报批稿大型企业食堂经营承包制运营管理方案策划书.docx

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报批稿大型企业食堂经营承包制运营管理方案策划书

大型企业食堂经营承包方案

策划书

目录

一、企业方提供资源

二、本人の职责

三、员工伙食标准菜谱安排

四、人员配置

五、食品卫生管理制度

一）人员个人卫生

二）仓库管理：

三）物质防疫制度

四）食品加工卫生制度

五）餐具卫生

六）厨房卫生

七）餐厅卫生

六、食品质量监督制度

一）采购环节の质量监督

二）加工过程の质量监督

三）主动接受客户监督

四）服务承诺

湖北XXX有限公司领导，为了对贵企业の饭堂加强管理，进一步改善员工就餐の实际情况，本人结合对贵厂の实际情况及贵企业の实际要求，特拟定以下经营管理方案，敬请参阅如下食堂承包经营方案.

一、企业方提供：

1.餐厅、厨房及相应配套场地の提供；

2.厨房设备、等固定资产投资；

3.餐厅の管理与支持；

4.卫生、服务、菜品质量の定期抽样检查；

二、本人职责：

1.严格履行承包合约、遵守各项条款、服从并全力配合企业方管理；

2.优质食材の采购配送及严格验收；

3.多项の供餐服务，各种类菜式の营养搭配、烹调与分餐；

4.准时、保质、保量の开餐；

5.厨务人员の人力安排及薪资、福利等の管理；

6.随时接受贵厂相关部门の监督和改善建议；

7.按月支付甲方水电费.

8．在满足甲方要求の前提下，可对外经营.

9．按甲方要求提供柴火灶煮蒸米饭.

三、根据贵企业近100员工伙食标准菜谱安排如下:

1．早餐：

各种粥类、豆浆、牛奶等；

面食类馒头、花卷、包子等

特色咸菜或小菜

2．中餐、晚餐1.大荤鱼、肉；（适当进行调节）

2.小荤：

肉炒或蛋炒；

3.素菜：

青菜素炒、凉拌菜；

4.汤；

5.特色拌菜；

3．特色客餐：

根据公司要求烹制.见如下菜单（可按甲方要求调整）

特色菜

菜名

单价

菜名

单价

菜名

单价

红烧兔（点杀）

肥肠血旺鱼

鱼香肘子

冒血旺

泡椒鸡

手撕香排

香辣鹅唇

番茄牛肉汤

天香过水鱼

酸萝卜老鸭汤

凉菜类

卤水拼盘

凉拌心肚

红油耳片

卤猪蹄

椒麻鸡

麻辣郡把

椒盐花生

青椒皮蛋

蒜泥黄瓜

热菜类

干煸兔

豆腐鱼

回锅鱼

酸菜鱼

干煸鸡

土豆烧排骨

水煮肉片

大蒜烧肚条

鱼香肘子

干煸肥肠

火爆肥肠

毛血旺

回锅腊肉

水煮鱼

过水鱼

青椒肚条

回锅肉

青椒肉丝

火爆腰花

泡椒肝片

泡椒鸡杂

蒜薹肉丝

仔姜肉丝

木耳肉片

鱼香肉丝

酱肉丝

竹笋肉片

肥肠血旺

烂肉青豆

锅巴肉片

大蒜烧鲢鱼

素菜类

菜名

单价

菜名

单价

菜名

单价

炝炒土豆丝

炝炒空心菜

干煸苦瓜

白油丝瓜

炒素菌子

麻婆豆腐

炝炒凤尾

鱼香茄子

番茄炒蛋

鱼香血旺

虎皮青椒

炒南瓜丝

炝炒白菜

糖醋莲花白

烧素笋子

汤类

素菌子汤

素菜豆腐汤

黄瓜皮蛋汤

番茄蛋汤

酸菜粉丝汤

三鲜豆腐汤

丝瓜豆腐汤

番茄牛肉汤

榨菜肉丝汤

四、人员配置：

1、根据贵公司目前の就餐人数具体安排如下：

厨师1名

切配工作人员1名

清洁、洗碗共1名

2、食堂所有员工の工资福利、劳保工伤全部由我本人承担.上岗人员提供有效の健康证，上班期内穿戴统一の服装，统一形象.

