月饼厂实习心得体会Word格式文档下载.docx

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（一）工作流程：

（四大块）成型内包外包仓库（成品库）

我主要负责的是内包的包装组（月饼的包装）因此我主要介绍成型和内包的一些细

1.成型（6小块）

（1）配料组（日产量单）用料：

糖浆豆油面粉鸡蛋

（2）和面组搅拌醒发（和面机、打蛋机）

（3）机器组拆馅料取皮儿料机器加工打饼（包馅儿机、打饼机）

（4）手工组川酥奶黄等包馅儿机器打饼

（5）刷蛋组一般刷蛋六次

（6）烤炉组平炉4个产量小

隧道炉10多米五个阶段不同温度产量大

⒉内包（5小块）

（1）接盘组每盘15块或24块插车30盘3人

（2）机器组（风扇托脱氧剂包装机）拔盘装托入饼装箱11人

（3）拔托组拔托消毒3人

（4）贴标组贴标面标、背标4人

（5）装箱组装箱封箱贴装箱单摆垛

（二）注意事项

1.成型

（1）配料:

精确

（2）皮料软硬因饼而适

（3）打饼机饼大小皮g数馅儿g数带速度

（4）烤炉入炉品种清楚

2.内包

（1）接盘组厚棉手套记清盘数种类计算饼数贴标签

（2）机器组控制好饼温度调机器带速日期宽度

（3）贴标组标与饼不混贴右上角

（4）装箱组箱内饼与装箱单箱同有箱舌头刀卡隔板

按g数分大箱60块（65g80g75g）36块（90g）

中箱45块

小箱45块（100g）65块（椰蓉）

四.发现问题：

⒈设备老套机器常修电梯电话空调

⒉工厂内部不规范衔接不合理空间小货物存放没达到标准

⒊保质措施有些不完备（像一些多余的开带馅儿料处理问题）

⒋库存量大内包货下不去堆积影响工作效率间接对工厂的经济影响

⒌员工处理问题上欠缺出现问题不先考虑解决而是追究责任浪费时间

⒍产品质量上大家有目共睹的虽然有些小小的卫生上的问题难于避免

五.解决方案：

（简单的一个建议）

1.对员工培训或聘请新一批有创新责任心强的员工

2.员工的工资待遇提高（奖励股份）

3.制度严格惩罚得当公平公正

4.设备更新技术提高

5.工厂重新规化

六.实习感受：

感受颇深一点一滴一步一印

磨练意志克制情绪——坚持！

理论实践结合经验总结

发现问题解决问题提高自己完善自己在艰苦环境中寻找希望

学习生活——选择什么样的生活也就是我们最重要的抉择——为此深刻反思自己！

随波逐流——会让自己变得平庸（胜利是站在少数人的这边的）

一个被人认可的人首先是认真负责的人

学习是为了工作做得更好为自己的奔波路上添比财富

总的来说为以后的就业打基础（金融危机没过——我们应该有危机感）

让我们一起奋斗吧重现在开始

此次实习意义深远你知我知

感谢这次实习！

感谢这次带领我们是写的老师导员感谢为我们争取实习机会的领导！

篇二：

实习报告月饼

食品专业实习报告

指导教师：

专业：

班级：

姓名：

学号：

食品科学与工程专业生产实习报告

一、实习时间：

第4周~第5周

二、实习地点：

学校食品实验室

三、指导教师：

王茂增李海琴

四、实习目的：

实习是在完成全部基础课程和专业课程的学习后所进行的实践环节，通过亲自动手实际操作，了解和掌握食品的生产工艺和流程，巩固和加强已学过的理论知识和专业课程内容，培养我们理论联系实际的能力提高实践能力、观察问题、分析问题和解决问题的能力。

