浸泡1～3分钟，捞出后装入塑料袋内，扎紧袋口，置于木桶或竹筐等硬质容器内及时运到工厂，当天生产不完的蘑菇可用0.01％的护色液保存待生产前半小时漂水后投入生产。

从护色液中捞出蘑菇放入清水中冲洗半小时，若不能及时生产的应加满池水并加盖，以防蘑菇氧化变色。

预煮冷却 

为防止蘑菇开伞，要及时进行预煮，预煮通常采用夹层锅，小厂也可用不锈钢锅或搪瓷锅，水与菇之比为3：

2，水沸后，把菇放入锅内，煮沸时间为10～15分钟（夹层煮5～8分钟），随菇体大小，采摘时间或成熟度而灵活掌握，一般以煮透为度，但预煮时间不可太长，以免组织老化，失水过多，失去弹性。

有些地方用5％～7％盐水进行预煮可使菇体肉质结实，不变形。

有的地方用0.2％柠檬酸溶液进行预煮，兼有杀青和漂白作用，但应经常调整酸液浓度，并定期更换，以防菇色变暗。

预煮后的熟菇重量比鲜菇下降35％～40％，体积为原来的40％，菌盖收缩率在20％左右，预煮后要及时放在流水中冷却1～2小时，如能在30～40分钟内快速冷却效果更好。

在清水中浸泡时间过长，菇汁浸出，风味香味均下降。

用手触及没有温感时，捞起，放到有孔滤框内沥干水分，为不使香味散失，要及时分级装罐。

分级、修整 

装罐时，要进行分级、修整。

采用滚筒式分级机，机械振荡分级机进行分筛。

“整菇”以煮熟的菇盖作分级标准，要求形态完整，无严重畸形，允许有少量裂口，轻度薄皮及菇柄轻度起毛。

将菇倒在台板上，从中挑出不合格的褐斑菇、薄皮菇、畸形菇和碎菇可分别加工成“片菇”和“碎菇”。

大畸