软饮料工艺学实验材料.docx
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软饮料工艺学实验材料
《软饮料工艺学》课程实验耗材表
填表人：
王劲松填表日期：
2010-3-8
实验项目（时间）
实验所需仪器、耗材
实验药品、试剂
备注（实验分组、共用大型仪器设备、实验台规格数量等）
一、果汁饮料的制作
切瓜果机，果蔬榨汁机，手持糖量计,pH计,温度计,轧盖机,电子天平,搅拌器,高剪切混合乳化机，高压均质机，不锈钢桶,不锈钢锅,量筒,烧杯,汤匙,药匙
白砂糖4袋,防腐剂（山梨酸钾）1瓶,酸味剂（柠檬酸）1袋,新鲜水果（苹果,甜橙）8斤,色素（日落黄,胭脂红,柠檬黄）各1袋,香精（苹果,甜橙香精）1袋,工业酒精（瓶盖消毒）4瓶,饮料瓶32个,瓶盖32个
4人一组，以8-10组计
二、植物蛋白饮料制作及其稳定性试验
磨浆机,胶体磨,高压均质机,高压杀菌锅,真空脱气机,离心沉淀机,电子天平,温度计,不锈钢桶,不锈钢锅,量筒,汤匙,烧杯,药匙
大豆4斤,全脂奶粉2斤,小苏打1袋,白砂糖4斤,单甘酯1袋，蔗糖酯（SE15）1袋，香精1袋,饮料瓶32个,瓶盖32个
三、果汁乳饮料的制作
手持糖量计,pH计,温度计,轧盖机,电子天平,搅拌器,高剪切混合乳化机，不锈钢桶,不锈钢锅,量筒,烧杯,汤匙,药匙
白砂糖4斤,脱脂乳粉2斤,柠檬酸1瓶,柠檬酸钠1瓶,橙浓缩果汁8瓶,香精（鲜奶,橙香精）1袋,羧甲基纤维素钠1袋,果胶1袋,蔗糖酯SE（HLB15）1袋,饮料瓶32个,瓶盖32个
四果味汽水的制作
折光计（测糖度）,测二氧化碳强度压力表,汽水机,轧盖机,二氧化碳钢瓶,毛刷,刷瓶机,橡胶手套,不锈钢桶,不锈钢锅,量筒,天平,汤匙,汽水箱
白砂糖4斤,防腐剂（苯甲酸钠）1袋，酸味剂（柠檬酸）1袋,色素（日落黄,胭脂红,柠檬黄,亮兰）各一袋,香精（桔子,白柠檬,菠萝,香瓜香精）各一袋,工业酒精（瓶盖,砂滤棒消毒）4瓶,汽水瓶32,瓶盖32,二氧化碳气1瓶,工业烧碱（泡瓶）4瓶
实验药品、试剂预算为：
500元，不包括所缺试验设备。
说明：
每门课程应根据本实验室条件和本科实验要求，在实验项目的选择上注意层次搭配，数量建议在5～8个之间，不得少于4个。
另附实验指导书,应包括实验目的,实验原理,实验材料与方法,实验结果与分析,思考等内容。
实验一果汁饮料的制作
一.实验目的
1.了解混浊型果汁饮料的一般生产过程，掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。
2.理解配方设计及各成分作用,重点掌握配料预处理及调配。
3.掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法。
二.材料、仪器与设备
1.原辅材料
白砂糖,防腐剂（山梨酸钾）,酸味剂（柠檬酸）,新鲜水果（苹果,甜橙）,色素（日落黄,胭脂红,柠檬黄）,香精（苹果,甜橙香精）,工业酒精（瓶盖消毒）,饮料瓶,瓶盖
2.仪器设备
切瓜果机，果蔬榨汁机，手持糖量计,pH计,温度计,轧盖机,电子天平,搅拌器,高剪切混合乳化机，高压均质机，不锈钢桶,不锈钢锅,量筒,烧杯,汤匙,药匙
三.实验内容
原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心分离→原果汁
↓
配料计算→配料预处理→称量→调配→加水定位→冷均质→杀菌→热灌装→封盖→冷却
1.原果汁
（1）选果洗净
选果：
选择成熟晚、适于取汁品种为原料，如国光、红玉等，剔除病虫害果及腐败果。
洗净：
用水冲洗干净后剥皮去芯。
（2）破碎榨汁