五、实习内容

由于实习期正值中秋节前月饼生产的高峰期，因而在这段时间里我们在学院领导安排下及带领下，主要进行为期十天的月饼加工，另外，还进行了两天面包和蛋糕的加工。

月饼的加工

古代月饼被作为祭品于中秋节所食由于时间的推移月饼已经异化成中秋节食品和礼品。

中秋节吃月饼的习俗于唐朝出现。

北宋之时该种饼被称为“宫饼”在宫廷内流行但也流传到民间当时俗称“小饼”和“月团”，后来演变成圆形寓意团圆美好。

月饼有多种分类方法按产地分全国月饼可分五大类京、津、广、苏、潮。

京津月饼以素字见长油与馅都是素的而广式月饼则轻油而偏重于糖苏式的则取浓郁口味油糖皆注重且偏爱于松酥潮式月饼身较扁饼皮洁白以酥糖为馅入口香酥。

广式月饼是目前最大的一类月饼它起源于广东及周边地区目前已流行于全国各地其特点是皮薄、馅大通常皮馅比为28皮馅的油含量高于其它类吃起来口感松软、细滑表面光泽突出。

按饼皮分则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类。

我们加工的月饼主要属于广式、糖皮式月饼。

下面以糖浆皮月饼为例介绍月饼的生产工艺。

（一）糖浆皮月饼生产基本工艺流程如下：

原料—预处理—制馅（皮）—包馅—成型—置盘—一次烘烤—刷蛋液—二次烘烤—冷却—内包装—外包装—成品

1、原料预处理

按要求对各种原料进行筛选除净杂质。

原料称量要准确以保证产品质量稳定然后配置好糖浆、枧水及馅料。

（1）糖浆的调制

糖浆的制备原理：

制备糖浆所需要的主要原料是白砂糖，白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其构成成分是有1分子葡萄糖和1分子果糖组成的双糖，在加热甲酸条件下能转化成单糖即葡萄糖和果糖。

广式糖浆的配比是：

糖100水40—60柠檬酸0.05—0.1。

在正常配比情况下熬制时间一般在5—6小时，熬制温度为115—120℃。

在传统制作过程中应采用大火加热使糖浆沸腾然后转入小火慢慢熬制以利于糖浆的转化。

柠檬酸或酒石酸、乳酸等在其中作为转化剂一般在糖浆煮沸后再添加进去。

（2）面团的调制

将原料按规定的比例称量好，把面粉堆摊开，围成一个器皿状，其他原料按照糖浆、枧水、食用油、改良剂的顺序依次加入面粉中，边加边搅拌，最后，和成一块软硬适中的面团，醒发待用。

2、馅料的制作

先将糖粉、油及各种辅料投入调粉机中待搅拌均匀后再加入熟制面粉继续搅拌均匀即成软硬适中的馅料放入月饼机的馅料斗中待用。

3、包馅、成型

因为在实验室操作，所以所有工序均是手工操作。

首先将分好的面团压成片状，馅料团成圆形，用面片将馅料慢慢包裹起来，最后搓圆，不能有馅料外漏。

将包好的面团放入模具中，用力压平，脱模成型。

4、烘烤

烘烤时间要严格控制，烘烤过熟则饼皮破裂露馅，烘烤时间不够，则饼皮不膨胀，带有青色或乳白色，饼皮出现收缩和“离壳”现象且不易保存。

第一炉月饼烘烤温度要适当高些上火为220~230℃，下火温度为270℃左右以后各炉均在200~220℃之间。

5、刷蛋液

一次烘焙后要给月饼刷一层蛋液、操作时选用新鲜鸡蛋将蛋白、蛋黄充分混合均匀并启发即可使用。

刷蛋液动作要轻扫刷要均匀花纹凹处不宜刷过多以免糊住花纹。

6、二次烘焙

7、冷却

烘烤成熟后应完全冷却后再进行包装.。

月饼的水、油糖含量较高刚刚出炉的制品很软，不能挤压，不可立即包装，否则会破坏月饼的造型，而且热包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件，使月饼变质。