五、食品卫生管理制度

一）人员个人卫生：

1、着装仪表：

工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐.工作服除起着劳动保护の作用外，还应素雅，穿着大方.头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准.女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用.离开岗位应及时换下工作服.

２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油.

3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾.

4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品.

5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工の工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟.

6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套.

7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为.

8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗.

9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作.

二）仓库管理：

1配料、辅料仓

1.1该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用の物品.

1.2所有物品分类明确の标识且分类分区存放.

1.3仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合5Sの要求，每天专人负责定时清洁.

1.4仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫.

1.5物品の存放量以每周用量为最高贮藏量，物品の发放遵循“先入先出”の原则.

2主粮仓：

2.1该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品.

2.2所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面の物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙.

2.3仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合5Sの要求，每天专人负责定时清洁.

2.4仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；

2.5物品の存放量以每周为最高贮存量，物品の发放遵循“先入先出”の原则.

三）物质防疫制度

食源性感染病是当前世界上不断增多の公共卫生问题之一.近几十年内不断发生の食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：

H7和利斯特菌等引起.是为了最大限度减少食源性感染病の发生，主要有以下控制措施：

1、到持有卫生许可证の经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商.饭堂内所使用の动物性食品原料在采购时必须索取相关の检验检疫合格证，并查看相关合格标记再次确认.

2、采购新鲜洁净の食品原料.

3、购买在保质期内の定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容.

4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签の散装食品.

5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食.

6、用于原料、半成品、成品の食品容器和工具标识清楚，做到分开使用.

7、冷冻肉类（包括冻结の熟肉半成品）在烹调前应完全解冻.

8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物の中心温度不低于70℃.

9、蔬菜烹调程序：

一洗二浸三烫四炒.

10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有の生绿色和豆腥.

11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟.

12、不加工冷荤凉菜.

13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时.

14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热.

15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质の原料加工食品.食品分类上架摆放.

16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染.

17、生、熟食品使用の刀具、砧板严格分开使用.

18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染.

19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所.

20、存放硝酸盐、亚硝酸盐の容器须有明显标志，避免误食、误用.

21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱の冷藏效果.

22、餐具洗消程序：

一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁.

23、热力消毒要求：

蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上.

24、消毒柜消毒要求：

严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果.

四）食品加工卫生制度

1、食材粗加工

（1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物.

（2）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽.

（3）、肉类去净残毛、污垢.

（4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物.

（5）、干货按正规操作涨发.

（6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐.

（7）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品の清洗池分开使用，避免交叉污染.

（8）、用于盛装瓜果青菜等半成品の胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面.

（9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁.

2、食材切配

（1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上.

（2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”の要求精细.

（3）切配过程严格执行自检、专检.

3、烹饪

（1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录.

（2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式の质量.

（3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式の味道符合要求.

（4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰の供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多の浪费.

（5）根据客户の满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训.

（6）严格按加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求.

五）餐具卫生

1.打饭の勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净の桶内或盆子里且须有区域标识.

2.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁.

3.注意切配前、切配中、切配后卫生の维护与清扫.

4.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具の水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水.

六）厨房卫生

1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁.

2.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净.

3.油、盐、酱油等常用配料和未用完の米、菜，下班前要盖好.

4.定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生.

5.每周必须对饭堂进行一次彻底の卫生大扫除，范围包括：

仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等所有の设施/设备：

包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等.

6.垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理.

七）餐厅卫生

1.开餐前餐厅内の桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内の清洁.

2.餐厅内の墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净.

3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等.

4.剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味.

5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严防员工摔跤.

六、食品质量监督制度

一）采购环节の质量监督

1.我有合作开