添加抗坏血酸抑制多酚氧化酶活，用量为苹果原料的千分之0.2（400ml*0.05%抗坏血酸/1kg苹果）；或95-100℃加热5min钝化酶活。
（3）杀菌冷却：
95℃、15-30s；或微波高火杀菌。
（4）离心分离（省略）：
2000rpm，5min
2.配料计算（1000ml,pH3.0）
参考配方（m/v%）：
果汁饮料（原果汁10%）
配料
砂糖
山梨酸钾
柠檬酸
柠檬酸钠
抗坏血酸
果汁
稳定剂
日落黄
柠檬黄
香精
甜橙
10
0.02
0.18
0.05
0.02
10
适量
0.0015
0.0005
0.1
苹果
10
0.02
0.14
0.05
0.02
10
适量
0
0
0.1
＊稳定剂：
黄原胶0.0625%+瓜尔豆胶0.0325%+CMC-Na0.0085%
3.配料预处理
（1）砂糖糖浆的制备（65Brix）:
加水时一定不要超过量;刚开始煮开时注意火侯及搅拌;用微火煮沸5分钟;趁热过滤;取样冷却后用手持糖量计测糖度
（2）防腐剂:
10%山梨酸钾溶液
（3）酸味剂:
50%柠檬酸溶液,10%柠檬酸钠
（4）稳定剂：
黄原胶+瓜尔豆胶+CMC-Na和糖粉（1:
8）混匀,加入温水搅拌溶解。
（5）色素:
1%日落黄溶液,0.5%柠檬黄
4.调配：
边搅拌边逐个加入混匀,具体配料顺序为:
原糖浆+防腐剂+酸+果汁+稳定剂+色素+香精
5.冷均质:
15-20Mpa
6.杀菌:
95℃,15-20s
7.热灌装:
85－87℃
四.质量检验
1.理化指标：
可溶性固形物、pH
2.感官指标
检验日期温度检验员
检验项目
质量评定
评分
色泽
接近新鲜果或果汁的色泽
10
香气
具有该品种鲜水果香气，香气协调柔和
20
滋味
具有该品种鲜果汁滋味，味感协调柔和
30
外观形态
灌装液位与瓶口距离2-6cm，瓶间液面差距≤2cm
5
浊度
混浊度均匀一致,浊度相宜
5
杂质
无杂质
10
封盖
封盖完整紧密，瓶盖整洁
10
瓶子和商标
瓶盖商标纸之一或分别具有注册商标品名厂名，图案清晰完整，商标粘贴端正，瓶子符合产品包装要求
10
总分
100
五.成本核算（1000瓶*250ml）
原料成本（元/Kg）：
白砂糖4.0，山梨酸钾35，柠檬酸12.5，菠萝香精152，桔子香精105，柠檬香精146，柠檬黄100，日落黄75，胭脂红62，果汁8
材料成本：
玻璃瓶损失3%，0.03元/个；皇冠盖0.02元/个；商标0.01元/个
水电煤工资等（估计）：
100元
生产成本=原料成本+材料成本+水电煤工资等
利润=生产成本*利润率（20%）
税=销售收入*税率（17%）=出厂价*税率
出厂价=原料成本+材料成本+水电煤工资等+利润+税
六.混浊苹果汁生产工艺流程举例
添加抗氧化剂 芳香回收→天然香精
↓ ↑
原料→选果→洗净→破碎→榨汁→筛滤→脱气→瞬间杀菌→冷却→离心分离→调合→高压均质→瞬间杀菌→灌装→密封→冷却→检查→成品
↑
软化水，糖、酸等分别溶解过滤
瞬间杀菌：
95℃、15~30s，杀死微生物，钝化氧化酶和果胶酶，促使热凝固物质凝固。
冷却：
45℃以下，尽可能低些，以防止离心分离时的化学氧化。
离心分离：
除去夹杂物，调节果肉浆含量。
七.思考题
1.原果汁制取时的关键步骤？
2.果汁饮料配制应注意什么？
实验二植物蛋白饮料制作及其稳定性试验
一.实验目的
1.熟悉植物蛋白饮料的一般生产过程,理解各操作步骤的要点及作用，重点掌握豆腥味的产生及去腥方法。
2.了解植物蛋白饮料稳定性的主要影响因素，比较不同稳定剂及配比、添加量对蛋白饮料的稳定效果，掌握蛋白饮料的稳定性评定方法。
3.理解蛋白饮料产品质量的感官检验及理化检测。
二.材料、仪器与设备
1.原辅材料
大豆,全脂奶粉,小苏打,白砂糖,单甘酯，蔗糖酯（SE15），香精,饮料瓶,瓶盖
