餐饮业成本核算基本方法.docx
《餐饮业成本核算基本方法.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮业成本核算基本方法.docx（6页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
餐饮业成本核算基本方法
餐饮业成本核算基本方法
饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：
本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料
成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））
毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％
销售价格＝原料成本／（１－毛利率）
或
销售价格＝原料成本＋毛利额
或
销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）
或
销售价格＝原料成本＋加成额
加成率＝毛利率／（１－毛利率）
毛利率＝加成率／（１＋加成率）
原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）
净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量
净料单价＝净料价值／净料数量
计算方法：
1。
原材料计算方法：
采用定额成本（根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本
2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归为同类分摊这些费用。
先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。
之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。
之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！
希望你能明白！
成本核算培训内容目的：
让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法
毛利率的计算方式：
餐饮业的毛利率的计算方式是执行：
扣价毛利率，商业的是执行：
加价毛利率。
内容：
1、成本的计算
2、售价的计算
3、毛利率
成本的计算：
成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。
这里面包含：
菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：
是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：
1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
那么这些出品率是如何计算的那？
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？
在我们解冻后是0.8斤。
我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率：
（净料数量÷原来的原料数量）×100%
我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本
净料成本：
原料价格÷净料率=净料价格
还有些原料是一些干货，比如：
木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：
木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：
是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
出品率：
（净料数量÷原来的原料数量）×100%
如：
我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤
那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本：
生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元
我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元
通过我们的计算了解到：
熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。
我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。
如何计算菜品的销售价格？
我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。
因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。
那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。
2月燃料费用：
8465元、销售：
173029元燃料费用率为：
4.9%
5月燃料费用：
11205元、销售：
247373元燃料费用率为：
4.5%
9月燃料费用:
15038元、销售：
377208元燃料费用率为：
4%
10月燃料费用：
11803元、销售：
312030元燃料费用率为：
3.8%
从上面的分析上看：
我店燃料费用率平均为：
4.3%
那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。
菜品的售价：
成本÷（1－毛利率）
如：
设定菜品和毛利率45%
蒙古小牛肉
原料：
熟牛肉1.2斤
配料：
生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克
调料：
蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤
成本计算：
牛肉的出品率为60%、
净料成本：
生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99
生菜0.1×2元=0.2元姜葱0.04×2元=0.08元红椒0.03×7元=0.21
蚝油0.04×5元=0.2元东古酱油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元
调料合计约:
2.71元
成本:
24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69
菜品售价:
26.81÷（1-45%）=48.74
锅包肉
原料:
里几400克
配料:
葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克
调料：
淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克
里几净料率90%
净料成本：
12.5元÷0.9=13.9元
里几0.8×13.9=11.1元配料0.1×3=0.3元
淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、
醋100克×1.5=0.3元、盐5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12
调料成本:
3.15元
成本:
14.55元再加2元总成本:
16.55元
菜品售价:
16.55÷（1-45%）=30元
如:
设定菜品的毛利率为50%
青椒炒肉
原料:
净青椒400克精肉100克
调料:
东古酱油30克盐5克味精10克淀粉10克油100克
青椒净料率60%
净料成本2.5÷0.6=4.16元
精肉100克×10元=2元
东古酱油0.06×5.5=0.33盐5克×1元=0.01味精10克×4.5元=0.09元
淀粉10克×3元=0.06元油100克×5元=1元
调料成本:
1.49
成本:
7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15
菜品售价:
9.15÷（1-50%）=18.3元
本地鸡炖磨菇
原料:
本地鸡0.5只
配料:
水发珍磨450克姜葱块20克
调料:
东古酱油30克盐10克味精10克油100克老抽5克大料5克
珍磨的涨发率250%
净料成本32÷2.5=12.8元
水发珍磨400克×12.8元=10.24本地鸡半只×30元=15元
姜葱块20克×2元=0.08元
东古酱油0.06×5.5=0.33盐10克×1元=0.02味精10克×4.5元=0.09元油100克×5元=1元老抽5克×7=0.07元大料5克×15元=0.15元
调料成本:
1.74元
成本:
23.5再加燃料费用3元总成本26.5
菜品售价26.5÷（1-50%）=53元
毛利率的计算
毛利率:
（售价－成本）÷售价
毛利额:
售价－成本
毛利额:
包括员工工资、水、电费、折旧费等；在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。
如:
杭椒牛柳售价:
32元
原料:
牛柳300克净杭椒300克
配料:
葱、姜、蒜、20克
调料:
蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
成本:
牛肉17元/斤牛柳的出品率140%杭椒出品率85%
牛柳17元÷140%=12.14元杭椒7.5÷85%=8.82
牛柳300克×12.14=7.28杭椒300克×8.82=5.29
姜葱0.04×2元=0.08元红椒0.03×7元=0.21
蚝油0.04×5元=0.2元东古酱油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元
调料合计约:
2.51元
成本:
15.08元再加燃料费用2元总成本17.08
毛利率:
（32－17.08）÷32=0.466
0.466×100%=46.6%
杭椒牛柳的毛利为:
47%
Welcome!
!
!
欢迎您的下载，
资料仅供参考！
升级会员 