职工餐厅服务措施Word文件下载.docx

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下午17点30分至19点00分

200（峰值）

4

宵夜

晚上21点00分至22点30分

100（峰值）

20

2、员工餐早餐品种：

面食、粉、奶制品、禽蛋类、粥品、小吃、煎饼类、广式茶点、小菜自选等

3、员工餐午餐品种：

凉菜、烧腊、炒菜、蒸菜、烧菜、炖品、煮品（面条、手工水饺、抄手、粉）、冒菜、套餐、水果、饮品、甜品、自助餐等

4、员工餐晚餐品种：

5、员工餐宵夜品种：

炒面、炒粉、炒饭、面食、套饭、煲仔饭等

员工餐菜品示例

餐别

用餐品种

面食：

包子类（芽菜包、豇豆包、素菜包、酱肉包等）

馒头类：

（南瓜馒头、荞麦馒头、玉米馒头、老面馒头等）

花卷类：

（蓝莓花卷、椒盐花卷、葱油花卷、枣泥花卷等）

煎饼类：

油条、油糕、葱油饼、土豆饼等

饮料：

鲜榨豆浆、牛奶、果汁、酸奶

素菜：

各类时令蔬菜

鸡蛋：

煮鸡蛋、茶叶蛋、荷包蛋、煎蛋

粥品：

白粥、荷叶莲子粥、赤豆红枣粥、皮蛋瘦肉粥、绿豆粥、花生粥、南瓜粥、青菜粥等

小吃：

浓汤米线、酸辣粉、碗杂面、牛肉面、鸡杂面、刀削面、番茄煎蛋面等

粗粮：

烤红薯、煮玉米、煮芋儿、煮小土豆等

小菜：

洗澡泡菜、青椒炒豆豉、红油洋姜、鱼泉榨菜、

油酥花生、咸鸭蛋、秘制萝卜干、冷炝藕丁等

午晚餐

热菜：

炒菜类（回锅肉、干锅香排、鲜笋肉片、辣子肉丁等）

烧菜类（酱焖牛腩、黄焖鸡、川香毛血旺、红烧肉等）

蒸菜类（粉蒸排骨、香菇蒸滑鸡、蒸肉饼、咸烧白等）

河鲜类（剁椒黄辣丁、大蒜烧鲢鱼、水煮乌江鱼等）

凉菜：

蔬菜沙拉、红油兔丁、糖醋排骨、蒜泥白肉等

主食：

白米饭、粗粮蒸饭、炒饭等

紫薯蛋挞、叶儿粑、糖油果子、南瓜西米露、蛋烘糕等

担担面、北方水饺、红油抄手等

五谷丰登

炖汤：

雪豆炖蹄花；

莲藕炖排骨、白果炖土鸡、虫草花炖老鸭

素汤：

白菜豆腐汤、三鲜汤、酸菜豆瓣汤等

水果：

西瓜、哈密瓜、苹果、香梨、香蕉、红提等

6、自助售卖品种

咖啡、饮料、三明治、水果蔬菜沙拉、面包、点心、鲜果等

7、接待餐供餐要求

（1）接待餐：

提供500元/桌、800元/桌、1000元/桌、1200元/桌等标准，菜品数量：

不低于5个凉菜、8个热菜、1汤、1水果、1小吃（提前一天预订）；

或根据实际就餐人数提供50元/人、60元/人、70元/人、80元/人、90元/人、100元/人等标准。

（2）临时来客：

提供50元/人、60元/人、70元/人等标准；

菜品数量：

根据订餐人数确定（提前2小时预定、随配菜）。

（3）团体自助餐：

午餐：

30元/人；

6荤6素、1汤、1小吃、1水果。

晚餐：

20元/人；

4荤4素、1汤、1小吃、1水果。

8、食品外卖要求

员工可购买打包员工餐厅自制的包子（肉、素菜）、馒头、花卷、油条、面包、蛋糕、卤菜等。

1.2、员工餐厅人员要求

员工餐厅工作人员必须持有卫生防疫部门颁发的有效健康证。

1、项目经理

（1）配置1名有充足经验以及较强管理能力的项目经理，具有三年以上大型餐饮企业管理经验，热情大方、沟通能力强，具有积极健康的心态，全面负责员工餐厅的日常组织和指挥工作，持有健康证。