8、包装一般都采用独立包装。

（二）月饼生产的原料及其作用

1、馅料广式月饼的馅料分为软陷和硬陷，硬陷多由各企业自制主要品种有五仁类，软陷也有企业自制的如莲蓉，自制馅料的主要工艺参数和用料的讲究决定了月饼的好坏，自制馅料操作不当容易导致产品的质量下降，其问题主要集中在原料的污染、配方比例平衡度、拌陷工艺处理等。

2、面粉从最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。

其湿面筋含量在22%~24%为佳。

中筋面粉可适量使用，高筋面粉则不宜使用，因面粉筋力过高，面团的韧性和弹性大，这样就容易出现面团变硬，可塑性差，加工时易收缩变型，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱，产生裂纹，图案花纹不清晰，回油慢，光泽差。

3、糖浆糖浆的作用主要有两个：

一是限制面筋形成，二是对色泽起作用。

糖浆浓度过稀，则面粉的受糖相对减少，和面时水分大，筋度增加，使用粉焙多，月饼容易离皮且不易上色，饼边白光泽度不够。

若糖浆过浓，使面粉的受糖量相对增大，则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。

煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净，制成月饼后饼皮会出现麻点和影响光泽，使月饼外观大为逊色，严重的还清现沙粒状。

4、油一定要选用优质生油最好选用近年一些企业生产的月饼专用油。

其原因是生油脂肪低制成的月饼滋润回油快色泽鲜明口感有清香味。

而月饼专用油还有延长月饼保质期其原因是油脂本身不会产生异味同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。

5、枧水和面时适量加入其主要作用有:

①月饼中的糖浆又叫转化糖,它是用柠檬酸做为催化剂将白砂糖的双糖轮化为葡萄糖同果糖,以增加月饼皮的油润,这是广式月饼的不同于其它月饼的特色,所以糖浆本色就是偏酸性的,ph值为5.5左右,在制作月饼时加入枧水以中和转化糖浆中的酸防止月饼产生酸味和影响口味。

②控制回油的速度调节饼皮软硬度。

③使月饼的碱度ph值达到易于上色的程度。

④枧水和酸中和时产生c02气体可使月饼适度膨胀,口感疏松。

但如果枧水放得过多,会使成品色泽显得暗瘀易焦黑,烘熟后饼皮霉烂影响回油。

而枧水放得过少,烘烤时饼胚难上色,熟后饼边出现乳白点或皱纹外观欠佳。

（三）发霉现象的处理

在加工过程中我们发现，前几天加工的月饼有发霉现象，经查找资料我们了解到导致月饼发霉的原因主要有：

1、月饼馅料原材料不足包括糖和油等；

2、月饼皮的糖浆或油量不足；

3、月饼烘烤时间不足；

4、制作月饼时卫生条件不合格；

5、月饼没有完全冷却到包装温度后就马上包装；

6、包装材料卫生不合格等。

预防月饼在保质期内发霉的解决的方法是：

最好等月饼中心温度达65℃以下后再进行包装，如果超过65℃进行包装包装，膜内就会产生水汽几天后月饼就会发霉。

另外，要使用放有脱氧剂的包装，另氧气不与月饼接触从而保证月饼不发霉。

这种脱氧剂不是干燥剂。

目前市场上常用的脱氧剂一般为铁系脱氧剂利用的是铁和氧的化学反应以水和盐作为触媒在促进本身反应的同时因利用的是活性化铁粉还原铁粉所以能强效地吸收食品包装袋中的氧气。

蛋糕、面包的加工

最后两天我们进行重油蛋糕和硬质面包的加工。

（一）重油蛋糕的制作方法如下：

1.低筋粉1800克2.黄油1600克3全蛋1600克4棉糖1500克5盐10克6酒石酸氢钾5克7泡打粉10克

先把2和4快速打发，再加入3慢速搅匀，再把1、6、7过筛加入，打发，装模，烘烤，上下火温度均为165度。

至发起后，取出用力在蛋糕的正中表面划一刀，使之开裂至烘烤