2.仪器设备
磨浆机,胶体磨,高压均质机,高压杀菌锅,真空脱气机,离心沉淀机,电子天平,温度计,不锈钢桶,不锈钢锅,量筒,汤匙,烧杯,药匙
三.实验内容
大豆→浸泡→磨浆→浆渣分离→脱臭→豆奶基→调配→均质→灌装→密封→杀菌→冷却→产品检验
1.浸泡、磨浆：
将大豆浸入常温水中，大豆/水=1/3，16~20hr（冬天）,8-12hr（夏天）；大豆吸水量1:
1-1.2，即增重至2.0~2.2倍。
或将除杂后的大豆浸入沸腾的1%小苏打溶液中,豆与溶液比为1:
8,再迅速加热至沸,保持6分钟，取出沥干；再用82℃以上的热水冲碱洗豆（要漂洗干净，否则色黄）。
浸泡好的大豆洗净沥干后加热水或加0.1%小苏打溶液（>90℃）磨浆,豆与溶液比为1:
8~10（10），磨浆时料温始终不得低于82℃。
2.浆渣分离：
热浆粘度低,趁热离心分离2000rpm,5min；或8层纱布过滤。
3.脱臭：
真空脱臭26.6~39.9Kpa；或煮浆除部分豆腥味。
4.调配：
奶味豆奶饮料1000ml
配方（m/v%）：
豆奶基料40，白砂糖4，全脂奶粉0.5（鲜奶3），蔗糖酯或单甘酯0.1，CMC-Na0.1
砂糖糖浆的制备（65Brix）：
加水时一定不要超过量；刚开始煮开时注意火侯及搅拌,用微火煮沸5分钟,趁热过滤,取样冷却后用手持糖量计测糖度；
将奶粉与42℃温水按照1:
6的比例充分搅拌混匀,搅拌速度不宜过快,防止蛋白质离心沉淀,静置2小时使其充分溶胀；
将稳定剂CMC-Na与白砂糖粉按照1:
5的比例混合均匀,边搅拌边缓慢加入到70-80℃的热水中,充分分散后静置半小时左右使其充分溶胀成2~3%的胶体溶液;
乳化剂单甘酯隔水加热融化后，加热水（>80℃）溶解；或先溶解在少量热油中，再分散至热水中。
乳化剂蔗糖酯直接加热水（>80℃）溶解即可。
按不同的稳定剂、配比及添加量设计3组配方，注意比较其对饮料稳定性的影响。
5.均质:
75~80℃,150kg/cm2,50kg/cm2二次均质；或75~80℃,200kg/cm2一次均质，注意比较两者均质效果。
6.高温高压杀菌:
121℃、15min，杀灭致病菌和大多数腐败菌，钝化胰蛋白酶抑制素。
四.质量检验
1.感官检验
2.稳定性评定
（1）快速判断法：
在洁净的玻璃杯内壁上倒少量饮料成品,若其形成牛乳似的均匀薄膜,则证明该饮料质量稳定。
（2）自然沉淀观察法：
将饮料成品在室温下静置于水平桌面上,观察其沉淀产生时间,沉淀产生的越早,则证明该饮料越不稳定。
（3）离心沉淀法：
取样品饮料1ml，稀释100倍后在785nm下测其吸光度，为A前；另取样品饮料10ml，在3000rpm下离心10min后取其上清液，稀释100倍后在785nm下测其吸光度，为A后。
稳定系数R=A后*100/A前，如R≥95%，则饮料稳定性良好，蛋白质等悬浮粒子沉降速度较小。
五．思考题
1.豆腥味的来源？
如何有效去除？
2.大豆中的主要抗营养因子？
如何抑制？
3.植物蛋白饮料稳定性的主要影响因素？
如何提高？
实验三果汁乳饮料的制作
一.实验目的
1．了解果汁乳饮料的一般生产过程,理解配方中各组分的作用
2．掌握果汁乳饮料pH值的测定方法
3．重点掌握影响果汁乳饮料稳定性的主要因素
二.材料、仪器与设备
1.原辅材料
白砂糖,脱脂乳粉,柠檬酸,柠檬酸钠,橙浓缩果汁,香精（鲜奶,橙香精）,羧甲基纤维素钠,果胶,蔗糖酯SE（HLB15）,饮料瓶,瓶盖
2.仪器设备
手持糖量计,pH计,温度计,轧盖机,电子天平,搅拌器,高剪切混合乳化机，不锈钢桶,不锈钢锅,量筒,烧杯,汤匙,药匙
三.实验内容
1.配方（m/v
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