（2）负责制定员工餐厅的卫生、纪律等规章制度，并严格落实执行；

组织员工餐厅制定并完成月、季、年的工作计划,保持与招标方指定员工餐厅协调人的沟通，了解就餐员工反馈的菜品意见；

做好员工餐厅员工政治思想工作，加强职业道德和技能的学习培训，提升员工餐厅员工的综合素质，提高员工餐厅菜品质量、服务质量；

做好菜品成本控制及物资财产损耗率管理工作，合理使用各种原料，减少浪费，有效控制节能降耗工作；

（3）负责做好每月的工作计划，材料领用以及工作总结；

严格执行《食品卫生法》、卫生“五·

四制”；

严格执行消防操作规程，预防发生意外事故；

及时完成招标方交办的工作任务。

2、厨师长

（1）配置1名有充足经验以及较强管理能力的厨师长，厨师长须持有厨师资格证、健康证，有五年以上大型餐饮企业工作经验，有较强的沟通和协调能力,负责厨房工作，协调并检查厨房工作任务的落实情况及存在的问题。

（2）全面检查菜品质量，杜绝不符合规格质量要求的成品和半成品,虚心听取招标方意见和要求，不断提高饭菜质量，推出新菜品，满足就餐员工、接待接待餐的需求,合理安排各工作岗位的人员配置，确保服务环节规范、正常有序。

（3）召开后厨主管会议和员工例会，贯彻项目经理下达的各项任务；

审核各组每天申购的原材料清单，并按要求负责质量检查；

检查督导厨师搞好厨房卫生、参与菜单制定、新菜品的研发；

组织厨师培训工作和绩效考核工作。

3、其他岗位人员

（1）配置能满足招标方员工餐厅需求的其他岗位员工。

（2）严格按照各种菜式规定要求、烹调方法烹制菜肴，保证菜品质量。

掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本厨房提供菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。

（3）根据食品质量要求，做好食品卫生安全工作。

严格执行食品卫生制度，做好食品原材料加工及餐具洗涤过程中的卫生工作，确保食品卫生安全。

做好各项设备的日常清洁保养工作，确保操作安全和消防安全。

负责就餐区的保洁工作。

（4）负责各种菜品的分餐工作。

负责回收餐具，并按照洗刷消毒程序和消毒方法对回收的餐具进行清洗消毒。

负责做好开餐前的各项准备，按照菜品的要求负责加工切配各种原材料，并严格按照食品卫生法和规定的工作流程进行操作。

（5）做好员工用餐及领导接待用餐的各项服务工作。

1.3、质量要求

1、食品质量要求

（1）花色品种齐全,质保措施完善,确保就餐质量。

（2）定期更换菜品，满足就餐需求，菜品要求每周不重复，每月至少推出2个新菜。

（3）设立饭菜质量投诉意见箱收集就餐员工意见；

保证饭菜的热度。

（4）定期对饭菜的质量、味道、品种、数量等进行检查,并根据投诉意见和检查情况，进行调整。

（5）每餐、每样食品必须由专人负责留样，专用冰箱中保存至少48个小时，并做好留样登记工作。

（5）员工午餐、晚餐自选餐、套餐的荤菜，肉净重≥100克；

瘦肉比例不低于70%，做到菜品品种多样化，能适应不同口味员工的就餐。

应每月提供本月进货的发票和主材（各类肉禽、水产品、米、油、面）检验报告。

2、卫生标准

（1）实行安全责任制,产品质量符合《食品卫生法》的规定,招标人的要求，组织加工、生产，确保食品安全；

做好食品卫生消毒工作。

（2）杜绝不合格的食品流入员工餐厅，为防止交叉感染，所有餐具每天消毒并存放在消毒柜中。

（3）在食物加工过程中严格将生食、熟食所使用的餐具分开。

（4）供餐完毕后，将所有未售卖出的食物放入保鲜盒或加保鲜膜后放入冰柜中。

1.4、安全、消防要求

1、安全要求

（1）我公司员工在上岗前必须经过食品卫生、安全生产、消防安全和操作规程等培训，使每位上岗员工熟知食品卫生、安全规则、消防知识等。

（2）做好设施设备的检查工作，每天负责检查厨房内冰箱/冻库、消毒柜、蒸饭柜等设备是否正常运行，在供餐结束后关闭水、电、气阀门。

（3）每天负责检查就餐区的空调等设施设备运行情况，在供餐完毕后关闭所有电源；

每周对所有设施设备进行检查，发现异常情况立即报告。

（4）我公司应教育员工自觉遵守安全规章制度；

班前不得饮酒，确保上班时精神饱满。

2、消防要求

（1）做好消防安全工作，消除火灾隐患。

（2）培训员工正确使用餐厅配备的消防器材，提高火灾的防范能力。

（3）积极对员工餐厅员工进行消防知识和员工餐厅内设施设备正确使用方法的培训，确保每个员工都懂得基本的消防知识和灭火技能。

1.5、管理要求

（1）中标方的工作必须遵守招标方的相关规章制度；

（2）中标方需建立生产、安全、卫生、人员管理、应急处置、员工考核等员工餐厅内部管理制度；

（3）中标方应做好内部人员管理工作，及时按成都市最低标准工资以上发放员工工资及购买足额社保。

1.6、其他要求

（1）我公司负责支付所派出全部工作人员的工资、社保、残疾人基金、住房公积金等费用以及加班费，并对其疾病和人身安全等完全负责，人员工资标准不得低于成都市的最低工资标准。

招标方对中标方违反上述约定，不承担任何的法律责任和义务。

投标方已充分考虑服务期内国家最低工资标准及社会保险费率等或有政策变化情况，并不因此向招标方提出增加人工成本费用之任何要求。

（2）我公司各岗位员工工作时必须穿戴各岗位匹配的制服。

服装由中标方负责提供。

（3）我公司所派出全部工作人员需身体健康，无传染性疾病，健康证由中标方自行安排员工在县级以上卫生监督部门体检并领取健康证明，在合同签订后15日内向招标方提交所有从业人员的健康证；

如有员工发生变化，中标方应及时向招标人提交新员工的健康证。

合同期内人员健康证必须保持有效。

（4）我公司根据消费金额确定每月收款的开票金额，并于下月初开具上月收款正规发票，招标方凭借消费对账金额及发票向中标方支付餐费。

（5）员工餐菜单提前拟定并于每周一上午公示。

（6）其他未尽事宜在合同中进行约定

2、厨部服务流程、措施

2.1、原材料计划采购流程

（1）厨师长要严把采购质量关，进入员工餐厅的各种原料，须建立进货台帐及索票索证制度，保证原材料进货途径正规，有据可查。

不使用《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品和食品原料，确保食品质量。

且采购货物应努力做到计划采购，且价格低、质量好、足斤足两。

（2）所有采购到店的食物原料必须经过公司标准当场检验，确保食物安全、新鲜、无腐烂、无变质变味变色等。

（3）应建立稳定的供应商，厨师长须对供应商进行有效管理，以确保食物供应的安全。

（4）采购大批主食或副食，应要求供货单位提供卫生许可证，产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等，以便查验。

2.2、验收货措施

1、验收货流程

2、验收货标准

品名

检验标准

备注

米面类

标志：

有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称。

外观：

色泽洁白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂物、包装完好。

食用油

有食用油检验合格证。

色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。

密封效果良好，无变质、无异味、

菜油

食用盐

包装完好，盐业公司生产，有防伪标志，卫生许可证号、合格证生产日期等。

细腻、不粗糙、色泽洁白。

加碘盐

调味料

有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。

包装完好无泄露，无气泡、无变质。

果蔬类

青菜色泽一定要新鲜，无黄叶、无腐烂状况。

瓜果类无发芽、无蛀虫、无腐烂。

试值检测：

农药残留无超标。

（按GB-农残检测标准）”阴性”为不超标

叶菜及瓜果类

豆制品

水豆腐：

无异味、有弹性、表面白皙、没有杂色，无添加剂。

油豆腐：

无异味、颜色均匀、表面光泽、手掰有任性、手感软，不易碎。

干豆皮：

包装完整不漏风、无发霉、有黄豆本身气味。

色泽一致。

猪肉类

色泽：

肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。

表面：

表面湿润，不粘手，具有新鲜肉固有的气味，不刺鼻。

禽肉

皮肤有光泽，切面有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。

表面湿润或微干，不粘手，具有该禽固有的气味，不刺鼻，无异味。

牛羊肉

肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或微黄色，纤维清晰，